Kaj je ptičje mleko?
Med našim domačim rastlinstvom poznamo le ptičje mleko, kar je prevod strokovnega poimenovanja, ki izvira iz grščine. Čopaste lilije pa ob kakšni čopasti putki in šopastem škrjančku ne premoremo. V poniglavem presojanju znamo reči o nekom, da ima vsega, le ptičjega mleka in žabje volne ne.
Ta rastlina je doma v Južni Afriki, a kljub oddaljeni domovini in skoraj eksotičnemu videzu si je čopasta lilija med vrtnarji pridobila domovinsko pravico tudi na severni polobli. Z resničnimi lilijami seveda ni v sorodstvu in že zdavnaj uveljavljeno ime je za nepoznavalca zavajajoče. Kdor se zanima za manj običajne vrtne lepotice, naj se z njo kar preizkusi, saj oskrba ni prezahtevna.
Najpogostejša izmed nekako petnajstih vrst je Eucomis comosa, ki pa v gojenih sortah nima več le cvetja v skromni zelenkasto rumeni barvi. Žlahtnitelji so v dednostnih zapisih te in nekaterih drugih vrst izbrskali zasnove močnejših in mikavnejših barv. Predvsem novozelandski vrtnarji so bili prav uspešni in so v plejadi skrižanih sejančkov našli tudi takšne z rožnatim in rdečkastim cvetjem. Izhodišče pri križanjih je bila že omenjena vrsta ter Eucomis bicolor skupaj z Eucomis undulato.
Zgodovina in izvor sladice Ptičje mleko
Zgodovina priprave te nežne, zračne sladice, ki so jo ljubile vse ženske sveta, sega do sredine prejšnjega stoletja. Prvi so okus pravljično slastnega narastka Ptičje mleko, katerega recept je bil dolgo časa skrivnost, odkrili poljski slaščičarji. Odločili so se, da bodo izvedli eksperiment in zmešali smetano s stepenimi beljaki ter dodali redko začimbo agar.
Obstaja tudi legenda, da je v starih časih najlepša, a vztrajna in nedostopna deklica mučila svoje potencialne snubce tako, da jim je izmišljevala takrat nepojmljivo oviro: najti in prinesti ji ptičje mleko. Seveda je bilo to nemogoče, in mladeniči praviloma niso mogli osvojiti srca lepih žensk. Če bi že takrat poznali skrivnost izdelave narastka Ptičje mleko, katerega recept je zelo preprost, je malo verjetno, da bi jih karkoli lahko odvrnilo od samice.
Dejstvo je, da se je ime sladice Ptičje mleko pojavilo z razlogom. Menijo, da nekatere ptice, kot so golobi, z izvalitvijo mladičev izločajo tekočino, podobno mleku, ki je gosta, zelo dišeča in sladkega okusa. Piščanci lahko to materino »mleko« uživajo samo en mesec, nato pa izgine. Zaradi teh presenetljivih odkritij ornitologov se je pojavilo ime tega okusnega narastka.
Danes slaščice, torte ali narastek Ptičje mleko, katerih recept nam je bil na voljo ne tako dolgo nazaj, nikogar ne presenetijo. A kljub temu je za mnoge bil in še vedno ostaja najljubša poslastica iz otroštva.
Tradicionalni recept "Ptičje mleko"
Ponujamo vam enega izmed mnogih receptov za narastek "Ptičje mleko".
Klasično Ptičje mleko
- Od 1 litra mleka odvzamemo 1 skodelico mleka, ostalo mleko pa skuhamo z 2 žlicama sladkorja in vanilijevim sladkorjem.
- Med tem časom naredimo sneg iz beljakov in sladkorja v prahu, da je lepo trd.
- Z žlico zajemamo sneg in kepe dajemo v vrelo mleko, da se malo strdijo, vendar ne za dolgo.
- Ko to na eni strani naraste in se malo strdi, ga obrnemo na drugo stran in ga še tam malo pokuhamo, približno minuto.
- Nato kepe poberemo s penovko in jih dajemo v večjo skledo, ostali sneg pa do konca porabimo s kuhanjem kep.
- V ostalo mleko dobro razmešamo rumenjake, ostali sladkor in moko.
- Zakuhamo v mleko, kot puding, samo da je malo manj gosto in še vroče prelijemo po kepah v skledi.
Ptičje mleko z agar-agarjem
Ta recept je prilagoditev poljskih slaščičarjev, ki so prvič uporabili agar-agar.
Sestavine:
- 5 ohlajenih jajčnih beljakov
- 1 žlica limoninega soka
- 1 paket vanilije
- Približno 100 gramov sladkorja (lahko tudi več, po okusu)
- 200 ml smetane z nizko vsebnostjo maščob
- Agar-agar (lahko ga nadomestite z želatino)
Priprava:
- Agar-agar namočite v smetano, primešajte vanilijo in pustite stati pol ure.
- Zmešajte beljake s sladkorjem in limoninim sokom do zelo goste pene.
- Vse premešajte in postavite v hladilnik za nekaj ur.
- Ko je sufle pripravljen, ga postrezite s sadjem in oreščki.
Čokoladni narastek (Ptičje mleko variacija)
Če imate radi čokolado, si privoščite kuhati čokoladni narastek, katerega recept bo zagotovo navdušil vse ljubitelje kakavovih zrn.
Sestavine:
- 150 gramov čokolade
- 100 ml smetane
- 100 gramov sladkorja
- 2 rumenjaka
- 2 beljaka
- 1 žlica moke
- Vanilija
Priprava:
- Stopite grenko čokolado z majhno količino mleka ali smetane v vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici.
- Ločite beljake od rumenjakov in jih damo v hladilnik.
- Nato nežno ohladite čokolado in dodajte rumenjake, previdno premešajte.
- Vmešajte moko, sladkor in vanilijo ter premešajte.
- Zdaj pa previdno zmešajte beljake v trdno peno in jih narahlo primešajte čokoladni zmesi.
- Dobljeno zmes vlijemo v vnaprej namaščene modele.
- Pečemo narastek ne več kot 15 minut v ogreti pečici pri 180 °C.
- Pečico lahko odprete šele, ko bo narastek popolnoma pripravljen, sicer bo upadel.
- Če želite, narastek obložite z orehi.
- Postrezite, posuto s sladkorjem v prahu, z vanilijevim sladoledom in vejico mete.
- Rob krožnikov lahko okrasite s čokoladno ali jagodno marmelado.
Mlečni narastek (francoska kuhinja)
Če vam tradicionalni narastek Ptičje mleko in čokoladna različica nista po godu, potem morda obstaja še ena možnost - priprava mlečnega narastka. Njegova priprava ne traja dolgo, sestavine pa ima skoraj vedno v hladilniku vsaka gospodinja.
Sestavine:
- Mleko
- Smetana z nizko vsebnostjo maščob
- Sladkor
- 4 beljaki
Priprava:
- Segrejte mleko, v njem raztopite sladkor, dodajte smetano in odstavite z ognja, premešajte.
- Razžvrkljajte beljake v trdno peno in jih zmešajte z mlekom in smetano.
- Vlijte v kalupe in ohladite v hladilniku.
- Postrezite s piškoti in marmelado.
Kulinarična filozofija in zgodovina kuhanja na ognju: Knjiga "Kuhajmo z ognjem"
Gregor Podržaj je eden tistih ljudi, ki znajo povezati svoje delo s konjičkom, eno se odlično dopolnjuje z drugim. Je lastnik in direktor družinskega podjetja F&G Podržaj, kjer izdelujejo štedilnike na drva, krušne peči in podobne kuhalne naprave. Poleg tega pa uživa v pripravi dobre hrane in raziskovanju zgodb, ki so se v zgodovini spletle okoli nje.
Prav iz teh njegovih strasti je nastala nenavadna, zanimiva kuharska knjiga z naslovom Kuhajmo z ognjem. V njej je zbral svoje najljubše recepte za jedi, ki jih pripravljamo na žaru ali ražnju, s pečenjem pod peko, v kotličku, krušni peči in na štedilniku. Z avtorjem so se pogovarjali o tem, kako je nastajala njegova knjiga, pa tudi, katere prednosti ima takšno pripravljanje hrane na ognju. Zanj je to, pravi avtor, čas, ko se mu porajajo nove ideje, čas za prijatelje in družino.
Povezava med poklicem in strastjo do kuhanja
Avtor je s kuhanjem povezan že od nekdaj. Veselje do kuhanja je imel še kot otrok. Seveda se je to sčasoma razvijalo in se na srečo ujelo tudi s poklicem, ki ga z veseljem opravlja. Kajti če hočeš narediti dober štedilnik, moraš tudi natančno vedeti, kaj zmore, kaj lahko pričakuješ od njega. Tako sta se poklicno delo in hobi nekako ujela, se dopolnjujeta in podpirata: kuharska želja in spretnosti so mu v pomoč pri poklicnem delu in nasprotno.
Pri svojem poklicu je spoznal zelo veliko zanimivih ljudi - od profesionalnih, vrhunskih strokovnjakov do preproste gospodinje v neki vasi. Zaradi svojega veselja do kuhanja jo je tudi znal prav vprašati, kaj si želi imeti od svojega štedilnika.
Koncept in vsebina knjige "Kuhajmo z ognjem"
Kuharska knjiga Kuhajmo z ognjem, ki je izšla pri Založbi Kmečki glas, je njegova prva in tudi zelo drugačna od klasičnih priročnikov. V njej se prepletajo zgodbe, zgodovina kulinarike in avtorjeva doživetja z recepti. Bralec se kar potopi v branje, tudi če ne kuha veliko.
Ko je razmišljal o konceptu knjige, je sklenil, da nikakor ne bo nastopil v vlogi neke kuharske avtoritete, ampak kot nekdo, ki preprosto rad kuha, ki kdaj naredi tudi kakšno stvar narobe, si to zapomni in naslednjič popravi; to je v bistvu tudi odličen recept za napredovanje. Ker ne more postreči s posebnimi, profesionalnimi kuharskimi tehnikami, lahko postreže s svojimi zgodbami. Zelo veliko bere in zanima ga mnogo stvari. Tako je imel veliko informacij, ki jih je lahko dodal receptom kot zanimivosti, ker se mu je zdelo, da jih lepo dopolnjujejo. Knjiga je potem naglo nastajala sama po sebi: ko je opisoval neki recept, se mu je v spominu prebudila tudi zgodba, povezana z njim.
Ni bilo težko izbrati receptov, saj jih je veliko. Ker pa je način pripravljanja hrane nekoliko poseben, je menil, da je treba uvrstiti klasike, recimo hobotnico pod peko in telečje krače, potem pa še druge recepte za malo manj običajne jedi, kot so sarme, burek in kruh pod peko. Pri receptih za jedi na štedilniku pa je izbral nekaj klasičnih receptov, kot je na primer pohani piščanec, nekaj pa je modernejših; to so recepti za pripravo jedi v voku, za kuhanje v sopari in dimljenje.
Recepti so preprosti, za pripravo potrebujemo malo sestavin. Pri večini receptov je zelo pomembna začimba: to je čas. Avtor si ta čas zelo rad vzame. Za kuhanje golaža in podobnega, kar se kuha dolgo, potrebuješ dovolj časa. Ob tem povsem neobremenjeno premisli ogromno stvari, in takrat pride na plan veliko dobrih idej. Tako pripravljena hrana je zares boljšega okusa. Energija oziroma frekvenca ognja je naravna, prenos toplote pa je večinoma sevalen. Ta toplota, ki jo vsak človek občuti, je najbolj podobna sončni toploti. Pri zidani peči ali zidanem štedilniku je delež sevalne toplote največji, zato nam je tako prijetno, ko sedimo poleg.
Metode priprave hrane na ognju
Recepti v knjigi so najrazličnejši: priprava na žaru in ražnju, pečenje pod peko, potem so tu še kotliček, krušna peč in štedilnik na drva. Seveda je najpreprostejši žar. Pri ražnju je to že težje, saj potrebujemo pogon: tako se pečejo večji kosi za več ljudi dalj časa, kar je primernejše za bolj izkušene kuharje. Za klasični žar pa ne potrebujemo veliko: dovolj je železna rešetka, ki jo umestimo med dve opeki in zakurimo. To je zelo preprosto in poceni, tako kot kotliček.
Pečenje pod peko je nekoliko posebno, ker je treba imeti primerno posodo in malo večje kurišče. Toda namesto tega lahko uporabimo kovinsko ali glineno posodo s pokrovom - rimski lonec, in jed pripravimo v električni pečici. Paziti je treba le na čas pečenja: ker pečica ne dosega tako visokih temperatur kot peka, moramo včasih čas pečenja podaljšati. Tudi jedi, ki jih sicer pripravljamo v krušni peči, lahko pripravimo v električni pečici.
Najprej je seveda treba vedeti, pri kakšni temperaturi naj bi se to pripravljalo, kako, koliko časa, in koliko dodamo na primer pod peko tekočine. To je pomembno, kajti če damo preveč zelo vodene zelenjave, kot so bučke, se bo jed bolj kuhala kot pekla in nikakor ne bomo dobili tega, kar smo pri pripravi pod peko želeli. Pri nekaterih jedeh, kot so na primer bikovi repi pod peko, sem dodal malo več čebule in tudi na začetku malo več tekočine, ker pri tej jedi ni nobene zelenjave, ki bi izločala vodo.
Malo težje je peči kruh in burek, pri obeh je delež vode manjši, zato mora biti tudi temperatura peke nižja. Peka teh izdelkov vsekakor ni nekaj, česar bi se lotili najprej. Avtor predlaga, da za začetek spečete večje kose mesa, na primer krompir in piščanca. Peka se lahko seveda vedno odpre in pogleda, kaj se dogaja pod pokrovom. Če pripravljamo meso s prilogo pod peko, se vsi okusi prepojijo in hrana se kuha in peče obenem ter ohrani vse svoje sokove, ker se kuha v lastnem soku v zaprti posodi.
Navadno jo kuhamo zunaj, kar se zdi velika prednost. Večini ljudi je prijetno, če na prostem gori ogenj, in zelo radi se družijo ob njem: kadar zakuri za kuhanje na kotličku, navadno kmalu dobi družbo. Poleg tega je tako pripravljena hrana okusnejša kot na plinskem ali pa seveda električnem štedilniku. Vse se pripravlja v eni posodi, torej se pri pripravljanju umaže zelo malo posode.
Poletne jedi in prihodnost kulinaričnega ustvarjanja
Poletje je čas za lažje jedi, predvsem veliko zelenjave. Kmalu bodo gobe, avtor kuha tudi zelenjavne juhe, boranjo, ribe in morske sadeže. Zdaj je obilje vsega, pripravi se tudi kakšen kos mesa, na hitro popečeno govedino ali jagnjetino.
Avtor razmišlja o morebitnem nadaljevanju: receptov mu je ostalo dovolj in zagotovo bo preskusil še veliko novih. Najprej pa bomo videli, kako bo knjiga sprejeta med bralci. Odzivi njegovih prijateljev, sorodnikov in strank, ki jim jo je poslal za darilo, so bili odlični. Upamo, da bo tako tudi pri bralcih, da jih zgodbe ne bodo dolgočasile in bodo videli tudi v tem nekaj zanimivega. To je pač knjiga, ki jo je napisal ljubitelj dobre hrane, dobre družbe, ljubitelj kuhanja in življenja.
tags: #kulinarika #pticje #mleko