Značilnosti puranjih jajc
Za razliko od kokošjih ali prepeličjih jajc puranja jajca običajno ne najdemo na jedilniku običajnih restavracij. Domačo puro so dolgo gojili predvsem zaradi mesa in v manjši meri zaradi perja, vendar se lahko vzgaja tudi zaradi jajc. Vendar pa obstaja velik "ampak": povpraševanje po jajcih je veliko, tolikšno količino pa ljudem dolgoročno zagotovijo le kokoši.
Domača pura znese približno osemdeset jajc na leto, medtem ko lahko kokoš nesnica proizvede do tristo jajc na leto, kar je približno štirikrat toliko. Kar zadeva nesnost, se purani odrežejo slabše kot kokoši, tudi na majhnih kmetijah, saj purani za razliko od kokoši ležejo jajca zunaj kokošnjaka. Če se odločite za vključitev puranjega jajca v svojo prehrano, upoštevajte naslednje:
- Puranje jajce je bistveno večje od kokošjega, a ima zelo podoben okus.
- Zaradi velikosti se podaljša dolžina toplotne obdelave - puranja jajca bo treba dlje kuhati v vodi in peči v ponvi.
- Večina kmetov prodaja puranja valilna jajca, ki so namenjena za valitev, ne za neposredno uživanje.
Maščobe v mesu in prehrani
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je pomemben vir drugih hranilnih snovi, zlasti maščob ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije.
Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost maščob
Na količino maščob v mesu vplivajo pasma in vrsta živali, starost, način vzreje ter stopnja prehranjenosti. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra). Pomembno je vedeti:
- Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti.
- Nacionalna priporočila svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože.
- Pri izboru vrste mesa se daje prednost perutnini zaradi manjše vsebnosti maščob in lažje prebavljivosti.
Razumevanje maščob in holesterola
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli in vitamina D. Meso vseh vrst, mleko in jajca so edini vir holesterola v naši prehrani. Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu delno znižamo tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna.
| Vrsta maščobe | Vpliv na zdravje |
|---|---|
| Nenasičene maščobe | Bistvene za zdravje, najdemo jih v olivnem olju, oreščkih in ribah. |
| Nasičene maščobe | Predmet nasprotujočih si pogledov; priporočljiva je zmernost. |
| Industrijske transmaščobe | Škodljive, nižajo raven koristnega holesterola in dvigajo škodljivega. |
Priprava mesa in ohranjanje hranil
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa, vendar lahko previsoke temperature in predolg čas obdelave zmanjšajo hranilno vrednost. Za ohranjanje kakovosti se priporoča:
- Kuhanje, dušenje ali pečenje brez dodatka maščob.
- Izbira kakovostne surovine z malo vezivnega tkiva za suho toplotno obdelavo.
- Uporaba pravilnih postopkov za doseganje ustrezne središčne temperature mesa.