Piščanec v rdečem vinu, znan tudi kot "Coq au Vin", je ena tistih klasičnih francoskih jedi, ki spada v kategorijo "comfort food" oziroma jedi, ki jih pripravimo za dušo. Je pravzaprav zelo enostavna jed in v primerjavi z govejo različico Boeuf Bourguignon ne vzame toliko časa. Vino je v kulinariki nepogrešljivo in ne le v kozarcu! V tem receptu je pijača iz fermentiranega grozdja v ospredju - po dolgi kuhi se vinska omaka reducira in zgosti, obenem pa navzame arome vseh ostalih sestavin. K izjemni omaki pa seveda spada ekstremno nežen in mehek piščanec.
Priprava mesa
Čiščenje in razrez piščanca
- Piščanca skrbno očistimo, operemo in narežemo na približno 8 kosov.
- Kokošja bedra najprej umijemo, popivnamo s servieto, nato jim odstranimo kožo z mastjo. Na notranji strani poiščemo sklep in nad njim belo liso maščobe ter na tistem mestu v sklepu bedro prerežemo na pol.
- V vsak kos nekajkrat ne pregloboko zarežemo in ga premažemo z gorčico.
- Piščančja bedra oplaknemo pod vodo in obrišemo do suhega. Natremo jih s soljo in poprom.
- Bedra splahnemo s hladno vodo in obvezno s papirnato servieto obrišemo do suhega. Zakaj? Da se koža lepše zapeče.
Peka in dušenje
Jed lahko pripravite v približno eni uri in pol. Vse, kar potrebujete, je en dober kos piščančjega mesa, nekaj zelenjave in eno dobro vino. Za tovrstne jedi se najraje uporabljajo razkoščičena piščančja bedra in piščančje kračke, ker so bolj polnega okusa kot klasične piščančje prsi. Seveda pa lahko uporabite tudi mešano piščanjčje meso.
- Na kuhalnik pristavimo večjo globoko ponev, ki jo najprej segrejemo, nato pa v njej segrejemo še olje.
- Ko je olje dovolj segreto, v ponev položimo piščančje kose, ki jih rahlo posolimo in na močnem ognju dobro zapečemo z vseh strani.
- Pečene kose preložimo iz ponve na krožnik.
- Meso solimo, spečemo do zlato rjave barve.
- V širšem loncu, ki ga lahko uporabimo tudi v pečici, segrejemo olivno olje.
- V istem loncu z vseh strani popečemo piščanca, da dobi rjavo hrustljavo skorjico.
- Na oljčnem olju najprej dobro popečemo slanino, ki smo jo predhodno narezali na manjše koščke. Slanino odstranimo in na maščobi, ki se je nabrala v kozici popečemo še narezano šalotko, dokler ne postane prosojna in lepo karamelizira.
- Popečeno šalotko odstranimo in v istem loncu popečemo kose piščanca, ki smo ga predhodno dobro osušili s papirnato krpo, saj bodo le tako lepo popekli.
Priprava zelenjave in začimb
Sestavine
- Žajbelj in rožmarin temeljito operemo in otresemo.
- Čebulo olupimo in jo na drobno nasekljamo.
- Šampinjone očistimo, na hitro oplaknemo in narežemo na lističe.
- Rezine pršuta narežemo na manjše kvadratne koščke.
- Feferone temeljito operemo, jim odrežemo pecljati del in jih po dolgem razpolovimo, nato pa jih skupaj s semeni na drobno nasekljamo.
- Korenje operemo in narežemo na kocke.
- Čebulo in česen olupimo in grobo sesekljamo.
- Slanino narežemo na trakove.
Kuhanje zelenjave in začimb
Medtem očistimo in narežemo šampinjone. V ponvi segrejemo maslo in pražimo šampinjone 5 minut. Začinimo jih s soljo in poprom.
- V ponev stresemo čebulo, pršut, šampinjone in zelišča. Na zmernem ognju vse skupaj med mešanjem pražimo toliko časa, da čebula postekleni.
- V ponev vrnemo kose piščanca. Vse skupaj prelijemo s približno 0,5 dcl vina in počakamo, da izpari, nato pa prilijemo še preostalo vino.
- Dodamo lovor in feferone, po želji dodatno začinimo s soljo in poprom, nato pa vse skupaj pokrijemo in na šibkem ognju počasi dušimo približno 20 minut.
- Vmes iz navedenih sestavin po opisanem postopku pripravimo riž.
- Po dvajsetih minutah dušenja, ponev odkrijemo in kuhamo še dodatnih 10 minut. Odstranimo zelišča.
- Peteršilj temeljito operemo in na drobno nasekljamo.
- Na vročem olju scvremo slanino, da je hrustljava. S penovko jo poberemo iz ponve in shranimo. Na maščobi popečemo piščančja bedra, da z vseh strani porjavijo, nato jih poberemo iz ponve.
- Na maščobi sedaj popražimo čebulo, česen in korenje. Pražimo približno 5 minut, nato dodamo paradižnikovo mezgo.
- Premešamo, zalijemo z vinom, dodamo lovor in timijan. Solimo in popramo. V ponev položimo piščančja bedra in ponev pokrijemo. Na šibkem plamenu jed dušimo 50 minut.
- V ponev k piščancu damo šampinjone in slanino.
- Dodamo na drobno narezano šalotko in vse skupaj še malo popražimo. Zalijemo z vinom, dodamo začimbe in pokrito kuhamo, dušimo na srednjem ognju dokler meso ni kuhano. Vmes meso obrnemo, če ni pokrito z vinom.
- Ko je meso kuhano, dodamo smetano za kuhanje in kuhamo samo še do vrenja. odstavimo in postrežemo z rezanci, makaroni, rižo, ... Smetana ne sme vreti, ker se bo sesirila in bodo nastale bele pikice. Sicer je jed še vedno užitna, vendar ne bo tako lepa na pogled.
- V ločeni ponvi na oljčnem popečemo na četrtine narezane šampinjone in ponev odstavimo, ko so zlato popečeni ter gobe dodamo piščancu.
Coq au Vin (francoska piščančja enolončnica v omaki iz rdečega vina)
Peka v pečici
Priprava: 10-15 minut; čas peke: 30-35 minut, odvisno od velikosti.
- Pečico segrejte na 180°C.
- Piščanca narežemo na majhne koščke in ga natremo s soljo, poprom in povaljamo v moki.
- V širšem loncu, ki ga lahko uporabimo tudi v pečici, segrejemo olivno olje in na njem hrustljavo popražimo slanino in jo odstranimo na krožnik. V istem loncu z vseh strani popečemo piščanca, da dobi rjavo hrustljavo skorjico.
- Piščanca vzamemo ven in dodamo drobno sesekljano čebulo in česen. Pražite, dokler čebula ne postekleni. Vrnite meso in slanino ter povečajte ogenj. Nalijte konjak.
- Dodamo: korenček, sol, poper, timijan in žlico paradižnikovega koncentrata, vino, osnovo ali vodo, lovorov list in rožmarin. Ogenj povečamo in pustimo, da zavre, pokrijemo in nato postavimo v pečico.
- Pečemo v pečici približno eno uro, dokler se piščanec ne zmehča, po potrebi občasno dolijemo osnovo ali vodo.
Proti koncu obilno začinimo s timijanom. Nasvet: Maščobe ne dodamo, saj so bedra že sama dovolj mastna, poleg tega se meso peče v vinu. Če vam je koža bistveni del pečenega piščanca, jo po lastni presoji seveda pustite. Kar zadeva vino - boljše ko je vino, boljši okus ima jed.
Postrežba in priloge
Jed lahko postrežemo z basmati rižem, popečeno gomoljno zelenjavo, testeninami, v pečici pečeno cvetačo, pire krompirjem ali pa kakšno drugo prilogo. Ponudimo s hrustljavim kruhom, s katerim pomažemo še zadnje kaplje slastne omake. Postrežemo s pire krompirjem ali polento in potresemo s sesekljanim svežim peteršiljem. Zraven lahko postrežemo testenine, riž ali kaj drugega. No, mi smo v omaki utopili še široke rezance. Ravno prav za Martinov meni za vse tiste, ki ne marate race ali goske.