Uvod v peko piškotov
Peka piškotov se morda sliši preprosto, a je "delikatno" pecivo, kjer so izkušnje in upoštevanje preverjenih receptov ključnega pomena. Tudi najmanjša sprememba je dovolj, da ne uspejo. Za piškote je treba dobiti "občutek", ki ga lahko pridobimo samo z vajo in vztrajanjem. Moji prvi piškoti so bili nesimetrični in nepopolnih oblik, ampak vaja dela mojstra. Samo iz napak se lahko kaj naučimo in samo s poskušanjem in vztrajanjem lahko napredujemo.
Marsikdo bi rekel, da domači piškoti po dveh mesecih niso več užitni. Če kdaj tako nanese, se prepričajte o nasprotnem! Teorijo smo spoznali, zdaj pa le veselo na delo!
Zakaj izbrati domače piškote?
Piškotov iz trgovine skorajda ne kupujem več - iz več razlogov. Prvič, ker imam rada doma pripravljene sladice, drugič, ker je v kupljenih vedno polno nepotrebnih dodatkov (konzervansov, zgoščevalcev, umetnih arom, barvil …) in pogosto tudi preveč sladkorja, in tretjič, ker se vse to pozna tudi na okusu. Kupljeni piškoti so vsi podobnega okusa, vsaj tisti navadni, brez krem in čokolade. Zato tudi tako radi kupujemo piškote s čim več čokolade in podobnih dodatkov - da ti prekrijejo (pod)povprečen okus navadnih piškotov. Domači pa so, če so pripravljeni po dobrih receptih in ob upoštevanju spodnjih trikov, tako bogatega okusa, da čokolade in podobnih oblivov sploh ne pogrešamo.
Pomen kakovostnih sestavin in priprava
Izbira sestavin
Za odlične piškote je ključna uporaba kakovostnih sestavin. Raje 2 kilograma dobrih piškotov iz kakovostnih sestavin, kot 5 kilogramov iz nekakovostnih. Margarino zamenjajte z maslom, ki je neprimerljivo boljšega okusa. Piškoti pa so še boljši, če uporabimo t.i. prepraženo maslo. Že logika sama narekuje, da iz zanič masla nekako ne morejo nastati božanski piškoti. Zato pri peki uporabimo kvalitetne sestavine: dobro maslo, lupinico bio limone ali pomaranče, kvalitetno temno čokolado, pravi kakav, kvalitetno smetano, vanilijev sladkor burbonske vanilije ali vanilijeva semena ali domač vanilijev ekstrakt, domačo marmelado ipd. Za pripravo priporočam uporabo kvalitetnih sestavin - predvsem čokolade. Priporočam odlično čokolado BAM, proizvajalca Barry Callebaut, kjer najdete širok nabor čokolad, vse od BIO čokolade, vseh vrst (bele, mlečne in temne) čokolade, pa do čokolad s poreklom.
Sobna temperatura sestavin
Preden začnemo, naj bodo vse sestavine segrete na sobno temperaturo. Dobro je, da so vse sestavine (predvsem maslo) segrete na sobno temperaturo. Sestavine postavimo iz hladilnika vsaj eno uro, preden zamesimo testo za piškote. Le tako se bodo sestavine lahko dobro povezale med seboj in testo bo voljno in gladko. Dobro vemo, da bomo maslo veliko lažje zmešali, če je le ta mehak kot pa strjen. Če so jajca preveč hladna, se rumenjak v testu ne bo enakomerno razpustil.
Gnetenje testa
Testo pripravimo z rokami. Čeprav nam danes različne naprave in kuhinjski roboti lajšajo življenje, pri pripravi res dobrih piškotov številni kuharski mojstri, kot je denimo Jamie Oliver, prisegajo na svoje roke. Ko testo pripravljamo z rokami, lahko zelo hitro vidimo, ali je zmes dovolj kompaktna ali morda preveč lepljiva. Poleg tega pa z gnetenjem nehote tudi krepimo svoje mišice.
Brez pretiravanja pri gnetenju. Ko pripravljamo testo, moramo vedeti, kdaj prenehati z gnetenjem. Če testo preveč obdelujemo, lahko ima to nasprotni učinek od želenega. Testo postane preveč zbito in posledično bodo piškoti preveč trdi ali pa bodo razpadali. Sestavine zmešamo in zgnetemo ravno toliko, da bomo testo lahko razvaljali.
Hlajenje testa
Večina mas za piškote mora vsaj nekaj časa počivati v hladilniku, razen če ni zapisano drugače. Testo naj v hladilniku počiva dvakrat. Res je, tudi enkrat je zadosti. Ampak za odlične piškote oz. za testo, ki ga bomo brez težav mesili, oblikovali in razvaljali, naj testo v hladilniku počiva dvakrat. Testo torej zamesimo; vse sestavine naj se dobro povežejo med seboj in naj ne ostane celih koščkov masla v testu. Preden ga damo prvič v hladilnik, bo testo verjetno še preveč pacasto, da bi ga lahko oblikovali v lepo kepo. Prvič damo testo v hladilnik za 30 do 60 minut. Nato ga vzamemo iz hladilnika, razdelimo na majhne dele; takšne, kakršne bomo kasneje razvaljali, in vsak del testa še enkrat pregnetemo in oblikujemo v kroglo, ki jo sploščimo (da se bo potem lažje valjalo). Damo ga še drugič v hladilnik za vsaj 1 uro, lahko pa kar čez noč. Testo naj bo raje dlje časa v hladilniku, kot premalo.
Krhko testo za piškote vsaj za pol ure shranimo v hladilnik, saj hladno testo lažje razvaljamo. Če je testo, ko ga vzamemo iz hladilnika, "preveč" ohlajeno ali drugače rečeno trdo kot kamen, počakamo 10 do 30 minut, preden začnemo z gnetenjem in valjanjem.
Tehnike valjanja in oblikovanja
Valjanje testa
Vedno valjam hladno testo, saj je ta način najlažji. Sploh pri piškotih, ki vsebujejo velike količine masla. Ne valjam vsega naenkrat, ampak si vzamem manjši del, ga razvaljam in izrežem z modelčki. Ostalo testo imam medtem v hladilniku in ga jemljem ven postopoma. Testo valjamo med dvema plastema folije ali peki papirja. Če testu dodajamo preveč moke, se rado zgodi, da uničimo teksturo in okus piškotov. Da bi se temu izognili, se držimo tega nasveta. Testo položimo na folijo ali peki papir, po vrhu damo še eno plast tega in tako brez težav razvaljamo testo. Na pomokani deski valjam takrat, ko zamesim bolj mehko testo. Tako je vedno valjala tudi moja babica in njenim "tehnikam" zaupam.
Če vam tak način ni všeč, pa delovno površino, modelčke za piškote in valjar kar dobro pomokajte, da se testo ne bo prijemalo in lepilo. Pomembno je, da z dodajanjem moke ne pretiravamo, saj bodo piškoti v nasprotnem primeru preveč suhi. Ohlajeno testo lahko pred valjanjem razdelimo na več delov. Medtem ko valjamo prvi del, preostalo testo pustimo v hladilniku, da se na sobni temperaturi ne zmehča.
Uporaba valjarja
Prisegam na lesen valjar, saj je preprosto najboljši. Sploh tisti plastični, v katere se natoči voda, me ne prepričajo.
Enakomerno valjanje
Popoln piškot je tisti, ki je enakomeren in ravno prav tanek. To dosežemo, če skušamo testo čim bolj enakomerno razvaljati, preden začnemo z izrezovanjem oblik. Testo med valjanjem obračamo ali pa ga z valjarjem razvaljamo v različne smeri od sredine proti robovom. Šele ko je testo po vsej površini približno enakomerne debeline, začnemo z izdelovanjem piškotov. Debelina testa je odvisna od vrste piškotov. Načeloma je za večino piškotov primerna debelina testa nekje med 3 in 5 milimetri, če pripravljamo dvojne piškote (npr. linške oči), pa naj bo testo še nekoliko tanjše (2-3 milimetra). Pri razpokančkih in medenjakih, ki jih pripravljamo brez modelčkov in jih oblikujemo z roko, pa testo oblikujemo v različno velike kroglice.
Ostanki testa
Ostanke testa združimo in ohladimo, preden jih znova uporabimo. Če se vam pogosto zgodi, da so vaši piškoti pretrdi, je lahko eden od razlogov za to tudi ta, da testo prevečkrat gnetete in razvaljate - denimo ko združujete ostanke testa. S takšnim početjem se namreč gluten v testu preveč sprosti in posledično so lahko piškoti preveč trdi. Če se vam zdi, da je testo postalo preveč elastično ali pa se težko razvalja, ga ovijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za 10 minut.
Modelčki za piškote
Enako pravilo kot pri uporabi kakovostnih sestavin - raje 5 dobrih modelčkov kot 20 slabih. Doma smo skozi leta nabrali ogromno različnih modelčkov in 95 % teh je kovinskih. Močnih kovinskih in ne tistih, kjer modelček malo bolj stisneš in spremeni obliko. Modelček mora biti tako trden, da ga ne moreš stisniti, zato pred nakupom to vedno preverite. Res pa je, da so takšni modelčki ponavadi dražji. Ampak naj bo kakovost pred količino. Priporočljivo je, da modelčke vedno dobro pomokamo in jih šele nato vtisnemo v testo.
Prenos piškotov na pekač
Če delamo piškote v obliki kroglic, pa jih lahko na pekač nanašamo s pomočjo žlice za sladoled z majhnim premerom. S tem bomo tudi dobili piškote enake velikosti in oblike. Najlažje je, če piškot na pekač prenesemo kar v modelčku. Velikokrat me vprašate, kako mi uspejo tako lepi piškoti. Odgovor je preprost - dokler piškot ni popoln, ga ne dam na pladenj. Če date na pladenj "deformiran" piškot, potem iz pečice ne bo prišel lep. Valjajte in izrezujte tako dolgo (vseeno ne predolgo, ker se testo mehča), dokler piškot ni lep. Nič ne bo narobe, če bomo testo razvaljali kar na papirju za peko, iz njega izrezali želene oblike, odstranili odvečno testo in piškote kar s papirjem vred preložili na pekač.
Pogosto se nam lahko zgodi, da z modelčki oblikujemo popolne piškote, nato pa ti med prestavljanjem na pekač izgubijo svojo lepo obliko, se razvlečejo ali skrivijo. Temu se lahko izognemo tako, da piškote z delovne površine na pekač prestavljamo z lopatico za obračanje hrane, priborom za serviranje torte ali kakšnim drugim podobnim ravnim predmetom.
Peka in hlajenje piškotov
Pekač in peki papir
Piškote odlagamo na hladen pekač, obložen s peki papirjem. V skoraj vseh primerih je peki papir najboljša rešitev za peko piškotov. Piškoti se peki papirja ne primejo, odlično pa je tudi to, da se pri peki s peki papirjem piškoti manj razlezejo kot pri peki brez papirja. Edini meni znan primer, kjer pa se peki papir ne obnese najbolje, je peka mašinskih piškotov; v tem primeru pekač dobro namastimo z maslom in piškote iz mašine odlagamo direktno na pekač. Priporočilo, da naj bo pekač v vseh primerih hladen, pa najbrž ne potrebuje dodatnega pojasnila. Če recept od nas ne zahteva, da papir tudi namastimo, je ponavadi bolje, da tega ne storimo.
Šele v zadnjem času sem pri peki piškotov začela uporabljati tri pladnje, prej sem vedno imela samo dva. Medtem ko je prvi pladenj v pečici, se drugi hladi, na tretjega, ki je hladen, pa zlagam na novo izrezane piškote. Če jih zlagam na topel pladenj, se začnejo prehitro topiti.
Razmak med piškoti
Piškoti se bodo med peko vsaj malo razlezli, zato med piškoti pustimo dovolj prostora. Piškote na pekač polagamo dovolj narazen. Koliko se bodo razlezli, je odvisno od sestave testa, torej od recepta, in pa od temperature testa; bolj kot je testo ohlajeno, manj se bo razlezlo - zato je tako pomembno, da je testo pred peko dobro ohlajeno.
Temperatura in čas pečenja
Vedno pred peko ogrejemo pečico na želeno temperaturo. Ponavadi to traja od 15 do 20 minut. Jaz večinoma vse pečem ali na 180 °C brez ventilacije ali na 160 °C z ventilacijo. Še raje pečem z ventilacijo, saj so potem vsi piškoti enakomerno pečeni. Ampak ker vsaka pečica peče drugače, morate vedno preverjati piškote, saj ni nujno, da moj zapisani čas velja tudi za vas. Piškoti so ponavadi končani, ko njihov rob začne rjaveti in so zlatorumene barve. Ponavadi je dobro, da pred pečenjem celotnega pladnja piškotov testno spečemo le nekaj izmed njih.
Piškotov ne pečemo predolgo. Pri peki piškotov sledimo receptu, pri tem pa bodimo še posebej pozorni na temperaturo pečice in čas pečenja. Nič hudega ni, če se piškoti - po tem, ko smo jih pekli dovolj časa - zdijo mehki. Večina piškotov se namreč še nekoliko strdi med ohlajanjem, zato jih nikar ne zapecite do trdega »za vsak primer«. Če se želimo prepričati, ali so piškoti res pečeni, lahko gremo s prstom po površini - če se ta zdi hrapava in suha, potem so zagotovo pečeni. Če so naši piškoti preveč mehki tudi po tem, ko so se ohladili, notranjost pa je še nekoliko lepljiva, pa je to znak, da smo jih pekli premalo časa ali na prenizki temperaturi. Če so na zunaj zapečeni, znotraj pa (tudi ko so ohlajeni) premalo pečeni, pa je to lahko znak, da smo pri pripravi testa uporabili preveč tekočine.
Hlajenje po peki
Piškote postavimo na mrežasto dvignjeno površino, da le ti ne bodo ostali mokri na spodnji površini. Preden piškote pospravimo, jih ohladimo, da ne bodo mokri. Pečene piškote vsaj 3 minute pustimo na pekaču, da se dobro ohladijo, šele nato jih prestavimo na rešetko.
Pogoste težave in rešitve pri peki piškotov
| Težave pri peki | Kaj lahko storimo |
|---|---|
| Če se piškoti med peko preveč razlezejo | Jih najverjetneje pred peko nismo ohladili ali pa smo preveč namastili pekač. Upoštevajmo pravilo, da testo pred peko ohladimo. Pekača ne namastimo, pač pa ga obložimo s papirjem za peko. |
| Kadar se piškoti ne spečejo enakomerno | Najverjetneje niso enake velikosti ali pa smo jih postavili preblizu roba pekača. Vedno preverimo, ali so vsi piškoti na pekaču enako veliki. Pri polaganju piškotov na pekač, okrog roba vedno pustimo vsaj 2 cm praznega prostora. |
| Če se piškoti drobijo, ko jih jemljemo s pekača | Smo najbrž pri pripravi testa uporabili preveč masla. Pečene piškote vsaj 3 minute pustimo na pekaču, da se dobro ohladijo, šele nato jih prestavimo na rešetko. |
| Če se piškoti primejo na pekač | Smo pekač najverjetneje namastili neenakomerno ali pa smo za namastitev uporabili soljeno maslo. Pekač obložimo s papirjem za peko. |
| Kadar so piškoti preveč suhi in krhki | To je očiten znak, da je bila pečica prevroča ali pa smo piškote pekli predolgo. Že pred koncem peke preverimo, če niso piškoti morda že pečeni. Če nismo prepričani o temperaturi pečice, si lahko pomagamo tudi s posebnim termometrom. |
| Za to, da so piškoti na dnu zažgani | Obstaja več možnih vzrokov! Morda smo piškote pekli pri previsoki temperaturi ali na prenizkem vodilu. Obstaja pa tudi možnost, da je pekač slabe kakovosti. Pred peko vedno preverimo temperaturo pečice, piškote pa pečemo na srednji višini. |
Shranjevanje piškotov
Večino piškotov lahko v zaprti škatli hranimo tudi več kot mesec dni. Piškote lahko v zaprti škatli hranimo tudi mesec dni. To velja za večino suhih piškotov. Hraniti jih moramo v posodah, ki ne dopuščajo dostopa zraku, ki bi naše piškote posušil. Prozorne plastične posode so za to najboljše, saj ohranjajo svežino in obenem pa lahko hitro vidimo, kaj se skriva znotraj njih. Kadar gre za piškote z raznimi posipi ali prelivi, med plasti piškotov postavimo peki papir. Ta podatek pride prav predvsem pri načrtovanju peke.
Kako preprečimo, da bi se piškoti zmehčali? Piškoti morajo biti ravno prav hrustljavi, ne pretrdi in vsekakor ne premehki. Tudi če nam uspe speči popolne piškote, se nam vendarle lahko zgodi, da postanejo naši piškoti po nekaj dneh mehki in s tem izgubijo svojo pravo teksturo. Če se vam to prepogosto dogaja, je težava najverjetneje v nepravilnem shranjevanju piškotov. Domači piškoti ponavadi vsebujejo kar precej sladkorja, ki je glavni krivec, zakaj postanejo čez čas vlažni oziroma mehki. Sladkor namreč nase veže vlago iz zraka, zato je pomembno, da piškote shranjujemo v tesno zaprti posodi. V posodo s piškoti lahko damo celo nekaj riža, ki bo vsrkal odvečno vlago iz zraka. Če so se naši piškoti že zmehčali, pa jih lahko »rešimo« tako, da jih razporedimo po pekaču, jih postavimo v segreto pečico in pri temperaturi 160 stopinj Celzija pečemo nekaj minut, da se izsušijo.
Dodatni nasveti in opozorila
Načrtovanje peke
Peko piškotov si vedno vnaprej načrtujem in vzamem dovolj časa za pripravo, zato da mi ni treba hiteti in lahko v miru ustvarjam. Poletje je najslabši možni čas za peko piškotov, sploh če v kuhinji nimamo klime, saj se na toplem testo prehitro topi. Vedno se najprej lotimo piškotov in šele nato ostalega peciva.
Zamrzovanje testa
Krhko testo lahko tudi zamrznemo. Ste vedeli, da si lahko krhko testo za piškote pripravimo na zalogo? Res je, v zamrzovalniku ga lahko hranimo dva tedna in piškote spečemo, ko nam poželi srce. Krhko testo enostavno oblikujemo v kepo, tesno zavijemo v folijo za živila in zamrznemo. Pripravljeno testo za piškote lahko zamrznemo. Testo preprosto oblikujemo v kepo, jo ovijemo s plastično folijo ali shranimo v plastični posodi in damo v zamrzovalnik. Ko želimo pripraviti piškote, testo vzamemo iz zamrzovalnika in pustimo, da se odtali na sobni temperaturi, nato pa ga pripravimo kot običajno. Alternativno lahko zamrznemo tudi že oblikovane, a še surove piškote. Postavimo jih na pladenj ali manjši pekač in za kakšno uro zamrznemo, da se piškoti strdijo. Nato iz zamrzovalnika vzamemo pekač oziroma pladenj, zamrznjene piškote pa shranimo v vrečko za zamrzovanje ali plastično posodico in postavimo nazaj v zamrzovalnik. Ko si zaželimo sveže pečenih piškotov, jih enostavno vzamemo iz zamrzovalnika, razporedimo po pekaču in še zamrznjene spečemo. Pri tem moramo upoštevati, da se bodo zamrznjeni piškoti pekli kakšno minuto dlje.
Problematično palmovo olje
S palmovim oljem v resnici ne bi bilo nič narobe, če ne bi njegovo pridobivanje (zaradi cenovne ugodnosti, seveda) v zadnjih letih skokovito narastlo. Ker pa se je zgodilo ravno to, je slednje prineslo za sabo kar nekaj negativnih posledic: krčenje gozdov (in s tem veliko izpustov CO2 v okolje) in predvsem zavzemanje življenjskega okolja domačinov, ki se morajo zaradi tega na vrat na nos - brez kakršnegakoli opravičila, kaj šele odškodnine - preseliti. Palmovo olje se danes skriva v veliki večini kupljenih izdelkov (v piškotih, margarini, zamrznjenih izdelkih, kozmetičnih izdelkih, krofih, čokoladah …), ker je cenejše od drugih olj ali masla.
Nekaj preprostih receptov za piškote
Recept 1: Klasični izrezani piškoti
Sestavine zmešajte v enotno zmes in jo za 20 minut postavite v hladilnik. Na pomokano površino razvaljajte maso na debelino cca 3 mm in z različnimi modelčki iztisnite piškote. Piškote pecite cca 15 min na 180 °C.
Recept 2: Nabrizgani piškoti
Najprej dobro stepete maslo in sladkor, da dobite puhasto zmes, nato dodajte še jajce, moko, sol ter na koncu še mleko. Maso dajte v vrečko za dresiranje (lahko je tudi čisto navadna vrečka, kateri preluknjamo rob) in piškote nabrizgajte na pladenj. Piškote pečete cca 13-15 min na 180 °C.
Recept 3: Piškoti po lončkih (za otroke)
Sestavine zmešajte v enotno zmes in jo za 20 minut postavite v hladilnik. Z rokami oblikujete kroglice in jih dobro sploščite na peki papir. Recept je iz naših tetra krpic s sladkimi recepti in je odličen za peko z otroki, saj so sestavine zapisane po lončkih tako, da jih otroci enostavno odmerijo sami.
Recept 4: Piškoti z vilicami
Najprej dobro stepite maslo in sladkor, da dobite puhasto zmes in nato dodajte še ostale sestavine. Zmes postavite v hladilnik, da se ohladi. Z rokami oblikujte kroglice in jih z vilico rahlo pretlačite.
Recept 5: Rogljički
Sestavine zmešajte v enotno zmes in jo za 20 minut postavite v hladilnik. Z rokami oblikujete kačice in jih upognite v obliko rogljička. Piškote pecite cca 10-15 min na 180 °C, dokler niso zlato rjavi.
Recept 6: Piškoti na stroj (Babi Rozi)
Najprej dobro stepite jajca, sladkor in vanilijev sladkor, da dobite puhasto zmes, nato dodajte stopljeno maslo in dobro premešajte. Nazadnje dodajte še moko zmešano s pecilnim praškom. Zmes postavite v hladilnik, da se ohladi. Recept za piškote na stroj je star preko 100 let in smo si ga sposodili pri babi Rozi.
Recept 7: Limonini piškoti
Najprej zmešajte sladkor in limonino lupinico. Potem postopoma dodajte ostale sestavine. Iz testa oblikujte kroglice in jih povaljajte v kristalnem sladkorju, nato še v sladkorju v prahu. Recept smo našli v domači kuharici naše babi in v blogu enostavnih receptov peke piškotov so se znašli, ker so odličnega okusa.
Recept 8: Piškoti z luknjico
Zamesite mehko testo in z majhno žličko polagajte kupčke na pekač. S prsti naredite na sredini luknjico. Piškote pecite cca 10 min na 170 °C.