Goveje Ličnice v Lovski Omaki: Vodnik po Receptih in Pripravi

Zakaj So Goveje Ličnice Kulinarični Dragulj?

Še nekaj časa nazaj govejih ličk ni nihče uporabljal v kuhinji, razen morda naši stari starši, ki niso ničesar zavrgli. Odkar so šniclini na dosegu rok, se ličk skoraj noben ne pritakne več. Vendar pa so goveje ličnice postale priljubljen kos mesa med vrhunskimi kuharji, in to z dobrim razlogom.

Goveje ličnice spadajo med bolj "trdo" meso, saj so kot mišice žvekalke, ki non stop delajo, precej utrjene in "žilave". Vsebujejo tudi veliko kolagena, ki se ob počasni pripravi spremeni v tisti "mmmm" faktor. Ker jih skoraj nihče ne kupuje, je zato njihova cena zelo ugodna napram drugim kosom mesa. Ena kila ličnic stane cca 7 EUR, kar je več kot pol manj od recimo ribeya ali govejih zrezkov. Celo goveje kocke, namenjene golažu, stanejo več kot ličnice.

Kljub temu, da niso vedno na voljo v navadnih supermarketih, so vredne iskanja. Za pripravo je potrebno le malo več potrpežljivosti in časa, a rezultat je mehkoba, ki se topi v ustih.

• Kolagen: Ličnice vsebujejo veliko kolagena, ki se spremeni v želatino le z dolgotrajnim kuhanjem pri nizki temperaturi, kar daje jedi značilno lepljivost in mehkobo.
• Izbira vina: Uporabite vino, ki bi ga z veseljem tudi pili. Suho, polno rdeče vino je ključ do globokega okusa omake.
• Boljše naslednji dan: To je ena tistih jedi, ki je naslednji dan še boljša, saj se okusi čez noč popolnoma prepojijo.

Priprava Govejih Ličnic: Dve Preizkušeni Metodi

Sous Vide Metoda: Za Nežnost, Ki se Stopi v Ustih

Tukaj je recept, s katerim boste lahko tudi vi zelo fino pripravili lička tako, da bodo mehka, voljna in se bodo stopila v vaših ustih. In to brez kompliciranja, dušenja in stanja pri štedilniku 6 ur. Ličnice bomo pripravili po sous vide kuhanju - kuhanju na nizkih temperaturah. Samo delo nam bo vzelo nekaj minut časa, preostalo bo opravil aparat za sous vide medtem, ko bomo mi v službi ali bomo spali.

Sestavine za lička (za 3 osebe)

• 1 kg govejih ličnic
• Grobo mleta sol
• Poper v zrnih
• 3 rezine masla
• 0,3 konjaka
• Maščoba za peko

Postopek Sous Vide

1. V večji lonec natočimo vodo in nastavimo aparat za Sous vide:
   • Če želimo, da so lička mehka, razpadajo: 14 ur na 80 stopinj.
   • Če želimo, da so mehka in delno razpadejo: 24 - 48 ur na 74 stopinje.
   • Če jih želimo narediti kot steak, medium rare: 48 - 72 ur na 55 stopinj.
   • Za medium: 48 - 72 ur na 60 stopinj.
2. Aparat bo začel ogrevati vodo do nastavljene temperature. Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, nam aparat s piskom sporoči, da je čas, da vložimo zvakuumirano meso.
3. Posodo pokrijemo s folijo (da voda med kuhanjem ne izpareva in gremo lahko spat) in pustimo, da aparat opravi svoje.

Dodelava in Serviranje

Lička na hitro z vseh strani popečemo na maščobi. Ampak res hitro, le minutko, saj so že kuhana. Želimo samo, da dobijo skorjico in dodaten okus. Pečena lička narežemo na manjše kose in postrežemo na gladkem pire krompirju z žlico omake. Ali več, kakor nam je všeč. Meso pustimo ta čas v vrečki z ostalim sokom, da se ne izsuši.

Klasično Dušenje v Vinski Omaki: Bogati Okusi in Globina

Goveje ličnice v vinski omaki - mehkoba, ki se topi v ustih, so pravi kulinarični dragulj, ki se je iz restavracij preselil v domače kuhinje. Gre za kos mesa, ki zahteva čas in potrpežljivost, a vas nagradi z neverjetno sočnostjo in teksturo, ki jo lahko režete z žlico.

Postopek Priprave

1. Priprava ličnic: Goveje ličnice dobro očistite (odstranite večje mrene, če tega ni storil že mesar), jih osušite s papirnato brisačo ter močno posolite in popoprate. Po dolžini jih lahko razrežete na polovico in jih operete.
2. Popečenje: V večji litoželezni posodi ali loncu z debelim dnom segrejte olje in ličnice na visoki temperaturi z vseh strani močno popecite, da dobijo rjavo skorjico. Preložite jih na krožnik.
3. Praženje zelenjave: V isto posodo dodajte še malo maščobe in na njej prepražite nasekljano čebulo, korenje in zeleno. Lahko dodate tudi nasekljan česen in por, narezan na tanke rezine (julienne), ter šalotko. Pražite približno 10 minut, da zelenjava karamelizira in se lepo popraži.
4. Deglaziranje: Zalijte z rdečim vinom in s kuhalnico postrgajte po dnu posode, da odlepite vse karamelizirane koščke. Pustite vreti 5 minut, da alkohol izpari.
5. Dušenje: V omako vrnite popečene ličnice. Prilijte toliko jušne osnove, da tekočina skoraj v celoti prekriva meso. Zavrite, nato zmanjšajte temperaturo, da omaka nežno brbota, in pokrijte posodo. Meso je kuhano, ko je tako mehko, da razpade že ob pritisku z vilicami. Čas kuhanja se v tem primeru skrajša na približno 60-75 minut.
6. Dodelava omake: Ličnice previdno vzemite iz omake. Odstranite zelišča in lovor. Omako s preostalo zelenjavo spasirajte s paličnim mešalnikom za gosto, rustikalno teksturo, ali pa jo precedite skozi sito za bolj gladko, "restavracijsko" verzijo. Če želite gostejšo in bolj nasitno omako, spasirajte vso zelenjavo, ki se je kuhala z mesom.
7. Zadnji koraki: V omako vmešajte kocko hladnega masla za sijaj, nato vrnite ličnice, da se pogrejejo.

Recepti za Lovsko Omako: Od Klasične do Enostavne

Lovska omaka je bogata in aromatična spremljava, ki se odlično poda k dušenemu mesu, še posebej k govejim ličnicam. Obstaja več različic, od klasičnih do hitrejših in bolj kreativnih.

Tradicionalna Lovska Omaka z Gobami in Slanino

Za to različico lovske omake, ki se odlično poda k dušeni govedini, vključno z ličnicami:

1. Naredite srednje temno prežganje.
2. Zalijte z juho in kuhajte, da povre, pri tem pa pobirajte pene.
3. Proti koncu dodate malo paradižnikove mezge.
4. Dodate belo vino (ali rdeče ali malo porta).
5. V omako zamešate prepražene gozdne ali gojene gobe (lahko tudi mešano), na koščke narezano slanino in cele šalotke.
6. Začinite s soljo in poprom po okusu.

Lovska Omaka z Jetra Pašteto in Dišavnicami

Ta recept daje bogato omako, ki se lahko pripravi ob govejem mesu. Čas kuhanja omake je 20 - 30 minut, dušenje mesa pa je odvisno od vrste in kosa.

Sestavine (za en zrezek in 1 dl omake)

• Goveje meso (stegno, pleče, file, ali prilagodite za ličnice): 100-120g
• Pšenična moka (tip 800): 8g
• Hamburška slanina: 5g
• Mast ali olje: 8g
• Jetrna pašteta: 5g
• Korenček: 10g
• Čebula: 10g
• Česen: 1g
• Peteršiljev koren in list: 5g
• Steblo in list zelene: 3g
• Senf: 2g
• Belo vino: 0,1dl
• Dodatek jedem (vegeta ali koncentrat kocka): 1g
• Poper: 0,1g
• Sol po okusu

Priprava

1. Meso (če uporabljate druge kose, narežite na 1,5 - 2 cm), posolite, povaljajte v moki in popečete v delu plitve in vrele maščobe, da porumeni z vseh strani.
2. Na isti maščobi popražite slanino, narezano na večje kose, na drobno narezane: čebulo, korenček, koren peteršilja, steblo zelene. Sestavine morajo rahlo porumeneti.
3. Nato dodamo pašteto, dodatek jedem, na drobno narezan česen in zalijemo s toplo vodo (ali kostno juho), da se sestavine pogreznejo.
4. Zatem dodamo popečene kose mesa in dušimo v pokriti posodi.
5. Iz omake, kjer se je dušilo meso, vzamemo slanino in jo na drobno narežemo.
6. Omako bodisi reduciramo z nadaljnjim kuhanjem, bodisi dolijemo toplo vodo ali kostno juho, da dobimo 1dl omake na osebo.
7. Zavremo in omako spasiramo. Spasirano vrnemo v posodo, kjer smo jo pripravili, dodamo drobno narezano slanino, zavremo, dodamo prežganje iz preostale maščobe in moke ter neprestano mešamo, da se prežganje ne začne sprijemati.
8. Nato dodamo še senf (premešan v vodi) in lovorov list. Sestavine pustimo kuhati 20 - 30 min. Omake ne solite dodatno, če se vam zdi, da jo dovolj slano naredi juha.

Hitra Lovska Omaka s Kislimi Kumaricami in Ajvarjem

Za hitro in okusno lovsko omako, ki se lahko ponudi zraven glavnih jedi, na primer z govedino iz juhe, narezano na zrezke:

1. Na drobno narežite eno čebulo ter jo na maščobi dobro prepražite.
2. Dodajte dve, na drobno narezani kisli kumarici (ali kislo papriko), pražite in sproti mešajte.
3. Naribajte en krompir in en korenček - še naprej pražite.
4. Po potrebi čisto malo podlijte z vodo ali juho.
5. Povegetajte, posolite, poprajte, dodajte žličko ajvarja ter podlijte z enim decilitrom vina.

Omaka s Karamelizirano Čebulo: Eleganten Dodatek

Ta omaka je še posebej primerna spremljava k sous vide ličnicam in dopolni njihovo nežnost z bogatim sladko-kislim okusom.

Sestavine za omako s karamelizirano čebulo

• 1-2 rdeči čebuli ali še bolje 4 šalotke
• Maslo
• 2 žlici rjavega sladkorja
• 0,5 dcl dobrega cabernet sauvignona
• Omaka, ki nastane od kuhanja ličk (iz vrečke sous vide)
• Ščep soli

Priprava

Na maščobi počasi pražimo, dušimo na rezance narezano čebulo oz. šalotko. Pražimo več kot pol ure, da čebula razpade. Potem dodamo sladkor, počakamo, da malce karamelizira, dodamo vino in par žlic omake, ki se je nabrala v vrečki poleg mesa, in kuhamo še toliko, da se omaka malce zreducira in alkohol izhlapi.

Obvezna Priloga: Kremast Krompirjev Pire

Kremast krompirjev pire z veliko masla je najboljša priloga, ki vpije bogato omako in dopolni vsako jed z govejimi ličnicami.

Sestavine za pire krompir

• Krompir
• Maslo
• Sladka smetana
• Sol

Priprava

Krompir kuhamo v vreli slani vodi, vodo odlijemo, takoj dodamo smetano in maslo (kar precej obojega) in pretlačimo. Smetane dodamo toliko, da je krompir lepo mehak. Če želimo, da ni grudic, pire pretlačimo skozi grobo cedilo. Tako bo pire izgledal kot v gostilni pri šefu.

tags: #lovska #omaka #licnice

• Naravno zdravilo za kašelj
• Piščanec na krožniku
• izdelava domače sončne kreme
• Recepti s svežim zeljem in jajci
• Priprava burgerja iz govejega plečeta