Za pripravo popolnoma sočnega zrezka ni potrebna le spretnost, temveč tudi pravi pripomočki. Izbira ustrezne posode je ključnega pomena, saj vpliva na okus in teksturo mesa. Med različnimi materiali se posebej izpostavljajo jeklene in litoželezne ponve, ki jih priporočajo tudi profesionalni kuharji.
Vrste posode za peko zrezkov
Skrivnost sočne notranjosti in popolne skorjice je morda v ponvi. Večina profesionalnih kuharjev za zrezke priporoča ponev iz jekla ali litega železa, saj lahko le s pravo ponevjo dosežete želeni rezultat. Poznamo več vrst ponev, ki se razlikujejo po materialu in lastnostih:
Jeklene ponve
Jeklene ponve so očitna izbira za ljubitelje mesa, saj so trpežne, vsestranske in odlično prevajajo toploto. So lažje od litega železa, vendar še vedno precej težke. Jeklo se hitro segreje in enakomerno razporedi toploto po celotni površini, kar je idealno za pripravo mesa. Jeklena ponev je naložba v vašo kuhinjo, ki se vam bo oddolžila z leti zvestega služenja, če ji boste privoščili ustrezno nego.
5 lastnosti jeklenih ponev, ki jih boste cenili:
- Odpornost na vse temperature: Jeklo ima odlično toplotno odpornost, zato lahko v celoti izkoristite prednosti kuhanja pri visokih temperaturah. Dobro prevaja in shranjuje toploto, kar je idealno za kuhanje mesa na visoki temperaturi.
- Izboljšanje lastnosti z uporabo: Več ko v jekleni ponvi kuhate in cvrete, boljša je. Z uporabo bo ponev počrnela, kar je pozitivna sprememba, ki izboljšuje njene nelepljive lastnosti.
- Popolnoma neškodljivo: Površina jeklene ponve je zelo trda in je med običajno uporabo ne boste opraskali. Pri jeklu se vam ne bo zgodilo, da bi se med kuhanjem sprostili delci v hrano.
- Združljivost z vsemi viri toplote: Jeklo je feromagnetna kovina, zato lahko hrano z njim pripravljate na vseh virih toplote, tudi na indukciji.
- Robustnost in trdnost: Jeklena posoda daje trden vtis in je ob pravilnem ravnanju izjemno vzdržljiva. Služila vam bo dolga leta in morda jo boste celo zapustili potomcem.
Litoželezne ponve
Lito železo je težko, a hkrati zelo vzdržljivo. Predvsem pa lahko dolgo časa vzdržuje stabilno visoko temperaturo, kar je bistvenega pomena za pripravo zrezkov in drugega mesa. Litoželezne ponve zahtevajo posebno vzdrževanje, vendar se z njihovo pomočjo doseže odlična karamelizirana skorjica.
Ponve iz nerjavečega jekla
Ponev za steake iz nerjavečega jekla je odlična izbira za vse, ki iščejo enostavno uporabo, saj združuje prednosti hitrega in enakomernega segrevanja, razmeroma enostavnega čiščenja in nezahtevnega vzdrževanja. Nerjaveče jeklo je izjemno odporen material, ki ne rjavi in ne vpija vonjav hrane.
Ponve z nelepljivo površino (titanove)
Če ste ljubitelj nelepljivih površin, posezite po titanovi ponvi za steake. Je lahka in enostavna za čiščenje. Vendar pa ponve z nelepljivo površino niso primerne za doseganje zelo visokih temperatur, ki so bistvene za pripravo popolnih zrezkov, saj se lahko premaz poškoduje.
Bakrene ponve
Bakrene ponve so izvrsten okras v kuhinji in ponujajo užitek pri kuhanju zaradi takojšnjega prevajanja toplote. Notranji sloj je običajno iz nerjavečega ali pocinkanega jekla. So precej zahtevne pri vzdrževanju in so ena največjih naložb v kuhinjo. Baker pa je popolnoma neprimeren za indukcijske kuhalne plošče.
Priprava in vzdrževanje posode
Priprava nove jeklene posode (žganje)
Jekleno posodo je treba pred prvo uporabo ustrezno pripraviti, kar imenujemo žganje. Ta postopek odstrani vse nečistoče in ustvari nelepljivo polimerno površino. Obstajata dva načina žganja:
Žganje z oljem
- Ponev prelijte z vrelo vodo in jo nato osušite z brisačo.
- Vlijte majhno količino olja (rastlinska olja z visoko točko dimljenja, kot sta repično ali sončnično olje) in segrejte štedilnik na visoko temperaturo.
- Ponev previdno zavrtite, da vroče olje prekrije celotno površino ponve. Olje se mora temeljito zakuriti, površina pa bo postala črna.
- Po izgorevanju ponev obrišite s suho papirnato brisačo.
- Na koncu ponev še enkrat segrejte, tokrat le približno dve minuti, dokler površina ne bo skoraj črna.
Žganje s soljo
Enak učinek lahko dosežete tudi s soljo. Potrebujete kilogram ali dva soli, odvisno od velikosti ponve. Segrevanje bo trajalo približno pol ure, sol se bo začela kaditi, površina pod njo pa bo prav tako spremenila barvo.
Redno vzdrževanje jeklene in litoželezne posode
- Brez grobih orodij in pomivalnega stroja: Čeprav je jeklena posoda zelo trpežna, je najbolje, da je ne čistite z abrazivno žico ali peskom. Prav tako ni primerna za pomivanje v pomivalnem stroju, saj lahko klor na izdelkih poškoduje površino in odstrani zaščitni sloj ter povzroči rjavenje. Jeklenih in litoželeznih ponve ne namakajte, v idealnem primeru jih sploh ne pomivajte z detergenti. Za ohranitev nelepljivosti zadostuje, da ponev obrišete s papirnato brisačo.
- Voda ni prijateljica: Jeklo nima premaza, odpornega proti rji, zato ga vedno vzdržujte na suhem mestu in ga obrišite do suhega. Če se v njem zažge hrana, ga nikoli ne smete zmočiti, saj tvegate, da bo zarjavela.
- Oljenje: Občasno posodo namažite z oljem. Čisto in suho ponev premažite s katero koli vrsto jedilnega kuhinjskega olja. Ponev bo dobila hidrofobno zaščitno plast, ki jo bo delno zaščitila pred vlago.
- Sprememba barve: Ob redni uporabi jeklena posoda spremeni barvo in dobi črno prevleko. To ni napaka in nikakor ni razlog za pritožbo.
Peka zrezkov: od izbire mesa do postrežbe
Izbira in priprava mesa
Za ljubitelje mesa je sočen, rjavo zapečen steak prava poslastica, katere priprava se ne zdi preveč zahtevna. Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi. Pomembno je, da je meso dobro uležano oziroma zorjeno in narezano na zrezke v debelini dveh prstov. Preden gre v ponev, ga za uro ali dve postavimo na sobno temperaturo. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto in se bo morda tudi prepeklo. Meso pred peko tudi dobro osušimo s papirnato brisačo in natremo s soljo in grobo mletim poprom. Nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno.
Peka na jekleni ponvi
Ponev mora biti stabilna in težka, z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti, v nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak dušil. Enako napako storimo, če damo v ponev preveč steakov naenkrat.
- Segrevanje olja: Maščoba je nosilka okusa. V jekleno ponev za pripravo steaka vedno vključite olje (pusta mesa ga lahko izpustite). Olje segrejte na visoki temperaturi, da se začne kaditi.
- Peka zrezka: Nanj položite zrezek in temperaturo nekoliko zmanjšajte. Mesa ne odstranjujte na silo iz ponve; pravilno pečen se bo sam odlepil. Mesa ne prebadajte z vilicami, saj bi sokovi lahko iztekli in biftek bi bil suh. Ko se meso odlepi z ene strani, ga obrnite in pustite, da se odlepi z druge strani.
- Dodelava okusa: Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnemo, nato pa v ponev damo dober kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato z žlico steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo.
How To Cook A Perfect Steak Every Time
Peka debelejših steakov v pečici
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut. Zaradi jeklenih ročajev lahko zrezke pustite s celotno posodo v pečici, dokler ne dosežejo želene stopnje mesnatosti.
Preverjanje stopnje pečenosti
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer. Pri uporabi termometra upoštevajte, da je notranja temperatura mesa na žaru okoli 5 stopinj višja kot pri ohlajanju. Lahko si pomagamo tudi s t. i. 'prstnim testom' ali s primerjavo z dlanjo.
Čas cvrtja je odvisen od debeline zrezka in želene stopnje zapečenosti. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija. Meso odložimo na krožnik in ga rahlo pokrijemo s folijo. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj ali več.
Priporočene temperature za različne vrste mesa na žaru:
- Govedina, teletina, jagnjetina (zrezki, kotleti, pečenke): Notranjo temperaturo izmerite s termometrom.
- Svinjina:
- Svinjsko pleče (počasno dimljenje): najmanj 200 stopinj F (93 °C).
- Sveža šunka: notranja temperatura 140 stopinj F (60 °C), temperatura mirovanja 145 stopinj F (63 °C).
- Predkuhana šunka: notranja temperatura 135 stopinj F (57 °C), temperatura mirovanja 140 stopinj F (60 °C).
- Perutnina (piščanec, raca, gos, puran): Meso se šteje za pripravljeno, ko na žaru doseže 160 stopinj F (71 °C).
- Morski sadeži (ribe plavuti): Priporočena najnižja temperatura je 145 stopinj F (63 °C).
Počivanje mesa in postrežba
Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora steak, preden ga postrežemo in vanj zarežemo, nujno počivati vsaj nekaj minut (deset minut). V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, vlakna pa se sprostijo. Da bo ohranilo toploto, ga pokrijemo s kosom alufolije. Spet drugi se radi lotijo še vročih steakov, saj naj bi bila takrat skorjica še najbolj hrustljava.
Izbira ustrezne velikosti ponve
- Univerzalna srednje velika ponev (25-30 cm): Bistvo vsakega doma, primerna za kuhanje za vso družino (3-4 kose mesa).
- Manjša ponev (do 24 cm): Zadostuje, če ste samski ali imate partnerja in ne kuhate pogosto. Dobro vam bo služila tudi kot dodatna ponev.
- Specializirane ponve: Če pogosto kuhate palačinke ali azijske jedi, se vam bo specializirana ponev splačala.