Šunka je nepogrešljiv del velikonočne mize, pa naj bo pečena v testu, kuhana ali le narezana poleg jajc in hrena. V nadaljevanju bomo podrobneje preučili lastnosti različnih vrst šunk, njihovo sestavo, prehranski profil, aditive in, kar je najpomembneje, informacije o alergenih.
Vrste in kategorizacija šunk
Na trgu je na voljo široka paleta šunk. Pregled 15 vakuumsko pakiranih šunk v kosu je pokazal, da obstajajo predvsem tri kategorije:
- Prekajene šunke: Te so toplotno obdelane in so pogosto izbira za velikonočno mizo. Deset pregledanih šunk je bilo prekajenih.
- Sušene šunke: Dve pregledani šunki sta bili sušeni in sta nosili zaščiteno geografsko označbo (npr. Prekmurska šunka Kodila in Schwarzwaldska šunka Adler). So zorjene do stopnje za uživanje, pri čemer aktivnost vode ne sme biti višja od 0,93.
- Pečene oz. kuhane šunke: Dve šunki sta bili pečeni (Pečena šunka v mreži Z'dežele in Pečena šunka Hofer), ena pa je bila označena kot konzervirano meso (Anton) in je bila pasterizirana, torej toplotno obdelana do središčne temperature od 65 do 85 °C.
Splošna opredelitev šunke
Oznaka "šunka" vedno označuje soljeno ali razsoljeno prašičje stegno, ki je lahko dimljeno in sušeno ali pasterizirano. Prekajena šunka je najpogosteje sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo. Poleg mesa in soli lahko vsebuje še aditive, arome, sladkor in začimbe. Med predelavo nekateri proizvajalci injicirajo tudi vodo, da povečajo maso in volumen izdelka, kar mora biti posebej navedeno na seznamu sestavin.
Videz in kakovost izdelkov
Pri vizualni oceni izdelkov so bili upoštevani izcejanje in luknjičavost prereza. Luknjice so pogosto posledica dodajanja vode z injiciranjem, izcejanje pa kaže na slabše zadrževanje vode v šunki. Izdelkom, ki so imeli več luknjic in izceje, je bila ocena znižana.
Prehranski profil
Ocenjevanje prehranskega profila je vključevalo vsebnost beljakovin, nasičenih maščobnih kislin, tehnoloških dodatkov, soli in vode. Ugotovljeno je bilo, da imajo šunke z več dodane vode običajno manj energijske in hranilne vrednosti. Povprečno sveže svinjsko stegno ima okoli 490 kJ/117 kcal in 20,7 grama beljakovin na 100 gramov. Z zorenjem in sušenjem mesa bi se te vrednosti morale povišati na račun izgubljene vode, vendar veliko pregledanih šunk vsebuje manj energije in beljakovin. Pri šunkah z več kot tremi aditivi in energijsko vrednostjo manj kot 490 kJ/170 kcal na 100 gramov je bila voda na drugem mestu v seznamu sestavin.
Vsebnost mesa in dodatkov
- Nekateri izdelki navajajo vsebnost mesa: npr. 88 % (PIK Vrbovec in Mercator), 80 % (Anton) in 72 % (Kras). Preostali del so voda, sol in različni tehnološki dodatki.
- Šunke z več aditivi pogosto vsebujejo dodan sladkor (saharozo), dekstrozo ali modificiran škrob.
- Pečeni šunki (Z'Dežele in Hofer) poleg naštetih vsebujejo še maltodekstrin, svinjske beljakovine, vlakna citrusov in repično olje.
Vsebnost beljakovin, maščob in soli
Na račun dodane vode izdelki vsebujejo tudi manj maščobe in beljakovin. Vsebnost beljakovin se giblje od 14 gramov (Pečena šunka Z'dežele in prekajena šunka Kmetijska zadruga Laško) do 26,6 grama (prekajeni šunki Kodila in Mesarija Krager) oziroma 35,3 grama pri sušeni Prekmurski šunki (Kodila) na 100 gramov.
Vsebnost soli je relativno visoka pri vseh šunkah (med 1,5 do 5,5 grama soli na 100 gramov), še posebej pri sušenih (Adler Schwarzwald in Prekmurska šunka), ki niso toplotno obdelane.
Aditivi in arome
Število aditivov v šunkah se močno razlikuje, od popolne odsotnosti do dvanajstih različnih v enem izdelku. Le ena šunka (Prekmurska šunka Kodila) je bila popolnoma brez aditivov, tri so vsebovale le konzervans natrijev nitrit ali kalijev nitrat (Naše nam paše, Kodila in Loške mesnine), oziroma oba (Adler). Ostale šunke so vsebovale vsaj štiri ali več različnih aditivov: antioksidante, stabilizatorje, konzervanse, sredstva za zgoščevanje, emulgatorje, ojačevalce arome, barvila in arome.
Sodium erythorbate (E316)
Sodium erythorbate (C6H7NaO6, E316) je aditiv za živila, ki se pogosto uporablja v mesnih izdelkih, perutnini in brezalkoholnih pijačah. Gre za natrijevo sol eritorbinske kisline. V predelanem mesu pospešuje pretvorbo nitrita v dušikov oksid, kar omogoča hitrejše konzerviranje in ohranjanje rožnate barve. Kot antioksidant, strukturno povezan z vitaminom C, pomaga izboljšati stabilnost arome in preprečuje nastajanje rakotvornih nitrozaminov. FDA je prepovedala uporabo sulfitov kot konzervansov v živilih, namenjenih za svežo porabo, ker so nekateri ljudje nanje alergični. Natrijev eritorbat se proizvaja iz sladkorjev, pridobljenih iz različnih virov, kot so pesa, sladkorni trs in koruza. V suhem, kristalnem stanju je nereaktiven, topen je v vodi, pH vodne raztopine pa je med 5 in 6.
Sodium triphosphate (STP, STPP, TPP)
Sodium triphosphate (STP, STPP, TPP, Na5P3O10) je anorganska spojina in natrijeva sol polifosfatnega penta-aniona. Proizvaja se v velikih količinah kot komponenta številnih gospodinjskih in industrijskih izdelkov, predvsem detergentov.
Posebnost: Prekmurska šunka
Prekmurska šunka je šunka v kosu z zaščiteno geografsko označbo, kar zagotavlja znan poreklo in način pridelave. Od pršutov se loči po prepoznavni obliki in drugačnih senzoričnih ter jedilnih lastnostih, ki so rezultat posebnih tehnoloških postopkov. Izdelava je opredeljena s specifikacijo: vedno gre za sveže ohlajeno prašičje stegno, ki se soli, spere, osuši, prekadi in nato zori najmanj 6 mesecev.
Navodila za uporabo in shranjevanje
Na večini šunk so bile pogrešane podrobne informacije o načinu uporabe in shranjevanju. Nekateri izdelki so imeli le navedene pogoje priprave, vsi pa pogoje shranjevanja. Le na eni šunki je bilo navedeno, kako dolgo in na kakšen način jo je mogoče shranjevati. Ta pomanjkljiva navodila lahko zmedejo potrošnika glede potrebe po toplotni obdelavi. Ne priporoča se toplotna obdelava višja od 100°C, saj se lahko zaradi vsebnosti nitritne soli tvorijo nitrozamini. Na nekaterih izdelkih (Kodila, Kras, Kmetijska zadruga Laško) je navedeno, da so šunke že termično obdelane in kuhanje ni potrebno. Šunka Anton ni prekajena, temveč predhodno toplotno obdelana. Drugi izdelki (Z'dežele, Čadež, Loške mesnine) priporočajo kuhanje najmanj 30 minut. Navajanje potrebe po kuhanju na prekajenih šunkah ali predhodno kuhanje lahko nakazuje na to, da gre morda za mesne pripravke in ne za prekajene kose mesa, kljub deklaraciji. Proizvajalci se s tem lahko tudi zavarujejo zaradi slabših higienskih praks v proizvodnji.
Označevanje in pomen cene
Ocena označbe je bila znižana tudi zaradi pomanjkljivega označevanja vrste mesa, saj mora biti izdelek z imenom "šunka" nujno iz prašičjega stegna, kar ponekod ni navedeno (Anton, Čadež, Kras, Kager in vse šunke Z'Dežele). Kaznovana je bila tudi neskladnost imena izdelka s tipom proizvoda, npr. če je izdelek poimenovan kot "Prekajena šunka", deklariran pa kot "konzervirano meso" in ne "prekajeno meso".
Cene šunk se gibljejo med 4,69 EUR (Prekajena šunka Z'Dežele) in 15,99 EUR na kilogram (prekajena Šunka Kodila), oziroma 27 EUR za Prekmursko šunko (Kodila). Izdelki proizvajalca Kodila so dražji in pogosto tudi bolj kakovostni. Cene ostalih izdelkov nujno ne odražajo kakovosti, saj samo po ceni ni mogoče sklepati na dodano vodo ali število aditivov.
Kako izbrati šunko?
- Izberite šunko iz celega kosa mesa in ne tiste, sestavljene iz koščkov mesa.
- Preverite hranilno tabelo. Izdelek naj vsebuje vsaj 18 g beljakovin na 100 g in čim manj soli.
- Preberite seznam sestavin. Bodite pozorni na dodatne aditive. Čim krajši je seznam, tem bolje.
Uskrsna kuhana šunka!
Informacije o alergenih v hrani
Alergija na hrano nastopi, ko se imunski sistem odzove na določena živila. Čeprav so alergijske reakcije pogosto blage, so lahko tudi resne, edini način za obvladovanje pa je izogibanje alergenom. Evropska zakonodaja zagotavlja, da morajo biti na embalaži živil navedeni podatki o alergenih.
Simptomi in preobčutljivost
Alergijsko reakcijo lahko povzroči že majhna količina živilske sestavine, na katero je oseba občutljiva. Simptomi so lahko blagi (srbenje, izpuščaj) ali hujši (bruhanje, driska, sopenje in včasih anafilaksija). O preobčutljivosti na hrano govorimo, ko ljudje težko prebavljajo določene snovi (npr. gluten), kar povzroča napihnjenost, krče v želodcu in drisko.
Zakonsko določeni alergeni
Evropski znanstveniki so prispevali k zakonodaji o označevanju živil, ki trenutno zahteva, da proizvajalci hrane v EU označijo 14 alergenov. To vključuje:
- Žita, ki vsebujejo gluten
- Mleko
- Jajca
- Oreščke
- Arašide
- Sojo
- Ribe
- Rake
- Mehkužce
- Zeleno
- Volčji bob
- Sezam
- Gorčico
- Sulfite
Zato je izjemno pomembno, da so alergeni na deklaracijah živil jasno prepoznavni. S preverjanjem sestavin na etiketah predpakiranih živil in informacij o nepredpakiranih živilih lahko posamezniki z alergijami jasno ugotovijo, ali so nanje alergični.
Alergeni v sledovih
Številni izdelki, vključno s šunkami in drugimi obroki (npr. juhe, pečenke, zrezki), lahko vsebujejo alergene v sledeh. Primeri alergenov v sledovih, ki so bili navedeni v različnih porcijah, so:
- Žito (gluten)
- Jajca
- Mlečni izdelki
- Laktoza
V šolskih kuhinjah, kjer se pripravljajo obroki za otroke z in brez prehranskih omejitev, je zagotavljanje varnosti živil in jasnih informacij o alergenih ključnega pomena, v skladu z Uredbo (ES) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.