Perutninsko meso je izjemno priljubljeno v slovenski kulinariki, saj Slovenci letno pojemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa, večinoma piščanca. Ta se enakovredno kosa celo s tradicionalno nedeljsko pečenko in je pogosta izbira tako med tednom za hiter, kakovosten in hranilen obrok, kot tudi za vikend ali ob posebnih priložnostih. Zaradi svoje manj mastne in lahko prebavljive narave je piščančje meso priljubljeno tudi med ljubitelji zdrave prehrane in nepogrešljivo pri pripravi jedi na žaru v toplejših mesecih.
Zakaj je perutninsko meso tako priljubljeno?
Perutninsko meso ustreza vsem zahtevam sodobne prehrane: je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, vsebuje malo holesterola ter je naraven vir niacina in vitaminov B skupine. Pomembno prispeva tudi k dobremu počutju, saj vsebuje veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Pomen kakovosti, lokalnega porekla in sledljivosti
Slovenski potrošniki so vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora hrane. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki ni prepotovala več tisoč kilometrov, zato je bolj sveža in hranljiva ter pridelana po visokih standardih kakovosti, ki upoštevajo dobrobit živali.
Znak "Izbrana kakovost - Slovenija"
V Sloveniji pridelamo dovolj perutnine za lastne potrebe, zato je v skoraj vsaki trgovini mogoče najti piščanca slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom Izbrana kakovost - Slovenija. Ta oznaka zagotavlja, da je piščanec izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, rejec pa zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice.
Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije. Merila se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali.
Z izbiro perutninskega mesa z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« smo lahko prepričani, da je to meso zares pridelano in predelano na domačih tleh. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa. Manjše piščančje farme v Sloveniji v primerjavi s tujimi omogočajo, da se rejci bolj posvetijo živalim in skrbijo za njihovo dobrobit, kar prispeva h kakovosti lokalnega mesa.
Standardi reje za kakovostno piščančje meso
Perutnina Ptuj: Piščancem prijazna reja Natur Premium
Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje, s čimer si je zagotovila še višjo kakovost piščančjega mesa Natur Premium. Ta standard, nastal na podlagi naprednega švicarskega modela, omogoča piščancem bivanje zunaj na posebnih terasah, z veliko naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za njihovo dobro počutje.
"Pristop piščancem prijazne reje že zadnjih 10 let skrbno spremljamo pri naših rejcih in ga stalno nadgrajujemo. Z veliko naravne svetlobe, več gibanja po zaščitenih terasah in kakovostnim nastiljem posnemamo okolje piščancev in kokoši s kmečkih dvorišč," je razložila Brigita Selinšek, vodja blagovne znamke Perutnina Ptuj. Preurejeni hlevi jim zagotavljajo več prostora, več svetlobe, več gibanja in izhod na prosto, kar prispeva k bolj zdravim piščancem in višji kakovosti mesa.
Pivka: Skrbna reja 100% brez antibiotikov
V Pivki že desetletja vodijo zavezo skrbnika za zdravje živali. Pivkina skrbna reja 100% brez antibiotikov pomeni, da piščanci v celotnem času reje niso prejeli nobene vrste antibiotikov. To potrjuje tudi mednarodni certifikat “Vzrejeno brez antibiotikov ANTIBIOTIC FREE STP 080”, ki ga je Pivka prejela kot prvi proizvajalec mesa v Sloveniji. Ta pristop je prispevek k ohranjanju zdravja živali, narave in ljudi, saj prekomerna uporaba antibiotikov pospešuje odpornost mikrobov na protimikrobna zdravila.
V Pivki veliko pozornost posvečajo ustvarjanju ustreznih mikroklimatskih pogojev (temperatura, vlaga, prezračevanje) in kakovostni rastlinski krmi, da piščanci ostanejo zdravi brez potrebe po antibiotikih. Antibiotikov tudi nikoli ne uporabljajo v namene pospeševanja rasti. Skrbna reja 100% brez antibiotikov je rezultat dolgoletnega tesnega partnerskega sodelovanja med tehnologi Pivke, Pivkinimi rejci, lokalno kmetijsko zadrugo in veterinarsko službo.
Piščance Pivka iz skrbne reje 100% brez antibiotikov lahko prepoznate po posebni oznaki, ki je na voljo na prodajnih mestih po vsej Sloveniji.
Mit o antibiotikih in kakovosti mesa
Svetovna zdravstvena organizacija opozarja, da je odpornost mikrobov na protimikrobna zdravila, kot so antibiotiki, eno izmed največjih globalnih zdravstvenih tveganj. Pretirana uporaba antibiotikov pri ljudeh in živalih ta proces pospešuje. Razbijmo nekaj mitov:
- Mit 1: Odpornost bakterij na antibiotike je nov pojav.
Dejstvo: Ne drži. Mikrobi že desetletja razvijajo odpornost na antibiotike. Kmalu po uvedbi prvega antibiotika leta 1941 so raziskovalci že identificirali bakterijo, ki je bila nanj odporna. - Mit 2: Bakterije odporne na antibiotike ne škodujejo zdravim ljudem.
Dejstvo: Ne drži. Nekateri ljudje so resda bolj izpostavljeni tveganju za okužbe kot drugi (npr. ljudje s kroničnimi boleznimi ali z oslabljenim imunskim sistemom). - Mit 3: Odpornost na bakterije pomeni, da človek razvije odpornost na antibiotik.
Dejstvo: Ne drži. Odpornost na antibiotike nastopi, ko bakterije postanejo odporne na zdravila, ki so namenjena njihovemu uničenju, in ne ljudje. - Mit 4: Če en antibiotik ne učinkuje proti okužbi, bo učinkoval drug.
Dejstvo: Ne drži. Na žalost obstaja vse več sevov bakterij, ki so odporne na številne antibiotike. V nekaterih primerih oblike zdravljenja za njih ne obstajajo. - Mit 5: V EU ali Sloveniji nobeno meso, ki se prodaja v trgovini, ne vsebuje antibiotikov.
Dejstvo: Drži, vendar pa prekomerna oziroma nepotrebna uporaba antibiotikov tekom reje živali povečuje možnost razvoja bakterij, ki so odporne na antibiotike. V Evropi zaradi okužb z bakterijami, ki so odporne proti antibiotikom, letno umre že okoli 33.000 ljudi. - Mit 6: Uporaba antibiotikov v vzreji živali v EU in Sloveniji pada.
Dejstvo: Drži, vendar pa je zaradi globalizacije odpornost bakterij na antibiotike globalni problem. - Mit 7: Zdrave živali ne potrebujejo zdravljenja z antibiotiki.
Dejstvo: Drži. Zato se v Pivki z našo skrbno rejo veliko pozornost posveča ustvarjanju ustreznih mikroklimatskih pogojev, ki piščancem omogočajo, da ostajajo zdravi. - Mit 8: V EU in Sloveniji uporaba antibiotika za pospeševanje rasti ni dovoljeno.
Dejstvo: Drži. S skrbno rejo se v Pivki posvečajo zagotavljanju zdravega okolja za živali, da piščanci Pivka ostajajo zdravi in tako v nobeni fazi življenja niso izpostavljeni nobeni vrsti antibiotika.
Sledenje porekla in recepti z "Kurjim čvekom"
Perutnina Ptuj je že pred leti vzpostavila aplikacijo Izvor, sedaj pa jo je nadgradila v KURJI ČVEK - rešitev, ki združuje zanesljive in preverljive informacije z umetno inteligenco. Kupcem pomaga izvedeti več o tem, kaj kupujejo, in sprejemati boljše odločitve. S skeniranjem QR-kode na pakiranem piščančjem mesu Natur Premium lahko preverite izvor mesa. Poleg tega lahko klepetalnemu robotu, ki temelji na umetni inteligenci, zastavite vprašanja o piščančjem mesu ali ga povprašate o različnih zanimivih predlogih receptov za popestritev jedilnika.
Recept: Piščančji trakci v smetanovi omaki
Sestavine:
- Piščančji file Natur Premium 0.5 kg
- Sol
- Poper
- Mlet česen
- Olje
- Smetana za kuhanje
- 2 topljena sira za mazanje
- Rdeča paprika
- Goveja osnova (ali voda z govejo kocko)
Navodila:
- Piščančje fileje Natur Premium narežite na trakce. Začinite jih s soljo, poprom in mletim česnom.
- Na ponvi segrejte olje, nanj položite meso in pražite nekaj minut, da se meso obarva svetlo rjavo. Temperaturo zmanjšajte na minimum.
- Za omako v ponev dodajte smetano za kuhanje in 2 topljena sira za mazanje ter mešajte, da se sir stopi.
- Dodajte še rdečo papriko, malo mletega česna, poper in govejo osnovo (ali vodo z govejo kocko).
- Omako pokrijte in v omaki še malo pokuhajte meso.
- Postrezite s širokimi rezanci, pire krompirjem ali z njoki.
Varnost in higiena pri pripravi piščančjega mesa
Perutninsko meso uvrščamo med meso piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac, nojev ipd. Za tovrstno meso je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost, enostavna priprava in široka ponudba perutninskih polpripravljenih jedi. Piščančje meso je običajno prva vrsta mesa, ki jo uvajamo v prehrano malih otrok, je sestavina dietne prehrane in prehrane bolnikov.
Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji pa lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil. Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes), zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine, lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloze in Kampilobakterioze
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Simptomi se pojavijo 6-48 ur po zaužitju in vključujejo slabost, bolečine v trebuhu, drisko, visoko vročino, bruhanje in glavobol.
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju onesnaženega živila in traja približno teden dni. Značilni so driska (lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete.
Vloga higiene v domači kuhinji
Domača kuhinja ni namenjena samo pripravi hrane, ampak je tudi bivalni družinski prostor. Zato lahko v njej pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Priporočila za preprečevanje okužb s perutninskim mesom:
- Kupujte sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost živila.
- Bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo.
- Meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami v čim krajšem času, da vzdržujete hladno verigo.
- Doma meso takoj shranite v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Shranjujte ga tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Zamrznjeno meso vedno odtajajte v hladilniku (4 °C), pod mrzlo tekočo vodo ali v mikrovalovni pečici. Nikoli ga ne odtajajte pri sobni temperaturi. Odtajanega mesa ne smete ponovno zamrzovati.
- Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj lahko povzroči raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah.
- Najpomembnejša je ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje) do notranje temperature vsaj 75 °C.
- Za merjenje temperature uporabite vbodni termometer.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo. Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti. Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina-piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Priporočila za higiensko ravnanje:
- S surovim perutninskim mesom vedno ravnajte tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi.
- Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi. Živilo čim prej termično obdelajte, embalažo zavržemo med komunalne odpadke.
- Vzdržujte osebno higieno: temeljito in pogosto umivanje rok je ključno, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
- Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s salmonelo ali bakterijo E. coli.
Kako prepoznati in shraniti kakovostno piščančje meso
Prepoznavanje svežega in kakovostnega mesa
Najboljši kazalnik kakovosti je poreklo. Lokalno piščančje meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni, da je bilo meso pridelano in predelano v Sloveniji, da so piščanci hranjeni z nadzorovano krmo in da je vzreja prijazna do živali. Barva mesa naj bo svetlo rožnata, struktura čvrsta, vonj pa nevtralen. Če piščanec oddaja neprijeten vonj, je meso lahko pokvarjeno.
Piščančje meso hitro postane mehko in ohlapno, pojavi se sluz, meso se lahko naguba. Kosi izgubijo čvrstost, zlasti če so bile uporabljene metode za podaljšanje roka trajanja. Sveže piščančje meso mora imeti rahlo vlažno, vendar nikakor ne lepljivo ali sluzasto površino. Pri nakupu mesa v plastični embalaži lahko svežino preverite tako, da embalažo obrnete na glavo: če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, ni več povsem sveže oziroma je bilo shranjeno neustrezno.
Obstaja razlika med domačim in industrijskim (t. i. brojlerskim) piščancem. Najlažje ju je ločiti po barvi: brojlerski piščanec je bel, domač pa rumen. Industrijska perutnina je bolj trda od domače, vsebuje manj maščobe in izloči manj tekočine med kuhanjem ali pečenjem. Posebno pozornost je treba nameniti drobovini, predvsem jetrom, ki lahko akumulirajo antibiotike in hormone, če so bili uporabljeni.
Kakovostna razreda A in B
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda A in B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje.
Shranjevanje piščančjega mesa
Piščančje meso je občutljivo na temperaturne spremembe. Sveže ga v hladilniku hranimo pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne bomo uporabili takoj, ga zamrznemo pri -18 °C. Pomembno: piščančje meso vedno odtajamo v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. Če meso med shranjevanjem spremeni vonj ali barvo, ga ne uporabljamo.
Katere dele piščanca poznamo?
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov:
- Prsi: So najbolj puste, bogate z beljakovinami in primerne za hitro pripravo.
- Bedra (zgornji in spodnji del): Imajo več maščobe, kar pomeni več okusa, zato so idealna za nadevana piščančja bedra.
- Krila: Sinonim za preprosto kulinariko, ki jo lahko jemo z rokami.
- Hrbet: Pogosto se uporablja za juhe ali osnove.
Trendi v prehrani: Brezmesni piščanec
Tudi restavracije s hitro prehrano se vedno trudijo najti zanimive pristope. Ena izmed takšnih restavracij v Veliki Britaniji se je odločila, da bo poskušala v svoje restavracije privabiti več vegetarijancev, željnih mesa. Raziskave kažejo, da vse več Britancev opušča meso, številni sodelujejo tudi v tako imenovanem 'brezmesnem ponedeljku', zato restavracije s hitro prehrano sledijo trendu in so pred kratkim napovedale brezmesnega piščanca. Zaenkrat se o njem ve zelo malo, niti še ni povsem jasno, ali bo piščanec vegetarijanski ali celo veganski. Recept naj bi bil še v izdelavi, vseeno pa je baje že potrjeno, da bodo testni piščanci na jedilniku že letos, povsod pa naj bi se ga dalo dobiti z začetkom prihodnjega leta.
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso?
Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali. - Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno?
Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - Kako pravilno shranjujemo piščančje meso?
Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi. - Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa?
Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči. - Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike?
Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne vsebujejo ostankov antibiotikov. - Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu?
Gre za najvišji kakovostni razred, ki označuje dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb.