Domač zavitek oziroma štrudelj si zasluži najboljše možno testo: tanko, prožno in dovolj močno, da nosi sočen nadev. Čeprav danes veliko ljudi poseže po kupljenih listih testa, doma pripravljeno vlečeno testo še vedno velja za zlati standard. V današnjem času, ko narašča zanimanje za zdrav življenjski slog in trajnostni pristop, mnogi ljudje iščejo tudi zdravejše različice tradicionalnih receptov. In štrudelj ni izjema.
Zdravejša alternativa: Polnozrnato testo za štrudelj
Zakaj izbrati polnozrnato moko?
Vsemu poznanemu okusu štrudlja dodajte še malo zdravja! Namesto navadne moke lahko uporabite polnozrnato, na primer pirino. Ne dodajajte sladkorja v maso, pa boste ven dobili še vedno enako slasten nedeljski priboljšek. Vlečeno testo lahko enostavno pripravimo tudi iz bio moke, uporabimo rastlinsko olje iz ekološkega kmetijstva in sladkor nadomestimo z javorjevim sirupom ali kokosovim sladkorjem.
Je mogoče pripraviti vlečeno testo iz polnozrnate moke?
Da, možno je. Vendar pa se testo vseeno rado trga. Testo iz polnozrnate pirine moke se ne da tako lepo razvleči kot testo iz bele moke, pa tudi ko se speče, je lahko malo bolj trdo. Tudi pri nas je tašča parkrat spekla štrudelj iz polnozrnate pirine moke, ker je bila hči alergična na pšenico. Takšnega testa še nisem videla, še manj delala, a sem probala, ker hčerka bele moke ne mara - "Montinjak". Pa se ni ravno obneslo.
Možno je narediti vlečeno testo iz polnozrnate moke brez večjih težav, vendar je potrebna večja previdnost pri vlečenju, saj lahko otrobi hitro preluknjajo testo. Včasih se testo zaradi pretirane mehkobe trga, včasih pa ga ne moremo niti razvaljati, kaj šele vleči, ker je pretrdo.
Izbira moke in priprava testa
Kombinacije moke
Poskusite 1/3 bele moke in 2/3 polnozrnate ali pa pol krušne moke (tip 850) in polovico polnozrnate. Druga možnost je delo s polnozrnatimi mokami, in to ne samo pšeničnimi, ampak na primer tudi iz pire. Mi smo uporabili 100% pirino moko, lahko pa jo zmešate s polnozrnato oziroma uporabite navadno belo moko. Seveda, vlečeno testo lahko naredimo tudi iz povsem navadne ali celo pirine ali polnozrnate moke. Rezultat bo nekoliko drugačen - nekoliko bolj gost in z izrazitejšim okusom - a za mnoge prijetna sprememba. Za vlečeno testo je bolje, da ima moka večji delež beljakovin, zato se najlepše vleče, če izberemo namensko moko.
Sestavine za polnozrnato vlečeno testo
Osnovne sestavine za vlečeno testo so preproste:
- 500 gramov gladke moke (lahko tudi namenska moka za vlečeno testo ali kombinacije, kot so pirina, polnozrnata, krušna moka tip 850)
- Dve žlici olja
- Dva ščepca soli
- Pokrovček kisa (za večjo elastičnost)
- Mlačna voda po potrebi (približno 200 - 250 ml)
- Po želji lahko dodate tudi eno drobno jajce ali le beljak, ali pa jajce kar izpustite.
Postopek gnetenja
V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo olje, kis in vodo, v kateri smo raztopili sol. Najbolje je, da na začetku uporabimo 200 ml mlačne vode, preostalo pa dodajamo po potrebi med gnetenjem. Sestavine začnemo počasi mešati s prsti, da se sprimejo skupaj. Testo nato gnetemo še toliko časa, da postane povsem mehko, gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Če ne veste, kakšna mora biti pravilna tekstura testa, se lahko ravnate po preprostem nasvetu, ki pravi, da "mora biti mehko kot ušesna mečica". Če je preveč suho ali pretrdo, prilijemo še malo vode. Če je premehko, ga rahlo pomokamo.
Testo mora biti dobro pregneteno - najmanj 10 minut z roko ali 7 minut v kuhinjskem robotu. Cilj je gladko, mehko, elastično testo, ki se ne lepi na roke. Mlačna voda je boljša od mrzle, saj se testo lažje gnete. Kis izboljša elastičnost. Običajno zadošča nekaj minut krepkega gnetenja, da dobimo voljno, svetleče se, mehko in elastično testo, kar občutimo pod prsti.
Pomen počivanja testa
Ugneteno testo oblikujemo hlebček in ga premažemo z oljem. Pokrijemo ga s skledo, v kateri smo ga gnetli, in pri sobni temperaturi pustimo počivati vsaj eno uro. Počitek je obvezen - naoljeno testo naj na sobni temperaturi počiva vsaj 30 minut, najbolje eno uro ali celo dve. Testo razdelimo na tri hlebčke, ki jih pomažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati vsaj pol ure. Brez lepotnega počitka se testo ne bo rado vleklo. Celo bolje in laže ga bomo razvlekli, če bo počivalo dlje, vendar ga pred tem vedno ogrejemo na sobno temperaturo, tako da ga na pultu pokrijemo z ogreto pokrovko.
Vlečenje in oblikovanje polnozrnatega testa
Valjanje in raztegovanje
Pripravimo si prt, na katerem bomo razvlekli testo, in ga dobro pomokamo. Spočito testo pomokamo, nato pa ga z valjarjem razvaljamo na velikost srednje velike pice in ga dobro naoljimo ter pustimo počivati še deset minut, da vpije olje. Testo vedno razvlečemo na dobro pomokani tkanini: prtu ali stari rjuhi. Na rahlo pomokani prti (idealno laneni) testo razvaljajte v debelejšo ploščo, nato pa ga začnite previdno raztezati z rokami proti robovom.
Posebnosti pri vlečenju polnozrnatega testa
Testo nato na pomokanem prtu čim bolj tanko razvečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Testo najprej raztegujemo z dlanmi in nato s prsti, dokler ni tako tanko, da bi lahko skozenj prebrali časopis ali ljubezensko pismo. Biti mora tako tanko, da skozi njega vidite vzorec prta. Debel rob ob straneh obrežemo. Celoten proces vlečenja testa si lahko ogledate v spodnjem videu, v katerem je postopek nazorno prikazala Sanja Sirk:
Nadev in peka
Ideje za nadev
Nadev za zavitek si izberete sami. Lahko uporabite poljubno sezonsko sadje in ga po želji kombinirate s skuto ali rikoto. V zavitek lahko dodate tudi kremo in sveže sadje ali pa ga popestrite z oreščki in suhim sadjem. Domače vlečeno testo je primerno tudi za slane zavitke z zelenjavo, špinačo ali sirom. Medtem ko je nadev lahko raznolik - od klasičnih jabolk z rozinami do hrušk, maka, orehov ali slane različice s špinačo in sirom - testo potrebuje pravilen pristop tudi pri sestavljanju.
Za jabolčni nadev grobo naribamo jabolka, na maslu svetlo prepražimo drobtine. Posujemo jih s cimetom in sladkorjem. Za skutni nadev skuti dodamo sladkor, jajca in premešamo. Na raztegnjeno ploščo razporedite nadev na približno dve tretjini testa in pustite prosti rob za lažje zavijanje. Ne pozabite posuti z drobtinami ali mletimi orehi, da vpijejo odvečno sok iz jabolk. Polovico ali največ dve tretjini testa do debelejšega roba potresemo z jabolki, maslenimi drobtinicami, cimetom in sladkorjem.
Sestavljanje in peka zavitka
Pred zavijanjem debelejši robni del testa odrežemo. Zavijemo s pomočjo prta in položimo v pekač, obložen s peki papirjem. Zavitke lahko po vrhu namažemo z oljem, mlekom, smetano ali raztopljenim maslom. Štrukelj prestavimo na pekač s peki papirjem in ga tanko premažemo z oljem (ali raztopljenim maslom), ki nam je ostal na krožniku. Če je zvit štrukelj predolg za naš pekač, ga narežemo na dolžino pekača; pred tem ga pritisnemo z držalom kuhalnice ali robom krožnika. S tem preprečimo, da bi med peko izgubili preveč nadeva.
Pečemo pri 190 - 200 stopinjah celzija približno 1 uro, oziroma pri 180 °C do zlato rjave barve, idealno na peki papirju. Končan štrudelj premažite z maslom ali rastlinsko maščobo in pustite, da se malo ohladi. Pečen zavitek pokrijte z vlažno krpo, da se naredi lepa mehka skorjica.
Skrivnosti popolnega polnozrnatega štrudlja
Ne glede na to, ali izberete klasično vlečeno testo ali se odločite za pot sodobnih različic, eno je gotovo - najboljše testo za štrudelj je tisto, ki ima dušo. Tisto, ki nastaja z ljubeznijo, potrpežljivostjo in veseljem do peke. Štrudelj, ali zavitek, je ena tistih sladic, ki dišijo po otroštvu, babičini kuhinji in prijetni nedelji za družinsko mizo. Ne potrebuje zapletenih sestavin, a ravno v preprostosti se skriva njegov čar.
tags: #polnozrnato #testo #za #strudelj