Piščančji zrezek po dunajsko je priljubljena jed, ki združuje sočno piščančje meso s hrustljavo panado, postreženo s klasično prilogo - pomfrijem. Čeprav je originalni dunajski zrezek iz teletine, se izraz "po dunajsko" pri nas pogosto uporablja za različne vrste mesa, vključno s piščancem, in je sinonim za panirano in ocvrto mesno jed.
Definicija in Poimenovanje Zrezka "po Dunajsko"
Če se zrezek pripravi na enak način kot dunajski, a ni iz teletine, se v Avstriji ne sme imenovati "dunajski zrezek", temveč "zrezek, pripravljen na dunajski način" ali "dunajski zrezek iz svinjine/puranjega mesa". Pri nas pa je izraz »po dunajsko« prišel tako v navado, da ga uporabljamo za vse vrste mesa, rib in tudi zelenjave.
Zgodovina Dunajskega Zrezka
Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje. Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč „Cotoletta a la milanese“, zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave.
Priprava Hrustljavega Piščančjega Zrezka po Dunajsko
Za pripravo sočnega in hrustljavega piščančjega zrezka po dunajsko je ključna pravilna predpriprava mesa in tehnika paniranja. Sledite naslednjim korakom za popoln rezultat.
Sestavine (za 4 porcije)
- 4 piščančji fileji (približno 150-180 g vsak)
- 2 jajci
- cca. 100 g ostre moke
- cca. 100 g drobtin (za dodatno hrustljavost lahko dodate temeljito zdrobljene koruzne kosmiče)
- Sol in poper po okusu
- Obilica topljenega masla ali rastlinskega olja za cvrtje (maščoba mora segati vsaj 2-3 cm visoko v ponvi)
- Rezine limone za okras
- Po želji: Pinjenec za marinado, malo gorčice v jajčno zmes
Priprava Mesa: Mehčanje in Stanjšanje
Za dodatno mehčanje mesa ga lahko po tolčenju še namakate v marinadi. Kot pri drugih marinadah, je tudi tu kislina tista, ki mehča meso. Razlika je v tem, da je v pinjencu blaga kislina, ki beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo, kot bi lahko v bolj kislih marinadah. Zrezke na obeh straneh posolimo in popopramo.
ZAGRIZ' - Kako Bine Volčič pripravi pečenko krškopoljskega prašiča
Proces Paniranja
Pripravimo si tri posode ali plitke krožnike. Na enega stresemo moko, v drugega ubijemo jajca in jih blago stepemo (po želji jih zmešamo z malo gorčice). Zadnja posoda naj bo malce večja, vanjo pa stresemo drobtine in po želji temeljito zdrobljene koruzne kosmiče za dodatno hrustljavost.
Vsak začinjen zrezek najprej povaljamo v moki, dobro otresite odvečno moko. Nato ga potopimo v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu ga povaljamo še v drobtinah. Drobtin ne tlačite premočno na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje "suflirale" oziroma valovile, kar prispeva k značilni hrustljavosti.
Trik: pri paniranju uporabljajte »suho« in »mokro« roko. Z mokro roko zrezek vržemo v moko, nato pa ga s suho roko pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel. Enako ponovimo pri drobtinah, da se panada enakomerno oprime, roke pa ostanejo čistejše.
Cvrtje za Popolno Hrustljavost
V široko ponev (ali dveh srednje velikih ponvah) vlijemo olje in po želji dodamo maslo. Maščobo, ki mora segati vsaj 2-3 centimetre visoko, na nizki temperaturi počasi segrejemo. Skrivnost pravega dunajskega zrezka je topljeno maslo, ki prispeva k mehkosti in hrustljavosti. Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
Najbolje je, da v segreti maščobi cvremo po dva zrezka hkrati, če imamo veliko ponev, pa lahko hkrati ocvremo tudi vse štiri zrezke. Na vsaki strani jih cvremo po 2-3 minute, ocvrti pa so, ko dobijo lepo zlato rjavo barvo. S kuhinjsko lopatko obrnite zrezke (ne prebadajte jih!), da se zlato rjavo zapečejo še na drugi strani. Hrustljav zrezek je nared!
Ocvrte zrezke takoj položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, in počakamo, da se odteče odvečno olje. Tako bodo ostali hrustljavi.
Postrežba
Hrustljave zrezke nežno otrite in jih postrezite tople. Pred serviranjem jih okrasite z rezinami limone, ki jedi dodajo svežino in prijetno kislost.
Pomfri: Klasična Priloga Piščančjemu Zrezku po Dunajsko
Zgodovina Pomfrija
Pomfri naj bi originalno izviral iz Belgije, čeprav si lastništvo lastijo tudi Francozi. Ime "francoski krompirček" (angl. "French fries") naj bi dobil med prvo svetovno vojno, ko so ameriški vojaki v Belgiji spoznali ocvrt krompirček in ga poimenovali po francosko govorečih Belgijcih.
Hranilna Vrednost
Pomfri je energijsko bogata priloga, ki vsebuje kar nekaj maščob, hkrati pa zaradi tega tudi veliko količino vitamina E. Zaradi vsebnosti ogljikovih hidratov iz krompirja in maščob je hitra vir energije in priljubljena izbira ob obilnih mesnih jedeh.