Polnjena paprika je jed, poznana skoraj po celem svetu, ki se je znašla tudi v Naturetini zbirki pripravljenih jedi, brez ojačevalcev okusa in konzervansov. Vendar se njena oblika, sestava in okus spreminjajo glede na mesto izvora in kulinarične značilnosti posameznega območja.
Zgodovina in globalni kontekst
Bližnji vzhod in severna Afrika sta domovini jedi, pripravljenih s polnjenjem zelenjave. Za to vrsto jedi imajo tudi posebno ime, pravijo ji dolma in sarma. Običajno gre za jed, ki jo pripravijo s polnjenjem paprik ali listov trte.
Dolma in njeni regionalni izrazi
- Dolma je ena izmed najbolj značilnih predstavnic balkanske kuhinje in okoliških regij, kot so države Bližnjega vzhoda, Irak, Iran, Turčija, Azerbajdžan, Armenija in celo Centralna Azija.
- V Grčiji jih imenujejo yemista ali gemista.
- V Tuniziji so poznane kot filfil mahshi.
Regionalne različice polnjene paprike
Balkan in Centralna Evropa
V balkanski regiji in centralni Evropi je polnjena paprika najbolj poznana kot jed, ki je značilno polnjena z mletim mesom in rižem. Meso je po navadi mleta govedina, vmešana v riž in začimbe. Navdih za takšen način priprave paprik najverjetneje izvira iz madžarske kuhinje. Največja možnost, da bomo našli značilno pripravljene polnjene paprike na tem območju, je v Zagorju in Vojvodini.
- V Bolgariji paprike največkrat polnijo kar z jogurtom.
- V Romuniji paprike polnijo z mletim svinjskim mesom, rižem, čebulo in različno zelenjavo ter začimbami in jih nato skuhajo v omaki iz smetane, paradižnikove mezge in začimb.
Indija
Polnjene paprike (bharvan mirch oziroma bharva hari mirch) predstavljajo eno od glavnih polnjenih vrst zelenjave tudi v Indiji. Navadno za polnilo uporabijo kuhano meso, krompir, čebulo in začimbe kot so kurkuma, čili, koriander, sol in limonin sok. Polnjene paprike nato običajno pečejo v ponvi ali pečici, dokler se ne zmehčajo.
Indijci poznajo polnjene paprike tudi kot obliko hitre hrane, ki ji pravijo mirchi bajji ali pakora in se prodaja na ulicah. Še posebej je ta topla jed zaželena v monsunskem hladnem obdobju.
- V Bombaju in zahodnih regijah polnijo velike zelene paprike s praženo moko z dodatkom začimb in jih nato ocvrejo v olju.
- V nekaterih drugih regijah polnijo in cvrejo manjše, rdeče čili paprike, ki jih postrežejo ob rižu.
Španija
Polnjene paprike so tudi del španske tradicionalne kuhinje, še posebej v baskovski regiji. Španci za polnjenje navadno uporabljajo piquillo paprike, ki so rdeče barve in sladkega okusa. Za polnilo pa najpogosteje uporabijo ovčji sir Machengo ali mleto govedino, lahko tudi mleto ribo, običajno uporabijo trsko. Polnjene paprike pripravijo skupaj z bešamel omako.
Mehika
V Mehiki najbolj pogosto polnijo zelene paprike. Za polnilo pa uporabijo od sira (tradicionalno queso fresco) do mesa, vmešanega v maslo in jajce ter ocvrtega. Običajno polnjene paprike postrežejo skupaj z omako, ki pa se močno razlikuje glede na regijo izvora jedi. Znana jed so tudi izdolbene jalapeno paprike, ki jih polnijo z mešanico sira, začimb in mletega mesa ter jih ocvrejo v olju.
Amerika
Tudi Američani imajo svojo različico polnjenih paprik. Običajno za pripravo jedi uporabljajo zelene paprike, ki jih polnijo z mleto govedino, pomešano s krušnimi drobtinami, kuhanim rižem, jajcem, začimbami, kot je mleta paprika in peteršilj ter sirom. Paprike nato kuhajo ali pečejo v pečici in jih običajno postrežejo s paradižnikovo omako.
Skandinavija
Polnjene paprike najdemo tudi v Skandinaviji. Tam jih običajno polnijo z mleto govedino ali svinjino, rižem, različnimi začimbami in zelenjavo.
Tradicionalni slovenski recept za polnjeno papriko
Kako se v Evropi izdelujejo različne vrste polnjenih paprik
Receptov za polnjene paprike je skorajda nešteto, saj jih vsak pripravlja malo 'po svoje'. A v osnovi gre za jed, ki se pripravlja poleti, ko so v sezoni sveže domače paprike, ki se napolnijo z mesnim nadevom in pokuhajo v paradižnikovi omaki. Verjetno ima vsaka gospodinja svoj trik za pripravo nadeva, ki mora biti dobro začinjen in tudi sočen, na končni okus pa bistveno vpliva tudi sama omaka, v kateri se polnjene paprike dušijo. Jed se navadno postreže z žlico kisle smetane in s pire krompirjem, marsikdo pa filane paprike rad poje tudi zgolj s kruhom, ki služi tudi temu, da lahko krožnike pomažemo do zadnje kapljice.
Sestavine za 8-10 polnjenih paprik:
Nadev:
- 850 g mletega mešanega mesa (80 odstotkov govedine in 20 odstotkov svinjine)
- 150 g riža
- 1 jajce
- 1 večja glavica čebule
- 2 stroka česna
- 2 žlički soli
- mleti poper po okusu
- mali šopek svežega peteršilja
- 1 žlička sladke mlete paprike
Omaka:
- 3-4 velike žlice olja (toliko, da pokrije dno lonca, v katerem bomo kuhali papriko)
- 2 žlici moke
- manjša čebula, prerezana na pol
- 700 ml pasiranega paradižnika
- lovorjev list
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- 1,5 l vode (lahko tudi jušna osnova)
- sol po okusu
- 2 vejici sveže zelene
- en ali dva ščepca rjavega sladkorja
Postopek priprave po korakih:
1. Priprava paprik:
Priprava polnjenih paprik se začne z izbiro prave sorte paprike. Najboljše paprike za polnjenje so sorte s tankimi stenami, kot je na primer babura, saj se ravno prav skuhajo, poleg tega pa med kuhanjem tudi dobro držijo mesni nadev. Odvisno od njihove velikosti, potrebujemo od 8-10 paprik, ki jih operemo in očistimo, tako da jim previdno odstranimo pecelj in izvlečemo sredico s semeni. Semena na pokrovčku odrežemo, pokrovček ohranimo.
2. Priprava nadeva:
- Čebulo in česen drobno nasekljamo in damo dušiti na segreto olje. Čebulo posolimo, da prej postekleni.
- Ko čebula rahlo postekleni, dodamo riž in ga pražimo približno 2 minuti, da postekleni. Ponev odstavimo in pustimo, da se čebula in riž ohladita.
- V večji skledi pripravimo nadev, tako da vse sestavine dobro premešamo. Najprej dobro premešamo meso, sol, poper, sesekljan peteršilj in česen ter jajce, nato dodamo še ohlajen riž in čebulo.
- Vse skupaj dobro premešamo s kuhalnico ali pa kar s čistimi rokami. Pri tem pazimo, da mase ne potlačimo preveč, da ostane meso 'ohlapno'. Mesni nadev mora biti dobro začinjen in tudi sočen.
3. Polnjenje paprik:
S pripravljenim nadevom napolnimo paprike, vendar ne do vrha (napolnimo jih 3/4). Med kuhanjem bo riž nabreknil in bo tudi nekoliko povečal prostornino nadeva, ki bo lahko pričel lesti iz paprik ali pa celo povzročil, da bi paprike počile. Najbolje je, da paprike napolnimo za prst pod robom, pred kuhanjem pa jih lahko pokrijemo tudi z odrezanimi peclji oziroma pokrovčki, ki jih nanje po potrebi pričvrstimo z zobotrebci. S tem preprečimo, da bi med kuhanjem meso padalo v omako. Če nam ostane kaj nadeva, iz njega naredimo mesne kroglice, ki jih skuhamo skupaj s paprikami.
4. Priprava omake in kuhanje:
- Na segretem olju prepražimo moko s polovicama manjše čebule ali nekaj rezinami čebule. Ko vse lepo zadiši in sladkor karamelizira, dodamo pasiran paradižnik (celotno vsebino pločevinke), premešamo in ob stalnem mešanju počasi zalijemo s hladno vodo.
- Dodamo sol po okusu, lovorjev list, kocko (če jo uporabljamo) in pustimo, da omaka na majhnem ognju zavre.
- Paprike v omako vedno zlagamo tako, da v loncu pokončno stojijo. V omako dodamo polnjene paprike in dve vejici sveže zelene.
- Lonec pokrijemo in pustimo kuhati na majhnem ognju vsaj 90 minut (lahko tudi dlje, do 2 uri). Po potrebi še dolijemo vode, paprike morajo biti pokrite.
- Sredi kuhanja primešamo žlico paradižnikovega koncentrata, pomešanega z vrelo vodo, da izboljšamo okus, na koncu kuhanja pa omaki dodamo še ščepec ali dva rjavega sladkorja.
Polnjene paprike v omaki lahko pripravimo tudi v pečici. Priporočljivo je, da potem par ur stoji in jo potem spet pogrejemo.
5. Postrežba:
Pripravljeno jed postrežemo z žlico kisle smetane in pire krompirjem. Dober tek!
tags: #polnjena #paprika #kulinarika #net