Uvod v Svet Pice z Drožmi
Pri pripravi pice največje spremembe ne občutimo zaradi sestavin, saj je jasno, da je vsaka od njih po svoje pomembna. Dejstvo pa je, da je pri pici znanost testo.
Pica z drožmi, pogosto pripravljena na neapeljski način, postaja vse bolj priljubljena. Za resnično kakovostno pico je ključno dobro pripravljeno testo, ki zahteva čas in potrpljenje.
Splošni Nasveti za Pripravo Droži in Testo
Vse količine so približne, zato je pomembno, da količino vode prilagodite svoji moki. Pri mešanju oz. pozneje gnetenju si zares vzemite čas, saj bo testo tako ustvarilo močan gluten in bo lepo raztegljivo.
Preden kroglice testa uporabimo, se mora njihova velikost približno podvojiti. Če se ne, jih pustite tako dolgo na sobni temperaturi, dokler ne dosežejo želene velikosti. Moka, kot je Costa d'Amalfi (znamka Molini Pizzuti), je priljubljena izbira, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo primerno moko.
Pekarna Pečjak Evo z Evito Žlikrofi iz testa za pico Recept
Recept Dana Strajnarja za Neapeljsko Pico z Drožmi
Dan Strajnar je zaupal svoj recept za pripravo pice z drožmi, pripravljene na neapeljski način.
Priprava Droži (Predpriprava)
- 20 g matičnih droži preložimo v kozarček. Vanj nato stresemo 60 g moke in 60 g vode. Vse skupaj dobro premešamo, toliko da v kozarcu ni več videti grudic. Kozarček nato zapremo.
Aktivnost droži lahko preverimo s t. i. preizkusom lebdenja: manjši košček pripravljenih droži spustimo v vodo; če ostane na gladini, so droži pripravljene za uporabo.
Priprava Testa
- 100 g aktivnih droži raztopimo v 330 g ledeno mrzle vode. Nato v vodo dodamo 350 g moke in vse skupaj dobro premešamo, da postane mešanica kremasta. Dodamo še sol. Preostalo moko postopoma dodajamo v dveh ali treh enakomernih serijah.
- Testo pustimo pokrito na mizi stati 30 minut. Ko ga bomo odkrili, bomo opazili, da je njegova tekstura precej bolj kompaktna in manj lepljiva. S postopkom raztegovanja in prepogibanja testo nato oblikujemo v kroglo, dokler ne začutimo, da je zunanja površina gladka in lepo napeta. Testo, oblikovano v kroglo, nato položimo v posodo. To zapremo (lahko tudi prekrijemo z vlažno krpo) in testo na sobni temperaturi pustimo stati 5 ur. Ta čas si lahko prilagodimo.
- Po 5 urah vzhajano kroglo testa razdelimo na tri hlebčke, težke po 270 gramov, in enega manjšega, 135-gramskega. Hlebčke z rokami znova oblikujemo tako, da so lepo napeti in zaprti na spodnji strani. Nato jih prestavimo v posode za vzhajanja testa in jih najprej pustimo 12 ur pri sobni temperaturi ter nato še okoli 24 ur v hladilniku.
Hitrejši Recept za Testo z Drožmi (pribl. 72 ur)
Ta recept omogoča pripravo okusnega testa za drožpico v približno 72 urah, z manj neposrednega dela.
Sestavine (za 1 pico/osebo - 250 g testa)
- 120 g moke T500 (90 %)
- 13 g polnovredne moke (10 %)
- 87 g vode (65 %) (količino vode prilagodimo izbrani moki)
- 3 g soli (2 %)
- 27 g drožnega nastavka (20 %; ki mora biti mehurčkast; 7 g matičnih droži)
Postopek Priprave
- Najprej zmešamo moko in vodo, da ni več suhe moke, in pokrijemo posodo.
- Čez 20 minut dodamo sol in mehurčkast drožni nastavek. Vse skupaj dobro ugnetemo.
- Nato naredimo 4 serije potegov in prepogibov (stretch and fold) v naslednjih dveh urah, če imamo čas.
- Testo pustimo še 3-4 ure zunaj na sobni temperaturi, potem oblikujemo kroglice, jih damo v pomokano posodo in jih za približno 66 ur postavimo v hladilnik.
- Pred oblikovanjem pice se naj kroglice segrejejo na sobno temperaturo, da so bolj voljne za delo.
Alternativna Metoda Vzhajanja in Oblikovanja Testo za Pice
Nekaj ur pred zamesom testa pripravimo droži. Zmešamo droži, vodo in moko ter dobro zgnetemo.
Pustimo testo počivati pol ure. Nato v testo vmešamo sol in zgnetemo, da postane svilnato gladko. Pokrijemo skledo in pustimo še dve uri na sobni temperaturi, nato oblikujemo 4 krogljice, težke okoli 300 gramov.
Postopek Hladnega Vzhajanja
- V plastično posodo s pokrovom damo malo olja (1 žlica) in ga razmažemo po dnu posode. Testo predenemo v naoljeno posodo in ga pustimo v pokriti posodi na sobni temperaturi (cca 22 °C) 3 - 3,5 ure. V tem času testo na vsakih 30 minut prepogibamo (iz vseh štirih strani na nasprotno stran) - to naredimo 3x.
- Po končanem prvem vzhajanju damo pokrito testo v zgornji del hladilnika in ga tako pustimo cca 8 ur (npr. čez noč).
- Po hladnem vzhajanju vzamemo testo iz hladilnika, ga kakšno uro pustimo na sobni temperaturi, nato pa iz njega oblikujemo hlebčke. Pri tem si roke malenkost naoljimo (lahko porabimo kar olje, ki se nabere v posodi, v kateri je vzhajalo testo).
- Testene kroglice vzamemo iz hladilnika eno uro pred peko in jih predenemo na pomokano mizo, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Priprava Okusnih Oblog za Pico z Drožmi
Omaka iz Pelatov
Priprava omake za pico je izredno lahka, pri tem pa je pomemben predvsem izbor pravih pelatov. Vse sestavine stresemo v posodo in z rokami zmečkamo cele kose paradižnikov, da omaka dobi enakomerno gosto strukturo. Omake nikar ne miksajte z mešalnikom, saj se s tem okus spremeni in izgubi svojo avtentičnost.
Izbira in Priprava Sira (Mocarele)
Naslednji pomemben izbor za kar najboljšo domačo pico je pravilen tip sira oz. mocarele. Ker je ta vrsta mocarele izjemno vodena, kar ni najbolje za nekoliko dolgotrajnejšo peko v domači pečici, svetujem, da jo že dan prej narežemo in pustimo čez noč v hladilniku, da se nekoliko odcedi.
Drznost pri Nadevih
Pri pripravi pice, še posebej, če nam je ostal manjši hlebček testa, bodimo čim bolj drzni in zares naredimo najbolj posebno pico, kar si jo lahko zamislimo. Zagotovo je pri tem najboljša uporaba sezonskih lokalnih sestavin, in čeprav smo morda pred peko skeptični, obstaja velika verjetnost, da bo rezultat odličen.
Pico zmerno obložimo. Nadevamo jo lahko z dvema žlicama pelatov, rezinami paradižnika, paprike, šparglji, koščki mocarele, rezinami pršuta, posujemo z origanom in dodamo vršiček bazilike. Lahko jo obložimo tudi z naribanim sirom (nam najljubši je Lahki Jošt ali Gauda), na sir pa položimo rezine prekajene vratine ali pizza šunke, po vrhu pa zopet malo naribanega sira.
Tehnike Pečenja Pice z Drožmi v Domači Pečici
Pico pečemo na najvišji temperaturi, ki jo dopušča pečica. Preden začnemo s peko, se naj kroglice testa ogrejejo na sobno temperaturo.
Uporaba Opreme za Pečenje
Za peko v domači pečici priporočamo, da jo segrejemo na najvišjo temperaturo. Če imamo možnost, vanjo položimo kamen za pico (pizza stone) ali jekleno ploščo Pizza Steel, drugače pa narobe obrnjen pekač. Pred peko opremo segrevamo vsaj 45 minut na 275-280 stopinjah Celzija, če je to mogoče.
Metoda Dvakratnega Pečenja
Pico lahko spečemo po tehniki dvakratnega pečenja. Najprej v pečico postavimo samo testo, obloženo s pelati. Ko po približno 4 minutah pozlati in se rob dvigne, ga vzamemo ven in pico dopolnimo še s preostalimi sestavinami po lastnem okusu. Znova jo položimo v pečico še za 2-3 minute, da se nadevi zapečejo.
Preden damo pico v pečico, si pripravimo peki papir. Vzhajan hlebček nežno prenesemo na peki papir in ga nežno preoblikujemo v okroglo podlago za pico, nato pa ga premažemo z omako.
Alternativna Metoda Pečenja z Žarom in Ventilacijo
Testo premažemo z omako, nato obložimo z naribanim sirom, na sir pa položimo rezine prekajene vratine ali pizza šunke. Po vrhu pa zopet položimo malo naribanega sira.
Pečico prestavimo na program "žar" za toliko časa, da se rob pice dvigne in napihne (to traja pri nekaterih pečicah cca 3 minute), nato pa poleg žara vklopimo še ventilacijo. S to metodo bo pizza pečena v približno 8 minutah.