Priprava popolne pice se začne z odličnim testom. Ključ do uspeha leži v izbiri prave moke, pravilnem gnetenju, vzhajanju in peki. Sledite tem napotkom in vaša domača pico bo kos vsaki restavraciji.
Izbira prave moke
Za pripravo najboljšega testa za pico uporabite namensko moko, kot je moka tipa 00. V Sloveniji je ta pogosto označena kot tip 500. Lahko pa uporabite tudi mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko je priporočljivo presejti, saj s tem v testo vnesete več zraka, ki je nujno potreben za pravilno delovanje kvasovk.
Če želite še mehkejše testo, lahko del vode nadomestite z mlekom. Mleko vpliva na strukturo in okus, kar rezultira v mehkem testu z nežnim mlečnim okusom. Ne glede na to, ali uporabljate vodo, mleko ali njuno kombinacijo, mora biti tekočina mlačna ali topla (od 30 do 35 °C). Preprevroča tekočina lahko uniči kvasovke.
Pravilno mešanje in gnetenje
Pri dodajanju sestavin bodite pozorni. Kvasovke imajo tri glavne sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo (olje) in preveč soli. Zato soli in olja ne dodajajte neposredno v kvasec, saj lahko to izniči njegovo delovanje.
Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni, da potrebujete več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, vendar se izogibajte dodajanju preveč moke, saj bo to povzročilo trdo testo in slabši okus.
Za razvoj glutena, ki naredi testo elastično, je ključno dobro gnetenje. Če gnetete testo z rokami, bo dovolj 10 do 15 minut. Če uporabljate mešalnik ali multipraktik, pazite, da se testo ne pregreje, saj lahko to negativno vpliva na njegovo strukturo.
Vzhajanje testa
Skledo, v kateri testo vzhaja, rahlo namastite z olivnim oljem. To preprečuje prijemanje testa na posodo in olajša kasnejše oblikovanje, saj postane testo bolj elastično. Skledo prekrijte s kuhinjsko krpo, da omogočite kvasovkam dotok zraka, namesto da bi jo zaprli s folijo.
Za še boljši rezultat lahko testo pripravite dan prej in ga po prvem vzhajanju prestavite v hladilnik. Počasno vzhajanje v hladilniku omogoča kvasovkam, da opravijo svoje delo brez hitenja, kar izboljša strukturo in okus testa. Pred uporabo testo vzemite iz hladilnika približno dve uri prej, da se ponovno ogreje na sobno temperaturo.
Oblikovanje in peka
Pri oblikovanju testa za pico nikar ne uporabljajte valjarja. Z njim boste iztisnili zračne mehurčke, kar bo povzročilo trdo in manj prebavljivo testo. Testo oblikujte z dlanmi ali prsti, najbolje z naoljenimi rokami. Idealna debelina raztegnjenega testa je približno 0,5 cm.
Preden testo obložite s poljubnimi dodatki, ga pustite še 15 minut vzhajati. To bo poskrbelo za še bolj puhasto strukturo.
Pri dodajanju sestavin na pico se držite pravila manj je več. Osnovni premaz paradižnikove omake, sir in le še trije dodatki so običajno dovolj, da okus testa pride do izraza.
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora toplota prihajati tako od spodaj kot zgoraj. Idealna je krušna peč, vendar lahko odlične rezultate dosežete tudi v domači pečici s pomočjo plošče ali kamna za peko pic. Te je potrebno pred peko dobro segreti, kar pomeni, da pečico segrevate vsaj eno uro. Kamen ali plošča zagotavlja enakomerno porazdelitev toplote, kar povzroči hrustljavo skorjico in mehko notranjost.
Čas peke je odvisen od temperature pečice. Pri 300 °C se lahko pica na kamnu speče že v štirih minutah, če je testo tanko raztegnjeno in dodatki niso pretirani.
Peka pice
Sestavine za testo (za 2-3 manjše pice):
- 350 g moke (lahko mešanica tipa 00 ali 500)
- 150 ml vode
- 100 ml mleka
- 2 žlici olivnega olja
- 5 g suhega kvasa (ali 1/2 kocke svežega kvasa)
- 1 čajna žlička soli
- Ščepec sladkorja (za aktivacijo kvasa)
Postopek priprave:
- V skledo stresite moko in naredite jamico na sredini.
- Mleko in vodo zmešajte, segrejte do mlačnega in vlijte v jamico.
- V mlačno tekočino nadrobite kvas in dodajte ščepec sladkorja. Pustite stati približno 10 minut, da kvas vzhaja.
- Dodajte olivno olje in sol ob robu moke.
- Zamesite testo. Če uporabljate kuhinjski robot, gnetite 15-20 minut na nizki hitrosti. Če gnetete ročno, bo potrebnih 10-15 minut intenzivnega gnetenja, dokler testo ne postane mehko in elastično. Po potrebi dodajte malo tekočine ali moke.
- Zgneteno testo razdelite na 2 ali 3 kose, oblikujte v hlebčke, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati približno 60 minut, da se volumen podvoji.
- Pred oblikovanjem si naoljite roke. Hlebček na papirju za peko z rokami nežno raztegnite v želeno obliko.
- Oblikovano testo obložite s poljubnimi dodatki.
- Pico pecite v predhodno ogreti pečici na najvišji temperaturi (idealno s kamnom ali pekačem za pico) 5-10 minut, odvisno od pečice in debeline testa.
Nasveti za popolno pico
- Počasno vzhajanje: Za še boljši rezultat, testo pripravite dan prej in ga pustite vzhajati v hladilniku 12-48 ur.
- Ne uporabljajte valjarja: Oblikujte testo z rokami, da ohranite zračne mehurčke.
- Visoka temperatura peke: Pečica mora biti čim bolj vroča, idealno 250 °C ali več.
- Kamen ali plošča za peko: Zagotavljata enakomerno toploto in hrustljavo skorjico.
- Manj je več: Ne pretiravajte z dodatki, da okus testa pride do izraza.
