Vonj sveže ocvrtega piščanca je eden tistih, ki v hipu prebudi občutek domačnosti. Nedeljsko kosilo, krompirjeva priloga, skleda solate in prvi ugriz v zlato hrustljavo skorjico - preprosta klasika, ki ji ostajamo zvesti iz roda v rod. Zbrali smo recepte, v katerih kraljuje ocvrti piščanec v najrazličnejših izpeljankah, in dodali ključne nasvete za pripravo. Gre za preverjene in med našimi bralci najbolj priljubljene jedi, ki zagotavljajo sočno meso in nepozabno hrustljavost.
Osnovni recept za hrustljav pohan piščanec
Priprava in mariniranje mesa
Piščanca operemo in razrežemo na poljubne kose. Mariniranje mesa ni všteto v čas priprave, vendar pomembno prispeva k sočnosti in okusu. Priporočamo, da piščančje zrezke zrežemo na ozke trakove ali manjše koščke. V skledo stresemo jogurt in ga zmešamo s curryjem, čebulo, poprom in soljo. V marinado dodamo narezano meso. Dobro premešamo, da se vsi kosi mesa lepo začinijo.
Če se nam mudi, marinirano meso takoj povaljamo v drobtinah in ocvremo v vročem olju, drugače pa skledo pokrijemo in za več ur shranimo v hladilnik, da se okusi prepojijo. Vse začimbe za marinado zmešamo (česen in peteršilj sesekljamo) ter natremo piščanca. Potem damo meso za nekaj ur v hladilnik.
Tehnika paniranja
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica, suha zelišča ipd.).
Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Cvrtje do zlato rjave barve
V globoki ponvi dobro segrejemo olje. V večjo skledo stresemo drobtine. Dodamo nekaj kosov mariniranega mesa in jih iz vseh strani povaljamo v drobtinah. Kose poberemo iz sklede in shranimo na krožniku. Postopek ponavljamo toliko časa, da v drobtinah povaljamo vse marinirane trakove.
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Med cvrenjem jih obračamo, da se na obeh straneh lepo zlato rjavo obarvajo. Ocvrte trakove s penavko poberemo iz olja in položimo na krožnik, ki smo ga obložili s papirnatimi brisačkami.
Nasveti za popoln pohan piščanec
Izbira mesa in rezanje
Zelo pomemben nasvet, na katerega marsikdo velikokrat pozabi, je tudi izbira kakovostnega mesa slovenskega porekla. Pohan piščanec je dobil veljavo in slavo prav v primorskih furmanskih gostilnah. Najboljši piščanci so v te gostilne prihajali s Krasa in Brkinov, kjer to tradicijo reje zdaj nadaljuje Pivka perutninarstvo. Meso, ki ga cvremo, mora biti tudi čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat, ki si ga tako zelo želimo: sočno meso, polnega okusa, ki se ga spomnimo še iz časov naših babic.
Pivka perutninarstvo d.d. je prvo in edino podjetje na slovenskem trgu z dvema certifikatoma Višje kakovosti. Kakovost piščančjega mesa Pivka se začenja pri izbiri prave kombinacije žitaric, domače vzreje v neokrnjeni naravi in skrbnem nadzoru vseh postopkov.
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Priprava pred cvrtjem
Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Izbira in temperatura olja
Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo. Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki.
Pomembni koraki po cvrtju
Tudi vi odvečno olje z ocvrtega piščanca navadno odstranjujete tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami? To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Ocvrte piščančje krače [TAKO FINO HRUSTLJAVE]
Različice pohanega piščanca z vsega sveta
Pohan piščanec s koruznimi kosmiči (pečen v pečici/airfryerju)
Ta različica je lažja, saj se pripravlja v pečici ali airfryerju. Meso mariniramo s soljo, česnom v prahu, papriko v prahu, poprom in limoninim sokom. Koruzne kosmiče (Corn Flakes) stresemo v skledo, jih z roko rahlo nadrobimo in dodamo oljčno olje ter premešamo. V ločen krožnik ali pekač stresemo moko, v tretjem globokem krožniku pa razžvrkljamo jajca.
Vsak piščančji file ali zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v kosmičih. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami. Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
Pečemo v predhodno segreti pečici pri 210 °C (ventilator) ali 230 °C (navadne nastavitve) 10 - 12 minut. V kolikor pripravimo meso v airfryerju, ga pečemo 10 minut pri 180 °C, oziroma, dokler ni zlato zapečen zunaj in mehek znotraj ter ima notranjo temperaturo 64°C.
Hrustljavi piščanec z indijskimi oreščki v azijskem stilu
Ta jed, začinjena z garam masalo, nas povleče v deželo začimb, Indijo. Pripravimo jo hitro. Piščančja prsa narežemo na tanke trakove ali manjše koščke in prelijemo s sojino omako. Testo za paniranje pripravimo iz jajc, koruznega škroba, moke, pecilnega praška, garam masale in soli, da dobimo gladko maso.
Meso prestavimo v maso za paniranje, ga premešamo, da so vsi koščki dobro prekriti, in ga nato previdno položimo v vroče olje (do 2-3 prste višine, segreto na 180 °C). Ocvrte koščke postrežemo z indijskimi oreščki in izbrano prilogo.
Korejski hrustljavi in pekoči ocvrt piščanec (Dakgangjeong)
Za to priljubljeno korejsko jed piščančja bedra (450 g) začinimo z malenkostjo soli, popra in krompirjevega škroba. Dobro premešamo, da je piščanec prekrit s škrobom. Preliv pripravimo iz korejske paste iz rdečih feferonov (gojuchang), jabolčnega kisa, tople vode, medu in sojine omake.
Piščanca scvremo v vročem olju do zlato rjave barve in dokler ni popolnoma spečen. Pečen piščanec nato zmešamo s prelivom, čez potresemo sezamova semena in postrežemo.
Polnjeni piščančji zrezki (varianta Cordon Bleu)
Piščančje prsi natolčemo, nadevamo z rezino šunke in sira, zavijemo v rulade, paniramo in ocvremo. To je klasična različica pohanega piščanca, ki ponuja sočno notranjost in hrustljavo zunanjost.
Druge kreativne marinade in panade
Za dodatno raznolikost lahko meso marinirate v limoninem soku, dodate žličko paprike, rožmarin in mleto kumino ter riban parmezan. Panada pa je lahko mešanica gladke in ostre moke z jajci in malo mleka za še bolj zanimivo teksturo in okus.
Postrežba in kombinacije
Pohan piščanec je izjemno vsestranska jed, ki se odlično poda k številnim prilogam. Klasično ga postrežemo s krompirjevo prilogo (pečeni krompirček, pire krompir ali solata), skledo sveže solate in omakami, kot je gorčično-medena omaka (iz majoneze, gorčice, jabolčnega kisa, medu, soli in popra).
Hrustljavi piščanec z indijskimi oreščki lahko postrežemo z rižem ali popečeno zelenjavo. Lahko pa ga skupaj s popečeno zelenjavo zavijemo v tortiljo in poleg postrežemo še kakšno omako ali salso. Zakaj bi se omejili na eno kuhinjo, včasih se prileže spontana fusion kuhinja!