Svinjska ribica v testu je jed, ki je precej hitro pripravljena in je preveč okusna, da bi si jo privoščili samo ob posebnih priložnostih. Gre za sočno, mehko ribico, zavito v hrustljavo testo, obogateno z močnim okusom pršuta, ki se odlično dopolnjuje z blagostjo špinače. To je enkratna priložnost za gurmansko razvajanje vaših najdražjih.
Priprava svinjske ribice
Začnemo s svinjsko ribico, ki jo začinimo in na oljčnem olju lepo popečemo z vseh strani. Ta korak je ključen, saj zapečena zunanjost preprečuje odtekanje sokov med peko, kar zagotavlja, da meso ostane mehko in sočno.
Pečeno svinjsko ribico nato povaljamo v sezamu. Po želji jo lahko pred nadaljnjo pripravo zavijemo v pršut, ki bo poskrbel za ravnovesje slanosti in okusov med špinačo, mesom in testom.
Priprema nadeva in zlaganje
Listnato testo razvijemo in ga položimo enega na drugega, da dobimo dovolj veliko površino. Testo obložimo s špinačo, na katero nato položimo svinjsko ribico in jo zavijemo v testo.
Pri eni od različic priprave se najprej lotimo čatnija. V kozico damo različno suho sadje (marelice, fige, slive, rozine), ga prelijemo z vodo in pristavimo. Dodamo začimbe, kis in grobo narezano čebulo. Po vretju zmanjšamo ogenj in kuhamo pokrito vsaj 20 minut, da se sadje povsem zmehča. Po potrebi prilijemo vodo. Zmehčano sadje zmeljemo v pire v mešalniku, pri čemer ni narobe, če ostanejo kakšni večji koščki.
Listnato testo odtalimo in razvaljamo v pravokotnik, ki naj bo po širini za dva prsta širši od dolžine mesa (približno 30 x 25 cm). Meso postavimo na spodnji rob testa in ga radodarno premažemo s polovico čatnija. Nato meso obrnemo in premažemo s preostalim čatnijem na drugi strani.
Levi in desni del testa zavihamo čez konce mesa. Meso nato previdno ovijemo s spodnjim delom testa, pri čemer prekrijemo tudi del, premazan z jajcem, ki vse skupaj lepo zlepi. Odrežemo preostanek testa, vendar ga prihranimo za dekoracijo.
Celotno testo nato premažemo z jajcem. Preostanek testa narežemo na trakove in jih uporabimo za okras.
V drugi različici priprave najprej drobno sesekljamo šampinjone. Svinjski file prerežemo na pol. V ponvi pražimo sesekljane šampinjone, dokler ne izpari vsa voda (približno 15 minut). V isto ponev dodamo žlico olja in obe polovici svinjskega fileja. Meso dobro popečemo po vseh straneh (približno 5 minut). Ko je meso enakomerno zapečeno, ga prestavimo na pladenj in pustimo, da se popolnoma ohladi. Po okusu solimo in popramo.
Na čisto delovno površino položimo večji kos folije za živila. Nanj enega poleg drugega zložimo polovico blanširanih listov blitve in jih premažemo s polovico praženih gob. Na spodnji del blanširanih listov in gob položimo popečen kos svinjske ribice in ga s pomočjo folije dobro zavijemo, da blitva objame ves file. Enako ponovimo s preostalim mesom, blitvo in gobami. Postavimo v zamrzovalnik za 10 minut ali v hladilnik za 30 minut.
Listnato testo prerežemo na pol in ga položimo na čisto delovno površino. Meso vzamemo iz hladilnika in odstranimo folijo za živila. Zavijemo ga v listnato testo, konce testa pa tesno stisnemo skupaj, da je meso z vseh strani povsem zaprto. Postavimo v zamrzovalnik za 10 minut ali v hladilnik za 30 minut.
Oba kosa mesa, zavita v listnato testo, vzamemo iz zamrzovalnika in enakomerno premažemo z razžvrkljanim jajcem. S topim robom noža naredimo poljuben vzorec na listnatem testu, pazimo, da testa ne prerežemo.
Pečenje
Peka poteka pri različnih temperaturah in traja med 25 in 30 minut, odvisno od metode priprave. Pri eni od različic pečemo 25-30 minut pri 200 °C. Koristi, če pri koncu s termometrom preverimo središčno temperaturo, ki naj bo med 68 in 72 °C.
V drugi različici pečemo pri 170 stopinjah Celzija. V testo zavito svinjsko ribico položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Zvitek iz vseh strani premažemo z razžvrkljanim jajcem, nato pa mu na vrhnjem delu z ostrim nožem naredimo več plitkih zarez.
V tretji različici postopek vključuje segrevanje pečice na 200 °C (zgornje in spodnje grelo). Svinjsko ribico dobro natremo s soljo in belim poprom. V večji ponvi segrejemo olje in na njem popečemo svinjsko ribico z vseh strani. Popečeno meso prestavimo na krožnik.
V isti ponvi pripravimo nadev. Preostanek olja segrejemo in dodamo drobno nasekljano šalotko. Pražimo 2-3 minute, nato dodamo naribana stroka česna. Premešamo in pražimo še kakšno minuto. Dodamo naribano korenje in naribano olupljeno jabolko. Premešamo in pražimo dobrih 5 minut. Tik pred koncem praženja začinimo s soljo, belim poprom in jabolčnim kisom. Premešamo in odstavimo. K rahlo ohlajenemu nadevu primešamo delikatesni hren.
Na pripravljen pekač položimo odvito listnato testo. Dve tretjini listnatega testa pokrijemo z nadevom, preostalo tretjino pustimo prazno. Svinjsko ribico položimo na sredino nadeva in čez njo zavihamo levo stran obloženega testa, nato še desno stran. S prsti stisnemo šiv skupaj in odrežemo višek testa oziroma neobmazano tretjino testa. Testo spnemo skupaj tudi na obeh koncih ribice. Višek testa prihranimo za dekoracijo. Ko je ribica v celoti zavita v testo, jo premažemo z razžvrkljanim jajcem. Nato jo poljubno okrasimo s preostankom testa.
Svinjsko ribico pečemo 25-30 minut pri 200 °C, na sredini in brez ventilacije. Za popolno peko si pomagamo z vbodnim termometrom, ki meri središčno temperaturo, ta naj bo 68-72 °C.
Postrežba
Pečeno svinjsko ribico pustimo počivati 10 minut, nato jo narežemo na rezine in postrežemo s poljubno prilogo. Jed je okusna tako topla kot hladna, zato jo lahko pripravite vnaprej.
Recept od daleč! Svinjski file z listnatim testom - okusnejšega ne najdete.
Dodatne možnosti priprave
V eni od variant se uporablja tudi panceta namesto pršuta. Na delovno površino položimo večji kos folije za živila. Nanj eno poleg druge v ravni vrsti zložimo rezine pancete, ki se nekoliko prekrivajo. Po njih razporedimo popraženo špinačo. Na sredino položimo popečeno meso in ga s pomočjo folije lepo ovijemo z rezinami pancete. Folijo na obeh koncih dobro zavijemo, da dobimo enakomerno debel "paketek", ki ga za 15 minut postavimo v hladilnik.
V drugi različici, ki vključuje pripravo rolice, se razkoščičene slive napolnijo z blanširanimi mandlji. Meso nekoliko potolčemo in ga oblikujemo v pravokotnik, ki ga začinimo s soljo in poprom. Na zrezek položimo rezino sira in eno vrsto sliv z mandlji. Zrezek previdno zavijemo kot rolado. Pripravljene rolice na hitro popečemo na maščobi, jih prestavimo na krožnik in nekoliko ohladimo. Listnato testo nekoliko razvaljamo. Pečene, nekoliko ohlajene rolice narežemo približno na enake dele (do 10 cm). Kos rolice položimo na testo. Okolico premažemo z razžvrkljanim jajcem, da se testo med peko ne odpira. Rolice položimo na peki papir.
Količine sestavin je mogoče prilagajati številu oseb. Praktično pri nekaterih receptih je tudi to, da rolice lahko pripravimo en dan prej, jih prekrijemo s prozorno kuhinjsko folijo in jih čez noč postavimo v hladilnik. Vsaj 30 minut pred peko jih postavimo na sobno temperaturo, nato jih pokapamo z vodo in damo v pečico.