Fokača oziroma pogača je kulinarična mojstrovina, ki jo lahko pripravimo v številnih različicah. Čeprav so jo včasih pripravljali zgolj iz bele moke kot simbol bogate, nevsakdanje jedi, danes eksperimentiramo z različnimi vrstami mok, kot sta polnozrnata ali pirina, ter bogatimi nadevi. Od prekmurskih pogač z ocvirki do primorskih različic z olivami - možnosti so neskončne.
Priprava testa s 100-odstotno hidratacijo
Za izjemno mehko testo z velikimi luknjami je idealna 100-odstotna hidratacija. Postopek priprave je preprost, a zahteva nekaj potrpljenja.
Faza 1: Mešanje sestavin
V posodo nalijemo 400 ml vode, dodamo kvas in sladkor ter raztopimo. V ločen lonček nalijemo pol decilitra vode in raztopimo žličko soli. Moki vmešamo v vodo s kvasom, nato postopoma dodajamo solno raztopino. Testo se bo lepilo, zato si pomagamo z mokrimi rokami. Oblikujemo kepo in pokrito vzhajamo 20 minut.
Faza 2 in 3: Raztegovanje in prepogibanje
S tehniko »potegni in prepogni« krepimo glutenske vezi. Z mokrimi rokami testo previdno raztegnemo od roba posode in ga zlepimo na sredino. To ponovimo štirikrat z vseh strani, vmes dodajamo olivno olje. Postopek ponovimo v dveh ciklih, vmes pa testo vedno pustimo vzhajati 20 minut.
Faza 4 in 5: Dodajanje nadeva in oblikovanje
Med zadnjim raztegovanjem v testo vgnetemo narezane črne olive. Pekač obložimo s papirjem za peko, ki ga naoljimo in pokapljamo z vodo, da se testo ne sprime. Testo nežno zvrnemo na pekač, ga razporedimo in pustimo vzhajati še 10 do 15 minut.
Peka in aromatiziranje
Pred peko s prsti vtisnemo v testo globoke jamice, ki so značilne za fokačo. Po vrhu potresemo riban parmezan, rožmarin, sušen paradižnik in grobo mleto sol. Pečemo na 220 °C približno 20 minut, dokler površina ne postane zlatorjava in hrustljava.
| Sestavina | Vloga |
|---|---|
| Moka (bela/polnozrnata) | Osnova za strukturo |
| Olivno olje | Sočnost in hrustljavost |
| Olive in zelišča | Aroma in okus |
Nasveti za popoln rezultat
- Čas vzhajanja: Če nimate časa, lahko testo pustite v hladilniku do 24 ur, vendar v tem primeru prepolovite količino kvasa.
- Kakovost olja: Fokača se mora pri peki praktično "cvreti" v olju, zato pri olivnem olju ne bodite skromni.
- Dopolnitve: V poletnih mesecih lahko dodate pečene paprike in feta sir, v prazničnem času pa so odlična izbira narezane zelene olive.