Karantena je lahko odličen čas, da skupaj z najmlajšimi člani gospodinjstva ustvarite okusne dobrote. Priprava peciva je lahko zabavna in poučna aktivnost, še posebej, če se osredotočimo na preproste recepte, ki jih je mogoče prilagoditi različnim okusom. Kot je nekoč dejal Albert Einstein: "Stvari morajo biti tako preproste, kot se le da, vendar ne bolj preproste." Ta filozofija se odlično obnese pri peki, saj nam omogoča, da uživamo v procesu in končnem rezultatu, ne da bi se utapljali v kompleksnih korakih.
Osnovni pristopi k pripravi testa
Pri pripravi peciva iz tankega testa je ključnega pomena pravilna priprava osnovnega testa. Sestavine, kot so moka, voda, sol, sladkor in kvas, tvorijo osnovo za številne vrste peciv.
Kvašeno testo
Kvašeno testo je temeljna sestavina za peko kruha in peciva, ki za vzhajanje uporablja kvas. Ta vrsta testa je izjemno vsestranska in se lahko uporablja za pripravo skoraj vsake vrste kruha, od hrustljavega pekovskega do mehkih hlebcev za sendviče.
Direktna metoda
Pri direktni metodi zmešamo vse sestavine naenkrat in testo pregnetemo, pred peko pa mu pustimo vzhajati. Ta preprost pristop je odličen za začetnike, saj zagotavlja zanesljivo dobre rezultate. Takšno testo se pogosto uporablja za bagete, bombetke in preprost beli kruh.
Posebnosti kvašenega testa
Kvašeno testo je osnova za mnoge priljubljene vrste kruha, vključno s francoskimi klasikami, kot so bagete in francoski podeželski kruh »pain de campagne«. Prav tako se uporablja za pripravo kvašenega listnatega testa, na primer za francoske rogljičke in dansko pecivo, za katerega je potrebnih nekaj dodatnih korakov, rezultati pa so zmeraj mamljivo drobljivi in slastno masleni.
Recept za osnovno kvašeno testo:
- V skledo preko malo večjega cedila presejte moko.
- Dodajte sol, sladkor in suhi kvas.
- Dobro premešajte.
- V jamico zlijte vodo (količina je odvisna od moke - nekatere potrebujejo več, druge manj; začnite s približno 1000 ml in dodajajte po potrebi) in olje.
- S primerno kuhalnico naredite mehko testo. Testo lahko gnetete tudi z rokami.
- Pustite stati približno 30 minut, da testo vzhaja.
- Po vzhajanju testo pomokajte po površini in ga dajte v hladilnik.
Listnato testo
Listnato testo je posebna vrsta testa, za katero so značilne številne plasti testa in masla, ki po peki ustvarijo lahko, drobljivo teksturo. Ta vrsta testa je zapletenejša za pripravo, vendar ko uspe, se lahko veselite odličnih pekovskih izdelkov.
Tehnika priprave listnatega testa
Pri postopku priprave listnatega testa se kos masla prekrije s testom, nato pa se večkrat razvalja in prepogne, s čimer ustvarimo tanke plasti masla in testa. Ta postopek laminacije daje francoskim rogljičkom in listnatemu testu nasploh značilne drobljive lastnosti.
Kvašeno listnato testo
Kvašeno listnato testo združuje vzhajalno moč kvasa s tehniko laminacije, kar omogoča peko izdelkov, kot so francoski rogljički in francoski čokoladni kruh. Takšna peciva v pečici prelepo vzhajajo, s čimer pridobimo lahko in zračno teksturo, ki je popolna za zajtrk ali sladki prigrizek.
Nekvašeno listnato testo
Nekvašeno listnato testo se za vzhajanje zanaša samo na paro, ki se pri peki ustvari med plastmi masla in testa. Takšna vrsta testa se uporablja za izdelke, kot so piškoti palmier, skodelice za nadeve vol-au-vent in sladica tisočih lističev mille-feuille.
Obogateno testo
Za obogateno testo je značilno, da vsebuje razne dodatke, kot so maščobe, sladkor in mlečni izdelki, ki poskrbijo, da je končni izdelek še posebej rahel in okusen. Takšna vrsta testa se posebej pogosto uporablja za sladke in slane kruhke ter pecivo.
Obogateno pekovsko testo
Obogateno pekovsko testo se lahko uporabi za vrsto okusnih poslastic, kot so francoski kruh brioš, babka in sladki kruhki. Visoka vsebnost maščob v takšnem testu poskrbi za mehko, vlažno teksturo, ki je popolna za uživaška peciva in pekovske izdelke.
Obogateno ocvrto testo
Obogateno ocvrto testo, ki se uporablja za krofe in francoske krofe, je drugačna vrsta obogatenega testa. Zaradi dodatka maščobe in sladkorja te ocvrte dobrote dobijo svoj značilen bogat okus. Krofom lahko dodamo še glazure, nadeve ali sladkorne posipe, zaradi česar so še posebej priljubljena vrsta peciva.
Brezglutenske in veganske možnosti
Za osebe s posebnimi prehranskimi omejitvami so na voljo tudi brezglutenske in veganske različice obogatenega testa. Te različice za pridobitev teksture in okusa tradicionalnega obogatenega testa uporabljajo alternativne sestavine. Tako lahko v teh čudovitih poslasticah uživajo prav vsi.
Vlečeno testo
Vlečeno testo je znano po svoji tanki, skoraj prozorni teksturi, ki jo dobimo s postopnim raztezanjem testa. Sestavljeno je iz moke, vode in malo olja, pri izdelavi pa je potrebna spretnost in potrpežljivost. Uporablja se za pripravo tradicionalnih jedi, kot so savijar, baklava in burek.
Sladko vlečeno testo
Med sladkimi različicami vlečenega testa sta najbolj znani baklava in savaja s sadjem. Tanko testo namažemo z maslom in nadevamo z bogatimi nadevi iz oreščkov, medu ali sadja, s čimer dosežemo bogato in sočno teksturo, ki se topi v ustih.
Slano vlečeno testo
Slane različice vlečenega testa se pogosto uporabljajo za pripravo bureka in pit z različnimi slanimi nadevi, kot so sirni, mesni ali zelenjavni.
Specifični recepti in tehnike
Nekateri recepti zahtevajo specifične tehnike in sestavine za doseganje želenega rezultata.
Priprava krakelina (Craquelin)
Paljeno testo se uporablja za pripravo vedno bolj znane Craquelin ali krakelin sladice. Craquelin (izgovarja se "Kra-ke-lin") je sladica tankega piškotnega sloja, ki ga dodamo čez paljeno testo, nato pa vse skupaj spečemo. Craquelin ali krakelin se uporablja za ustvarjanje sladke in hrustljave prevleke pecivom, kot so Choux Buns (kremni lističi) ali Eclairs. Beseda izhaja iz francoskega glagola "Craquer" (ali "craqueler"), kar pomeni razpokati. To testo je prepoznavno po 'razpokanem' videzu, ki nastane, ko se paljeno testo razširi v pečici, kar povzroči, da se tanka plast testa razpoči.
Osnovni krakelin
Osnovni krakelin je narejen samo iz 3 sestavin, vendar mu lahko dodamo številne druge sestavine za aromatiziranje in barvo. Osnovni krakelin je aromatiziran samo s sladkorjem in maslom, lahko pa dodamo tudi majhne količine drugih sestavin za barvo in okus.
BAM nasvet za pripravo krakelina: ker je testo tako tanko razvaljano, se bo zelo hitro zmehčalo. Če je krakelin premehak za rokovanje ali premikanje, ga preprosto postavite nazaj v zamrzovalnik, da se strdi za nekaj minut. Lahko se zgodi, da bo krakelin prehladen ali pretanko zvit.
Priprava krakelin testa:
- Zelo mehko maslo damo v majhno skledo in ga premešamo, da se prepričamo, da ni velikih grudic.
- Dodamo rjavi sladkor in kremo mešamo toliko časa, da dobimo gladko zmes brez grudic.
- Vmešamo moko, dokler ne dobimo gladke paste.
- Testo za krakelin položimo med dva lista papirja za peko.
- Postavimo v zamrzovalnik na raven pladenj, da se ohladi.
Priprava paljenega testa za Craquelin:
- V manjši lonec damo vodo, maslo in sladkor ter pustimo na zmernem ognju, dokler se maslo ne stopi in se sladkor raztopi.
- Odmaknemo od ognja, dodamo moko in mešamo, dokler ne dobimo testa grobe teksture.
- Lonec ponovno postavimo na nizek ogenj in mešamo še 2 do 3 minute, da testo "dehidrira" in pri tem odstrani odvečno vlago.
- Testo nato prestavimo v skledo mešalnika in pustimo, da se ohladi.
- V ločeni posodi stepemo jajca.
- Po malem dodajamo jajca v testo in med vsakim dodajanjem dobro premešamo. Ko je testo gladko, je jajc dovolj.
BAM nasvet za pripravo paljenega testa: jajca so zelo pomembna sestavina. Če želimo vedeti, če smo dosegli pravo konsistenco testa, vtaknemo prst v testo in ga dvignemo (malo testa naj se drži prsta). Prst obrnemo tako, da se ga testo še vedno drži, a je obrnjeno "na glavo". Če se testo ne obrne v obrnjeno obliko črke C, moramo dodati več jajc. Če paljeno testo v pečici ne naraste, to običajno pomeni, da se testo ni dovolj časa peklo ali da pečica ni imela prave temperature.
Sestavljanje in peka Craquelina:
- Krakelin vzamemo iz zamrzovalnika in odstranimo zgornjo plast papirja za peko.
- Z okroglim modelom za piškote, ki je približno velik kot kroglice paljenega testa, izrežemo majhne kolute testa.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Testo za paljeno testo prenesemo v dresirno vrečko in z njo ustvarimo majhne kroglice testa. Kroglice nato razporedimo po namaščenem ravnem pekaču.
- Na vsako kroglico paljenega testa položimo izrezan krakelin.
- Pečemo 20 minut, nato za nekaj sekund odpremo vrata pečice, da izpari odvečna para.
- Ponovno zapremo vrata pečice in pečemo še med 10 do 15 minut oziroma dokler kroglice niso napihnjene, zlate in suhe na dotik.
Pitulice - slani skutni zavitki
Pitulice so srbska jed, ki pomeni "majhne pite", v bistvu pa gre za nekaj kot burek, samo v drugačni obliki. Za pripravo je najbolje uporabiti svežo, bolj suho skuto.
Sestavine za skutni nadev:
- ½ kg puste skute
- 3 jajca
- 2/3 kisle smetane
- malo sladke smetane
- 1 žlica jogurta
- 2 žlici radenske (ali malo več, odvisno od suhosti skute)
- sol po okusu
Priprava skutnega nadeva:
- Dobro spenite jajca, da masa naraste. Od teh jajc vzemite 2 žlici stran in shranite v posodici.
- Ostala jajca, kislo smetano, sladko smetano, jogurt in radensko zmešajte v skuto.
- Namaz naj bo homogen, ne pregost. Če je skuta bolj suha, dodajte malo več smetane, da postane lepo mazavo. Včasih skuto čez noč namočite v gazo, da se popolnoma odcedi odvečna tekočina.
- Dobra je tudi albuminska nemastna skuta, ki je malce bolj suha, lepo jo je zmešati s smetano ali z mlekom za otroke, da postane bolj kremasta.
- Včasih naribajte vmes tudi malo vipavskega belega sira v slanici ali fete za učvrstitev. Namaz mora biti prijetno mazav.
Priprava pitulic:
- Na vlažen prtič položite 3 liste vlečenega testa in jih s čopičem namažite z mešanico malo vode in olja, da testo postane prožno.
- Namažite prvi list z nadevom po celotni površini, nanj položite drugi list in ponovite namaz, nato še tretji list in spet namaz. Ne namažite vseh treh listov hkrati, ker bo težko polagati.
- Vse tri namazane liste skupaj zvijte v lepo veliko palačinko.
- Z ostrim nožem to rulado narežite na 3-4 cm debele rezine. Malo nadeva bo sililo ven, vendar lahko na koncu vse pobereš z žličko in dodaš kasneje v gnezdeca.
- Rezine polagajte v pekač malo narazen na peki papir tako, da so prerezane strani zgoraj-spodaj.
- Kar vam je pri rezanju steklo ven, zdaj poberite z žličko in dodajte v gnezdeca. S prsti jih malo oblikujte, da bodo lepi krogi. Iz ene palačinke pride okoli 9 pitic.
- Isto ponovite z ostalimi listi testa.
- Ko imate vse v pekaču, zmešajte malo spenjenega jajca, ki ste ga odvzeli v začetku, in 1/3 kisle smetane. S čopičem to premažite po vrhu gnezdec, lahko tudi potisnete tja, kjer je manj nadeva.
- Pecite v segreti pečici na 220°C, 10 minut pustite pri tej temperaturi, nato znižajte na 180°C in pecite še okoli 20 minut.
- Najprej se testo ne bo dvigalo, ko začne rumeneti, se začne tudi dvigati. Mora biti lepe zlatorumene barve, privlačno na pogled. Tudi spodaj naj bo skorjica lepo zapečena, takrat je narejeno.
Izbira vlečenega testa: Najraje kupim tisto vlečeno testo, ki ima vijolično vijugo na plastičnem ovitku ali kakšno drugo 300-gramsko po 6 plošč. Obstaja zavitek 500 g, tudi 6 plošč, samo so večje in potem pride za moj okus predebela klobasa. Najbolje je že narezano na 6 plošč, seveda čimbolj sveže, da se ne lomi. Nikoli ne kupim zamrznjenega vlečenega testa.
Shranjevanje pitulic:
- Zamrznem surove zavitke oz. rolade. Ko jih vzamem ven, počakam kakšnih 15 minut, da se malo odtajajo, nato jih še vedno malo zamrznjene narežem in dam v pečico. Prav tako so dobre kot pravkar pripravljene, vsaj ne teče iz vseh koncev.
- Pitulice zamrznem pečene, jih spakiram v vrečke po 4 in jemljem po potrebi. Najboljše je toplo, tudi mrzlo ni slabo. Če ostanejo, jih naslednji dan zavijem v alufolijo in pogrejem v pečici kot prilogo k omaki pri kosilu. S tem si olajšam prve trenutke, ko obiski stopijo na vrata. Menjam nadeve, naredim dan prej (že razrezano, samo brez zadnjega premaza) in 30 minut pred obiski dam v pečico. Dam jih na mizo in v miru poklepetam z gosti, preden je večerja na mizi.
Variante nadevanja
®Varianta dušena zelenjava:
Na zadnji tretji list dam na skutin nadev še malo na panceti popečene in dušene zelenjave, npr. por, beluši, gobice, rdeča paprika, čebula in vse skupaj popopram; jemljem kot prilogo k mesnim jedem namesto štrukljev.
- Na olivno olje, lahko z dodatkom masla, dam malo na tanke rezine ali majhne kockice narezane dobre mesnate kraške pancete, da se prav malo popeče.
- Na to dodam na kolobarje narezan por, ga dušim, posolim in popopram.
- Posebej popražim rdeče, rumene, oranžne paprike, narezane na širše trakove.
- Nato na hitro popražim na tanko narezana čim manjša bučke, potem lahko še malo kockic nasoljenih in odcejenih jajčevcev. Jajčevci radi vpijajo olje, zato hitro mešam, samo da dobijo rumenkast nadih.
- Vse to dodam na zadnjo plast testa za pitulice, ki jo tudi malo premažem s skuto. Ker je vsa zelenjava že z oljem, lahko dam v skuto malo manj olja kot je v receptu za samo skutin nadev.
®Varianta sladka:
Namaz je enak, samo sladek.
®Varianta Staša:
Potrebujete 3 liste svežega vlečenega testa (150 g), ½ kg puste skute, malo jogurta, 2 jajci, 1 žlico kisle smetane in žličko soli. Najprej v veliki skledi stepeš jajca ter odvzameš 2 žlici za kasneje. Dodaš skuto in toliko jogurta, da je masa še kompaktna. Dodaš sol in dobro premešaš. Prvi list testa položiš na navlažen prtič, ga malo navlažiš z vodo in namažeš s tretjino skute, nanj položiš drugi list in ponoviš postopek, nato še tretji list testa. Zviješ kot palačinko, pomagaš si s prtičkom. 2 žlicama na začetku odvzetega jajca dodaš kislo smetano, s to mešanico premažeš celo površino bureka. Pečeš najprej 10 minut na 220°C, nato še 20 minut na 180°C. Ocenjujem, da ima takšen burek (najmanj 4 porcije) okoli 900 kcal, se pravi porcija okoli 230 kcal. V bistvu to ni pravi burek, ampak bolj slan skutin zavitek.
®Varianta z bešamelom:
Meso bi zdusila na poru, ker ima ta res plemenit okus. Naredila bi malo bešamela in tanko namazala vsako plast testa pred mesnim ragujem. Za namaz po vrhu bi zmešala v bešamel rumenjak ali celo jajce, ne bi se smelo izsušiti.
®Varianta mesni burek:
Na maščobi prepražiš čebulo ali por in s tem namažeš plasti testa, nato potrosiš meso. Mogoče malo kisle smetane ne bi škodilo.
Priprava mesnega nadeva: Uporabim mleto meso, ki ga opražim na čebuli in začimbah, tj. majaron, bazilika, poper, sol. Posebej opražim zelenjavo, začnem s tisto, ki se najdlje praži. Meso in zelenjavo vse skupaj zmešam s ½ kg skute in 2 stepenima jajcema.
Kako narediti testo za pito I Kako narediti testo za burek
Celiakija in brezglutenska prehrana
Čeprav se besedilo na začetku osredotoča na pripravo peciva, se kasneje pojavi obsežen del o celiakiji. Celiakija je kronična bolezen tankega črevesa, ki se razvije zaradi preobčutljivosti na gluten. Gluten je skupno ime za več kot 50 različnih beljakovin, ki jih vsebujejo žitna zrna pšenice, ječmena, rži, ovsa, pire in tritikale. Glutena ni v koruzi in rižu. Značilnost glutena je, da veže nase vodo in skrbi za povezanost in elastičnost testa.
Kaj je gluten in njegova vloga pri celiakiji?
Gluten je ključen za strukturo in vzhajanje testa, vendar pri osebah s celiakijo povzroča avtoimunsko reakcijo v črevesju, kar vodi v kronično vnetje in poškodbe sluznice tankega črevesa. Ta poškodovana sluznica ni več sposobna vsrkavati dovolj hranilnih snovi, kar povzroča prebavne motnje, pomanjkanje vitaminov in mineralov ter posledično padec odpornosti organizma.
Simptomi celiakije
Simptomi so lahko zelo raznoliki in se pojavljajo tako pri otrocih kot pri odraslih. Najbolj značilno je pogosto odvajanje obilnega, mastnega blata z neprijetnim vonjem, padanje telesne teže, napet trebuh, bruhanje, utrujenost, slabo razpoloženje, bledica kože in sluznic ter pri otrocih zastoj v rasti. Pri starejših otrocih in odraslih simptomi niso vselej tako izraziti in se lahko kažejo kot slabokrvnost, bolečine v kosteh ali neznačilne prebavne težave.
Diagnostika in zdravljenje
Diagnoza celiakije se postavi z odvzemom vzorca črevesne sluznice (biopsijo), s katero se dokažejo tipične spremembe sluznice tankega črevesa - izginotje resic in postanek sluznice. Zdravljenje je enostavno, a zahteva doslednost: popolna in doživljenjska izločitev glutena iz prehrane. Taka dieta nima stranskih učinkov, saj gluten ni življenjsko pomembna hranilna snov. Z brezglutensko hrano si bolna sluznica tankega črevesa opomore, ponovno se obnovijo resice in prevzamejo običajno funkcijo.
Prepovedana in dovoljena živila
- Prepovedana živila: žitarice in izdelki iz pšenice, rži, ječmena in ovsa (moka, zdrob, kruh, drobtine, keksi, testenine, pecivo, omake). Pozornost je treba obrniti tudi na sestavo drugih prehrambenih izdelkov, saj lahko vsebujejo vezivo pšeničnega izvora.
- Dovoljena živila: žitarice (riž, koruza, ajda, proso), krompir, zelenjava, sadje, mleko, jajca, meso, ribe, med. Na voljo so tudi posebne brezglutenske moke, kruh, testenine in keksi.
Pomen presejanja za celiakijo
Pogosto se omenja "teorija ledene gore", ki pomeni, da je število tistih, ki s simptomi obiščejo zdravnika, samo vrh ledene gore. Pomembnejše so osebe s tako imenovano "tiho celiakijo", ki so klinično brez simptomov, vendar je tkivo sluznice enako prizadeto. Hitri testi za presejanje celiakije so danes najbolj primerna metoda, saj ne predstavljajo obremenitve.
Zapleti nezdravljene celiakije
Pri bolnikih, ki se ne držijo brezglutenske diete, se lahko pojavijo resni zapleti, vključno z malignimi obolenji prebavnega sistema. Druge komplikacije vključujejo zastoj v rasti, osteoporozo, slabokrvnost, nevrološka obolenja, neplodnost ter urološke težave.
Bolezni, ki spremljajo celiakijo
Osebe, ki trpijo zaradi bolezni, ki vplivajo na delovanje imunskega sistema (npr. sladkorna bolezen tipa 1, revmatske bolezni), imajo večjo verjetnost za razvoj celiakije. Pri teh osebah je priporočljivo presejanje z odvzemom krvi.
Prognoza bolezni
Prognoza bolezni je zelo dobra. Bolnikom, ki se natančno držijo brezglutenske diete, ni treba računati na zaplete. Popolna obnova sluznice tankega črevesa traja od šest mesecev do dveh let, odvisno od stopnje atrofije in starosti bolnika. Neprepoznana ali neustrezno zdravljena bolezen pa lahko privede do hudih zapletov.
Kršitve diete
Čeprav se lahko prekrški pri dieti ne kažejo takoj s simptomi, dolgotrajna izpostavljenost glutenu lahko vodi v resne zaplete. Zato je ključnega pomena stroga in dosledna brezglutenska dieta.