Moka je ena izmed najbolj osnovnih, a hkrati najbolj raznolikih sestavin v kuhinji. Uporabljamo jo za pripravo kruha, peciva, testenin, palačink, piškotov, pa tudi za zgoščevanje omak in ustvarjanje različnih fermentiranih izdelkov. Moka nastane z mletjem različnih žit ali semen v fin prah.
Žita (in psevdožita) so pomemben del vsakodnevne prehrane. Uporabljamo jih na različne načine: od mok, ki jih uporabljamo za peko kruha in drugih pekovskih izdelkov, izdelavo testenin in slaščic, pa do kosmičev in kaš, pridobljenih iz celih ali grobo zdrobljenih žitnih zrn. Žita so bogata z ogljikovimi hidrati, vendar vsebujejo tudi med 10 in 14% beljakovin ter predstavljajo pomemben vir prehranskih vlaknin, katerih priporočen dnevni vnos znaša približno 30 g dnevno. Svetuje se uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke, da prehrano obogatimo z zdravju koristnimi prehranskimi vlakninami.
Kaj je Polnozrnata Moka?
Sveža moka je moka, ki je zmleta tik pred uporabo ali po naročilu. Takšna moka še ohranja naravne lastnosti rastline: okus, aromo, teksturo in barvo. Polnozrnata moka se pridobiva z mletjem celega zrna, pri čemer se ohranijo vsi deli žita, vključno s kalčkom in ovojnico. Ta postopek zagotavlja, da moka ohrani visok delež vlaknin, mineralov in vitaminov.
V splošnem, moke z najnižjo številko so mlete iz jedra zrna - te vsebujejo najmanj vlaknin in največji delež škroba. Polnozrnata moka pa je mleta iz celega zrna in vsebuje največ prehranskih vlaknin in mineralov ter je v okviru zdrave in uravnotežene prehrane tudi najbolj priporočljiva za uživanje.
Rž - Žito Hladnejših Podnebij
Rž (Secale cereale) izvira iz Azije, v Evropo pa so ga prinesli kot plevel, skupaj s pšenico in ječmenom. Rž je žito, ki dobro uspeva v krajih s hladnejšim podnebjem. Največ se je pridela v severni in vzhodni Evropi ter v Rusiji.
Rž je enoletna, dokaj trpežna kultura, ržena polja so modro-zelene barve in se dvigajo visoko nad drugimi žitaricami. Gojenje rži je bolj zahtevno od navadne pšenice. V srednjo Evropo je rž prišla pred približno 2500 leti pr.n.št. kot mešanica emerja in navadne pšenice. Rimljani so rž opisovali kot manjvredno žito, težko prebavljivo ter za hrano številne rimske vojske neuporabno. Pred začetkom 20. stoletja so v Sloveniji pridelali precej rži, kasneje pa se je s porastom porabe belega kruha pridelava pričela zmanjševati.
Nevarnosti in Zgodovina Rženega Rožička
Rž lahko prizadene bolezen rženega klasa, kjer gre za okužbo z glivo rženi rožiček (Claviceps purpurea). Kot posledica te okužbe se namesto rženih zrn razvijejo škrlatno obarvani rožički, ki vsebujejo alkaloid ergotamin, ki povzroča hude zdravstvene težave in zastrupitev.
Tovrstne zastrupitve so bile včasih pogoste, kjer so pridelovali rž in uživali moko, v kateri so bili zmleti tudi rženi rožički. V srednjem veku je bila ta zastrupitev pogosta tudi v Španiji in Franciji, sprva pa so mislili, da gre za nalezljivo bolezen. Pravi vzrok za zdravstvene težave so odkrili šele v 17. stoletju in pridelovalce začeli opozarjati na odstranjevanje rženih rožičkov. Danes ta okužba ni več problematična zaradi zagotavljanja varnosti pridelave in predelave živilskih izdelkov. Zanimivo pa je, da smo v Sloveniji do leta 1985 namenoma pridelovali rž, okuženo z rženimi rožički, saj so njihove alkaloide uporabljali v farmacevtski industriji.
Hranilna Sestava Polnozrnate Ržene Moke
Ržena polnozrnata moka se pridobiva z mletjem celih rženih zrn, kar zagotavlja ohranitev vseh hranil. Rž vsebuje približno 10% beljakovin in malo maščob. Kot pomemben vir prehranskih vlaknin prispeva k priporočenemu dnevnemu vnosu.
Nekatera žita vsebujejo gluten, beljakovino, ki jo morajo bolniki s celiakijo izogibati. Žita, ki vsebujejo gluten, so: pšenica, pira, oves, rž, ječmen, kamut oziroma khorasan žito in tritikala. Ljudje, ki nimajo celiakije, lahko povsem varno uživajo žita z glutenom.
Uporaba Polnozrnate Ržene Moke v Kulinariki
Ržena polnozrnata moka je tista prava polnozrnata moka, temnejše barve in bolj polnega okusa. Ponaša se z edinstvenim izrazitim okusom in barvo. Odlična je za peko domačega kruha, primerna pa tudi za pripravo medenjakov.
Ržena polnozrnata moka se najpogosteje uporablja za peko domačega črnega kruha. Ker se kruh iz ržene moke težje zamesi in je testo temnejše in bolj čvrsto, priporočamo, da se peki dodaja kaka druga moka, npr. pšenična polbela moka ali pirina polbela moka. Moka je primerna za peko kruha z drožmi, odlična pa je tudi v kombinaciji s pšenično ali pirino moko za pripravo mešanega kruha. Kruh iz ržene polnozrnate moke je bolj kompakten, nasiten in ima posebno aromo.
V kuhinji je ržena moka zelo uporabna, saj lahko iz nje pripravimo tako sladice, kot tudi slane dobrote. Prav tako je odlična za pripravo palačink, tort, piškotov ali medenjakov. Nenazadnje se lahko uporablja tudi za pripravo domačega kruha in drugih vrst slanega peciva. Ržena moka je čudovit nadomestek za tradicionalno belo moko in se lahko uporablja za pripravo bolj zdravih nadomestkov za cmoke, testenine ali njoke.
Rž se uporablja tudi kot zrnje za proizvodnjo alkoholnih pijač, na primer viskija. Rženi kisel kruh je še posebej značilen za Koroško, Štajersko in Prekmurje.
Shranjevanje Polnozrnate Ržene Moke
Za ohranitev kakovosti in svežine moke je pomembno, da jo shranjujete v hladnem in suhem prostoru. S tem preprečite oksidacijo in ohranite naravne lastnosti izdelka.
tags: #polnozrnata #rzena #moka #sestava