Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka. Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno pa je za dušenje, pečenje ali praženje. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Izbira in predpriprava goveje pljučne pečenke
Izbira pravega kosa mesa
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neenakomerne debeline - na eni strani je kos debelejši, na drugi pa vedno tanjši. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Najbolj čislan za pripravo je srednji del pljučne pečenke. Iz srednjega dela režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov). Poskusite prepričati mesarja, naj vam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj primeren za tak način priprave.
Priprava in zorenje mesa
Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Če boste pekli cel kos pljučne pečenke, je priporočljivo, da jo zavežete. Pograbite mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlajte kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljajte po celi dolžini pečenke, na vsake 2-3 centimetre. Z zavezovanjem pričnete pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnite, jo zavozlajte in odrežite štrleča dela.
Tehnike pečenja pljučne pečenke
Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje pečenosti medium-rare ali največ do medium. Torej, zapečenost igra ključno vlogo. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom.
Klasično dvofazno pečenje
Običajno kos govejega mesa najprej na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko končamo v pečici. Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.
Pečemo z uporabo termometra za meso. Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo, da počiva. Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo. V zadnjih minutah peke z žlico prelivamo maslo po pečenki. Omako skozi gosto cedilo precedimo v posodico za omako.
Obratna peka (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po tehniki sous-vide, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri tej metodi meso najprej počasi pečemo v pečici na nižji temperaturi, dokler ne doseže želene notranje temperature, nato pa ga na hitro popečemo na zelo vročem ognju za hrustljavo skorjico.
Sous-Vide metoda
Želite čim enostavneje pripraviti večerjo za goste, da bi bili ob njihovem prihodu spočiti in dobre volje, a jih hkrati presenetili z vrhunsko jedjo? Metoda sous-vide omogoča pripravo jedi kot iz vrhunske restavracije z zelo malo vloženega truda. Pri sous-vide segrevamo meso v vodni kopeli, zato potrebujemo vakumirko in posebno napravo za segrevanje.
- Meso rahlo posolite in začinite po želji.
- Na Sous Vide kuhalniku nastavite temperaturo in čas kuhanja:
- Za "rare" pečeno: 2 uri na 51 °C.
- Za "medium": 2 uri na 60-65 °C.
- Za "well done": 2 uri na 70-75 °C.
- Kuhano meso odstranite iz vrečke, ga osušite in odstranite morebitne začimbe.
- Ponev z veliko maščobe močno segrejte in meso na hitro popecite z vseh strani.
- Pečeno meso naj za trenutek počiva, preden ga razrežete. Postrezite s prilogo po želji.
A Beginner’s Guide to Sous Vide Cooking- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph
Recept: Pljučna pečenka Wellington z gorčično oblogo
Ta recept združuje sočnost pljučne pečenke z aromatično gobovo zmesjo, pršutom in hrustljavim testom. Priprava zahteva nekaj potrpljenja, a rezultat je vreden truda.
1. Priprava testa
V hladno posodo mešalnika za testo dodamo moko, sol in maslo. Za mešanje uporabimo nastavek z lopatico, ki mora biti prav tako hladen. Pri srednji hitrosti mešamo toliko časa, da nastanejo enakomerne grudice. Počasi dodajamo vodo, da se vse sestavine pomešajo. Testa ne gnetemo predolgo. Gladko testo vzamemo iz posode in ga oblikujemo v hlebec ter sploščimo na višino 3 do 4 cm.
2. Priprava gobove zmesi (Duxelles)
Gobe očistimo in nasekljamo, šalotko fino sesekljamo. V ponvi stopimo maslo in dodamo šalotko. Pri praženju pazimo, da jo enakomerno pražimo do zlato rjavega, nato pa ji v dveh delih dodamo sesekljane gobe. Pri praženju smo pazljivi, da imamo dovolj temperature, ker se nam bodo surovine drugače kuhale in ne pražile. Surovine pražimo toliko časa, da se povežejo v homogeno zmes in da ni skoraj nič več odvečne vlage. Med praženjem ponev po potrebi deglaziramo s šerijem.
3. Priprava mesa
V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
4. Sestavljanje Wellingtona
- Na pomokani površini s pomočjo valjarja testo oblikujemo v kvadratno obliko debelo ca. 5 mm. Testo prenesemo na papir za peko.
- Nato kvadratu odrežemo 1/3 testa in ga shranimo za oblikovanje.
- Na kos prozorne folije razporedimo rezine pršuta in jih prekrijemo z enakomerno debelino gobove zmesi.
- Na to plast položimo opečen kos pljučne, ga dodatno premažemo z gorčico in ga s pomočjo folije na tesno ovijemo okoli mesa, tako da dobimo lep cilinder.
- Na ravno podlago položimo večji kos testa, za tem na sredino položimo mesni cilinder.
- Robove testa premažemo z jajčnim premazom in ga s pomočjo papirja za peko ovijemo okoli mesnega cilindra.
- Na koncih cilindra testo plosko stisnemo in odrežemo pri 3 cm. Sploščene dele nato zapognemo pod cilinder.
- Testo premažemo z jajčno zmesjo in čez njega poveznemo mrežasto testo (če ga uporabljamo za dekoracijo). Tega razporedimo tako, da dobimo enakomeren vzorec in pri tem pazimo, da ga lepo zatisnemo na obeh koncih cilindra.
5. Pečenje
Pečemo jo v predgreti pečici pri 230 °C. V konvekcijski pečici se bo jed pekla 20 minut. V manjših pečicah lahko to podaljša čas peke na 30-40 minut. Prav tako si lahko pri peki pomagamo z vbodnim termometrom. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
Recept: Pljučna pečenka z gobovim in grahovim pirejem ter krompirjevim fondantom (po Juretu Pavliču)
S to kombinacijo okusov boste zagotovo navdušili svoje goste.
Sestavine za 4 osebe:
- 1 kg goveje pljučne pečenke
- 500 g telečjih kosti za fond
- 250 g graha
- 250 g mešanih gob
- 3 šalotke
- 1 rjava čebula
- 1 česen
- 0,5 dl mleka
- 0,5 dl sladke smetane
- Olje
- Maslo
- Sol in poper
- 4 veliki krompirji
- 100 g slanine
- 4 sušeni jurčki
- Grahovi mikrogrensi (za dekoracijo)
- Solni cvet
- Rožmarin, timijan, peteršilj
- 10 lešnikov
Postopek priprave po korakih:
- Priprava lešnikov: Lešnike pražimo toliko časa, da lepo zadišijo in da jih lahko tudi olupimo. Potem jih zmeljemo in so pripravljeni za postrežbo.
- Priprava grahovega pireja: Grah blanširamo in ga na hitro ohladimo v ledeni kopeli, da ohranimo lepo zeleno barvo in okus. Grah potem popražimo na ponvi skupaj s polovico nasekljane čebule in na majhne koščke narezano slanino. Ko se sestavine lepo popražijo, dodamo pol decilitra mleka in pol decilitra sladke smetane. Z mlečnimi dodatki ne pretiravamo, ker drugače izgubimo okus. Počasi kuhamo, da vsa tekočina skoraj izpari, po potrebi pa lahko zalijemo tudi s fondom. Ko je grah skuhan na zob, vse skupaj pretresemo v posodo in gladko zmiksamo. Potem zmes precedimo in pretlačimo z lopatko, da dobimo rahel in kremast pire, ki ga po okusu začinimo s soljo in poprom.
- Priprava gobovega pireja: Gobov pire pripravimo po enakem postopku kot grahovega, samo da dodamo malo česna in peteršilja za okus. Potem vse skupaj zmiksamo in precedimo čez gosto cedilo, da dobimo svilnat, gost in kremast pire.
- Priprava pljučne pečenke: File pljučne pečenke začinimo s soljo in ga na močnem ognju popečemo iz vseh strani. Ko je dobro popečen, ga damo v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija, in ga pečemo, da doseže središčno temperaturo 48 stopinj. Pečen file pustimo počivati 15 do 20 minut, med tem časom pa bo pridobil še od 3 do 5 stopinj Celzija.
- Priprava fondant krompirja: Fondant krompir izrežemo z nastavkom in ga ovijemo s slanino, prebodemo z rožmarinom ter popečemo iz vseh strani. Ko je dobro popečen, ga damo kuhati v telečji fond za 25 do 30 minut, odvisno od velikosti. Suhe jurčke trikrat po 25 sekund zapremo v mikrovalovko.
Pomembni nasveti za popolno pečenko
- Uporabite mesni termometer: To je ključnega pomena za doseganje želene stopnje pečenosti. Sredica mesa naj bo med 51°C (rare) in 60-65°C (medium).
- Počivanje mesa: Vedno pustite pečeno meso počivati vsaj 10-15 minut, pokrito z aluminijasto folijo. S tem se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja sočnost.
- Ne prepecite: Pljučna pečenka je najboljša, ko je pečena do stopnje medium-rare ali medium, saj je tako najbolj nežna in sočna.
- Začinite pred peko: Meso dobro posolite in popoprajte vsaj 30 minut pred peko, da se začimbe vpijejo.
Predlogi prilog k pljučni pečenki
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Poleg pljučne pečenke se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi:
- Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom pljučne pečenke.
- Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu pečenke.
- Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi.
- Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga.
- Pražena zelenjava: Šparglji, korenje ali stročji fižol, popečeni na maslu, so preprosta, a elegantna priloga.