Sladki krompir je lahko zelo zdrava priloga oziroma celo glavna jed, saj vsebuje ogromno esencialnih vitaminov, mineralov in drugih koristnih hranilnih snovi. Zaradi svoje hranilne vrednosti je sladki krompir ali ena od njegovih različic pomembna sestavina prehrane prebivalcev japonskega otoka Okinava, ki spada med t. i. modre cone, kjer ljudje živijo dlje in bolj zdravo.
Zanimivo je, da lahko postane sladki krompir še bolj zdravo živilo, če ga skuhamo vnaprej in nato pojemo šele naslednji dan. Zdi se nenavadno, saj običajno slišimo, da hrane večinoma ni dobro pogrevati, vendar obstaja logična razlaga, povezana s t. i. odpornim oziroma neprebavljivim škrobom (angl. resistant starch).
Hranilna vrednost in koristi sladkega krompirja
Kot je bilo omenjeno uvodoma, je sladki krompir odličen vir pomembnih hranilnih snovi. To velja še posebej za vitamin C in za karotenoide, za katere se včasih uporablja tudi poimenovanje provitamin A, saj gre za snovi, ki se v telesu pretvorijo v vitamin A. Podoben princip je na primer mogoče zaznati tudi pri uživanju korenja; karotenoidi so namreč v osnovi barvila, pri čemer je oranžna barva živil običajno povezana z betakarotenoidom.
Redno uživanje sladkega krompirja torej zmanjša možnost za pomanjkanje vitamina C in A, ki sta izredno pomembna za dobro zdravje. Sladki krompir pa je med drugim tudi dober vir kalija.
V primerjavi z navadnim belim krompirjem je glikemični indeks tega živila precej manjši, zato je sladki krompir bistveno boljša izbira za sladkorne bolnike.
Med pozitivne vplive na zdravje, ki si jih lahko obetate, če boste na svoj jedilnik redno uvrščali sladki krompir oziroma jedi, pripravljene iz tega živila, med drugim spadata izboljšano črevesno zdravje in manj težav s spominom.
Odporni škrob: ključ do še večje koristi
Živilo, ki je že v osnovi zelo zdravo, pa lahko postane še malce koristnejše, če ga ne boste pojedli takoj po kuhanju, ampak šele naslednji dan oziroma v naslednjih dneh. To je povezano z neprebavljivim škrobom.
Gre za podvrsto ogljikovih hidratov, ki je izjemno koristna za naše črevesno zdravje. Kot pove že samo ime, gre za snov, ki je naše telo ne more (popolnoma) razgraditi. Tako potuje skozi tanko črevo, ne da bi se pri tem povsem prebavilo. Ko neprebavljivi škrob doseže debelo črevo, se prične postopek fermentacije, snov pa postane hrana za koristne črevesne bakterije.
Poleg tega, da je neprebavljivi škrob koristen za črevesje oziroma za črevesno zdravje, lahko pomaga tudi pri hujšanju in nato pri vzdrževanju zdrave telesne teže. Za povrh pa igra pomembno vlogo pri zmanjševanju nevarnosti za presnovne in srčno-žilne bolezni.
Vpliv temperature na odporni škrob
Med kuhanjem oziroma med toplotno obdelavo se zgradba neprebavljivega škroba deloma razrahlja. Toda če počakamo, da se živilo ohladi, se vezi deloma tvorijo na novo. Pred samim zaužitjem lahko krompir seveda pogrejete. Čeprav se bo pri tem (ponovno) uničilo nekaj neprebavljivega škroba, bo količina še vedno precej večja kot neposredno po kuhanju. Seveda pa pazite, da pogrevanje ne bo trajalo predolgo. Še ena možnost pa je, da si privoščite hladen sladki krompir.
Študija, objavljena na konferenci v Bostonu, je spremljala količino rezistentnega (neprebavljivega) škroba v krompirju, v odvisnosti od načina priprave. Pri sveže skuhanem krompirju je bilo tega 2,4/100 g, če so krompir vzdrževali na toplem in nato postregli, je bila količina 3,1/100 g. Če so ga ohladili in nato pogreli, se je količina neprebavljivega škroba v njem dvignila za skoraj 40 %, na 3,5/100 g.
Različne sorte in priprava sladkega krompirja
Sladki krompir je, kot že samo ime pove, nekoliko slajši od krompirja, ki smo ga vajeni. Po navadi so gomolji sladkega krompirja precej veliki, tako da ga pogosto pripravijo kot samostojno jed. Vanj lahko položimo različen nadev in ga zapečemo v pečici.
Poznamo več sort, ki se razlikujejo tudi po barvi lupine. Lupina je lahko oranžna, rumena, bela in vijoličasta, notranjost pa je najpogosteje oranžna.
Sladki krompir v industriji zamrznjenih živil
Inovacije v prostoru zamrznjenega krompirja še naprej poganja hrepeneč apetit po novih in bolj kakovostnih sestavinah in okusih. V zadnjem času je to še posebej opazno pri vzponu sladkega krompirja. V zadnjih dveh letih je bil sladki krompir vključen v 16 % vseh lansiranj zamrznjenega krompirja, kar kaže na njegov hiter prodor v glavno kategorijo zamrznjenega krompirja, zlasti na zahodnoevropskih trgih.
Druga podjetja, ki so hitro izkoristila priložnost, ki jo ponujajo izdelki iz sladkega krompirja, so nizozemska Aviko, ki je za britanski in nizozemski trg lansirala krompirček in sladke krompirjeve kocke, ter kanadsko podjetje McCain s sprostitvijo sladkega krompirjevega krompirja "Prave, preproste sestavine". Porast bogastva sladkega krompirja je celo rodil specializirane blagovne znamke, kot je na primer irska družba Strong Roots.
Kategorija zamrznjenega krompirja je zelo raznolika, ko gre za nove okuse in formate. V nekaterih primerih je poudarek na večjem udobju z zmanjšano pripravo, na primer pri pripravljenih koščkih sladkega krompirja in pire krompirju, ki se "kuhajo zamrznjene v 3.5 minutah". V drugih primerih so novi formati bolj namenjeni zagotavljanju večje raznolikosti in prefinjenosti s ponudbo gurmanskih in vrhunskih ponudb.
McCain je na primer predstavil lansiranja, kot je Prinzess Kartoffeln, izdelek za nemški trg, ki je v obliki "vrtincev" začinjenega krompirja in vsebuje le 2,5 % maščobe. Tudi sam McCain navaja povečano zanimanje za bolj "posebne" izdelke iz krompirja kot ključni dejavnik pri odločitvi, da bo v svoje proizvodne zmogljivosti v Kanadi vložil 65 milijonov USD, pri čemer ugotavlja, da so posebni izdelki, kot je haš rjava, najhitreje rastoči segment trenutno na celotnem trgu krompirja.
Pomisleki glede pogrevanja in skladiščenja krompirja
Obstajajo pomisleki glede pogrevanja krompirja, saj lahko v njem pride do razmnoževanja patogenih bakterij. Še posebej problematično je, če je krompir že bil v stiku z maščobo ali kislino, saj se prebava dodatno oteži. Poleg tega krompir spada v družino razhudnikov (Solanaceae), ki vsebujejo toksični alkaloid solanin. Količina solanina se poveča, če krompir postane zelen zaradi izpostavljenosti svetlobi.
Med živila, ki jih ni smotrno pogrevati, poleg krompirja spadajo še gobe, solata, omake iz kumar, špinača, meso in ribe. Zlasti meso in ribe so lahko nevarni zaradi patogenih mikroorganizmov, kot so salmonela, E. coli in stafilokoki.
V nekaterih primerih - na primer pri nedavnih predstavitvah iz britanske verige supermarketov Tesco, vključno s pripravljenimi koščki sladkega krompirja in pire krompirjem, ki "kuhajo zamrznjene v 3.5 minutah" - je nedvomno poudarek na večjem udobju z zmanjšano pripravo.
Ajurveda, tradicionalna kitajska medicina in tudi makrobiotika ne svetujejo redne uporabe krompirja v prehrani. Priporočajo ga le dvakrat do trikrat na mesec v kombinaciji z drugo zelenjavo ali pa sploh ne. Razlog je v njegovem energetskem delovanju; krompir deluje „tamasično“, kar pomeni, da obteži prebavila, človeka naredi zaspanega, lenega in otopi čute. Enako velja za vse pogrete jedi. Ajurveda odločno odsvetuje vsako pogrevanje in ponovno uporabo ostankov hrane, saj to lahko vpliva na spremembo energije v človeku, povečanje pohlepa, zavisti ter upad ustvarjalnosti in empatije.
Priporočila za shranjevanje
Krompir hranimo na nizki, vendar ne prenizki temperaturi - okoli sedem stopinj Celzija. V hladilniku mraz povzroči, da se škrob hitreje spreminja v sladkor, kar vpliva na teksturo, okus in kuhanje.
Prav tako je pomembno, da se izognemo neposrednemu stiku krompirja z betonskimi ali kovinskimi površinami med skladiščenjem, saj to pospeši zmrzovanje. Krompirja ne shranjujte v bližini virov toplote, saj to vodi do prezgodnje kalitve in zmanjšane odpornosti proti zmrzali.
Preprečevanje zmrzovanja
Če se pojavi nevarnost spomladanskih zmrzali po sajenju, obstaja več načinov za zaščito rastlin:
- Izolacija z uporabo steklenic: Napolnjene s toplo vodo, jih postavite blizu rastlin, da oddajajo toploto ponoči.
- Dimna zavesa: Ustvarjanje dimne zavese lahko prepreči zmrzovanje, vendar je to kompleksna in potencialno nevarna metoda.
- Mulčenje: Debela plast slame lahko zaščiti korenine pred nizkimi temperaturami.
- Okopavanje: Zvišanje nivoja zemlje okoli rastline ščiti vršičke pred hladnim zrakom.
- Izboljšanje trajnosti: Uporaba posebnih pripravkov pred sajenjem lahko krepi odpornost rastline proti zmrzali.
- Vlaženje: Temeljito zalivanje rastlin dan pred napovedano zmrzaljo lahko ustvari meglo, ki ščiti pred mrazom.
- Zavetje: Uporaba agrofibra, jute ali časopisnega papirja za pokrivanje rastlin.
Za zaščito pridelkov pred zmrzaljo med skladiščenjem je ključno vzdrževanje temperature med 3 in 6 stopinjami Celzija. V kleteh lahko uporabimo izolacijo s polistirensko peno ali ekspandirano glino, v garažah in na balkonih pa posebne škatle iz penaste mase.
Zamrznjen krompir in njegove značilnosti
Pomfri je ultimativni primer "prepovedane hrane" - vemo, da ni dober za nas, a je tako okusen, da se mu je težko upreti. Industrijski pomfri pogosto prestane vrsto procesov: kuhanje, blanširanje, sušenje, predcvrtje in šele nato zamrzovanje. Poleg tega številne različice vsebujejo dodatke, kot so škrob, sladkor, stabilizatorji in sredstva proti sprijemanju.
Posebna kategorija so oblikovani krompirčki - popolnoma ravne paličice ali krompirčki v različnih oblikah. Ti sploh niso rezani iz celega krompirja, temveč so narejeni iz pireja, ki se stisne, oblikuje in nareže.
Če je krompir med skladiščenjem zamrznil, se njegov okus spremeni, saj se približno 20 % škroba razgradi v saharozo, kar povzroči, da postane sladek. Ta proces je reverzibilen; gomolje lahko postavite na toplo mesto, da pridobijo nevtralen okus. Videz korenčka se spremeni, postane temen, kar je posledica nastalih monosaharidov, ki reagirajo z aminokislinami.
Zamrznjene gomolje krompirja lahko uporabimo kot sadike le, če se na njih pojavljajo novi kalčki. Če je krompir že imel kalčke, jih je prav tako poškodovala zmrzal in takšnih plodov ni priporočljivo saditi.