Prekmurska gibanica

Prekmurska gibanica je ena izmed najbolj prepoznavnih slovenskih sladic in velja za pravo kulinarično ikono Prekmurja. Zaradi svoje bogate zgodovine, avtentičnih sestavin in natančnega postopka priprave je postala zaščitena z označbo zajamčene tradicionalne posebnosti (ZTP), kar zagotavlja njeno prepoznavnost tudi izven meja Slovenije. Ta stara prekmurska praznična in obredna jed, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote, je dobila ime po besedi guba (güba) in se je v pokrajini ob Muri uveljavljala že v zelo starih časih. Prekmurci pri svoji kulinariki radi poudarijo, da kalorij ne preštevajo, in prekmurska gibanica je ena takšnih jedi, kjer pri energijski vrednosti raje malo zamižimo.

Zgodovina in kulturni pomen

Prekmurska gibanica izhaja iz regije Prekmurje, ki se nahaja v severovzhodnem delu Slovenije. Njen edinstven okus izhaja iz kombinacije slojev, ki združujejo sladkobo skute in jabolk z orehi in makom ter bogato hrustljavo skorjico vlečenega testa. Prve omembe sladice segajo že v 18. stoletje, ko je bila gibanica rezervirana za pomembne družinske praznike, kot so poroke in praznovanja. Sčasoma je postala nepogrešljiva pri vsaki večji slovesnosti in simbol prekmurske kulinarične tradicije.

Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis, v katerem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu. Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964.

Zaščitena tradicionalna posebnost (ZTP)

Leta 2010 je prekmurska gibanica pridobila evropsko zaščito kot zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP), kar zagotavlja, da se le sladice, pripravljene po natančnem receptu, lahko imenujejo prekmurska gibanica. Ta evropska oznaka zagotavlja, da mora biti prekmurska gibanica pripravljena po strogo določenem receptu in z uporabo natančno opisanih sestavin. Poleg tega mora biti postopek priprave dosleden in izpolnjevati pogoje, ki zagotavljajo avtentičnost sladice.

Zajamčena tradicionalna posebnost ni povezana z geografskim poreklom, temveč se nanaša na tradicionalni recept, ki se mora uporabljati po vsej Sloveniji in širše, če želimo ohraniti pravo prekmursko gibanico. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.

Tradicionalna priprava prekmurske gibanice

Da bi bila prekmurska gibanica avtentična, mora biti pripravljena po strogih pravilih, ki jih določa njena zaščitena oznaka. Vsaka prava prekmurska gibanica mora vsebovati specifične sestavine in plasti. Za domačo uporabo sicer marsikdo gibanico malce prilagodi, vendar mora za zaščiten naziv slediti predpisani recepturi.

infografika s plastmi prekmurske gibanice

Priprava testa

Krhko testo

Najprej pripravimo krhko testo. V skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut. Krhko testo lahko poljubno pripravimo do 2 dni vnaprej. Druga možnost je, da ščep soli ali sladkorja dodamo 20 dag presejane pšenične bele moke in vanjo drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine ali masla ali svinjske masti) ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko.

Vlečeno testo

Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Vlečeno testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični.

Priprava nadevov

Skutni, makov, orehov in jabolčni nadev se pripravijo iz kakovostnih sestavin. Količino sladkorja lahko pri vseh nadevih prilagodimo svojemu okusu, tako da moramo vsak nadev poskusiti.

  • Makova plast: V skledo stresemo 30 dag dobro mletega maka, dodamo 10 dag kristalnega in po želji en vaniljev sladkor, cimet v prahu in malo belega vina ali 1 dl vrelega mleka. Vse skupaj dobro premešamo.
  • Skutna plast: Uporabimo 1,2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščep soli in po želji dva vaniljeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Po želji lahko dodamo tudi v rum namočene rozine.
  • Orehova plast: Osnova so 30 dag drobno mletih orehov, ki jih pomešamo z 10 dag kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem ter cimetom v prahu. Nekateri orehe zalijejo tudi z 2 dl vrelega mleka in mešajo z vilicami, da dobijo kremasto zmes.
  • Jabolčna plast: 1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance. Dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja, cimet in naribano limonino lupinico. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.

Priprava preliva (poliva)

  • Smetanov poliv: Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane in ščepom soli. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti.
  • Maščobni poliv: Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe. Tako kot smetanovega tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v Prekmurski gibanici.

Sestavljanje in peka

Pripravimo vse sestavine in zamesimo krhko testo, ki naj najprej počiva na hladnem. Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom. Rešetko damo na predzadnjo stopnjo v pečici in pečico segrejemo na 180-190 °C.

  1. Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini.
  2. Čez krhko testo damo plast svežega vlečenega testa in ga z zobotrebcem napikamo. Premažemo s stopljenim maslom.
  3. Dodamo polovico makovega nadeva, ki ga enakomerno razporedimo. Sledi nekaj žlic preliva iz kisle smetane ter nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
  4. Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
  5. Dodamo polovico skutinega nadeva, ga razporedimo po pekaču. Sledi nekaj žlic preliva iz kisle smetane ter nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
  6. Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
  7. Posujemo s polovico orehovega nadeva, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
  8. Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
  9. Posujemo z drobtinami in razporedimo še polovico jabolčnega nadeva.
  10. Vse štiri nadeve še enkrat v enakem zaporedju ponovimo: makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. Med nadevi so plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane in masla.
  11. Zaključimo s plastjo vlečenega testa. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast.

Odvečne robove vlečenega testa odrežemo. Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer jo pečemo 1 uro pri 190 °C oziroma do zlato rjave barve.

Prekmurska gibanica

Hlajenje in postrežba

Ko je gibanica pečena, jo ohladimo na sobno temperaturo. Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo. Prekmurska gibanica razvije pravi okus šele naslednji dan, ko se okusi med seboj lahko povežejo. Poljubno jo posujemo s sladkorjem v prahu. Navadno se postreže ohlajena in nareže na kvadratne ali pravokotne kose. Tradicionalno se postreže s kislo smetano, ki uravnoteži sladkobo in doda svežino, lahko pa jo postrežete tudi samostojno. Ker je prekmurska gibanica bogata sladica, je primerna tudi kot glavni desert pri večjih praznovanjih.

Prekmurska gibanica v kozarcu - hitra rešitev

Za vse, ki nimajo časa za pripravo tradicionalne prekmurske gibanice, so »Okusi prekmurske gibanice v kozarcu« božanska rešitev. Gre za sladico brez peke, katere priprava je čisto preprosta in ne vzame veliko časa. Ni ravno enako kot prava prekmurska gibanica, a ponuja podoben okus. Za podlago lahko uporabimo maslene piškote, lahko pa spečemo vlečeno testo in ga nadrobimo na dno kozarca. Količina sestavin je običajno za približno 6 kozarcev prostornine 150 ml.

Kje poskusiti ali kupiti prekmursko gibanico?

Če želite poskusiti avtentično prekmursko gibanico, je najboljša izbira obisk Prekmurja, kjer številne gostilne in slaščičarne ponujajo to tradicionalno sladico, pripravljeno po originalnem receptu. Nekaj priljubljenih lokacij, kjer lahko uživate v prekmurski gibanici, so Gostilna Rajh v Bakovcih, Gostilna Lovenjak v Puconcih in Termalni center Moravske Toplice, kjer so lokalne specialitete, vključno s prekmursko gibanico, vedno na meniju. Obiščete lahko tudi Vinarium Lendava, od koder poleg sladice uživate v čudovitem razgledu na prekmurske vinograde.

Številni lokalni gostinci so mojstri v pripravi te sladice, zato ne glede na to, kje jo poskusite v Prekmurju, boste uživali v pristni prekmurski gibanici, pripravljeni s strastjo in spoštovanjem do tradicije. Cena prekmurske gibanice se lahko precej razlikuje, odvisno od kraja nakupa in kakovosti sestavin. V restavracijah ali gostilnah v Prekmurju lahko cena prekmurske gibanice za kos variira med 3 in 6 evri. V slaščičarnah ali specializiranih trgovinah lahko cena za celo gibanico znaša od 10 do 40 evrov.

Če želite poskusiti pravo prekmursko gibanico, poskrbite, da bo narejena po tradicionalnem receptu in zaščitena z oznako ZTP - le tako boste doživeli njen avtentičen okus in dediščino. Prekmurska gibanica se ne ponaša le z izjemnim okusom, temveč tudi z bogato zgodovino in kulturno vrednostjo. Njena evropska zaščita zagotavlja, da ostaja nespremenjena skozi čas in da bo še naprej uživana tako doma kot v tujini. Če se želite poglobiti v slovensko kulinariko, je poskus prekmurske gibanice nujna izkušnja.

tags: #prekmurska #gibanica #skladba