Kdo se lahko upre mehkemu kruhu, ki v sebi skriva bogato količino masla? Brioš je nepozaben sveže pečen, ko je še rahlo topel in mehek kot oblak. Že res, da se njegovo testo zaradi močnega okusa po maslu morda zdi težje na prvi pogled, vendar je njegova tekstura vse prej kot težka.
Kaj je brioš in od kod izvira?
Brioš izvira iz Francije in je pripravljen iz obogatenega kvašenega testa, ki ga pustimo dlje časa vzhajati oziroma fermentirati. Testo vsebuje kar nekaj jajc in masla, ki pripomoreta k bogatemu maslenemu okusu in mehki sredici. Ta se prijetno drobi in se v ustih stopi.
Tako kot večina drugih francoskih specialitet tudi brioš sega daleč v francosko zgodovino, nekje v srednji vek. Njegova priprava še danes ostaja enaka, prav tako pa se tudi sestavine niso kaj dosti spremenile; vanj namreč še vedno sodijo moka, maslo, kvas, jajca in mleko, čeprav slednjega v nekaterih receptih dandanes kar preskočimo.
Domovina brioša in dolgotrajno vzhajanje
Domovina briošev je zagotovo Normandija, ki slovi po nasadih jabolk in živinoreji, zaradi česar so brioši iz te regije tudi tako zelo opevani - njihovo maslo je namreč vrhunske kakovosti. S severa države je nato brioš potoval vse tja do južne Provanse, se vmes ustavil na vsakem od šestih francoskih vogalov ter v vsakem od njih ustvaril novo različico recepta in izgleda.
Kar je pri briošu tako fascinantno, je njegov čas vzhajanja. Vzhaja namreč kar 15 ur. Zaradi visoke vsebnosti masla je za kvašeno testo dobro počasno vzhajanje na hladnem, saj bi dolgo vzhajanje na toplem spremenilo njegov končni rezultat. Čeprav gre za dolg proces, naj vas to nikar ne odvrne od preizkušanja recepta. Čeprav se 15 ur sliši kot cela večnost, ne boste z njim imeli nič kaj več dela kot s kruhom.
How to make Super SOFT and FLUFFY Brioche Buns. The BEST Homemade Brioche Buns!
Življenjska doba in osvežitev
Najboljša lastnost brioša je njegova življenjska doba, saj zdrži skoraj teden dni. Takrat ga lahko malo osvežimo tako, da ga popečemo v namaščeni ponvi ali v toasterju. Nekateri ga radi pomočijo v mešanico razžvrkljanih jajc in paradižnikovega pireja, postreženega skupaj s parmezanom, rukolo in svežim paradižnikom.
Recepti za brioš
1. Klasični brioš (štruca)
Ta recept vam bo pomagal pripraviti mehko in masleno brioš štruco.
Informacije o receptu
| Količina | 20 rezin |
|---|---|
| Čas priprave | 45 minut + ure vzhajanja |
| Zahtevnost | 3 od 5 |
Sestavine
- 20 g svežega kvasa
- 70 ml mleka
- 500 g moke
- 60 g sladkorja
- 8 g soli
- 5 jajc M velikosti
- 300 g masla (sobne temperature)
- Rumenjak za premaz
Priprava
- V manjšo skodelico vlijemo mlačno mleko in nadrobimo svež kvas. Dobro premešamo in pustimo ob strani.
- V skledo mešalnika stresemo moko, sladkor, sol in premešamo.
- K moki vlijemo jajca in kvasni nastavek.
- Za mešanje testa uporabimo kljukasti nastavek. Testo mešamo pri nižji hitrosti 5 minut, nato povečamo hitrost in mešamo še 5-7 minut.
- Sedaj postopoma dodajamo maslo sobne temperature. Ko dodamo del masla, mešamo toliko časa, da se v celoti vmeša v testo, preden dodamo nov kos masla.
- Ko je maslo v celoti umešano in testo odstopa od stranic posode, prenehamo z mešanjem.
- Testo prestavimo v naoljeno skledo in jo pokrijemo s folijo. Testo pustimo vzhajati 60-90 minut v toplem delu kuhinje. Volumen testa se mora v tem času podvojiti.
- Vzhajano testo pretlačimo in ga oblikujemo v gladko kepo. Testo vrnemo v skledo, ga pokrijemo in prestavimo v hladilnik za vsaj eno uro ali čez noč.
- Pripravimo 2 pravokotna pekača v velikosti 20x12 cm.
- Ohlajeno testo oblikujemo v 70 g kroglice. Testo za lažje oblikovanje rahlo pomokamo.
- Kroglice testa zložimo v pekača in jih premažemo z rumenjakom. Pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 90 minut.
- Pečico segrejemo na 200°C in pred peko testo še enkrat premažemo z jajcem.
- Pekač postavimo v ogreto pečico in pečemo 15 minut. Nato zmanjšamo temperaturo na 185°C in pečemo še 25 minut.
Nasveti
- Za brioš uporabimo moko, primerno za kruh, ki ima več beljakovin.
- Za boljši okus pustimo brioš vzhajati čez noč v hladilniku.
- Brioš hranimo v posodi za kruh na sobni temperaturi 3-4 dni.
2. Brioš à tête (brioš z glavo)
Pariški brioš odlikuje njegova značilna oblika - pečen je namreč v pekaču za brioše, ki mu da tisto značilno obliko, poleg tega pa mora na sredi imeti "glavo", saj mu nenazadnje pravimo brioš z glavo.
Priprava
- V skledo, v kateri bomo mesili, združimo toplo mleko in kvas ter pustimo 10 minut, da vzhaja.
- V drugi skledi združimo sladkor, sol in moko ter dobro premešamo.
- Po 10 minutah kvasu dodamo jajca in na srednji hitrosti mešamo približno tri minute, da se jajca dobro povežejo v mleko.
- Hitrost zmanjšamo in pričnemo dodajati moko - žlico po žlico.
- Ko je moka v celoti dodana, pričnemo z dodajanjem masla. Tako kot moko ga dodajamo po žlicah (vso maslo mora biti v celoti inkorporirano v testo, preden dodamo novo žlico).
- Ko porabimo vso količino masla, maso gnetemo še 10 minut, da postane testo voljno in elastično.
- Po 10 minutah imamo dve možnosti za vzhajanje:
- Za peko isti dan: Testo pokrijemo s folijo in pustimo stati 2 uri na sobni temperaturi.
- Za peko naslednji dan: Testo pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 30 minut. Po tem času ga na hitro pregnetemo (samo na hitro s kuhalnico, da se odlepi od roba posode), pokrijemo s folijo in pustimo stati v hladilniku čez noč, nekje 10 ur.
- Naslednji dan: Odstranimo folijo in testo pregnetemo. Ker masa vsebuje tako veliko masla, se nam bo sprva testo zdelo trdo in neobvladljivo, a tako mora biti. Po nekaj minutah gnetenja se bo otoplilo in postalo voljno.
- Pekač za brioš dobro namastimo z maslom sobne temperature.
- Maso nato razdelimo na dva dela: enega, manjšega, ki je velik za 1/3 velikega, in drugega, večjega, ki bo služil kot osnova.
- Večjo kepo razporedimo po pekaču za brioš in jo rahlo vtisnemo ob stene in dno pekača. Na sredi naredimo luknjico v velikosti druge, manjše kepe testa, tja bomo namreč dali "glavo".
- V luknjo nato damo drugo polovico testa in ga rahlo vtisnemo v spodnje testo, da se sprimeta.
- Prekrijemo s folijo in pustimo vzhajati še 3 ure na sobni temperaturi.
- Pečico segrejemo na 200°C. Po treh urah bo brioš že skoraj imel končno velikost.
- Pred peko ga premažemo z razžvrkljanim jajcem, ki smo ga poprej zmešali z 1 žlico mleka.
- Damo ga v ogreto pečico na spodnjo rešeto in pečemo 15 minut. Po tem času bo brioš že dobil končno zlato rjavo barvo, zato ga za nadaljnjo peko prekrijemo z aluminijasto folijo, da se ne bo zažgal.
- Temperaturo zmanjšamo na 160°C, peko pa podaljšamo za 35 minut.
- Pečen brioš vzamemo iz pečice, ga prekrijemo s čisto krpo in pustimo stati 20-30 minut, preden ga vzamemo iz pekača.
- Postrežemo še rahlo toplega ali ohlajenega. Zaradi nizke vsebnosti sladkorja bo dobra priloga sladkemu, slani delikatesi ali siru.
3. Brioš kruhki z jabolki in mandljevo kremo
Ti brioš kruhki predstavljajo odlično kombinacijo mehkega brioš testa, sočnih jabolk in bogate mandljeve kreme.
Sestavine za testo
- Moka
- Sladkor
- Sol
- Toplo mleko (38-40°C)
- Svež kvas
- Maslo (stopljeno in ohlajeno)
- 2 jajci
Sestavine za mandljevo kremo (frangipan)
- Zmehčano maslo
- Sladkor
- Vanilija
- Rumenjak
- Mleko
- Mandljeva moka
Ostale sestavine
- Jabolka
- Razžvrkljano jajce za premaz
- Mandljevi lističi
- Marelična marmelada (po želji, za sijoč zaključek)
- Sladkor v prahu (po želji)
Priprava
- V skledo presejemo moko in ji primešamo sladkor ter sol.
- V toplo mleko (38-40°C) vmešamo kvas. Pustimo stati na toplem mestu 10 minut, da kvas vzhaja.
- Maslo stopimo in ga ohladimo do mlačnega. V mlačnem maslu razžvrkljamo jajci.
- Zmes vlijemo v skledo s suhimi sestavinami in dobro premešamo, da dobimo grobo testo.
- Prilijemo vzhajan kvasec ter sestavine dobro pregnetemo, da dobimo mehko in gladko testo, ki je elastično in prožno.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v skledo in pokrijemo s folijo za živila (ali čistim prtičem). Pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja toliko časa, da se njegova prostornina podvoji (približno eno uro).
- Priprava frangipana: V skledi z gumijasto lopatico zmešamo zmehčano maslo, sladkor in vanilijo, dokler zmes ni gladka. Dodamo rumenjak in mleko ter dobro premešamo. Na koncu primešamo še mandljevo moko, da dobimo enotno kremo, ki jo predevamo v slaščičarsko vrečko.
- Vzhajano testo na hitro pognetemo, nato pa ga razdelimo na 10 enakih delov/kosov. Vsak kos oblikujemo v kroglico, ki jo položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Med kroglicami pustimo nekaj centimetrov razmaka.
- Pokrijemo jih s čistim prtičem in pustimo vzhajati na toplem mestu 20-30 minut.
- Nato v vsako kroglico s kozarcem (namazanim z maslom) ali naoljeno žlico naredimo vdolbinico.
- Jabolka operemo in osušimo. Razrežemo jih na četrtine, katerim odstranimo peške in jih narežemo na 2-3 mm debele rezine.
- Vdolbinice napolnemo z mandljevo kremo, na katero položimo nekaj jabolčnih rezin, ki jih s prsti nežno potisnemo v kremo.
- Robove premažemo z razžvrkljanim jajcem in po njih potrosimo mandljeve lističe.
- Kruhke pečemo pri 190°C 20 minut oziroma toliko časa, da postanejo lepe zlato rjave barve.
- Pustimo, da se kruhki ohladijo približno 10-15 minut, nato pa jabolčne rezine po želji premažemo z marelično marmelado (za lep sijoč zaključek) in robove potrosimo s sladkorjem v prahu.
4. Brioš pita s sladkimi jagodami
Brioš pita s sladkimi jagodami nam predstavi pito v novi obleki. Mehko in masleno brioš testo naredi vsak grižljaj božanski. Kremni nadev v sredici doda prijetno svežino in sočnost ter ohrani sladico lahko tudi, ko jo utopimo v jagodnem kompotu. Je resnično dekadentna sladica, kljub nezahtevnim sestavinam.
Ko je testo pravilno pripravljeno in ima na voljo dovolj časa za vzhajanje, dobimo čudovito puhasto teksturo, ki se v ustih prijetno raztopi in v želodcu ne obleži. Nadev z mileramom ali kislo smetano je sila preprost, ki doda sočnost in svežino brez odvečne sladkobe. Sladkost prepustimo sadju, ki ga postrežemo poleg. V tem receptu se uporabljajo jagode, vendar se odlično obnese marsikatero mehko sadje (slive, breskve, marelice, višnje, jagodičevje, …). Pita je nastala po navdihu Nancy Silverton in Julie Child.
Informacije o receptu
| Količina | 6-8 kosov |
|---|---|
| Čas priprave | 60 minut + 10 ur vzhajanja |
| Zahtevnost | 2 od 5 |
Sestavine
Za testo
- 250 g moke
- 85 ml mlačnega mleka
- 3 g suhega kvasa
- 15 g sladkorja
- ½ žličke soli
- 3 jajca M velikosti
- 90 g masla (hladno)
- 1 beljak za premaz
Za nadev
- 240 g milerama
- 1 jajce L velikosti
- 70 g sladkorja
Za jagodni kompot
- 500 g jagod
- 50 ml vode
- 50 g sladkorja
- 1-2 žlici limoninega soka
- 1 žlica jedilnega škroba (15 g)
Priprava jagodnega kompota
- Jagodni kompot lahko pripravimo vnaprej ali med peko pite.
- S paličnim mešalnikom ali blenderjem zmeljemo 200 g svežih jagod v pire.
- V manjšem loncu skupaj zavremo vodo in sladkor. Sirup pustimo vreti 1-2 minuti, nato ga odstavimo.
- Vroč sladkorni sirup vlijemo k jagodnemu pireju, dodamo še limonin sok, premešamo in vse skupaj precedimo skozi cedilo nazaj v lonec.
- K jagodnemu pireju dodamo 300 g svežih jagod, ki jih narežemo na poljubno velike koščke.
- Jedilni škrob zmešamo z žlico jagodnega pireja in ga vmešamo k jagodam v loncu.
- Jagodni kompot postavimo nazaj na zmerni ogenj ter ga med mešanjem zavremo. Nato ga kuhamo še 2-3 minute, da se prične gostiti.
- Jagodni kompot odstavimo z ognja in ga rahlo ohladimo. Poleg brioš pite ga postrežemo še rahlo toplega ali hladnega.
Priprava testa
- V skledo mešalnika vlijemo mlačno mleko, dodamo suhi kvas, 1 jajce sobne temperature in 70 g moke. Z lopatko na hitro premešamo v tekoče testo.
- Testo pokrijemo s 70 g moke in ga postavimo na stran za 30-45 minut. V tem času bo moka razpokala, kar pomeni, da je testo pričelo vzhajati.
- Nato dodamo 2 razžvrkljani jajci sobne temperature, sladkor, sol in 70 g moke.
- Testo mešamo pri nižji hitrosti s kljukastim nastavkom približno 2 minuti, da se sestavine povežejo.
- Dodamo še 40 g moke, ki jo vmešamo pri nižji hitrosti, nato dvignemo hitrost in gnetemo testo 10-12 minut. Testo se mora oviti okoli kljuke in med mešanjem odstopati od stranic sklede. Če je testo po 10 minutah gnetenja premokro, postopoma dodamo še 1-2 žlici moke.
- Sedaj dodamo hladno maslo, ki ga predhodno pretlačimo z nožem ali strgalom, da ga zmehčamo. K testu ga dodajamo postopoma in pazimo, da se popolnoma vgnete v testo, preden dodamo novo količino masla. Hladno maslo bo poskrbelo, da se testo med mešanjem ne segreje preveč.
- Ko je dodano celotno maslo, gnetemo še 3-5 minut pri višji hitrosti. Končano testo bo gladko, sijoče in rahlo lepljivo.
- Prestavimo ga v čisto naoljeno skledo, ki jo pokrijemo s folijo za živila. Testo pustimo vzhajati 2 uri, oziroma toliko časa, da se njegov volumen podvoji.
- Vzhajano testo pregnetemo z rokami in ga oblikujemo v gladko kepo. Vrnemo ga nazaj v skledo, ki jo pokrijemo s folijo za živila. Testo prestavimo v hladilnik za vsaj 4-6 ur ali najbolje kar čez noč.
Oblikovanje in peka pite
- Ohlajeno testo položimo na rahlo pomokano površino. Razvaljamo ga v obliki kroga. Premer kroga naj bo 4-5 cm širši od uporabljenega pekača (25 cm premera).
- Na sredini razvaljanega testa naredimo odtis uporabljenega pekača, ki bo naše vodilo pri zavijanju roba pogače. Zunanji rob zavihamo proti liniji notranjega kroga in ga s prsti pritisnemo na spodnjo plast testa.
- Ko je rob zavit, prestavimo testo v namaščen pekač za pito ali torto. Za peko pogače uporabimo pekače, ki imajo rob visok vsaj 4 cm.
- Sedaj še zadnjič vzhajamo testo 1 uro. Testa ne pokrijemo.
- Pred koncem vzhajanja v ločeni skledi zmešamo mileram in jajce.
- Dno vzhajanega testa v pekaču s prsti rahlo potlačimo, da naredimo prostor za nadev. Nadev vlijemo v pekač in premažemo rob testa z razžvrkljanim beljakom.
- Čez nadev potresemo 50 g sladkorja, čez rob pa preostalih 20 g sladkorja.
- Pogačo pečemo 40 minut pri 140°C, na sredini in brez ventilacije. Pečena pogača bo imela svetleč rjavo obarvan rob in še rahlo mehko, zibajočo se sredico.
- Pečeno pogačo pustimo v pekaču 5 minut, nato jo vzamemo ven in postrežemo skupaj z jagodnim kompotom.
Nasveti
- Brioš pito hranimo v hladilniku v pokriti posodi do 2 dni. Pita se odlično pogreje v mikrovalovni pečici ali pečici.
- Brioš testo zahteva veliko časa za vzhajanje. Priporočamo, da ga pustite vzhajati čez noč, saj bo razvil zelo prijeten okus in se bo zdelo, da priprava hitreje mine.
- Testo lahko pripravimo v podvojeni količini in polovico testa po nočnem vzhajanju zamrznemo. Testo tesno zavijemo v folijo za živila in ga prestavimo v vrečko za zamrzovanje. Testo se v zamrzovalniku obdrži 1 mesec. Ko se ga odločimo uporabiti, ga večer prej prestavimo v hladilnik, da se počasi odtali. Čas tretjega vzhajanja (v pekaču) po potrebi podaljšamo.
- Če pripravljamo dvojno količino testa, uporabimo 5 jajc velikosti L, vse ostale sestavine le podvojimo.
- Brioš pito lahko pripravimo tudi kot slano jed.
