Umetnost priprave praznične pečenke

Priprava popolne pečenke je veščina, ki zahteva skrbno izbiro mesa, pravilno začinjanje in natančno peko. V tem obsežnem vodniku bomo raziskali splošna načela in specifične tehnike za pripravo različnih vrst prazničnih pečenk, od govedine in teletine do svinjine, jagnjetine in divjačine, vključno z alternativnimi metodami peke, ko pečica ni na voljo.

Osnovna načela priprave pečenke

Izbira in priprava mesa

Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Za pečenko izberemo samo čvrsto meso. Pred peko je ključnega pomena pravilno začinjanje in priprava.

Začimbe in oblikovanje

Govejo pečenko nasolimo in popopramo že pred pečenjem. Nekdaj je veljalo prepričanje, da se tako pripravljeno meso hitreje izsuši, danes pa prevladuje mnenje, da se na nasoljenem mesu naredi skorjica, ki kasneje preprečuje izcejanje soka med pečenjem. Po želji kos mesa pred peko povežemo s kuhinjsko nitjo, da med pečenjem ohrani lepšo obliko. Tudi telečje meso začinimo že pred peko in po želji povežemo s kuhinjsko nitjo ali bardiramo s slanino.

Posebnosti pri divjačinski pečenki

Meso divjadi je nekoliko bolj pusto, zato je za pripravo dobre in sočne divjačinske pečenke treba upoštevati nekaj nasvetov. Meso pred peko ovijemo z rezinami slanine in povežemo s kuhinjsko vrvjo ali pa ga nekaj dni kvasimo v kvaši, da se zmehča. Vlaganje divjačine v kvašo prispeva tudi k temu, da meso izgubi nekaj ostrega okusa.

Preverjanje stopnje pečenosti in počitek mesa

Za preverjanje stopnje prepečenosti so na voljo posebni termometri, ki jih zapičimo v sredino kosa mesa (ne blizu kosti). Ko je pečenka pečena, jo zavijte v folijo in pustite počivati 20-30 minut, ali pa v izklopljeni pečici in ob lahno priprtih vratih naj počiva še 5 do 10 minut. To bo omogočilo, da se sokovi enakomerno razporedijo po mesu in bo meso bolj sočno.

Priprava pečenke glede na vrsto mesa

Goveja pečenka

Govejo pečenko najprej na hitro zapečemo na štedilniku ali v dobro segreti pečici - na približno 240 stopinj Celzija, nato pa temperaturo znižamo na 190 stopinj Celzija in pečenko spečemo do konca. Med peko pečenko večkrat obrnemo in prelijemo z mesnim sokom, ki se je nabral v pekaču. Čas peke je odvisen od velikosti pečenke in kosa govejega mesa, ki ga uporabimo za pripravo pečenke. Če želimo, da bo meso v notranjosti še nekoliko rožnato, se držimo pravila, da 500 g hrbta (šimbasa) pečemo približno 20 minut, za 500 g fileja ali pljučne pečenke pa zadostuje 15 minut.

Ponujamo vam štiri okusne recepte za goveje pečenke:

• goveja pečenka
• goveja pečenka Wellington
• rostbif z začimbno soljo
• pečen rostbif

Telečja pečenka

Najprimernejši kosi za pripravo telečje pečenke so krogla, križ, zunanje in notranje stegno, krača ter prsi. Telečjo pečenko najprej na zmernem ognju na hitro z vseh strani opečemo, nato pa s pečenjem nadaljujemo v pečici na približno 180 stopinj Celzija. Zadnjih 10 minut peke lahko temperaturo povišamo na 200 stopinj Celzija, da se pečenka na površini lepo zapeče. Če želimo, lahko pečenko pečemo tudi samo v pečici, in sicer prvih 15 minut na 200 stopinj Celzija, preostali čas pa na 180 stopinj Celzija. Med peko meso večkrat prelijemo z mesnim sokom, ki se je nabral v pekaču. Telečja pečenka je pečena, ko je notranja temperatura mesa 70 stopinj Celzija. Čas za peko enega kilograma telečjega mesa je od 70 do 90 minut.

Svinjska pečenka

Svinjsko pečenko pripravimo tako, da meso najprej 10 do 15 minut pečemo na visoki temperaturi - na približno 220 stopinj Celzija, da se meso na površini zapeče. Nato s peko nadaljujemo na 180 stopinj Celzija. Po 30 minutah pečenja pečenko prvič prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. S prelivanjem pečenke nato nadaljujemo na vsakih 15 minut. Čas peke je odvisen od velikosti pečenke in kosa svinjskega mesa, ki ga uporabimo za pripravo pečenke. V splošnem pa drži, da je svinjska pečenka pečena, ko je notranja temperatura mesa 75 stopinj Celzija.

V pomoč so vam lahko tile nasveti:

• 500 g svinjskega kareja s kožo, fileja ali ribice pečemo najmanj 25 minut,
• 500 g stegna ali pleč pa 30 minut.

Jagnječja pečenka

Če pripravljamo jagnječjo pečenko v pečici, so najprimernejši kosi stegno, hrbet in zarebrnica. Pečenka je okusnejša in bolj sočna, če jo spečemo tako, da je meso znotraj še rahlo krvavo - temperatura v notranjosti je med 50 in 60 stopinj Celzija. Pri času peke pa se v osnovi držimo pravila, da za 500 g jagnjetine računamo 15 do 20 minut peke.

Divjačinska pečenka

Divjačinsko pečenko prve pol ure pečemo na 200 stopinj Celzija, potem pa temperaturo znižamo na 175 stopinj Celzija. Med pečenjem pečenko pogosto polivamo z mesnim sokom, lahko pa jo tudi pokrijemo z alufolijo, da se meso ne izsuši. Za rožnato pečeno meso računamo od 15 do 18 minut na 500 g mesa. Če imamo divjačino rajši prepečeno, pa je bolje, da pečenko kar dušimo.

Za konec vam ponujamo še dva okusna recepta za divjačinske pečenke:

• jelenova pečenka
• fantovska pečenka

Recepti in posebne tehnike

Puranja pečenka iz prsi (v pečici)

Ta recept za puranjo pečenko iz prsi je preprost in zagotavlja sočno in aromatično jed.

1. Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija (ventilatorsko na 160 stopinj Celzija).
2. Puranje prsi oplaknite s hladno vodo, jih osušite in jih natrite s soljo in kajenskim poprom.
3. Pekač segrejte in vanj denite 2 žlici olja.
4. Na njem nato 7 do 8 minut pecite meso, da se bo zapeklo z vseh strani.
5. Dodajte čebulo. Prilijte 200 ml juhe.
6. Medtem v možnarju grobo strite poprova zrna in jim primešajte med, limetin sok in preostalo olje.
7. Puranjo pečenko obrnite, jo premažite s poprovo mešanico in prilijte preostalo juho.
8. Če je pečenka pečena, preverite s palcem. Če je meso ob pritisku trdno in se skorajda ne vda, je pečenka pečena.
9. V izklopljeni pečici in ob lahno priprtih vratih naj počiva še 5 do 10 minut.

Svinjska pečenka brez pečice (na štedilniku)

Kaj storiti, če pečica odpove, a si še vedno želite okusno svinjsko pečenko? Priprava na štedilniku je odlična alternativa, ki zagotavlja sočno meso.

Meso lahko pripravite kar na štedilniku, če imate ekonom lonec je še boljše. Meso začinite, popečete in zalijete z malo vroče vode. Če boste delali v navadni posodi, pazite, da ne povre. Zraven lahko dodate tudi zelenjavo ali popečeno čebulo, katera zgosti omako.

Tudi sama sem že pekla na štedilniku. Začinjeno meso sem dobro popekla z vseh strani na malenkost olja, potem pa dodala malo vode in pokrila, da se je dejansko dušilo, na koncu pa še do konca zapekla, da je dobilo rjavo kožico. Na tak način naša babi pogosto pripravi rebrca ali pa svinjsko ribico. Meso je veliko bolj sočno, kot če bi bilo pečeno v pečici. Čeprav je čas priprave malo daljši, boste na koncu ugotovili, da se je splačalo vložiti toliko truda.

Svinjska vratovina s krompirjem in zelenjavo (v pečici)

Ta recept za svinjsko pečenko iz vratovine zagotavlja, da bo meso znotraj mehko in sočno, zunaj pa zlato zapečeno. Krompirček bo zunaj lepo hrustljavo zapečen, znotraj mehak - kot imajo mnogi radi.

Sestavine:

• 1,5 kg svinjskega vratu brez kosti
• krompir
• korenje
• 4 šalotke
• 4 stroki česna
• 50 ml suhega belega vina
• voda (za debelino prsta v pekaču)
• 1 žlica svinjske masti (ali olje)
• 1 žlička kumine Maestro
• rožmarin Maestro
• mleta dimljena paprika Maestro
• sol & poper Maestro

Priprava:

1. Pekač namastimo, dodamo zelenjavo in krompir ter ju začinimo z rožmarinom.
2. Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo.
3. Dodamo maščobo, zelenjavo premešamo in razporedimo tako, da bosta česen in čebula v sredini.
4. Vratovina je najboljša za pečenko. Meso solimo, popramo, začinimo z dimljeno mleto papriko in kumino.
5. Z malo masti začimbe dobro vtremo v meso.
6. Meso položimo na zelenjavo z več maščobe navzgor.
7. Dodamo vino in za prst vode.
8. Krompir solimo.
9. Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in v pečenko vstavimo termometer.
10. Pečenko pečemo na 150 stopinj Celzija z 20% vlažnostjo približno 2 uri oziroma dokler ne doseže želene notranje temperature.

Svinjska pečenka z brinovimi jagodami in porom (v pečici)

Ta recept ponuja aromatično svinjsko pečenko s poudarjenimi okusi brinjevih jagod, pora in vina.

Priprava:

1. Čebuli olupimo in narežemo na krhlje. Por očistimo in svetlejše dele razrežemo na 3 dele.
2. Pečico segrejemo na 180 ˚C.
3. V pekaču ali veliki nepregorni kozici segrejemo maslo in eno žlico olja. Nanj položimo svinjino in jo 10 minut pečemo, da porjavi z vseh strani.
4. Dodamo čebulo in pečemo še 5 minut, da se začne mehčati.
5. Dodamo brinove jagode, posujemo s sladkorjem in prelijemo s kisom. Kuhljamo nekaj sekund, nato v pekač razporedimo še por, preostale lovorove liste in timijan.
6. Zalijemo z vinom in damo v pečico ter pečemo uro in pol do ure in tričetrt, da se meso zmehča.

Peka steaka v litoželezni ponvi

Za tiste, ki uživajo v bogatem okusu mesa, pripravljenega v litoželezni ponvi:

Naj vas ne motijo maščobni in drugi delci tkiva, saj je okus božanski. V litoželezno ponev dodajte olivno olje in ga segrejte na srednje močni vročini. Dodajte narezano šalotko s ščepcem soli ter dušite 4-5 minut, dokler šalotka ne začne hrustati. V ponev dodajte maslo in povišajte temperaturo. Ponev nato postavite v pečico in pecite 5-6 minut na 220°C oziroma odvisno od željene stopnje pečenja. Meso vzemite iz pečice in ga polijte s sokom v katerem se je pekel. Steak vzemite iz ponve, ga pokrijte s folijo in ga tako pripravite na 10 minutno počivanje.

Postrežba

Ko je pečenka pripravljena, zelenjavo, ki je ostala v pekaču, še malo začinimo s soljo in poprom, nato jo s penovko poberemo iz pekača in damo v servirno skledo. Omako, ki je ostala v pekaču, pokusimo, in če je premalo močnega okusa, jo malo zreduciramo, da se okusi zgostijo in okrepi. Postrežemo jo kot dodatek k pečenki.

tags: #porocna #moska #pecenka

• Kremasta mojstrovina za vsak dan
• Puhasto pecivo iz kvašenega testa
• Shranjevanje mlete rdeče paprike
• kako gojiti rdečo peso
• Raznoliki recepti za polento