Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Meso, ki se nahaja na t.i. visokem hrbtu živali, slovi kot ultimativni kralj zrezkov.
Kaj je goveji file (pljučna pečenka)?
Pljučna pečenka leži pod kostmi hrbta. Ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Primerno je za dušenje, pečenje ali praženje.
Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike. Delimo ga na glavo, srednji del in konico.
Pomen zorenja mesa
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Deli govejega fileja in značilni rezi
- Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov).
- Iz konca režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
Splošna priprava govejega fileja
Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru.
File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku. Nato nadaljujemo s počasno peko do želene stopnje pečenosti, ki pa naj ne presega stopnje medium.
Kako zaklati govejo file
Filet Mignon (Pljučna Pečenka): Priprava
Pljučna pečenka, ki leži pod kostmi hrbta, je najboljši del govedine, saj je njeno meso najmehkejše in najbolj nežno tako po teksturi kot tudi okusu.
Priprava nezorjenega mesa
V kolikor ne boste kupili zorjenega mesa, pljučno doma operite, obrišite do suhega in neprodušno zavijte v kuhinjsko folijo oziroma jo potopite v marinado (če želite bolj specifičen okus mesa) ter pustite v hladilniku vsaj tri dni.
Priprava zorjenega mesa
Zorjeno meso dve uri pred uporabo vzemite iz hladilnika, naoljite, posolite in poprajte, nato postavite na razgreto rešetko in zaprite pokrov žara. Pecite približno 10 minut za srednje polpresno pečeno (odvisno od debeline zrezka), med tem pa meso trikrat obrnite, na vsake 2 minuti in pol.
Sirloin Steak (Šimbas)
Šimbas, meso, ki se nahaja v ledvenem delu goveda ali v ledjih, je znan po lepo marmorirani strukturi in odličnem okusu. Z rebernimi kostmi ali brez vsebuje nekoliko več maščobe kot meso iz spodnjega dela hrbta, zato je še posebej sočen.
Izberite intenzivno marmoriran kos z lepo razporejenimi svetlejšimi maščobnimi deli po rdeči mišičnini, kar pri pečenju daje mesu še posebej poln okus.
Priprava sirloin zrezkov
Mariniranje sirloin zrezkov ni potrebno, okusni so že, če jih natrete samo s poprom in soljo.
Slastni Florentinec
Slasten florentinec je bogat kos mesa nizkega hrbta goveda s kostjo in dvema vrstama mesa - rosbifom in pljučno. Pri tem je kos pljučne pečenke večji kot pri T-bone zrezku, kar je med njima dejansko tudi edina razlika, zato ju lahko pripravite povsem enako.
Priprava marinade za florentinec
Za marinado šalotki olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Zeleno operemo, očistimo in prav tako drobno nasekljamo. Korenček operemo, ostrgamo in naribamo. Česen olupimo in stremo.
Peka florentinca
Meso narežemo na 6 steakov, okoli njih ovijemo slanino in pričvrstimo z vrvico. Damo jih v pekač, rahlo namažemo z oljem, prelijemo marinado in posujemo z brinovimi jagodami. Meso pokrito mariniramo v hladilniku 2 do 4 ure.
Nato pripravimo žar in ga namažemo z oljem. Meso vzamemo iz marinade, ga dobro osušimo, vsako stran fileja začinimo s soljo in poprom ter pečemo 4 do 6 minut na vsaki strani. Rob, ovit s slanino, pečemo 2 do 3 minute, da slanina postane hrustljava.