Pljučna pečenka, znana tudi kot goveji file ali tenderloin, je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno za dušenje, pečenje ali praženje. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico.
Mi sicer obožujemo meso, pripravljeno medium rare ali medium. To pa je tako fino, fino, da je težko opisati. Mehko, sočno, prvinsko. Vsekakor pa po teh tehnikah lahko pripravite tudi rare ali v končni fazi "skoz zapečeno", če koga ta rdeča barva ne pritegne. Vse načine priprave so spodaj opisane. Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka. Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Zakaj je "rdeče" meso najboljše?
Da pa najprej razčistimo že na začetku: To rdeče ni kri! Vemo, da kri teče po žilah, to pa je "mesni sok", ki vsebuje hranila. Ta rdeča barva je mioglobin, beljakovina na katero je vezano železo. Mioglobin razpade pri 60 stopinjah, ker pa smo mi ta čudoviti kos mesa kuhali na 56 stopinj, mioglobin ni razpadel in je zato meso čudovito rdečkasto. Zato taka barva, ohranili smo večino hranil, encimov, vitaminov, mineralov. Tako pripravljeno meso je visoko kakovostno in od njega ima naše telo največ izkoristka. Še več, če vemo poreklo mesa. To naše meso je slovenskega porekla.
Pljučni file je eden izmed najbolj priljubljenih steakov in glavna sestavina poznanega tatarskega biftka. Filet mignon - pljučni file je steak za posebne priložnosti. Ime »Filet mignon« izhaja iz francoščine in v slovenskem prevodu pomeni ljubka oz. nežna. Sama mišica je okrogle in rahlo stožičaste oblike. Najprej odstranimo verigo (chain). Vsako govedo ima po dve mišici pljučnega fileja in sicer na vsaki strani prsnega koša po eno. Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Sestavine
- pljučna pečenka - tenderloin
- sol
- poper
- maslo
- rožmarin
- česen
- maščoba za peko
Priprava mesa pred peko
Izbira in obdelava kosa mesa
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Poskusimo mesarja prepričati, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neenakomerne debeline - na eni strani je kos debelejši, na drugi pa vedno tanjši.
Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Svežega mesa nikoli ne peremo. V primeru, da pa meso kupimo v trgovinah, ga je pa najbolje tik pred uporabo splahniti pod tekočo hladno vodo. Meso vedno obrišemo do suhega!
Zavezovanje pljučne pečenke
Tanderloin oz. pljučna pečenka je eno tako zelo rahlo, mehko meso, ki med peko rado zacveti. Če meso zacveti, nam bodo sokovi hitreje pobegnili iz mesa, zato ga prevežemo s kuhinjsko vrvico. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
Začimbe in mariniranje
Pred peko meso solimo. Če bomo dodali poper in druge začimbe, uporabimo samo take v večjih kosih, cel poper, ker je poper in začimbe potrebno kasneje, oz. pred peko odstraniti. Zakaj? Ker drugače zagrenijo na visoki temperaturi.
Meso lahko narežemo na 2,5 do 3 cm debele kose velikosti dlani, odstranimo kožico in prerežemo žile (če so). Meso natremo s soljo za mehčanje mesa, položimo v posodo z olivnim oljem, popopramo in namažemo z gorčico. Postavimo v hladilnik za 8-12 ur. Enakomerno premažemo s sestavinami, ki so ostale v posodi.
Metode peke pljučne pečenke do stopnje medium
Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku. Nato nadaljujemo s počasno peko do želene stopnje pečenosti, ki pa naj ne presega stopnje medium. Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Torej, zapečenost igra ključno vlogo. Ne glede na to za kateri recept se boste odločili, nikoli pljučnega fileja ne pecite preko stopnje pečenja »medium«, še bolje ga je pripraviti »medium rare«.
Sous-vide metoda za popolno sočnost
Tehnika sous-vide segreva meso v vodni kopeli, zato potrebujemo strojček za vakuumiranje in posebno napravo za segrevanje. Vodo nalijemo v posodo in nastavimo Sous vide aparat za želeno stopnjo pečenosti. Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, vstavimo meso v vakuumsko vrečko in počakamo, da aparat opravi svoje. Aparat začne odštevati čas šele, ko voda doseže nastavljeno temperaturo. Sočnost in eleganca Sous vide.
Priporočene temperature in časi za pljučno pečenko po sous-vide metodi (za približno 2 uri peke):
- Blue rare: 51,6 °C
- Medium rare: 55-56 °C
- Medium: 60-65 °C
- Well done: 70-75 °C
Meso, kuhano po sous vide metodi, vzamemo iz vrečke. Sok shranimo za omako, meso pa obrišemo do suhega. Odstranimo vse začimbe.
Zaključna peka (Searing) po Sous-vide metodi
Meso v dobro namaščeni ponvi zapečemo z vseh strani. Na hitro in na visoki temperaturi. Ponev naj bo res vroča in peka naj ne traja predolgo. Meso je itak že "kuhano" tako kot smo želeli tudi v notranjosti, s peko pa samo zaključimo okuse, naredimo skorjico lepo zapečeno. Lahko uporabimo tudi žar. Potrebujete močno razgreto rešetko ter bukova ali sadna drva.
Zadnjih par sekund peke v ponev dodamo česen. Česen se ne sme osmoditi, ampak popečti na maščobi. Česen bo v maščobo spustil svojo aromo, ki se bo pa "nalepila" na skorjico mesa. Če želimo, lahko enako storimo z vejico rožmarina. To je čudovit zaključek peke mesa.
What Is Sous Vide?
Tradicionalna peka in obrnjena peka (Reverse Sear)
Običajno kos govejega mesa na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko končamo v pečici. Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po sous-vide tehniki, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo.
Meso narežemo na 2,5 do 3 cm debele kose. V ponvi na par kapljicah zelo vročega olivnega olja popečemo vsako stran (cca. 2-5 minut), odvisno ali želimo, da je meso popolnoma skozi pečeno, medium (v sredini še malenkost surovo) ali angleško pečeno (1/4 mesa z vsake strani je pečena, ostalo je surovo). Meso lahko damo nato še v zelo vročo pečico za cca. 5 min. Pečemo z uporabo termometra za meso. Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico. Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na željeno temperaturo.
Priprava s gorčično marinado
Meso lahko narežemo na 2,5 do 3 cm debele kose-velikosti dlani. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
Peka pljučne pečenke v Filet Wellingtonu
Filet Wellington je nedvomno recept, s katerim bodo vaši gostje ostali odprtih ust. Čeprav je priprava kompleksna zaradi testa, je ključnega pomena pravilna peka mesa. V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Pljučni file se lahko uživa popolnoma surov, tudi najbolj prestižne jedi kot sta naprimer tatarski biftek in goveji carpaccio sta iz popolnoma surovega pljučnega fileja. Kljub temu, da je obdano s testom, je pomembno, da mesa ne prepečemo. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
Počivanje in serviranje
Zakaj je počivanje mesa ključno?
Pečeno meso pustimo par minutk, da počiva. Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Če ga pustimo počivati, je najbolje, da to storimo na kakšni rebrasti posodi, rešetkah, ker tako lažje krožijo sokovi, kot pa če meso leži na ravni gladki podlagi. Počivanje pri Sous vide metodi ni nujno potrebno, saj meso v notranjosti ni doseglo visokih temperatur in sokovi niso tako razburkani, kot če bi ga pekli v pečici ali dolgo na žaru. Visoka temperatura je bila prisotna samo zunaj, ki je poskrbela za skorjico in to, da sokovi ne iztečejo iz mesa. Tako meso ostane lepo sočno, mehko in nežno.
Priloge in vinske kombinacije
Po počitku meso popramo, dodamo mu še kakšno zeliščno maslo. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Omako skozi gosto cedilo precedimo v posodico za omako (če smo jo pripravili iz mesnega soka po sous-vide metodi). Poleg gorčične pljučne pečenke se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi.
- Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom gorčične pljučne pečenke.
- Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu gorčične pljučne pečenke.
- Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi, vključno z gorčično pljučno pečenko.
- Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga k pečenki.
- Zraven paše kakšna na žaru pražena zelenjava.
Ne glede na to na kakšen način boste pripravili, se k tako cenjeni jedi kot je filet mignon »spodobi« popiti kozarček dobrega vina. Odlično se priležejo mehka rdeča vina.