Pljučna pečenka je izjemno cenjen kos govejega mesa, znan po svoji mehkobi in nežnem okusu, kar jo uvršča med najboljše izbire za praznična druženja in slavnostne obroke. Kljub temu, da velja za dragoceno in drago meso, je njena priprava lahko presenetljivo enostavna. Ključno je, da se izognemo prepečenju, da ohranimo njeno nežnost in sočnost, ki popolnoma dopolnjuje praznično vzdušje.
Splošna priprava pljučne pečenke
Preden se lotimo specifičnih receptov, je pomembno razumeti osnovne korake za pripravo celotne pljučne pečenke, ki zagotavljajo enakomerno peko in optimalen okus.
Priprava mesa
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili, saj je na enem koncu ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Dve uri pred peko meso vzamemo iz hladilnika in ga postavimo na sobno temperaturo.
Zavezovanje pečenke
Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela. To pomaga zagotoviti, da se meso peče enakomerno.
Faze peke
Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi. Pečemo z uporabo termometra za meso. Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico. Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na želeno temperaturo. Za srednje pečeno pečenko (medium) mora sredica doseči 60 stopinj Celzija, za srednje-rahlo pečeno (medium rare) pa 55 stopinj Celzija.
Počivanje mesa
Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Pečeno pečenko pustimo počivati na toplem vsaj 15 minut pred serviranjem, medtem pa pripravimo omako. To omogoča, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
Pečenka iz mladega govejega hrbta
Recepti za pljučno pečenko v vinski omaki
Goveji file s poprovo skorjo in vinski omaki
Ta recept ponuja pripravo govejega fileja s poprovo skorjo, kjer meso mariniramo, popramo in pečemo na posteljici iz rdeče čebule, nato pa postrežemo z bogato vinsko omako.
Sestavine:
- Goveji file
- Zrna popra, gorčična in koromačeva semena
- Gorčica
- Olje
- Rdeča čebula
- Začimbe (začimbe, ki so padle z mesa)
- Škrobna moka
- Jušne kocke
- Marmelada
- Vino
- Voda
- Sol
Postopek priprave:
- V možnarju strite zrna popra z gorčičnimi in koromačevimi semeni.
- Goveji file premažite z gorčico in nato povaljajte v začimbni mešanici.
- Dve uri pred peko meso vzemite iz hladilnika in ga postavite na sobno temperaturo.
- Pečico segrejte na 200 °C.
- V ponvi, dovolj veliki, da v njej popečemo file, segrejemo olje.
- Neolupljeno rdečo čebulo narežite na debele okrogle rezine. Zložite jih v pekač, tako da iz njih naredite posteljico za file.
- Nanje postavite file; v pekač dodajte tudi začimbe, ki so medtem padle z mesa.
- File vzamite iz pekača in ga postavite na pladenj. Pokrijte ga s folijo in pustite počivati na toplem približno pol ure, medtem pa pripravite omako.
Priprava omake:
- V pekač s čebulo in sokom od pečenja dodajte 2 žlici olja, škrobno moko in zdrobljene jušne kocke.
- Vmešajte marmelado, pekač postavite na srednje segreto ploščo štedilnika in postopoma vmešajte še vino in 4 dl vroče vode.
- S kuhalnico postrgajte vse zapečene dele v pekaču.
- Omako kuhljajte 15 minut, da se malo reducira, po želji jo začinite še s soljo.
- Precedite jo v drugo kozico in shranite do postrežbe.
Pljučna pečenka s polentinimi žličniki z baziliko in vinsko omako
Ta recept ponuja popolno kombinacijo kakovostne in sočne pečenke z belo polento, oblikovano v žličnike z baziliko, postreženo v vinski omaki.
Sestavine:
- Pljučna pečenka (marinirana)
- Korenje in rdeča čebula (narežana na večje kose)
- Olje
- Jušna osnova
- Rdeče vino
- Jedilni škrob
- Limoni sok
- Sol
- Polenta
- Maslo
- Kisla smetana
- Parmezan
- Sveža bazilika
Postopek priprave:
- Marinirano meso zavijemo v folijo za živila in jo damo čez noč ali za par ur na hladno.
- Zmarinirano meso vzamemo iz hladilnika, vsaj dve uri pred peko, da se segreje na sobno temperaturo.
- Med tem časom olupimo ter na večje kose narežemo korenje in rdečo čebulo.
- Pripravljen pekač obložimo z narezano zelenjavo in nanjo položimo pečenko.
- Pečico segrejemo na 220 °C. Pri tej temperaturi pečemo prvih 15 minut, nato spustimo temperaturo na 160 °C in jo pečemo še okoli 40 minut. Za najboljši rezultat si pomagamo z vbodnim termometrom.
- Pečeno pečenko vzamemo iz pekača in jo zavijemo v folijo. Meso pred serviranjem pustimo počivati na toplem, vsaj 15 minut.
Postopek za omako:
- Naša osnova za vinsko omako je sok pečenke in pečene zelenjave, ki je nastal med peko.
- Pekač od pečenke postavimo na štedilnik in nadaljujemo kuhanje pri srednjem ognju.
- Pečeni zelenjavi dodamo olje, jušno osnovo in rdeče vino. Premešamo in reduciramo tekočino za ⅓. Nato omako precedimo v lonec, ki ga pustimo na nizkem ognju.
- Vzamemo tri žlice omake in jih zmešamo z eno žličko jedilnega škroba. Škrobno mešanico prilijemo k preostali omaki ter jo, na nizkem ognju, mešamo toliko časa, da se naša omaka zgosti.
Postopek za polentine žličnike:
- V lonec zlijemo 600 ml goveje jušne osnove, limonin sok in sol. Vse skupaj zavremo.
- Nato postopoma vmešamo 200 g polente. Ko se začne gostiti dodamo še 80 g masla. Polenta se bo kuhala slabih 5 minut. Pri mešanju si pomagamo s kuhalnico, saj se polenta precej zgosti.
- Skuhano polento zlijemo na čist pekač obložen s peki papirjem in jo damo v hladilnik za 2 uri, da se ohladi.
- V večjem loncu segrejemo 200 ml jušne osnove, nato dodamo 400 g ohlajene polente. Kuhamo toliko časa, da se vse skupaj močno segreje.
- Primešamo 100 g kisle smetane, 40 g masla in 80 g parmezana. Premešamo in dodamo narezano svežo baziliko.
- Polento pustimo odstati 10 minut nato oblikujemo žličnike in serviramo.
Pljučni medaljoni z omako iz tartufov in konjaka
Ta recept poudarja uporabo kakovostnega mesa in tartufov za izjemno kulinarično doživetje, primerno za slavnostne priložnosti.
Sestavine:
- Kakovostno in zorjeno goveje meso (za medaljone)
- Kuhinjska vrvica
- Maslo
- Šampinjoni (tanko narezani)
- Timijan
- Česen
- Šalotka (sesekljana)
- Konjak
- Dijonska omaka
- Worchestershire omaka
- Sladka smetana
- Sveži tartufi (nastrgani lističi)
- Sol, poper
Postopek priprave:
- Meso pustite pol ure pri sobni temperaturi. Za enakomerno obliko in debelino medaljončke obvežite s kuhinjsko vrvico.
- Medaljone radodarno posolimo in popopramo z vseh strani.
- Medaljone popecite v razgreti ponvi z obeh strani do želene stopnje zapečenosti. Priporočeno je, da ne pečete preveč, saj meso postane žilavo.
- Če so medaljoni tanjši od 2,5 cm, jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še minuto ali dve.
- Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih dokončajte v pečici. Uporaba namenskega termometra je priporočljiva za doseganje idealne notranje temperature (60-70 °C).
Priprava omake:
- Medtem ko se meso peče ali počiva, pripravite omako. V isti ponvi, kjer ste pekli meso, dodajte maslo.
- Ko se maslo stopi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan, nato česen in sesekljano šalotko. Pražite nekaj minut.
- Dodajte konjak, kuhajte še 2 minuti, nato vmešajte dijonsko in Worchestershire omako.
- Prilijte sladko smetano, počakajte, da zavre in kuhajte še minuto.
Serviranje:
- Na krožnik razporedite na tanko nastrgane lističe tartufa.
- Ko so medaljončki pečeni, jih prenesite na krožnik s tartufi in prelijte z omako.
Priloge k pljučni pečenki
K pljučni pečenki se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi.
Sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji:
- V večji ponvi z debelim dnom dobro segrejemo na srednje močnem ognju. V njej popražimo mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani.
- Lističe stresemo v posodo, ponev pa znova pristavimo na ogenj, dodamo žlico olja in žlico masla.
- Ko se maščoba segreje, nanjo damo še brstični ohrovt. Posolimo ga in popopramo in med rednim mešanjem sotiramo 7-10 minut.
- Kako minuto pred koncem prilijemo 2-3 žličke belega balzamičnega kisa.
Druge priloge:
- Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom pljučne pečenke.
- Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu pečenke.
- Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi.
- Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga k pečenki.
- Kruhovi cmoki: Kuhani v prtiču, odlično absorbirajo bogato omako.
- Marmelada od brusnic: Dodaja sladek in kiselkast kontrast.
Nasveti za popolno pljučno pečenko
- Višek polente, ki je ostala po pripravi žličnikov, lahko razrežemo na manjše rezine ali kvadratke, ki jih naslednji dan popečemo na maslu.
- Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk više. Pomembno je, da se odločimo za prave sestavine; meso mora biti kakovostno in zorjeno, maslo je najboljše s kake lokalne kmetije, pri tartufu pa posežemo po tistem, ki je na voljo. Tartufov je več vrst, tako pri bolj cenjenih, belih, kot pri črnih. Najbolj čislani so jesenski, a so tudi zimski odlični. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
- Arašidovo olje je eno redkih olj, ki tudi s segrevanjem ne izgubi svojih koristnih sestavin. Je obstojno pri visokih temperaturah, zato je idealno za cvrtje, peko, kuhanje in pripravo solat.
- Biftek je zrezek pljučne pečenke, ki velja za najbolj mehko govedino. Je zelo primeren kos za hitro pripravo, saj ne zahteva dolgega dušenja, da postane mehko, in tudi ne suhega zorenja, da bi ga uporabili za steak. Je edini steak, ki se ga lahko skoraj svežega speče ter poje.
- Če delamo za več oseb, meso pečemo v večih rundah, saj mu moramo dati dovolj prostora, da se peče. Sicer se prične dušiti in spuščati vodo, takrat postane trdo in tega nočemo. Z vsako rundo posodo malo podlijemo z juhico, postrgamo dobre rjave stvari z dna in shranimo. Ta rjava karamelizirana masa na dnu je zelo koristna in tvori slastno omakico.
- Omaka se bo zgostila s kuhanjem in ne z dodajanjem moke. Zrezke s takšno omako z lahkoto pripravimo tudi iz drugih delov hrbta in stegna, le dušiti jih moramo kakšno uro ali v ekonom loncu.