Neapeljska pica (Pizza Napoletana), znana tudi kot "prava neapeljska pica", na splošno velja za prvotno obliko pice in se močno razlikuje od tradicionalne pice, ki jo danes pozna večina ljudi. V Italiji jo uživajo od poznega 18. stoletja in ima bogato zgodovino ter kulturni pomen, ki jo ločuje od drugih oblik pice. V tem članku bomo raziskali zgodovino in edinstvene značilnosti te kulinarične mojstrovine.
Zgodovina in kulturni pomen Pice Napoletane
Zgodovina neapeljske pice je bogata in fascinantna. Domneva se, da izvira iz mesta Neapelj v Italiji v poznem 18. stoletju. Takrat je bil Neapelj živahno pristaniško mesto z veliko populacijo mornarjev, med katerimi je bilo veliko iz revnejših slojev. Mornarji so potrebovali hitro, poceni in prenosljivo hrano, ki so jo lahko vzeli s seboj na potovanje, in pica je bila odlična rešitev. Prvi zametki sedanje neapeljske pice segajo že v leto 1600, ko so pekovski mojstri navadno testo obogatili z grobo soljo, svinjsko mastjo in česnom, v bolj bogati različici pa tudi s sirom in baziliko. Prvo pico z oblogo iz paradižnikov so spekli okrog leta 1750. Leta 1830 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzeria Port' Alba v Neaplju.
Nastanek slavne Pice Margherita
Prava neapeljska pica, kot jo poznamo danes, je nastala ob posebni priložnosti leta 1889, ko sta v Neapelj na obisk prišla kralj Umberto I. in kraljica Margherita. Slavno ime ji je dala kraljica Margherita Savojska, ki si je med obiskom Neaplja zaželela okusiti jed, ki jo je srečevala na vsakem koraku, a je ni bilo na kraljevskem jedilniku. Ta pica, obložena s paradižnikom, mocarelo in baziliko, ne po naključju, je v barvah italijanske zastave. Najbolj prepoznavna pica s paradižniki, mozzarello in baziliko je nastala šele v drugi polovici 18. stoletja. Danes napolitanska pica ni več jed revežev, ampak ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih posebnosti italijanske kuhinje.
Kaj je Pica Napoletana?
Neapeljska pica (Pizza Napoletana) je na splošno velja za eno najboljših vrst pice na svetu. Zaščitena je s strani Združenja prave neapeljske pice (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN), ki ima stroge smernice o tem, kaj lahko in kaj ne velja za pravo neapeljsko pico. Te smernice zagotavljajo, da neapeljska pica ostane visokokakovosten in pristen izdelek, ki je zvest svojim koreninam. Pica Napoletana je od leta 2010 tudi nosilka EU statusa "Zajamčena tradicionalna posebnost". Leta 2017 je bila tehnika izdelave neapeljske pice, imenovana Pizzaiuolo, uvrščena na seznam nesnovne dediščine Združenih narodov (UNESCO), kar poudarja edinstveno kulturno in gastronomsko tradicijo.
Testo za pico
Ključne značilnosti in sestavine
Prava pica napoletana mora biti na sredini tanka 3 milimetre, ob robu pa meriti 1-2 centimetra, ter ima značilne visoke, mehke in zapečene robove. Tradicionalno se uporablja slivov paradižnik San Marzano, ki izvira iz italijanske pokrajine Kampanija in ga tam tudi gojijo, ali pa grozdni paradižnik Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, ki ga gojijo prav v Neaplju. Namesto kravje mocarele se tradicionalno uporablja bivolja mocarela, sveža bazilika in nekaj kapljic ekstra deviškega oljčnega olja. Paradižnikovo omako začinimo le s soljo, liste bazilike pa je priporočljivo zmočiti, da se med peko ne zažgejo.
Po pravilih AVPN, mora pravo testo biti sestavljeno iz pšenične moke, iz naravnega neapeljskega ali pivskega kvasa, soli in vode. Testo je vedno nemastno in brez sladkorja. Predpisi določajo, da mora biti testo narejeno predvsem iz srednje močne in fino mlete pšenične moke (tip '00'), pri čemer je največ 20 % močne moke (W vrednost nad 350), imenovane tudi Manitoba moka. Le s to vrsto moke lahko dobimo mehko skorjico na robu pice, ki je značilna za pravo neapljsko pico. V in na pice gre le malo sestavin, zato je ključnega pomena, da so te prave in visoko kakovostne.
Priprava testa in peka
Za razliko od tradicionalne pice, ki pogosto uporablja predpakirane, umetne sestavine, je pica v neapeljskem slogu narejena samo iz najbolj svežih in najčistejših sestavin. Skorja je narejena iz preprostih sestavin, kot so moka, voda, sol in kvas. Testo je treba gnetiti ročno ali z mešalnikom pri nizki hitrosti. Po vzhajanju ga je treba oblikovati ročno brez pomoči valjarja ali drugega stroja in ne sme biti debelejše od 3 milimetrov. Testo za napoletano vsebuje več vode oziroma je bolj vlažno in tudi lepljivo.
Postopek priprave in vzhajanja testa je natančno določen in traja okoli 20-24 ur, zato je potrebno pico načrtovati vnaprej. Kupček testa napoletane se sprva pusti vzhajati 4 ure pri sobni temperaturi, nato pa še najmanj 40 ur (do 48 ur) na hladni fermentaciji pri natanko petih stopinjah Celzija. Zaradi dolgotrajnega, 24-, 48- ali celo 72-urnega vzhajanja z malo kvasa je napolitanska pica lažje prebavljiva.
Oblikovanje in peka
Pico vedno oblikujemo brez gnetenja. Iz vzhajane kepe z dlanmi naredimo krog, ki ga nežno in z občutkom oblikujemo v želeno obliko, tako da testo s prsti širimo iz notranjosti proti zunanjosti. Pri oblikovanju testa ga nikar ne teptajmo, mlatijmo, mečkajmo ali pa celo valjajmo! Bistvo je, da pico postavimo v močno ogreto pečico na najvišjo temperaturo. Peči se mora 60-90 sekund v pečici na drva pri 485 °C. Visoke temperature in edinstvena porazdelitev toplote teh pečic dajejo dimljen okus in hrustljavo, zračno skorjo, ki je preprosto ni mogoče ponoviti v običajni pečici. Pravi neapeljski picopeki prisegajo na pečenje na kamnu, saj to onemogoči porazgubitev toplote.
Čas priprave pice v neapeljskem slogu je veliko krajši od časa priprave navadne pice, običajno traja le 60-90 sekund, kar pomaga ohraniti svežino in neokrnjenost sestavin. Prava napolitanska pica ima na napihnjenem robu značilen pikčasti vzorec. Pečico skupaj s kamnom za peko predhodno segrejte, nato pa 15 minut pred peko vklopite žar funkcijo na največjo površino in moč, saj se s tem najbolj približamo visokim temperaturam, potrebnim za prave lastnosti pice.
Pica Napoletana proti Rimski Pici
Svet pice je zelo širok in raznolik, vendar obstajata dve glavni različici: rimska in neapeljska pica, ki se razlikujeta predvsem po testu. Če v Google napišete besedo pizza, dobite skoraj 2 milijardi zadetkov, kar potrjuje, da je pica najbolj znana in priljubljena jed na svetu, zato je za splošno izobrazbo dobro vedeti, zakaj se tudi glede tega krešejo mnenja med Rimom in Neapljem.
- Testo: Pri rimski pici se uporablja močnejši tip moke (00 tip), ki pripomore k večji elastičnosti testa. Testo za napoletano pa vsebuje več vode oziroma je bolj vlažno in tudi lepljivo.
- Teža testa: Kupček testa pri napoletani je težak med 200 in 280 gramov, pri rimski pici zaradi manj vode samo 150 gramov.
- Sestavine testa: Pri pripravi testa za rimsko pici se poleg moke, vode, kvasa in soli doda tudi olivno olje, pri napoletani pa olivnega olja ni.
- Gnetenje: Pri napolitani pri gnetenju potrebujemo več prstnih spretnosti in izkušenosti, gnetenje testa za rimsko pici je enostavnejše ter si menda lahko pomagamo celo z valjarjem.
Pica Napoletana v Sloveniji: Picerija Verace
V Sloveniji do leta 2016, ko se je v Ljubljani odprla prva prava napoletanska picerija Verace, pravzaprav sploh nismo poznali napoletanske različice pice, saj so vse picerije ponujale pico bolj ali manj v rimskem slogu, ki prevladuje v severni Italiji in je Sloveniji seveda bližja. Danes je v naši deželi kar nekaj ''napoletanskih'' picerij, in ta vrsta je čedalje bolj priljubljena. Za to pico so značilni mehko in tanko testo ter visoki zapečeni robovi.
Picerija Verace, ki domuje v Ljubljani pod Ljubljanskim gradom na Streliški ulici, ni samo še ena picerija. V njej namreč pečejo pristne pice napoletano, ki jih po zagotovilih poznavalcev ne boste dobili nikjer drugje v prestolnici. Za pice skrbi picopek Fabio Caruso, ki se je pilil pri Giovanniju Santarpiju v njegovi piceriji v Firencah, Pizzeria Santarpia. Santarpi velja za zvezdo napolitanske pice in je bil v vodniku najboljših picerij v Italiji deležen najvišje možne ocene tre spicchi, ki je v svetu pic ekvivalent trem michelinovim zvezdicam. 2,3-tonska peč v piceriji Verace je bila pripeljana naravnost iz Neaplja.
Organizacija 50 Top Pizza vsako leto sestavi in objavi lestvico najboljših picerij v Italiji, preostanku Evrope in na svetu. Zmagovalka zadnje lestvice je newyorška picerija Una Pizza Napoletana, ki peče pice v neapeljskem slogu. V Una Pizza Napoletani imajo na meniju le štiri pice: marinara, margherita, cosacca (pica s paradižnikom in nastrganim pekorinom) ter ena "neodvisna", ki je vsak dan drugačna. V izboru sto najboljših picerij na svetu sicer ni nobene slovenske, a se je ljubljanska picerija Pop's Pizza uvrstila na 30. mesto najboljših evropskih picerij zunaj Italije.
tags: #pizza #napoletana #streliska