Panirani piščančji zrezki so hrustljava in okusna jed, ki združuje sočnost piščančjih prsi in bogato teksturo panade. Ta recept je idealen za kosilo ali večerjo, saj se zrezki hitro pripravijo in so zaradi svoje preproste priprave priljubljeni pri vseh generacijah. Ocvrt piščanec ima v slovenski kulinariki prav posebno mesto, čeprav si ga ne moremo lastiti kot avtohtonega.
Kombinacija hrustljave zunanjosti in sočne notranjosti je ključna, ne glede na to, ali se odločimo za tradicionalno cvrtje ali bolj sodobno pečenje v pečici ali cvrtniku na vroč zrak. Za popolno hrustljavost je ključnega pomena pravilna temperatura olja pri cvrtju, medtem ko pri pečenju pomembno vlogo igra marinada, ki ohranja meso sočno.
Izbira in priprava mesa
Za paniranje in cvrenje so najbolj primerni bedrca, peruti ter prsi. Če hočemo cvreti različne kose naenkrat, poskrbimo, da bodo približno enako veliki. Bedra prerežemo, iz prsi pa naredimo fileje. Pomemben nasvet, na katerega marsikdo velikokrat pozabi, je tudi izbira kakovostnega mesa slovenskega porekla. Pohan piščanec je dobil veljavo in slavo prav v primorskih furmanskih gostilnah.
Mariniranje in začinjanje
Meso lahko pred paniranjem mariniramo več ur ali pa ga zgolj posolimo, to je pač stvar okusa. Da bo piščanec zares okusen, ga je priporočljivo vsaj 2 uri marinirati. Dodamo lahko poljubne začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu, sladka paprika in mešanica začimb za piščanca. Če imate radi pekoče, dodajte še poper ali čili.
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu, kot so navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica, suha zelišča ipd.
Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami. Piščančja prsa splaknemo pod hladno vodo, nato pa popivnamo s kuhinjsko papirnato brisačo. Marinirane zrezke prenesemo v posodo, po obeh straneh jih potresemo s soljo ter začimbno mešanico in oboje vtremo v meso. Razžvrkljamo jajce, mu dodamo limonin sok ter oboje prelijemo čez meso. Meso enkrat obrnemo, da se jajčna mešanica razporedi po vsem mesu.
Ramstek - mariniranje i priprema / Kako da marinirate i pripremite juneće meso
Priprava mase za paniranje
Obstajajo različni načini priprave mase za paniranje, od klasičnih drobtinic do koruznih kosmičev za bolj hrustljavo skorjico.
- Klasično paniranje s sezamom: V en krožnik damo moko, v drug zmešamo jajca z mlekom in jih solimo, v tretji krožnik pa damo drobtinice in sezam ter dobro premešamo.
- Paniranje s koruznimi kosmiči: Koruzne kosmiče (Corn Flakes) stresemo v skledo in jih z roko rahlo nadrobimo. Dodamo oljčno olje in premešamo. V ločen krožnik ali pekač stresemo moko, v tretjem globokem krožniku pa razžvrkljamo jajca.
- Paniranje s parmezanom: Skupaj zmešamo drobtine in parmezan.
- Mokro paniranje: V večjo posodo vlijemo mleko in vanj dodamo jedilni škrob ter moko. Moko dodajamo postopoma in zraven mešamo z metlico, da dobimo malce gostejšo maso, ki se bo lepo oprijela mesa. V maso dodamo še sol in začimbe ter vse skupaj dobro premešamo, da dobimo enotno maso. Količino začimb prilagodimo svojemu okusu.
Postopek paniranja
Vsak piščančji file ali zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v izbrani panadi (drobtinice s sezamom, kosmiči ali drobtine s parmezanom). Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami. Če želimo debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Kose piščanca damo v posodo z začinjeno gosto maso, tako da z maso prekrijemo celotno površino piščanca. Posodo prekrijemo s prosojno živilsko folijo in jo damo za približno 2 uri v hladilnik. Marinirano meso nato enakomerno povaljamo v zdrobljenih koruznih kosmičih, ki smo jih zmešali z začimbami. Kosmiči se morajo oprijeti prav vsakega dela piščanca.
Cvrtje in pečenje paniranega piščanca
Cvrtje v olju
Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa. Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo. Najbolj optimalna temperatura olja je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. Olje je primerno za cvrtje, ko ob dotiku z zrezkom nežno zacvrči in se ob njem delajo mehurčki.
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
Ocvrte kose namesto na papirnati brisački, ki zmehča hrustljavo skorjico, zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba. Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustite počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Pečenje v pečici ali cvrtniku na vroč zrak
Za manj masten, a vseeno hrustljav rezultat, lahko paniran piščanec spečemo tudi v pečici ali cvrtniku na vroč zrak. Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 210 °C (ventilator) ali na 230 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Namesto pečice lahko uporabimo tudi airfryer.
Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko. Zrezke prenesemo na pekač, obložen s papirjem za peko, jih po vrhu pokapamo z nekaj olja in pecite v pečici, ogreti na 200°C. Pečemo 10 do 12 minut pri 210 °C (ventilator) ali pri 230 °C (navadne nastavitve). V kolikor pripravimo meso v airfryerju, ga pečemo 10 minut pri 180 °C, oziroma, dokler ni zlato zapečen zunaj in mehek znotraj ter ima notranjo temperaturo 64°C.
Postrežba in priloge
Panirani zrezki so odlični v kombinaciji s solato, pečenim krompirjem ali domačo pomako. Ocvrto piščančje meso pogosto postrežemo s krompirjevo solato, zraven se podajo tudi različne omake, na primer majoneza, pa seveda vse vrste solat. Najbolje je, da jih postrežemo takoj, ko so še topli.
Zeljna solata z jogurtovim prelivom
Zeljna solata je zaradi fantastičnega jogurtovega preliva odlično osvežujoča in hrustljava, še posebej v poletnih mesecih. Zelju lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko.
- Zelje očistimo in naribamo ali na tanko narežemo.
- V skodelici zmešamo majonezo, jogurt, gorčico ter sol in poper.
- Solatni preliv prelijemo prek zelja, rukole in peteršilja ter dobro premešamo.
Gorčično-medena omaka
Za popestritev okusa lahko pripravimo tudi gorčično-medeno omako. V manjši skledi premešamo majonezo, gorčico, jabolčni kis in med. Začinimo s soljo in poprom ter postavimo na stran. Postrežemo z izbrano prilogo.