Priprava kakovostne goveje pečenke po angleško, še posebej pljučne, je umetnost, ki se začne že mnogo pred samim pečenjem. Ključno je razumevanje izbire in priprave mesa, saj se angleški nazivi za posamezne kose pogosto razlikujejo od slovenskih, kar lahko povzroči zmedo pri mesarju. Ta članek bo podrobno razložil tako tradicionalno pripravo pljučne pečenke, kot tudi najpogostejše goveje kose z angleškimi in slovenskimi nazivi, ter pomen zorjenja mesa.
Tradicionalna priprava pljučne pečenke po angleško
Pripravo začnemo že 4 dni pred pečenjem. Z mesarjem se točno dogovorimo, kaj hočemo, in poslušamo kakšen njegov nasvet. Meso kupimo v kosu, ga očistimo vidne maščobe, posolimo in popramo po okusu ter debelo namažemo z gorčico, polijemo z oljem in pokrijemo (na primer s prozorno folijo). V hladilniku čaka 4-5 dni, pri čemer ga vsak dan obrnemo, da se enakomerno marinira.
Na dan pečenja ga na hitro popečemo na vseh straneh v vročem olju in potisnemo v vročo pečico, segreto na vsaj 200 stopinj Celzija za 20-30 minut. Enkrat ga obrnemo in polijemo z ostalo marinado.
SPAR - goveja pečenka z orehovo skorjico
Razumevanje govejih kosov: Izrazi v angleščini in slovenščini
Na začetku pisanja svojega bloga sem imel velikokrat težave pri nabavi različnih kosov mesa. Večinoma vsi iščemo ideje in navdih na spletu, po vsej verjetnosti na Youtubu. Problem nastane, ko na spletu vidimo lep kos mesa z nekim angleškim nazivom, potem pa bi radi ta isti kos dobili pri našem mesarju. No, tukaj pa pride do problema, mi slovenskega naziva ne poznamo, mesarji (večinoma) pa ne angleškega. Zato sem pripravil slovenske prevode najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov kosov govejega mesa.
Rebrni predel (Bržola / Ribeye)
Iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola po naše. Lahko je v kosu kot bržolna pečenka ali po angleško ribeye roast, rib roast, prime rib. Lahko je z rebernimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak ali ribeye steak. Tudi tukaj je lahko s kostjo in je potem bone-in ribeye steak ali pa brez. Ribeye steak je po mojem mnenju kralj steakov, predvsem zato, ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak ali po naše bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime tomahawk steak. Iz tega predela pride tudi čudoviti kos za dimljenje in sicer beef back ribs ali bržolna rebra.
Hrbtenični predel (T-bone, Pljučna, Rosbif)
Iz tega predela prihajajo najbolj znani kosi. Osnova je najbolj znani T-bone. T-bone je sestavljen iz dveh delov. Večji kos je rosbif ali loin steak, strip steak ali striploin steak, manjši kos pa je del pljučne. Pri T-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu. To pa zaradi zašiljene oblike pljučne. Lahko pa iz tega predela hrbta dobimo rosbif v kosu ali pa v steakih. Enako velja za pljučno, za katero je pravilni izraz goveji file, cela v kosu je pljučna pečenka ali tenderloin roast, steaki pa so fileji pljučne ali tenderloin steaks po angleško. File pljučne je zelo posplošeni izraz, pljučna se namreč deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand, 1 kos je cca 360g. Iz srednjega dela se reže file steak cca 180g ali pa Tournedos, te se streže po dva, cca 90g na kos.
Prehod v križni predel (Florentinec / Porterhouse)
V tem predelu se T-bone nadaljuje oziroma začenja, odvisno od pogleda, v florentinca ali porterhouse steak po angleško. To je kos, ki je po obliki podoben T-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja. To pa zato, ker se tam pljučna odebeli. Na Primorskem in tudi v jedilnikih restavracij ter kmečkih turizmov najdete kar fiorentino, kar ustreza angleškemu izrazu florentine steak ali slovenski razlagi hrbet s kostjo + pljučna pečenka + kost v obliki T.
Križni predel (Rump / Križna pečenka)
Iz križnega predela dobimo križno pečenko, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnim centrom, večjo od treh mišic, križnim srcem in pa po zunanji strani se priključi trikotna picanha ali špica frikandoja oziroma črnega krajca. Križno pečenko lahko pečemo v kosu, kot rump roast, lahko jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake. Tako dobimo rump steake ali ramstek po naše, in to je pravilni ramstek in ne vse ostalo, kar je podobno steku, kar se pri nas rado zgodi, ko ne vemo, kako steak poimenovati, je vse ramstek.
Če križ razstavimo v posamezne mišice, je najbolj prepoznavna in znana prav picanha ali špica frikandoja. Naši severni sosedi pa ta kos imenujejo tafelspitz in iz njega kuhajo juho ter meso strežejo kot kuhano govedino. Vse v redu, a kot steak je stokrat boljši. V Južni Ameriki pa ga naravnost obožujejo na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže kot v brazilskih restavracijah.
V predelu križa pa se pri dnu, skoraj že pri potrebušini in prednjem delu stegna, skriva tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji ali angleško tri-tip steaks, kar boste videli zelo redko, lahko pa.
Stegno (Round)
Delimo ga na zunanje stegno (frikando), notranje stegno in pa kroglo ali kepo. Še najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del) - angleško top round ali pa krogla/kepa - angleško round.
Potrebušina (Flank / Skirt)
Goveja potrebušina se pri nas najpogosteje uporablja za razrez v kocke in mletje za čevapčiče ali pleskavice. Vedno pogosteje pa tudi za burgerje. In to je vse v redu, le da se v spodnjem delu potrebušine skriva ena čudovita mišica, ki se imenuje flank steak ali steak potrebušine. Je zelo ploski, elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. To je kos, ki vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture.
Na notranji strani reber pa se skriva skirt steak ali prepona. To je prepona, ki visi kot zavesa na notranji strani reber. Pri nas se ta kos odstrani že v klavnici, kar je velika škoda. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi, zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Je pa to kos, ki vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom.
Rebra in Krača (Short Ribs / Shank)
Iz tega predela prihajajo zelo znani beef short ribs ali goveja rebra. Pri nas ta kos mesa zelo radi uporabljamo za kuhanje goveje juhe, je pa odličen za pripravo v smokerju, se pravi low and slow, ali pa izpod peke.
Goveja krača je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah. Lahko kot celotna goveja krača, lahko samo meso v kosu brez kosti, torej bočnik brez kosti, kar se odlično obnese v golažu. Mesarji pa najpogosteje govejo kračo prečno režejo in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenuje tudi osso bucco, seveda po znani jedi osso bucco. Odlično se tudi obnese v goveji juhi ali pri pripravi mesa izpod peke. Odlično se tudi obnese na smokerju in s peko low and slow. Moje glavno priporočilo pa je, da ga pripravite kot cela goveja krača. Ne telečja, ampak goveja!
Prsa, Ličnice in Pleče (Brisket / Cheeks / Shoulder)
Goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega bbq-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno low and slow peko spremeni v pravo mesnato poezijo. Je pa to mišica z ogromno kolagena in zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno je konstantnih 110 stopinj Celzija, za pripravo celotne polovice prs, pa si rezervirajte kar cel dan.
Ličnice so kos za prave gurmane, z low and slow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. Je pa to mišica, ki največ dela, saj je govedo prežvekovalec in zato ta mišica nikoli ne miruje. Zato je polna kolagena in potrebuje previdno peko pri zelo nizki temperaturi pečenja (110 stopinj Celzija). Lahko jih dimimo, pečemo v pečici, dušimo v posodi z omako itd.
Goveje pleče sestavljajo podplečje in pleče. Podplečje ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela, podplečna bržola (pečemo kot steak) in pa goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steak oziroma steaki iz podplečne bržole, se v tujini pogosto prodajajo oziroma predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom.
Pleče ali shoulder pa je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so tudi edini kos, ki skeletno ni pripet na trup, tako prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa. Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi. Na vrhu je napačni file ali mock tender. To je kos, ki po obliki delno spominja na file pljučne, zato tudi tako ime. Nižje pod napačnim filejem je tanko pleče ali plečni list, ki je pri nas zelo redek kos. To sta dve ploščati mišici, ki sta skupaj zlepljeni z močnim veznim tkivom. Ko se jih da narazen, se vezno tkivo odstrani in tako dobimo enega izmed mehkejših steakov. Zelo pogosto boste videli celotno tanko pleče prečno rezano, tako vidite oba kosa in vmes vezno tkivo. Ta način obdelave je napačen.
Pomen zorjenja mesa ("Carne Frollata")
Pri nakupu mesa se pogosto srečamo z izrazom "carne frollata" ali "frollatura di 10 giorni", kar v slovenščini pomeni zorjeno meso oziroma meso, zorjeno 10 dni. S frollaturo ne bo težav, saj mora vse meso, z izjemo košer, nekaj časa zoreti. Zorjenje je ključnega pomena za mehkobo in intenzivnost okusa mesa, saj se med tem procesom mišična vlakna sprostijo in encimi razgradijo vezivno tkivo.
Angleški razrez in njegove posebnosti
Italijanski razrez govejega in drugih vrst mesa pozna več podtipov in v vsakem so termini za posamezne kose poimenovani po svoje. Samo nekateri se prekrivajo s slovenskim tipom razreza, zato tudi niso neposredno prevedljivi. Z izrazom "costato" imamo nekaj sreče, saj gre za slovensko bržolo, ki ji pravijo tudi podplečna bržola ali podplečje.
Poleg že omenjenih kosov obstaja tudi zgodovinski angleški izraz baron of beef, ki pomeni dvojna pljučna pečenka ali, bolj splošno, velik kos govedine iz zadnjega dela živali, primeren za pečenje. Vse to potrjuje, da je razumevanje terminologije ključno za vsakega ljubitelja kakovostnega mesa.