Božični kruh s suhim sadjem je tradicionalna slovenska sladica, ki je bila v času božičnih praznikov vedno na mizi. V današnjem času je sadni božični kruh večinoma nadomestila orehova potica. Kljub temu božični kruhki, znani tudi kot župnek ali poprtnik, ostajajo pomemben del kulinarične dediščine. Gospodinje so potico in božični kruh tradicionalno ponudile družini, ko so se vrnili od polnočnic. Božični sadni kruh, znan tudi kot sadni kruh naših babic, je tradicionalna praznična sladica, ki simbolizira obilje in družinsko povezanost. Njegova priprava zahteva nekaj več časa, izkušenj in potrpežljivosti, a končni rezultat je božansko dober, sočen, mehak in dišeč kruh.
Tradicionalni sadni božični kruh je poznan tudi v drugih državah; v Nemčiji pripravljajo znameniti Stollen božični kruh, ki je pripravljen iz suhega ali kandiranega sadja, oreščkov in pogosto vsebuje tudi marcipan. Poleg božičnega kruha s suhim sadjem, lahko pripravimo tudi različne kolače in peciva s suhim ali kandiranim sadjem.
Priprava tradicionalnega božičnega sadnega kruha (Recept sestre Vendeline)
Za tradicionalni božični sadni kruh poznamo več različnih receptov. Spodaj predstavljamo recept sestre Vendeline, ki je priljubljen in preizkušen.
Sestavine za sadni nadev
- 20 dag suhih fig
- 20 dag jabolčnih krhljev
- 20 dag suhih sliv
- 20 dag rozin
- 10 dag pinjol
- 10 dag olupljenih mandeljnov
- 10 dag orehov
- 5 dag lešnikov
- 5 dag kandirane pomarančne lupinice (arancini)
- 5 dag kandirane limonine lupinice (citronat)
- 10 dag sladkorja
- 2 dl ruma
- 1/3 pripravljenega vzhajanega testa
Priprava sadnega nadeva
Fige in jabolčne krhlje damo v vrelo vodo. Suhim slivam odstranimo koščice, jih prevremo v kropu, odcedimo in narežemo na ne preveč majhne koščke. Dodamo v rumu namočene rozine, narezane pinjole, grobo nasekljane mandlje, orehe, lešnike, kandirane pomaranče in limonine lupinice, sladkor in rum. Nadev premešamo in pokrijemo, ter ga 12 ur pustimo na sobni temperaturi. Vmes nadev večkrat premešamo. Po 12 urah dokončamo sadni nadev. Odrežemo tretjino vzhajanega testa, ki ga potrebujemo za nadev. Testo nadrobimo na majhne koščke in jih vgnetemo med pripravljeno suho sadje. Dobro pregnetemo.
Sestavine za kvašeno testo
- 1 kg moke
- 1 dag soli
- 4 dag kvasa
- 8 dag sladkorja
- 2 žlici olja
- 0,5 dl toplega mleka
- 2 žlici ruma
- Limonina lupinica (naribana)
- Za premaz: 1 rumenjak in 2 žlici smetane
Priprava kvašenega testa in oblikovanje
Iz sestavin za kvašeno testo zamesimo testo, ki naj bo nekoliko bolj mehko kot za navadni kruh in bolj trdo kot za potico. Testo damo vzhajat, nato ga tretjino odrežemo, da z njim dokončamo sadni nadev. Ostalo testo razvaljamo za prst debelo in ga narežemo na tako velike pravokotnike, da z njimi zavijemo pripravljene štručke.
Vzhajano testo zvrnemo na pult, ga pregnetemo, razrežemo na 5 delov. Vsak del posebej najprej malo pregnetemo, nato pa ga razvaljamo v pravokotnik. Tega nato zložimo po širini, nato pa še po dolžini in spet razvaljamo v nekakšen pravokotnik (cca 20 cm dolg in 8 cm ozek). Tega nato zrolamo. Vmes med rolanjem testo malo stisnemo, da se bolj sprime. Rolice odlagamo v rahlo pomaščen pekač ali pekač, obložen s papirjem za peko.
Pečenje in hlajenje
Zavite štručke položimo v namaščen pekač in jih pustimo vzhajati poldrugo uro. Vzhajani sadni kruh namažemo z mešanico smetane in rumenjaka in ga postavimo v pečico, ki smo jo ogreli na 180 stopinj C. Pri tej temperaturi pečemo 20 minut, nato sadni kruh zopet narahlo namažemo, potresemo z nasekljanimi pistacijami, mandlji in orehi. Sedaj kruh tudi okrasimo z različnimi božičnimi liki iz ostankov testa, lahko naredimo zvezdice, lunice ali smrekice. Tudi okraske na kruhu rahlo premažemo, temperaturo znižamo na 160 stopinj C in pečemo še eno uro. Ko je sadni kruh pečen, ga preložimo na desko, namažemo z maslom in pokrijemo s papirjem, da se počasi ohladi.
Baked Bread: how flour is made
Sadni božični kruh lahko oblikujemo tudi v kolač. Naredimo daljšo enakomerno debelo štruco, jo zavijemo v krog in položimo v namazan model, lahko tudi v potičnik, v katerem pečemo potico. Pripravimo lahko več manjših kolačev ali enega večjega. Še topel sadni božični kruh zvrnemo iz pekača ter ga pustimo, da se popolnoma ohladi. Nekateri recepti svetujejo, da se ohlajen kruh zavije v alu folijo in pusti nekaj dni počivati, saj postaja z vsakim dnem boljši. Sadni kruh lahko narežemo, ko je popolnoma ohlajen. Postreže se lahko samostojno ali kot dodatek k drugim prazničnim jedem.
Recept za praznični sadni kruh (sestra Nikolina)
Praznični sadni kruh bomo pripravili po receptu sestre Nikoline, ki uporablja nekoliko manj suhega sadja za nadev.
Sestavine za nadev
- 10 dag rozin
- 10 dag suhih marelic
- 10 dag sliv
- 10 dag orehov
- 10 dag jabolčnih krhljev
- 10 dag rozin
- Naribana limonina lupinica
- Cimet
- Mleti klinčki
- 1 dl ruma
Sestavine za testo
- 1 kg mešane pšenične moke
- 1 žlička soli
- 4 dag kvasa
- 1/2 žlice sladkorja
- 7,5 dl toplega mleka
- 1 dl toplega olja
- 12 dag masla
Postopek priprave
Moko presejemo v posodo in ob strani dodamo sol. V treh žlicah toplega mleka raztopimo kvas in polovico žličke sladkorja ter zlijemo v jamico v sredini moke. Po kvasu posujemo 2 žlici moke in pustimo vzhajati. Ko se kvas dvigne, prilivamo mleko, da zamesimo mehkejše testo. Prilijemo toplo olje ali raztopljeno maslo in testo dobro pregnetemo. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro in pol.
Narezanemu sadju dodamo naribano limonino lupinico, cimet, mlete klinčke, poškropimo z rumom in pokrijemo. V vzhajano testo vgnetemo sadje z dišavami. Na pomokani površini oblikujemo tri štruce, jih položimo v namaščene modele ali drugega poleg drugega zložimo v pekač. Štručke naj še eno uro vzhajajo, nato jih pri 200 stopinjah C pečemo od 45 do 60 minut.
Praznični kolač s suhim sadjem
Namesto božičnega kruha lahko pripravimo tudi praznični kolač s suhim sadjem. Ta kolač je izjemno bogat in sočen.
Sestavine za nadev in testo
- 500 g različnega kandiranega in suhega sadja (100 g rozin, 100 g suhih marelic, 100 g fig, 100 g suhih sliv, 100 g kandiranih limoninih in pomarančnih lupinic)
- 6 žlic ruma
- 250 g masla
- 250 g sladkorja
- 5 jajc
- Sok ene limone
- Naribana limonina lupinica
- 1/2 žličke cimeta
- Noževa konica muškatnega oreščka in mletih klinčkov
- Četrt žličke soli
- 350 g moke
- 1 žlička pecilnega praška
- Po želji glazura
Postopek priprave
Narezano suho sadje damo v posodo in prilijemo rum, ter pustimo čez noč, da se sadje prepoji. Pečico segrejemo na 150 stopinj C, pripravimo tudi pekač, ki ga namastimo in posujemo z drobtinami.
Z mešalnikom pri majhni hitrosti mešamo zmehčano maslo in sladkor, postopoma dodajamo jajca. Nato dodamo dišavnice in limonin sok. Premešamo in dodamo moko s pecilnim praškom in na koncu še prepojeno sadje. Maso premešamo in jo takoj razporedimo v pekač. Kolač pečemo na spodnji rešetki, pri temperaturi 150 stopinj C, približno 120 minut. Če pa smo naredili dva manjša kolača, jih pečemo približno 70 minut. Ko je kolač pečen, ga ohladimo in zvrnemo na rešetko.
Sodobne prilagoditve in zdrave različice
Medtem ko tradicionalni recepti pogosto vključujejo maslo, sladkor in večje količine suhega sadja, sodobne različice stremijo k bolj zdravim pristopom. Zavedati se je treba, da so nekdaj ljudje, ki so jedli ta bogat kruh, veliko fizično delali in vse te kalorije porabili. Danes to pogosto ni več tako.
Sadni kruh brez glutena, jajc in mleka
Ta enostaven recept za kruh ne vsebuje glutena, jajc ali mleka in je brez kvasa, zaradi česar je veliko bolj zdrav in polnovreden. A ker v njem ni bele, prečiščene, kot puh rahle moke ter kvasa, ki bi vse skupaj še dodatno razrahljal, je kruh dokaj gost. Današnji hlebček je zaradi sladkega suhega sadja malce bolj sladek in zato primeren predvsem kot samostojni prigrizek, ki pa ga lahko premažeš z maslom, marmelado ali medom ali morda čokoladno-lešnikovim premazom.
Suho sadje nasekljaš na manjše koščke. Grobo nasekljaš pražene lešnike ter vse skupaj vmešaš v moko. Po želji kruh sladkaš z mletim (brezovim) sladkorjem. V kruhu razen sladkega suhega sadja ni nobenih drugih sladil. Nekoliko sladko je le riževo mleko, ki se ga prilije suhim sestavinam.
Velikonočni sadni kruhki s križi
Čeprav je ta recept sezonsko drugačen, je odličen primer sadnih kruhkov z mlekom in suhim sadjem.
V manjši skledi premešamo kvas, sladkor in mlačno mleko. Pustimo 10 minut, da začne kvas delovati. V večji skledi premešamo belo moko, krušno moko, mešanico kvasa ter jajce. Zgnetemo v gladko zmes, nato dodamo na kocke narezano zmehčano maslo in ga dobro vgnetemo v zmes. Gnetemo približno 10 minut. Uporabimo lahko tudi kuhinjski robot. Ko je testo zagneteno, tako da je prožno, ga pustimo na delovni površini 10 minut.
V manjši skledi premešamo rozine, kandirano pomarančo, začimbe, rum ali limonin liker. V testo vgnetemo še rozine in koščke kandirane pomaranče ter mešanico začimb, gnetemo vsaj 10 minut. Testo mora biti prožno. Pokrijemo z živilsko folijo ali s krpo ter pustimo vzhajati 50 minut na sobni temperaturi. Testo razdelimo na 15 enakih delov (približno 60g). Vsak del testa oblikujemo v kroglo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pazimo, da je med kruhki dovolj prostora. Pokrijemo in pustimo vzhajati 50 minut na sobni temperaturi, oziroma tako dolgo, da se masa podvoji.
Naredimo pasto za križe. V manjši skledi dobro premešamo moko, vodo, stopljeno maslo in sol, da dobimo gladko pasto. Hranimo v hladilniku do uporabe. Pečico segrejemo na 180°C. Dresirno vrečko napolnimo s pasto za križe. Na vsak kruhek naredimo vzorec križa. Pekač z velikonočnimi sadnimi kruhki postavimo v pečico in pečemo približno 25 - 30 minut, oziroma dokler niso kruhki lepe zlato rjave barve. Kruhke vzamemo iz pečice in še vroče nežno premažemo s sladko glazuro. Pustimo, da se ohladijo, ali pa si kakšnega že toplega privoščimo z maslom. Uživajte.
Splošni nasveti za pripravo in shranjevanje
Priprava suhega sadja
Postopek za pripravo sadnega božičnega kruha se pogosto prične že dan pred peko. Najprej si pripravimo suho sadje, ki ga bomo uporabili: marelice, slive, fige, brusnice, rozine ali dateljne. Vso suho sadje narežemo na poljubno velike dele; manjši kosi omogočajo lažje rezanje že pečenega kruha. Narezano sadje lahko prelijemo z vanilin sladkorjem, rumom in pomarančnim sokom. Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s folijo za živila in pustimo v hladilniku en dan, da se sadje dobro namoči in vpije okuse.
Alternativno, za bolj zdrav pristop, se priporoča namakanje sadja v navadni vodi. Hruške in jabolka namočimo posebej od suhih sliv, rozin in fig. Če imate težave s sladkorjem ali ste diabetik, uporabite zgolj sveža jabolka, ki jih naribajte tik pred peko. Nekateri recepti predlagajo, da se sadje, po namakanju, v vodi na hitro prevre, da se nekoliko zmehča. Pomembno je, da sadje ni preveč surovo ali preveč mehko. Po nekaj minutah kuhanja ga poskusite in če je kuhano, ga odcedite. Sadje drobno zrežemo in ga malo potresamo z moko, da se ne sprijema. Tudi orehe, mandlje, lešnike narežemo in jih ne meljemo.
Priprava kvašenega testa
Za pripravo kvašenega testa si v posebni posodi pripravimo kvasec. V mlačno mleko z mlačno vodo dodamo kvas (svež ali instant suh kvas) in sladkor. Kvas lahko raztopimo v malo mlačnega mleka z žličko sladkorja. Po površini posujemo žličko tople moke, pokrijemo in pustimo na toplem, da kvasec vzhaja (običajno 60 do 90 minut).
V skledo damo toplo moko, naredimo jamico, v katero vlijemo vzhajan kvasec. Ob mešanju z električnim mešalnikom postopoma dodajamo preostalo mlačno mleko, rumenjake, sladkor, sol in nazadnje še raztopljeno, a ne vročo margarino ali maslo. Pazimo, da maščoba in sol ne prideta v neposreden stik s kvascem, zato ju dodamo proti koncu mešanja. Testo dobro pregnetemo z roko, da nastane mehko, voljno testo, ki se ne oprijema rok. Količino dodane moke ali mleka prilagajamo glede na vrsto moke. Dobljeno testo pustimo pokrito na toplem, da vzhaja na dvojno velikost (približno 1 uro).
Moko presejemo, dodamo suhi kvas, sladkor in premešamo. Dodamo še sol in spet z metlico malo premešamo. Na koncu dodamo še raztepeno jajce in mlačno mleko in vse skupaj z mešalnikom zgnetemo v mehko testo. Testo najprej gnetemo 5 minut na srednje visoki hitrosti, nato pa še 10 minut na nizki hitrosti. To je pomembno, da se beljakovinske vezi okrepijo in bo kruh puhast. Ko je testo lepo mehko, vgnetemo še na lističe narezano zmehčano maslo in gnetemo še približno 5 minut. Testo zvrnemo na pomokan pult, ga oblikujemo v kroglo in ga damo vzhajat v malce pomaščeno posodo. Vzhajamo ga pokritega, približno eno uro oz. do dvojnega volumna.