Pljučna Pečenka v Bogati Gobovi Omaki (Lovski Stil)

Prazniki so čas druženja ob dobri jedači, in pljučna pečenka je odlična izbira za to priložnost. Čeprav gre za dragoceno in drago meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Ključno je, da mesa ne prepečete, s čimer ohranite njegovo nežnost in slastnost, ki popolnoma dopolnjuje praznično vzdušje. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa, pogosto na osnovi gob, kar jo uvršča v "lovski stil" priprave.

Zakaj izbrati pljučno pečenko?

Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Primerno je za dušenje, pečenje ali praženje.

Pomen zorenja mesa

Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.

Različni rezi pljučne pečenke

Celoten kos pljučne pečenke je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov). Iz konca pa režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov). Pljučni file je zelo nežno in mehko meso, ki ga lahko pripravimo na številne zanimive in okusne načine.

Ključ do popolne priprave pljučne pečenke

Kljub temu, da pljučna pečenka velja za dragoceno in drago meso, je njena priprava pogosto presenetljivo enostavna. Ključno je, da se izognemo prepečenju, s čimer ohranimo njegovo nežnost in sočnost.

Priprava mesa pred peko

• Preden se lotimo medaljonov ali filejev, jih pustimo pol ure pri miru na sobni temperaturi.
• Da bodo lični in enakomerno debeli, jih obvežemo s kuhinjsko vrvico. To prepreči, da bi se meso med peko neenakomerno skrčilo. Mesarja lahko prosimo, da nam nareže štiri pljučne fileje iz približno 500g pljučne pečenke, vsak naj bo debel približno 3 cm in naj tehta okoli 120g.
• Meso radodarno posolimo in popopramo z vseh strani.

Tehnika pečenja in notranja temperatura

Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.

• Pljučne fileje vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku.
• Medaljone položimo v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico, nato obrnemo. V ponev damo olje in meso popečemo na močnem ognju, na vsaki strani 2-3 minute, oziroma do notranje temperature 52 °C na tej točki. Zunaj naj bo meso lepo karamelizirano. Pazimo, da ne pečemo preveč filejev naenkrat.
• Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve. Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici.
• Pri peki močno priporočamo uporabo namenskega termometra za meso, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega mesa ne srečujejo pogosto. S termometrom pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na želeno temperaturo (običajno med 55-65 °C za medium rare do medium).
• Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico (če je to potrebno za debelejše kose).
• Ko je meso pečeno, ga prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo ter pustimo počivati približno pol ure. To omogoča, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.

Pljučni fileji v bogati gobovi omaki (lovski stil)

Ta recept poudarja uporabo kakovostnega mesa in bogate gobove omake za izjemno kulinarično doživetje, primerno za slavnostne priložnosti.

Sestavine

• Štiri pljučni fileji iz približno 500g pljučne pečenke (vsak debel približno 3 cm in težak okoli 120g)
• 1 žlica olja (npr. arašidovo olje)
• 3 žlice masla
• 200g svežih šampinjonov (tanko narezani)
• 1 čajna žlička svežega timijana (sesekljanega)
• 2 stroka česna (sesekljana)
• 1 šalotka (sesekljana)
• 50 ml konjaka (ali žganja)
• 1 žlica dijonske omake
• 1 čajna žlička Worchestershire omake
• 100 ml sladke smetane
• 2 žlici svežega peteršilja (sesekljanega)
• Sol in sveže mlet poper
• Po želji: tanko nastrgani lističi tartufa za postrežbo

Postopek priprave

1. Priprava mesa: Vsak file po širini zavežite z vrvico, da obdrži lepšo obliko. Meso radodarno posolite in popoprajte z vseh strani. Pustite ga pol ure pri sobni temperaturi.
2. Popekanje mesa: Postavite Tefal Unlimited ponev na močan ogenj. Ko se znak obarva temno rdeče, pričnite s kuhanjem. V ponev dodajte olje in 1 žlico masla. Ko je maščoba vroča, položite medaljone in jih popecite na močnem ognju, na vsaki strani 2-3 minute, oziroma do notranje temperature 52 °C (za srednje pečeno). Zunaj naj bo meso lepo karamelizirano. Pazite, da ne pečete preveč filejev naenkrat.
3. Dokončanje peke (če je potrebno): Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih prenesite v ogreto pečico, predhodno segreto na 180 °C, in jih pecite do želene notranje temperature (npr. 55-65 °C). Meso prenesite na krožnik, pokrijte z aluminijasto folijo in pustite počivati, medtem ko pripravljate omako.
4. Priprava omake: Ponve ne umivajte, saj so v njej še sokovi od pečenja mesa. V isto ponev dodajte preostali 2 žlici masla. Ko se maslo stopi na zmerni temperaturi, dodajte tanko narezane šampinjone in timijan. Pražite 2 minuti na visokem ognju, nato dodajte česen in sesekljano šalotko. Pražite še 3 minute pri srednjem ognju.
5. Deglaziranje in dodatek smetane: Dodajte konjak in kuhajte še 2 minuti, da alkohol izhlapi in postrgate vse zapečene delce z dna ponve. Vmešajte dijonsko omako in Worchestershire omako. Dodajte sladko smetano, počakajte, da zavre, in kuhajte minuto.
6. Združevanje: Ogenj zmanjšajte in v omako dodajte pljučne fileje (in sokove, ki so se nabrali na krožniku med počivanjem mesa). Vmešajte sesekljan peteršilj in kuhajte še 2-3 minute, da se fileji pregrejejo in vpijejo okuse omake. Za večjo zapečenost (npr. well done), čas kuhanja podaljšamo.
7. Serviranje: Pljučni file v gobovi omaki postrezite čimprej, z izbrano prilogo. Po želji na krožnik razporedite na tanko nastrgane lističe tartufa pred serviranjem medaljonov in jih nato prelijte z omako. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.

Opcijska priloga: Sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji

K tej jedi se odlično poda tudi sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji.

1. V večjo ponev z debelim dnom dodajte olje in maslo. Ko se maščoba segreje, nanjo dajte brstični ohrovt.
2. Posolite ga in popoprajte ter med rednim mešanjem (lahko tudi samo s premetavanjem ponve, brez kuhalnice) sotirajte 7-10 minut, da postane hrustljav, a še vedno sočen.
3. Kako minuto pred koncem prilijte 2-3 žličke belega balzamičnega kisa za svežino.
4. V isti ponvi (pred ohrovtom) popražite mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani. Lističe stresemo v posodo, ponev pa znova pristavimo na ogenj. Popražene mandljeve lističe dodajte k ohrovtu tik pred serviranjem.

Varianta: Gojčevi zrezki iz pljučne pečenke

Gledališki, televizijski in filmski igralec Gojmir Lešnjak - Gojc je delil svoj najljubši recept za zrezke iz pljučne pečenke, ki ga je povzel po svoji mami. Ta jed je bila označena kot izjemno okusna in enostavna za pripravo, ne glede na časovno ali tehnično zahtevnost.

Sestavine

• Pljučna pečenka
• Arašidovo olje za peko
• Maslo
• Gorčica
• Sol
• Poper

Postopek priprave

1. Meso za zrezke narežite na približno 0,5-1 cm debeline. Zrezke nato na tanko potolčite s kladivom za meso. Pri tem je priporočljivo, da meso pokrijete s papirjem za peko, da preprečite škropljenje tekočine. Potolcite zrezke z obeh strani.
2. Ko ste zrezke potolkli, si pripravite še ostale sestavine: gorčico, sol in poper. Zrezke razporedite po večji deski za rezanje, enega poleg drugega, in jih po okusu začinite s poprom.
3. V ponvi skupaj z arašidovim oljem stopite še malo masla. Ko je temperatura maščobe dovolj visoka, v ponev polagajte zrezke (priporoča se uporaba prijemalke, da ostanejo sočni) in jih na hitro popečite z obeh strani.
4. Pečene zrezke servirajte na krožniku in jih prelijte z omako, ki je ostala po peki zrezkov.

Nasvet o arašidovem olju: Arašidovo olje je eno redkih olj, ki tudi s segrevanjem ne izgubi svojih koristnih sestavin. Je obstojno pri visokih temperaturah, zato je idealno za cvrtje, peko, kuhanje in pripravo solat.

Prave priloge in dodatki

K pljučni pečenki se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi.

• Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom gobove omake.
• Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu pečenke.
• Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi, vključno z govedino.
• Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga.
• Kruhovi cmoki: Lovski kruhovi cmoki, kuhani v prtiču, so tradicionalna izbira.
• Pražen krompir, mlinci: Tudi pražen krompir ali mlinci so priljubljene izbire.
• Marmelada iz brusnic: Za sladek in kiselkasti kontrast.

Nasveti za nakup in pogoste napake

Izbira in nakup mesa pri mesarju

Pri nakupu mesa je pomembno zaupati mesarju, a še bolj pomembno je vedeti, kaj iskati. Vedno se odločite za kakovostno in zorjeno meso. Če imate jedce, ki odrežejo vsako žilico in kitico, je pljučna pečenka idealna izbira, saj je naravno nemastna in nežna.

Pljučna pečenka vs. stegno

Goveje stegno je za mnoge dolgočasen kos mesa, primeren predvsem za mleto meso. Kljub temu, da je krasno rdečkasto in brez maščobe, so zrezki in pečenke iz stegna pogosto "žagovinasti" oziroma trdi. Za bistveno okusnejše rezultate, ki jih ni treba dolgo dušiti, so poleg pljučne pečenke boljša izbira tudi bržola, plečka in drugi kosi.

Količina pljučne pečenke na osebo

Za pljučno pečenko se običajno računa med 120 in 180 gramov mesa na osebo, odvisno od apetita in ostalih prilog. Mesarja lahko prosite, da vam nareže štiri fileje iz približno 500g kosa, kar zadostuje za štiri osebe, če vsak file tehta okoli 120g.

Izogibanje "žagovinastim" zrezkom

Pogosta težava pri govejih zrezkih je, da so žagovinasti ali trdi. To se lahko zgodi, če jih preveč časa dušimo ali prehitro pečemo. S pljučno pečenko, ki je po naravi mehka, je ta težava manj pogosta. Ključno je, da dosežemo lepo zapečeno skorjico, nato pa meso pečemo do želene notranje temperature, ne da bi ga prepekli. "Pečenka ohrani ves svoj sok, če jo preden jo daš pečt v pečico, opečeš okoli in okoli."

tags: #pljucna #pecenka #v #lovski #omaki

• recept za veganski sir za pico
• Recept za dvobarvno pecivo
• Recept za zdrave sladice
• recept za domačo majonezo
• več o maku za pecivo