Kombinacija hrustljavega krhkega testa in osvežilnega skutnega nadeva je že dolgo priljubljena v kulinariki. To preprosto, a izjemno okusno pecivo, pogosto imenovano tudi skutina pita ali skutine rezine, navdušuje s svojo sočnostjo in vsestranskostjo. Kljub morebitnim začetnim težavam so rezine na koncu dobrega okusa in lepo sočne.
Osnove krhkega testa
Krhko testo je temelj mnogih sladic. Za njegovo uspešno pripravo sta ključni hitrost in uporaba hladnih sestavin.
Sestavine za krhko testo
- Moka: 260 g - 600 g (bela gladka moka, tip 500)
- Maslo: 140 g - 300 g (hladno, narezano na kocke)
- Sladkor v prahu: 80 g - 200 g
- Jajca/rumenjaki: 2 celi jajci ali 3-4 rumenjaki
- Pecilni prašek: 6 g - 12 g (ali 1 zavitek)
- Vaniljev sladkor/pasta: 1 zavitek vaniljevega sladkorja ali 1 žlička vaniljeve paste
- Ščepec soli: po želji
- Kisla smetana: 3 žlice (po želji, za dodatno mehkobo)
- Kakav: 30 g (za kakavovo krhko testo)
Priprava krhkega testa
- Moko zmešamo s pecilnim praškom in sladkorjem (ter kakavom, če pripravljamo kakavovo krhko testo).
- Dodamo rumenjake (ali cela jajca) in na kocke narezano hladno maslo.
- Sestavine na hitro zgnetemo v gladko testo. Ključno je, da se maslo med gnetenjem ne segreje preveč.
- Testo zavijemo v živilsko folijo in ga za vsaj 30 minut do 2 uri pustimo počivati v hladilniku. Dobro ohlajeno testo se lažje valja.
Nasveti za valjanje in polaganje testa
Valjanje testa ni najlažje, če želimo, da izgleda popolno, a s pravilno tehniko postane lažje.
- Ohlajeno testo razdelimo na dva enaka dela.
- En del testa razvaljamo na velikost pekača (običajno 20x30 cm, 24x24 cm ali 35x40 cm). Najlažje bo, če testo valjate med dvema peki papirjema.
- Pekač premažemo z maslom in pomokamo ali pa ga obložimo s papirjem za peko.
- Razvaljano testo nato s pomočjo papirja za peko prenesemo na dno pekača. Če se vam pri prenašanju malo strga, ga samo malo stisnite skupaj in potlačite s prsti.
- Drugi del testa lahko damo v skrinjo, saj ga bomo potrebovali za vrhnji del rezin (ga naribamo). Druga možnost je, da ga razvaljamo in položimo kot zgornjo plast.
- Če želimo, da se testo lepo odlepi od papirja, mora biti nujno hladno.
- Za uspešno prekritje pite s krhkim testom, ne da se strga: ko testo razvaljate, zgornjo plast rahlo pomokajte. Testo nežno ovijajte okrog valjarja, pri čemer sproti mokajte še spodnjo plast, da se ne sprime s preostalim testom. Valjar položite nad pekač in testo enostavno odvijte.
Skutni nadev
Skutni nadev je srce peciva in mu daje sočnost ter značilen osvežujoč okus. Med dve plasti krhkega testa ujet sočen skutin nadev je preprosta domača sladica.
Sestavine za skutni nadev
- Skuta: 500 g - 700 g (pasirana ali nepasirana)
- Sladkor: 120 g - 200 g (ali po okusu)
- Jajca: 3-4 jajca (lahko tudi ločeni beljaki za sneg in rumenjaki za maso)
- Vaniljev sladkor/pasta: 1 zavitek vaniljevega sladkorja ali 1 žlička vaniljeve paste
- Pšenični zdrob/gres: 2-5 žlic (za vpijanje vlage in čvrstost)
- Kisla smetana: 150 g (po želji, za dodatno kremoznost)
- Ščepec soli: po želji
- Limonin sok in lupinica: po želji, za svežino
- Rum: šilce (po želji)
Priprava skutnega nadeva
- Če uporabljate ločena jajca: beljake in ščepec soli stepamo minuto ali dve, nato dodamo presejan sladkor v prahu in stepamo do čvrstega snega.
- Skuto zmešamo s preostalim sladkorjem, vaniljevim sladkorjem (ali pasto), pšeničnim zdrobom (ali gresom) ter morebitnimi rumenjaki, kislo smetano, limoninim sokom in lupinico ali rumom.
- Nato v skutni nadev z lopatko narahlo primešamo beljakov sneg, da ostane zračen. Mešamo na rahlo, da se ohrani zračnost.
Dodatki in variacije
Pecivo iz skute in krhkega testa omogoča številne prilagoditve, s katerimi lahko ustvarite edinstvene okuse.
- Jabolčni nadev: Za jabolčno-skutne rezine olupite in naribajte 800 g jabolk. Kuhajte jih s 1 žličko cimeta, dokler se popolnoma ne zmehčajo. Dno testa posujte z 5-7 mletimi piškoti, ki bodo vpili jabolčni sok, nato nanesite jabolčni nadev in šele nato skutni nadev.
- Sadje: V skutni nadev lahko primešamo poljubno sadje ali ga razporedimo po njem. Posebej se priležejo sveže ali vložene višnje, češnje ali ribez, ki pecivu dodajo sočnost.
- Kakav: Za čokoladno različico lahko krhkemu testu dodate 30 g kakava.
- Rozine: Vmešane v skutni nadev obogatijo okus.
Sestavljanje in peka
Pravilno sestavljanje plasti in natančna peka sta ključna za popoln rezultat.
- Na dno pekača položite prvo plast razvaljanega krhkega testa. Testo na več mestih prebodite z vilicami.
- Če uporabljate jabolčni nadev, testo najprej posujte z mletimi piškoti, nato enakomerno razporedite jabolčni nadev in šele nato skutni nadev.
- Skutni nadev enakomerno razporedite po spodnji plasti testa.
- Na vrh nadeva položite drugo plast krhkega testa (razvaljanega) ali pa naribajte preostali del testa, ki ste ga hranili v skrinji. To plast nežno potlačite, da se sprime z nadevom.
- Pečico ogrejte na 180 °C.
- Pecivo pecite približno 30-45 minut oziroma dokler ni lepo zlato rjavo. Točen čas peke je odvisen od velikosti pekača in debeline peciva. Za kakavovo skutino pito je čas peke v ogreti pečici s spodnjim in zgornjim gretjem približno 30 minut.
Dodatni nasveti za popolno pecivo
- Ohlajanje: Pečeno pecivo najprej ohladimo na sobni temperaturi. Še bolje je, če ga čez noč pustimo v hladilniku, saj so naslednji dan rezine sočnejše in se lažje ter lepše režejo.
- Rezanje: Pito ali rezine razrežemo šele, ko se popolnoma ohladi.
- Shranjevanje: Pecivo iz skute in krhkega testa je treba hraniti v hladilniku. Obstojno je do 5 dni.
- Vaniljeva pasta: Vaniljeva pasta ni nujna, ampak jo priporočamo za izboljšanje okusa, saj poskrbi za prijetno vaniljevo aromo.
- Obstojnost testa: Pomembno je, da je struktura testa pravilna, da se pri valjanju ne strga. Kakavovo krhko testo je neštetokrat preizkušeno in se zmeraj lepo valja.
- Velikost pekača: Količina sestavin je prilagojena za pekače velikosti 24x24 cm, 20x30 cm ali 35x40 cm, odvisno od recepta.