Artičoka, znana tudi kot »zelenjavna zelenjava«, je poleg slovenskih špargljev v svoji sezoni, ki traja od pomladi do začetka poletja. Kljub svojemu trdnemu in zaprtemu zunanjemu videzu, skriva v sebi »srček«, ki je užiten in okusen del te rastline. Artičoke so vizualno privlačne, zato so tudi priljubljene med fotografirami.
Zgodovina artičok sega v antiko, omenjajo jih že grški teksti iz osmega stoletja pred našim štetjem, podrobneje pa jih je popisal latinski agronom sto let pred našim štetjem. V 15. stoletju so jih začeli resneje pridelovati okoli Neaplja in na Siciliji, od koder so se razširile do Benetk in našega Strunjana. Danes jih največ pridelajo na Kanarskih otokih, Madeiri, otokih Egejskega morja, na Cipru, v Afriki in na obali Črnega morja. Največja izvoznica je Italija, ki letno prideluje 400.000 ton artičok, sledita Egipt in Španija. V Sloveniji pa jih največ pridelajo v Slovenski Istri.
V zadnjem času se slovenski potrošniki vse bolj zanimajo za avtohtone sorte, kot je strunjanska artičoka. Ta sorta, čeprav še nima uradno priznane avtohtonosti, se genetsko razlikuje od drugih sort artičok. Ima manjši, vijoličen plod in je zelo okusna. V Strunjanu so tej posebni artičoki, podobno kot kakiju, posvetili celo svoj praznik.
Užitni deli artičoke in priprava
Pri artičoki so užitni mesnati spodnji deli zunanjih listov, osrednji del, imenovan »srček«, ter spodnji del koška. Pred pripravo je pomembno artičoke pravilno očistiti. Najprej jim odstranimo steblo in zunanje, trde liste (običajno 4 do 4 vrste). Z nožem odrežemo spodnje ostanke listov in pecelj, nato pa še vršiček, tam kjer se opazi razlika med svetlim in temnim delom lista. Priporočljivo je uporabljati rokavice, saj lahko artičoke obarvajo roke.
Po čiščenju artičoke kuhamo. Nekateri recepti predlagajo kuhanje v osoljeni vodi 20 minut, drugi pa dušenje v sopari 15 minut. Po kuhanju jih je dobro pustiti, da se nekoliko ohladijo, nato pa s prsti ali nožem odstraniti notranji puh oziroma »srček«.
Recepti za polnjene artičoke
Polnjene artičoke so priljubljena jed, ki jo lahko pripravimo na različne načite. Osnovni princip je priprava nadeva, ki ga nato vstavimo med liste artičoke ali v izdolbeno sredico.
Osnovni nadev s parmezanom in kruhom
Za ta nadev potrebujemo:
- 2 glavi artičoke
- 15 dag nekaj dni starega belega kruha
- parmezan
- česen
- olivno olje
- peteršilj
Priprava nadeva poteka tako, da v mešalniku zmeljemo parmezan, peteršilj, star kruh in česen. Dodamo olivno olje, da dobimo kompaktno maso. S to maso nato s čajno žličko napolnimo vsak list artičoke.
Nadevane artičoke nato kuhamo v loncu, napolnjenem z vodo do tretjine njihove velikosti, z dodatkom žlice olivnega olja, približno pol ure.
Polnjeni artičoki z mocarelo
Ta recept vključuje naslednje sestavine za štiri osebe:
- 12 majhnih ali 8 srednje velikih artičok
- sok ene limone
- 6 kroglic mocarele (približno 150 gramov)
- 4 jedilne žlice naribanega parmezana
- 4 jedilne žlice krušnih drobtin
- 2 jajci
- olivno olje
- sol in poper
Pečico ogrejemo na 180 stopinj. Medtem ko se pečica segreva, artičoke očistimo, jim odrežemo stebla in zgornji del, odstranimo trde zunanje liste ter jih za pol ure namočimo v vodi z dodatkom limoninega soka. Po namakanju jih odcedimo in izdolbemo sredico ter nekaj notranjih listov.
Za polnilo v posodi zmešamo na koščke narezano mocarelo, parmezan, krušne drobtine, jajci, olivno olje, sol in poper. Z dobljeno mešanico napolnimo artičoke, tako v sredico kot med liste.
Polnjene artičoke naložimo v namaščen pekač, dodamo malo vode, poškropimo z olivnim oljem in pečemo 30 do 45 minut, vmes pa jih lahko večkrat zalijemo s sokom, ki nastane ob pečenju.
Druge možnosti nadeva
Obstaja še veliko drugih možnosti za polnjenje artičok. Med njimi so:
- Nadev s sesekljano meto, sirom in humusom, obogaten s sokom limete, soljo in poprom.
- Nadev iz naribanega kozjega sira, peteršilja, česna, drobtin, jajca, olja, soli in popra.
Kuhane artičoke lahko postrežemo s pečenim krompirjem, dušenim rižem ali kot samostojno jed.
Artičoke v kulinariki in zdravilstvu
Artičoke niso le okusne, ampak tudi zelo zdrave. Vsebujejo sestavine, ki pozitivno vplivajo na organizem, predvsem na jetra, žolč in prebavo. Prav tako pomagajo zniževati holesterol v telesu.
Poleg kulinarične uporabe, artičoke najdemo tudi v zdravstvu in farmaciji. Sok iz njenih listov naravno znižuje raven holesterola v krvi, spodbuja delovanje jeter in ledvic ter razstruplja telo.
Pomembno je, da artičoke pripravljamo čim bolj sveže. Sveže artičoke imajo odrezan pecelj, ki ne sme biti suh in rjav. Idealno je, da jih kupimo neposredno pri kmetu na dan, ko jih nameravamo pripraviti. Tudi cvetni poganjki, ki morajo biti še zaprti, so užitni in jih lahko pečemo, cvremo ali kuhamo ter postrežemo z različnimi omakami. Uporabno je tudi olupljeno steblo, ki ga lahko dodamo v juhe in enolončnice.
Pri izbiri artičok je priporočljivo izbrati manjše, mehkejše primerke, ki so rahlo vijolično obarvani. Te imajo manj trdo sredico kot večje in starejše artičoke. Vendar pa je pri receptih za polnjenje pomembno, da so artičoke dovolj velike, da jih lahko napolnimo.
Artičoke se lahko pripravijo tudi kot osvežilna hladna predjed ali lahka večerja, na primer v solati s šparglji, agrusi in posebnim prelivom.
