Uvod v pripravo popolne pečenke

Praznični dnevi ali nedeljska kosila so priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Čeprav marsikdo pomisli na zapletene recepte, kot so goveja pečenka Wellington ali svinjska pečenka v vinski omaki, in se boji neuspeha zaradi pomanjkanja izkušenj in visokih stroškov mesa, postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!

Pomen kakovosti in izbira mesa

Meso za pečenko izberemo skrbno in prem

Pljučna Pečenka z Brusnicami: Praznična Klasika

Praznični dnevi ali nedeljska kosila so priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Marsikdo bi se z veseljem lotil priprave goveje pečenke Wellington, goveje pečenke s krompirjem ali svinjske pečenke v vinski omaki, a ga od namere odvrne bojazen, da je postopek priprave zapleten ter da ima premalo znanja in izkušenj. Dodaten pomislek je tudi ta, da bi z neuspelim poskusom vrgli stran kar nekaj denarja, saj meso, primerno za pečenko, ni med najcenejšimi. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!

Izbira pravega kosa mesa

Prvi korak k odlični pečenki je skrbna in premišljena izbira mesa, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa, kot je na primer pljučna pečenka. Seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Tudi pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve.

Kos mesa za pečenko naj tehta od 1,5 do 3,5 kg.

Priprava mesa za pečenje

Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso.

Ogreta pečenka se bo pekla hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo.

Postopek pečenja

Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice, pečico pa segrejemo na 230 °C. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo.

Pečenko lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino.

Preverjanje pečenosti

Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost ...

Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa in z njim preverimo pečenost mesa. Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.

Počitek pečenke

Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine.

Dobro je vedeti

S kostjo ali brez?

Meso lahko pečemo s kostjo, ki jo pustimo v njem, ali pa kost odstranimo. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna (takšna je pečena svinjska ali telečja krača), brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo (svinjska pečenka s suhimi slivami, polnjena svinjska pečenka z jabolki in brusnicami in visoška telečja pečenka).

Pečenka z manj kalorijami

Pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.

Angleška pečenka

Meso (goveji rostbif in goveji file v kosu) pred pečenjem na segreti maščobi z vseh strani na hitro rjavo opečemo, nato pa ga do konca spečemo v pečici. Na tak način pripravimo chateaubriand.

Recepti iz zbranega gradiva

Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa.

Gojčev recept za zrezke iz pljučne pečenke

Gledališki, televizijski in filmski igralec Gojmir Lešnjak - Gojc je delil svoj najljubši recept za zrezke iz pljučne pečenke, ki ga je povzel po svoji mami. Ta jed je bila označena kot izjemno okusna in enostavna za pripravo, ne glede na časovno ali tehnično zahtevnost.

Sestavine:

• Pljučna pečenka
• Arašidovo olje za peko
• Maslo
• Gorčica
• Sol
• Poper

Postopek priprave:

1. Meso za zrezke narežite na približno 0,5-1 cm debeline.
2. Zrezke nato na tanko potolčite s kladivom za meso. Pri tem je priporočljivo, da meso pokrijete s papirjem za peko, da preprečite škropljenje tekočine. Potolcite zrezke z obeh strani.
3. Ko ste zrezke potolkli, si pripravite še ostale sestavine: gorčico, sol in poper.
4. Zrezke razporedite po večji deski za rezanje, enega poleg drugega, in jih po okusu začinite s poprom.
5. V ponvi skupaj z arašidovim oljem stopite še malo masla. Ko je temperatura maščobe dovolj visoka, v ponev polagajte zrezke (priporoča se uporaba prijemalke, da ostanejo sočni) in jih na hitro popečite z obeh strani.

Nasvet o arašidovem olju: Arašidovo olje je eno redkih olj, ki tudi s segrevanjem ne izgubi svojih koristnih sestavin. Je obstojno pri visokih temperaturah, zato je idealno za cvrtje, peko, kuhanje in pripravo solat.

Pečene zrezke servirajte na krožniku in jih prelijte z omako, ki je ostala po peki zrezkov.

Pljučni medaljoni z omako

Ta recept poudarja uporabo kakovostnega mesa in tartufov za izjemno kulinarično doživetje, primerno za slavnostne priložnosti.

Sestavine in priprava:

• Meso: Izberite kakovostno in zorjeno goveje meso. Pred pripravo ga pustite pol ure pri sobni temperaturi. Za enakomerno obliko in debelino medaljončke obvežite s kuhinjsko vrvico.
• Peka medaljonov: Medaljone popecite v razgreti ponvi z obeh strani do želene stopnje zapečenosti (priporočeno je, da ne pečete preveč, saj meso postane žilavo). Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih dokončajte v pečici. Uporaba namenskega termometra je priporočljiva za doseganje idealne notranje temperature (60-70 °C).
• Omaka: Medtem ko se meso peče ali počiva, pripravite omako. V isti ponvi, kjer ste pekli meso, dodajte maslo. Ko se maslo stopi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan, nato česen in sesekljano šalotko. Pražite nekaj minut. Dodajte konjak, kuhajte še 2 minuti, nato vmešajte dijonsko in Worchestershire omako. Prilijte sladko smetano, počakajte, da zavre, in kuhajte še minuto.
• Serviranje: Na krožnik razporedite na tanko nastrgane lističe tartufa. Ko so medaljončki pečeni, jih prenesite na krožnik s tartufi in prelijte z omako.

Priloga:

K tej jedi se odlično poda sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji.

Priprava brstičnega ohrovta:

V ponvi popražite mandljeve lističe, da porjavijo, nato jih odstranite. V isti ponvi dodajte olje in maslo. Ko se maščoba segreje, dodajte brstični ohrovt, ga posolite, popoprajte in med mešanjem sotirajte 7-10 minut. Minuto pred koncem prilijte beli balzamični kis.

Pečena vratovina v omaki

Ta recept opisuje pripravo pečene vratovine v omaki, ki vključuje peko v pečici in pripravo bogate omake.

Sestavine:

• Približno 1 kg vratovine
• Olivno olje
• Sol, poper
• Stročki česna
• Čebula
• Rdeče vino
• Goveja osnova
• Gobe
• Rožmarin, timijan

Postopek priprave:

1. Pečico segrejte na 150 °C.
2. Vratovino osušite, solite in popoprajte. Stroke česna olupite in potolčite, čebulo grobo narežite.
3. V posodi s pokrovom za peko segrejte olivno olje in na njem z vseh strani v desetih minutah dobro popecite začinjeno meso. Vratovino odstranite, v isti posodi na srednji temperaturi popecite čebulo (8 minut), nato dodajte česen.
4. Ko zadiši, prilijte vino in z dna posode postrgajte koščke, nastale med praženjem.
5. Prilijte govejo osnovo, dodajte gobe in meso. Počakajte, da zavre, nato posodo pokrijte in jo potisnite v pečico za približno dve uri (odvisno od debeline pečenke). Notranja temperatura mesa naj bo med 60 in 70 °C.
6. Ko je meso pečeno, ga vzemite iz posode in pokrijte s folijo.
7. Omako zmiksajte s paličnim mešalnikom, dodajte nasekljan rožmarin in timijan ter na zmernem ognju kuhajte 15 minut. Po potrebi dodatno začinite s soljo in poprom.
8. Vratovino narežite in jo polijte z omako.

Biftki v gostljati omaki

Biftek, ki je zrezek pljučne pečenke, velja za najbolj mehko govedino in je primeren za hitro pripravo. Ta recept poudarja pripravo na štedilniku, kjer se ustvari slastna omakica iz zapečenih delov na dnu posode.

Postopek priprave:

1. Kos pljučne pečenke 1 uro pred pripravo vzemite iz hladilnika in ga narežite na zrezke želene debeline.
2. Zrezke poravnajte, posolite, popoprajte in premažite z oljem.
3. Polagajte jih v vročo ponev, da se pečejo in ne dušijo. Zagotovite jim dovolj prostora, da se ne dotikajo med seboj. Pecite jih v večih rundah, vmes jih hranite na toplem.
4. Po vsaki rundi ponev zalijte z malo juhe in postrgajte z dna rjave mase. Dodajte česen in lovor ter mešajte nekaj sekund, da sestavine zadišijo.
5. Z vinom in juho zalijte sestavine v loncu. Dodajte gorčico in mezgo ter kuhajte 10 minut, da omaka povre in se zgosti.

Pomembno: Omaka se zgosti s kuhanjem, ne z dodajanjem moke. Zrezke s takšno omako lahko pripravite tudi iz drugih delov hrbta in stegna, le da jih morate dlje časa dušiti (približno uro ali v ekonom loncu).

Otoška pečenka

Ta recept predlaga pripravo otoške pečenke, ki zahteva mariniranje mesa in peko v pečici, z bogato omako kot prilogo.

Sestavine:

• Približno 1 kg pljučne pečenke
• 12 dag sesekljane slanine
• 3 jed. žlice olja
• 2 jed. žlici gorčice
• 2 lovorjeva lista
• 2-3 dcl rdečega vina
• 1 čaj. žlička masla za peko
• 6 majhnih čebulic
• 1 ščepec soli
• 1 zavitek svežih lisičk ali šampinjonov (30-40 dag)
• 2 jed. žlici brusnic (ali marmelade iz brusnic)
• 2 dcl kisle smetane
• 2 jed. žlici moke

Postopek priprave:

1. Meso operite, dobro obrišite in ga postavite v porcelanasto posodo. Polijte ga z ohlajeno marinado in pustite pokrito 3-4 dni.
2. Medtem prekuhajte marinado na štedilniku, da dobite samo pol litra tekočine. Marinado precedite in jo polijte po mesu.
3. V pekač dodajte rozine in kos kruha. Pekač pokrijte z aluminijasto folijo in pecite 1,5-2 uri.
4. Pečeno meso vzemite iz pekača in ga hranite na toplem.
5. Omako, ki je ostala, zmiksajte in jo ponudite k narezanemu mesu.
6. Pred koncem kuhanja olupite čebulice, jih v vroči ponvi z maslom glazirajte (osteklenite) in presujte k pečenki. Dodajte lisičke in brusnice.
7. Kislo smetano zmešajte z moko in skozi sito dodajajte v nastalo omako. Dobro zmešajte in vse skupaj na kratko prekuhati.

K tej jedi se odlično podajo kruhovi cmoki, kuhani v prtiču, in marmelada od brusnic.

Pljučni file v gobovi omaki

Ta recept se osredotoča na pripravo pljučnih filejev, ki jih je treba skrbno obvezati, da obdržijo obliko, in jih nato popeči ter dokončati v omaki.

Sestavine:

• Štiri pljučni fileji iz približno 500g pljučne pečenke (vsak debel približno 3 cm in težak okoli 120g)
• Olje
• Maslo
• Šampinjoni
• Timijan
• Česen
• Šalotka
• Konjak
• Dijonska omaka
• Worchestershire omaka
• Sladka smetana
• Peteršilj

Postopek priprave:

1. Vsak file po širini zavežite z vrvico, da obdrži lepšo obliko.
2. Solite in postavite na močan ogenj Tefal Unlimited ponev. Ko se znak obarva temno rdeče, pričnite s kuhanjem.
3. V ponev dodajte olje in meso popecite na močnem ognju, na vsaki strani 2-3 minute, oziroma do notranje temperature 52 °C. Pazite, da ne pečete preveč filejev naenkrat.
4. Prestavite na krožnik in nadaljujte s pripravo omake v isti ponvi.
5. V ponev dodajte maslo. Ne umivajte je, saj so v njej še sokovi od pečenja mesa.
6. Ko se maslo stopi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan. Pražite 2 minuti na visokem ognju, nato dodajte česen in sesekljano šalotko. Pražite 3 minute pri srednjem ognju.
7. Dodajte konjak in kuhajte še 2 minuti.
8. Vmešajte dijonsko omako in Worchestershire omako.
9. Dodajte sladko smetano, počakajte, da zavre, in kuhajte minuto.
10. Ogenj zmanjšajte in v omako dodajte pljučne fileje in sokove od pečenja. Vmešajte sesekljan peteršilj in kuhajte še 2-3 minute, da se fileji pregrejejo.

Pljučni file v gobovi omaki postrezite čimprej, z izbrano prilogo.

Goveji file s poprovo skorjo

Ta recept ponuja pripravo govejega fileja s poprovo skorjo, kjer meso marinirate, poprate in pečete na posteljici iz rdeče čebule.

Sestavine:

• Goveji file
• Zrna popra, gorčična in koromačeva semena
• Gorčica
• Oljne
• Rdeča čebula
• Začimbe (začimbe, ki so padle z mesa)
• Škrobna moka
• Jušne kocke
• Marmelada
• Vino
• Voda
• Sol

Postopek priprave:

1. V možnarju strite zrna popra z gorčičnimi in koromačevimi semeni.
2. Goveji file premažite z gorčico in nato povaljajte v začimbni mešanici.
3. Dve uri pred peko meso vzemite iz hladilnika in ga postavite na sobno temperaturo.
4. Pečico segrejte na 200 °C.
5. V ponvi segrejte olje. Neolupljeno rdečo čebulo narežite na debele okrogle rezine. Zložite jih v pekač, tako da iz njih naredite posteljico za file. Nanje postavite file; v pekač dodajte tudi začimbe, ki so medtem padle z mesa.
6. File vzemite iz pekača in ga postavite na pladenj. Pokrijte ga s folijo in pustite počivati na toplem približno pol ure, medtem pa pripravite omako.
7. V pekač s čebulo in sokom od pečenja dodajte 2 žlici olja, škrobno moko in zdrobljene jušne kocke. Vmešajte marmelado, pekač postavite na srednje segreto ploščo štedilnika in postopoma vmešajte še vino in 4 dl vroče vode. S kuhalnico postrgajte vse zapečene dele v pekaču.
8. Omako kuhljajte 15 minut, da se malo reducira, po želji jo začinite še s soljo. Precedite jo v drugo kozico in shranite do postrežbe.

Priloge k pljučni pečenki

Prazniki so čas druženja ob dobri jedači, in pljučna pečenka je odlična izbira za to priložnost. Ključno je, da mesa ne prepečete, da ohranite njegovo nežnost. Poleg gorčične pljučne pečenke se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi.

• Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom gorčične pljučne pečenke.
• Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu gorčične pljučne pečenke.
• Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi, vključno z gorčično pljučno pečenko.
• Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga k pečenki.

tags: #pljucna #pecenka #z #brusnicami

• popoln čokoladni ganache
• Dragulja Posavskega hribovja
• recept za domače sejtan pleskavice
• Kako pravilno pasterizirati kozarce?
• kako pripraviti omako iz bučk