Kremšnite so priljubljena sladica, ki navdušuje s svojo nežno kremo in hrustljavim testom. Ta podroben recept vas bo vodil skozi pripravo kremšnit z izjemno domačo kremo iz moke, kuhane v mleku. Razlika v okusu med domačo in kupljeno kremo je izrazita, zato si vzemite čas in poskusite to različico. Če te sladice še niste delali sami doma, priporočamo, da za prvič pripravite kremo iz 6 jajc in v manjšem pekaču.
Pekač in priprava listnatega testa
Za popolne kremšnite je pomembna ustrezna priprava listnatega testa in izbira pekača.
- Izbira pekača: Pekač, v katerem bodo kremšnite, naj bo velikosti približno 35x25x7 cm (dolžina, širina, višina), kar zadostuje za 15 ravno prav visokih kremšnit. Za manjšo količino lahko uporabite pekač v obliki kvadrata 24 x 24 cm, ki omogoča pripravo devetih rezin.
- Razvaljanje testa: Testo razvaljamo za približno en centimeter širše od velikosti pekača, v katerem ga bomo pekli, saj se bo med peko nekoliko skrčilo. Surovo listnato testo naj bo za vsaj 2 cm širše od pekača, v katerem bomo pripravljali kremšnite.
- Peka: Testo položimo na pekač in ga prepikamo z vilicami, da se med peko ne napihne. Pečemo ga približno 10-15 minut na okoli 200 stopinj Celzija oziroma dokler ni zlato rumeno zapečeno. Za hrustljavo "strešico" rezine ga je priporočljivo peči dlje časa na nižji temperaturi (npr. na 180 stopinj Celzija približno 13 minut). Ohladimo ga in damo na stran.
- Pomemben nasvet: Testo je bolje peči v nizkem pekaču in ne v pekaču, v katerem bodo kasneje kremšnite, saj se pečenega lažje odstrani. Ko je pečeno testo preveliko, ga obrežemo z nožem na velikost pekača za kremšnite.
Priprava bogate jajčne kreme
Srce kremšnit je bogata, puhasta krema. Ključ do okusa je kakovostno mleko z visoko vsebnostjo maščobe.
Sestavine (za pripravo kreme):
- Mleko: 1,6 l (čim bolj mastnega, npr. domače ali z vsaj 3,5 % mlečne maščobe)
- Jajca: Rumenjaki in beljaki (število jajc je odvisno od željene debeline kreme; za prve poskuse se priporoča krema iz 6 jajc v manjšem pekaču)
- Sladkor: Količina bo navedena v postopku za rumenjake in beljake.
- Vanilin sladkor: (ali semena vanilje)
- Rum
- Moka: (in/ali škrob)
- Stepana smetana: (alpska smetana z visoko vsebnostjo maščobe, ne priporočamo rastlinske)
Postopek priprave kreme:
- Priprava rumenjakove zmesi:
- Iz 1,6 l mleka odvzemi približno 2 dl hladnega mleka, ki ga boš porabil za jajčno mešanico. Preostalo količino (1,4 l) daj zavreti.
- Rumenjake in beljake ločimo. Beljake shranimo v veliko posodo, rumenjake pa v manjšo. Jajca naj bodo nekaj časa pred pripravo na sobni temperaturi.
- Med rumenjake dodamo sladkor, vanilin sladkor (ali semena vanilje), rum, moko (in/ali škrob) ter prej odvzeto hladno mleko (približno 150 do 200 ml). Za manjšo količino (npr. iz 6 jajc) se običajno doda 6 žlic navadnega sladkorja k rumenjakom.
- Vse skupaj z električnim mešalnikom mešamo približno 1-2 minuti, da dobimo gladko, bledo rumeno in puhasto zmes brez grudic.
- Priprava čvrstega beljakovega snega:
- Beljake (ki naj bodo sobne temperature) stepemo v trd sneg.
- Ko je sneg dovolj trden, začnemo počasi, med nenehnim mešanjem, dodajati sladkor. Za manjšo količino beljakov (npr. iz 6 jajc) se doda približno 2 žlici sladkorja. Sladkorja ne smemo vsuti naenkrat, da sneg ne pade skupaj.
- Po dodajanju sladkorja sneg mešamo še približno 2 do 3 minute, da postane resnično čvrst. To je pomembno, saj bo moral počakati, in če ga bomo premalo stepli, bo jajčna krema stekla.
- Kuhanje jajčne zmesi v mleku:
- V vrelo mleko (1,4 l) počasi vlijemo pripravljeno rumenjakovo zmes in jo nenehno mešamo. Priporoča se uporaba električnega mešalnika, saj se krema hitro zgosti in mešanje z metlico postane težko. Izogibajte se kuhalnici, da preprečite grudice.
- Zmes kuhamo s stalnim mešanjem približno 3-5 minut, oziroma dokler se krema ne zgosti. Zmes mora stalno rahlo vreti, vendar ne sme biti na prevelikem ognju, da se ne prismodi ali prime posode. Ves čas mešamo z metlico ali lopatko.
- Takoj ko je krema kuhana, vanjo vmešamo rum.
Združevanje kreme in beljakovega snega: Ključni korak
Ta faza je pogosto tista, kjer mnogi menijo, da jim kremšnite niso uspele. Pravilno združevanje je ključnega pomena za gladko in čvrsto kremo.
- Priprava: Potrebujete zelo veliko metlico za stepanje, sneg pa mora biti v zelo veliki posodi. Ključno je, da se vrela krema dodaja snegu, in ne obratno.
- Vmešavanje: Ko je jajčna zmes kuhana in še vrela, jo počasi, v dveh do treh fazah, vlivamo v sneg. Idealno je, če vam nekdo pomaga: ena oseba počasi vliva kremo, druga pa stalno meša oziroma stepa z metlico.
- Tehnika mešanja: Mešajte s krožnimi gibi metlice in hkrati zmes privzdigujte - ne mešajte, kot bi mešali s kuhalnico. Če jajčno mešanico vlivamo prehitro, se bo beljak prehitro koaguliral in dobili boste grudice. Bolje je počasneje kot prehitro.
- Čas vmešavanja: Celotno vmešavanje naj ne poteka dlje kot 1 minuto. Tudi od te faze je odvisno, kako čvrsta bo krema.
Slastne snežne kepe iz beljaka / Snowballs with Vanilla Pudding (beljak nam ostal od peke krofov)
Sestavljanje in hlajenje kremšnit
Ko je krema pripravljena, sledi sestavljanje kremšnit in hlajenje, ki je prav tako pomembno za končni rezultat.
- Na dno pekača položimo eno plast pečenega listnatega testa.
- Na testo vlijemo še vročo, povezano zmes kreme in beljakovega snega. Enakomerno jo porazdelimo po pekaču.
- Pekač s kremo postavimo na stran, da se krema popolnoma ohladi.
- Priprava smetane: Sladko smetano (z visoko vsebnostjo mlečne maščobe, npr. alpsko smetano za stepanje; ne priporočamo rastlinske smetane zaradi okusa) stepemo. Lahko je tudi smetana brez laktoze. Po okusu lahko dodamo še žlico sladkorja v prahu.
- Ohlajeno kremo previdno namažemo s stepeno smetano.
- Priprava zgornje plasti testa: Pečeno testo je bolje prej narezati na želeno število (npr. 15 ali 9) enakih delov in ga nato zložiti na smetano, namesto da bi ga rezali šele, ko je položeno na smetano.
- Na koncu pecivo posujemo s sladkorjem v prahu.
- Kremšnite narežemo z ostrim, nazobčanim nožem na poljubno velike kose in postrežemo. Pa dober tek!
Nasveti za popolne domače kremšnite
- Kakovost mleka: Uporabite čim bolj mastno mleko (vsaj 3,5 % m.m.), saj to bistveno prispeva k okusu kreme. Nekateri gredo še dlje in dodajo v maso še žlico ali dve mleka v prahu.
- Temperatura jajc: Jajca naj bodo pred pripravo nekaj časa na sobni temperaturi, še posebej beljaki, da se bolje stepejo v čvrst sneg.
- Trdnost snega: Sneg naj bo zares čvrst, kajti če ga bomo premalo stepli, bo jajčna krema stekla in kremšnite ne bodo obdržale oblike.
- Hitrost in natančnost: Pri vmešavanju rumenjakove mase v mleko in vroče kreme v sneg bodite hitri in natančni, da preprečite grudice in prismoditve. Uporaba električnega mešalnika je lahko zelo koristna.
- Peka testa: Ker mora biti strešica rezine hrustljava, jo pečemo dlje časa na nižji temperaturi.