Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Prav tako so že od nekdaj čislali njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je kislo zelje na voljo v vseh bolje založenih trgovinah, a številni pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Uvod v pomen kisanja zelja
Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Slovensko kislo zelje je pred drugo svetovno vojno slovelo daleč naokoli, kar priča o bogati tradiciji in kakovosti domačega pridelka.
Izbira in priprava zelja za kisanje
Sorte zelja za kisanje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Zelo kakovostno kislo zelje se naredi iz varaždinskega zelja, ki velja za najbolj priljubljeno sorto za kisanje. Prav tako kakovostno kislo zelje dajo sorti kranjsko okroglo in ljubljansko zelje, ki sta avtohtoni slovenski sorti. Za sarme je idealno Ljubljansko zelje, saj ima dolge in tanke liste z nežnimi listnimi žilami, kar je ključno za enostavno zavijanje. Hibridi zelja so lahko manj primerni za kisanje in lahko povzročijo večje težave. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste je treba odstraniti, da bo kislo zelje lepega videza. Liste zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%), kar je ključnega pomena za uspešno fermentacijo.
Glede na čas dozorevanja so za kisanje najprimernejše srednje pozne in pozne sorte. Srednje pozne sorte, ki dozorijo po približno 100 do 120 dneh, imajo navadno težje glave in so primerne tako za svežo porabo kot za kisanje. Pozne sorte, ki dozorijo po približno 140 dneh po setvi, imajo navadno tanjše, fine liste, zato so odlične za kisanje in se tudi odlično skladiščijo. Primeri sort, posebej priporočenih za kisanje, so poleg že omenjenih tudi Emona in Kisolin f1.
Priprava in rezanje zeljnih glav
Pred rezanjem je treba zeljne glave dobro očistiti vseh suhih, poškodovanih, gnilih in nezdravih zunanjih listov. Tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite, ampak jih shranite za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite koceni. Tudi te shranite, saj so bogati s sladkorjem, ki je pomemben pri kisanju. Pri zelju za sarme se kocen ploščato odreže pri glavi, medtem ko se pri zelju za ribanje kocen odstrani še v notranjost.
Pripravljeno zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Za to uporabite ribežen z dobro nabrušenimi rezili; če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano zelje takoj premestite v čisto posodo.
Potrebna oprema
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Najprimernejše so temne PVC kadi, saj kisanje poteka v temi, da svetloba ne povzroči oksidacije. Za večje količine se uporabljajo tudi talni betonirani bazeni, prevlečeni s plastično maso.
Pravilno soljenje zelja
Količina soli in dodatki
Naribano zelje posolite z morsko soljo. Količina soli je ključna za uspešno fermentacijo. Za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Solimo po plasteh, ne vse naenkrat. Edini dodatek pri naravnem procesu kisanja je sol, ki zelje konzervira.
Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Če kisamo samo zeljne glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo s soljeno vodo, ki ji dodamo štiri odstotke soli glede na težo zelja. Zelje ne sme priti v stik z zrakom, zato ga mora tekočina dobro prekrivati.
Pomen in napake pri soljenju
Pravilna količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napačno soljenje lahko povzroči rdečkasto rjavo zelje, še posebej, če je soli preveč ali je soljenje neenakomerno, kar spodbudi razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo in trdo. Če je soli premalo, pa postane zelje mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Proces fermentacije in obtežitev
Plastanje in stiskanje
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda oziroma se izloči celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, danes se to pogosto dela strojno ali z namensko obutvijo.
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Ti so bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben. Zeljne glave za sarmo je najbolje kisati na dnu bazena pod narezanim zeljem, saj tako ohranijo lepo obliko in so obdane s tekočino. Same namreč pri kisanju ne oddajo vode, ker so njihovi listi celi in zaprti.
Vloga sladkorja in brezzračne razmere
Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Sladkor je vir hranil za mlečnokislinske bakterije, ki ga v brezzračnem okolju pretvarjajo v mlečno kislino. Če je sladkorja premalo, kisanje zelja ne bo uspelo. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu. Zaradi sladkorja je pomembno izbrati samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave, saj nezrelo ali preveč vodeno zelje vsebuje manj sladkorja.
Pomembno je, da se s stiskanjem iztisne iz zelja čim več zraka in da se na površini nabere tekočina (zeljnica), ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. To je prvo in najpomembnejše pravilo pri kisanju zelja: zelje med kisanjem ne sme priti v stik z zrakom. Kisanje mora potekati v temi, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Obtežitev in higiena med kisanjem
Zelje je treba dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico, ki naj ne sega prav do oboda posode, da lahko tekočina prodre navzgor. Na začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja, proti koncu in v času skladiščenja pa jo lahko zmanjšate na polovico, da se ne izloči preveč soka in zelje ne postane pusto ali "presuho".
Med samim procesom kisanja je pomembno, da se zelja ne moti. Škerlovi, priznani pridelovalci, priporočajo, da se prekrito in obteženo zelje ves postopek pusti pri miru, tudi pen se ne odstranjuje. Vsako mešanje in šarjenje po površini med kisanjem poveča možnost, da vrhnja tekočina ali zrak prideta do zelja in to začne gniti.
Zaključek kisanja in skladiščenje
Optimalna temperatura in čas
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov, v bazenih pa tudi do deset tednov pozimi. Temperature za kisanje zelja so priporočljivo med 8 in 10 stopinj Celzija.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mlečnokislinske bakterije. Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Kisanje je končano, ko se na vrhu posode nehajo delati pene in ko zunanjo tekočino prekrije enakomerna smetana, podobna kot pri kislem mleku.
Postfermentacijska obdelava in shranjevanje
Ko je kisanja konec, je treba povsem odstraniti vodo, ki se nabere nad deskami ali folijo, in jo zavreči. Šele potem lahko odstranimo obtežitev in deske ter morebitno plast oksidiranega zelja. Skisano zelje za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura za skladiščenje je med 8 in 10 stopinj Celzija.
Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce, v katere vloženo zelje zalijemo z zelnico in jih dobro zapremo. Za daljše hranjenje je pomembno, da zelje nima stika z zrakom, da na površini čim manj oksidira. Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto in celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, da se razleze po vsej površini in preprečuje dostop zraka.
Pogoste napake pri kisanju
- Premehko ali pretrdo zelje: To je posledica nepravilnega soljenja. Preveč soljeno zelje je pogosto žilavo in trdo, medtem ko premalo soljeno zelje postane premehko, sluzasto in neprijetnega vonja. Mehko zelje lahko povzročijo tudi prenizke temperature kisanja ali prisotnost zraka in plesni na vrhu.
- Napake vonja in okusa: Te so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih ali neustrezne higiene in motenj med samim procesom kisanja. Vsako mešanje in šarjenje po površini med kisanjem poveča možnost, da zrak ali kvarne bakterije pridejo do zelja.
- Rdečkasto rjavo zelje: Pojavi se pri neenakomernem soljenju ali preveč soli, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo.
Gojenje zelja za kisanje
Izbira sort za pozno sajenje
Za kisanje je najprimernejše pozno zelje. Junij je idealen čas, da posadimo sadike poznega zelja za jesenski in zimski pridelek. Med sortami za kisanje je bržčas najbolj priljubljeno varaždinsko. Poleg njega so za kisanje primerne še sorte ljubljansko in kranjsko okroglo, ki sta avtohtoni sorti, ter emona. Te sorte se odlično obnesejo pri kisanju in jih je mogoče tudi dobro skladiščiti.
Sajenje, nega in žetev
Sadike poznega zelja sadimo na razdalji pol metra, med vrsticami pa naj bo še malce večja razdalja. Sadike potisnemo v zemljo globoko, vse do prvih listov. Zelje ne mara vročine, potrebuje veliko vlage in dobro prepustna tla. Zlasti skrbimo, da bo dobilo dovolj vlage, kar je pomembno predvsem v vročih suhih poletjih. Izdatno zalivamo vsakih nekaj dni. Če zalivamo neenakomerno, lahko začnejo glave pokati. To preprečimo tako, da rastlino rahlo polkrožno zasukamo ali pa steblo z nožem na dveh mestih rahlo plitvo zarežemo. Potrebo po zalivanju zmanjšamo z obilno zastirko, recimo iz slame.
Zelje potrebuje zelo bogato, hranljivo zemljo, zlasti dušik, zato ga sadimo na grede, ki so bile pognojene s hlevskim gnojem ali ob sajenju obilno pognojimo s kompostom. Tega dodamo tudi slab mesec po sajenju. Tri tedne po sajenju sadikam dodamo obilo zrelega komposta. Priporočljivo je zastirati tla s slamo ali drugimi materiali, da ohranjamo tla vlažna in preprečimo rast plevelom.
Glave zelja režemo, ko so primerno zrele in trde, takrat je v njih dovolj sladkorja za uspešno fermentacijo. Prezgodaj rezane glave še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, prepozno porezane pa so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in okus končnega izdelka.
Dobri in slabi sosedje
Zaradi potreb po dušiku so najboljša predhodnica zelja stročnice, ki veljajo tudi za dobre sosede zelja. Dobro se bo razumelo s korenjem, solato, špinačo, kolerabico in paradižnikom. Ne mara česna in čebule ter seveda sorodnic, drugih kapusnic.
