Pehtranova potica je za mnoge najboljša med vsemi, še posebej na velikonočni mizi. Tako imenovana pehtranka velja za najbolj značilno slovensko potico, ki je prepoznana kot svetovna posebnost. Prazničnih kvašenih dobrot si zagotovo ne moremo predstavljati brez svežega ali suhega kvasa Fala, ki ju odlikuje brezhibna kakovost in delovanje ter več kot stoletna tradicija.
Blaž Kuha je slovenski kulinarični blog, ki združuje preproste in okusne recepte, kuharske nasvete ter zanimivosti iz sveta kulinarike. Raziskuje sestavine, odkriva nove okuse, spremlja trende in išče najboljše izbire za vsakdanjo kuhinjo. Na njem najdete ideje, trike in koristne informacije za vse ljubitelje dobre hrane.
Priprava klasične pehtranove potice
Sicer priprava potice ni ravno enostavna, a se v njeno pripravo splača vložiti trud in čas. Z vami delimo preverjen recept, ki je šel že čez kar nekaj rok udeležencev kuharskih delavnic.
Testo
- V skodelico nadrobimo kvas, primešamo malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo gosto tekoče testo.
- V večjo skledo presejemo moko, k moki prilijemo kvasec in premešamo.
- Nato dodamo jajčno mešanico in vse skupaj umešamo.
- Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Biti mora prožno.
- Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino.
Nadev
Pripravimo nadev: skuto, kislo smetano, jajce, rumenjak, sladkor, vaniljev sladkor, ščep limonine lupinice, pehtran in mandlje zmešamo v enotno, mazavo maso.
- Pri izbiri skute moramo biti pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode, ki bi redčila nadev, povzročala luknje in druge nevšečnosti.
- Dejstvo: vedno si obljubimo, da bomo ob prihodnji peki potice uporabili še več pehtrana, a koliko ga je pravzaprav dovolj? Na delavnici so bili naravnost presenečeni nad količino - pri tej sestavini res ne smemo varčevati. Jasmina pravi, da če se boste poslužili suhega pehtrana, ga boste za potico iz 300 g moke morali uporabiti kar 15 gramov, kar v praksi pomeni 2 zavojčka.
- Pehtran operemo pod tekočo vodo, dobro odcedimo in osušimo.
Oblikovanje in peka
- Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt ali delovno površino ter v moki narišemo pravokotnik ustrezne velikosti, še bolje pa trapez (tako je zgornja stranica nekoliko daljša). Velikost narisanega lika je odvisna od velikosti potičnika.
- Razvaljano testo premažemo z maslenim nadevom.
- Pograbimo nadev in ga z žlico nakupčkamo po celi površini testa. Če pripravimo nadev s skuto, naj bo krepkejši, da testo komaj namažemo, nato potresemo s pehtranom in rozinami. Lahko pripravimo tudi kvašeno vlečeno testo ali dobro krušno testo in samo potresemo s pehtranom in rozinami.
- Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka.
- Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen potičnik tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu stožcu.
- Potico z leseno palčko znova večkrat prebodemo do dna potičnika. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo. Da omogočimo uhajanje zraka in pare med peko, potico dobro preluknjamo s špino.
- V posodici razžvrkljamo 1 jajce in 4 žlice mleka, s katerimi premažemo potico.
- Pečico segrejemo na 180 °C - klasičen način gretja (zgoraj in spodaj).
- Vzhajano potico damo v pečico in pečemo 45 minut.
- Pečeno vzamemo iz pečice in pustimo v modelu približno 15 minut. Po peki naj potica počiva v pekaču 5 minut, nakar jo zvrnemo na mrežico in pokrijemo s krpo.
Pehtranova potica brez glutena
Pehtranova potica brez glutena je klasika, ki skoraj ne sme manjkati na velikonočni mizi. Pogosto naletimo na suhe, drobljive verzije ali pa na preveč mokre, ki se sesedejo same vase. Ta pehtranova potica je odlična izbira za vse, ki iščejo različico brez glutena, ki ne deluje kot kompromis.
Ključ do uspeha pri brezglutenski potici
Bistvo uspeha je v kombinaciji psylliuma, pravilne hidracije in postopnega mešanja sestavin. Testo je mehko in rahlo lepljivo, vendar ob pravilni pripravi razvije strukturo, ki zelo dobro posnema klasično kvašeno testo.
- Testo je zaradi bolj vlažnega nadeva nekoliko manj hidrirano kot pri orehovi potici, a še vedno dovolj mehko za enostavno valjanje in zvijanje.
- Skutni nadev je v primerjavi z nadevom za brezglutensko orehovo potico precej bolj vlažen, saj vsebuje več mlečnih sestavin (skuta, kisla smetana, jajca). Med peko del te vlage preide v testo, zato je končna struktura bolj sočna.
Psyllium: prah ali luščine?
Psyllium je naprodaj v dveh oblikah: v prahu in v luščinah. Prah je bolj koncentriran in veže tekočino hitreje in močneje. Če bi luščine enostavno zamenjali s prahom, bi bilo testo preveč gosto in zbito.
Postopek priprave brezglutenske potice
- Najprej pripravimo psyllium gel z mlačnim mlekom in ga pustimo stati 5 do 10 minut, da se zgosti.
- V gel nato vmešamo rumenjaka, kislo smetano in mlačno stopljeno maslo ter premešamo v enotno maso.
- Dodamo tapiokin škrob, premešamo in pustimo še 5 do 10 minut, da se veže in rahlo zgosti.
- Posebej zmešamo brezglutensko mešanico mok, sladkor, kvas, sol in limonino lupinico.
- Suho mešanico postopoma dodajamo v psyllium osnovo in mešamo, dokler ne dobimo mehkega, rahlo lepljivega testa.
- Testo pokrijemo in pustimo počivati 15 minut, da se sestavine dobro hidrirajo.
- Medtem pripravimo nadev: skuto, kislo smetano, jajce, rumenjak, sladkor, sol, limonino lupinico, pehtran in mandlje zmešamo v enotno, mazavo maso.
- Testo razvaljamo med dvema rahlo naoljenima listoma peki papirja, zgornji list odstranimo, testo premažemo s stopljenim maslom (za bolj sočen in rahel sloj), nato enakomerno razporedimo nadev.
- S pomočjo peki papirja testo zvijemo v rolado. Po želji oblikujemo krog in ga prestavimo v model za potico ali pa ga položimo v podolgovat model. Če testo pri oblikovanju poči, ga enostavno stisnemo skupaj s prsti.
- Pokrijemo in pustimo vzhajati 30 do 45 minut, oziroma dokler se vidno ne napihne.
- Pečemo v spodnji tretjini pečice pri 170 °C približno 60 minut. Če se površina prehitro obarva, pokrijemo z aluminijasto folijo ali peki papirjem.
- Takoj po peki pustite potico v modelu 15 minut, nato previdno zvrnite na rešetko. Pred rezanjem naj se potica popolnoma ohladi na rešetki, da se struktura stabilizira.
Pogosta vprašanja in nasveti
Zakaj je potica po peki še nekoliko mehka ali vlažna?
Zaradi skutnega nadeva, ki vsebuje več vlage.
Ali lahko uporabim suhi pehtran namesto svežega?
Lahko, vendar ga uporabimo manj, saj je bolj koncentriran.
Kaj storiti, če potica ni rahla?
Sestra Nikolina je svetovala, da tako potico lahko uporablite pri pripravi narastka. Lahko je samo s potico ali pa s potico in kruhom. Slednje narežete na kocke, na vrhu naložite dušeno sadje (jabolka) ali iz kompota in sadje iz skrinje (maline ...), kakšno suho slivo, rozine ... prelijete z jajčnim mlekom, da bo jed res sočna in zapečete v pečici.
Kaj storiti s preostalim nadevom?
Sestra Nikolina pravi, da se to večkrat zgodi in v takem primeru višek nadeva naložimo v škatlice ali jogurtove kozarčke, pokrijemo, označimo in damo v skrinjo. To nam bo kasneje prav prišlo pri izdelavi štručk, rogljičkov ali buhtljev. Pred uporabo ga zvečer iz skrinje postavimo v hladilnik, če je stiska s časom, si lahko pomagamo tudi z mikrovalovno pečico.
tags: #pehtranova #potica #blaz #kuha