Na Štajerskem ima kisla juha, krepčilna jed na žlico, prav posebno vlogo. Že dolgo jo povezujemo s kolinami, porokami, silvestrovanji in drugimi večjimi praznovanji. Sloves kisle juhe kot ene najbolj učinkovitih jedi za okrevanje po naporni noči ni naključen. Vsi smo bili tam - tista jutra “po napornem večeru”, ko telo ne prosi, ampak kriči po pomoči. Po nečem, kar bo popravilo svet. In pri nas na Štajerskem je odgovor samo en: sveta trojica - mastno, kislo in toplo. To je naša rešilna bilka: štajerska kisla juha.
Zgodovina in tradicija štajerske kisle juhe
Glede na zgodovino te jedi, štajerska kisla juha izvira iz revnejših časov, ko so ljudje jedli preprosto hrano, ki so jo pridelali sami na kmetijah. V času kolin so tradicionalno kislo juho pripravljali iz manj zaželenih kosov, kot so svinjski parklji, uhlji in rep, ki so jih dopolnili z obilico čebule, česna, začimb ter dodatkom kisa ali vina. Jožica Kuzman iz Društva kmetic Lipa Vitanje pove, da "Kisla juha se je včasih pripravljala v zimskem času ob kolinah, ko so imeli doma svinjske nogice." Danes je stalnica dolgih in napornih praznovanj, tako rojstnodnevnih in poročnih gostij kot tudi silvestrovanj, prileže pa se tudi naslednji dan po prekrokani noči.
Danes pogosteje posegamo po poenostavljenih različicah, v katerih uporabimo bolj klasične kose svinjine in dodamo krompir, marsikje pa juho pripravijo tudi manj kislo ali manj mastno.
Zakaj štajerska kisla juha resnično deluje?
Morda se sliši kot pretiravanje, ampak vprašajte kateregakoli Štajerca ob osmih zjutraj v nedeljo. Ne bo se hecal. Ko se počutiš, kot bi te povozil tovornjak, ta juha resnično deluje na več frontah. Ljudska modrost je eno, ampak ali stvar res drži vodo? Pravzaprav ja.
- Tekočina: S tem nadomeščate izgubljeno vodo.
- Sol: To so elektroliti, ki ste jih ponoči “izgubili”. Natrij je ključen.
- Energija: Maščoba iz mesa takoj pomiri razdražen želodec.
- Kislina: Kislina iz kisa in smetane prebudi vse brbončice in, kot je rekla moja stara mama, “razbije maščobo”.
- Toplota: Toplota preprosto paše.
- Aminokisline: Nekateri celo pravijo, da aminokislina cistein, ki jo najdemo v mesu, pomaga pri razgradnji tistega strupa (acetaldehida), ki je kriv za glavobol.
Ne gre le za placebo ali babičine vraže. Štajerska kisla juha je presenetljivo dobro zasnovan sistem za okrevanje. Ni čudno, da so naši predniki prisegali nanjo.
Sestavine in skrivnosti "prave" štajerske kisle juhe
Poglejte, to ni jed, ki bi jo jedli vsak dan. To je jed za posebne priložnosti. Dobra novica? Večino stvari verjetno že imate nekje doma. Slaba novica? Če nimate pravega mesa, raje pojdite nazaj spat in poskusite jutri. Ta juha stoji in pade na preprostosti in kakovosti. Ne poskušajte je “modernizirati” s kvinojo ali avokadom. Prosim vas.
Debata o mesu: Kaj je “pravo”?
To je večna tema. Originalno se je juha delala iz ostankov. Ponavadi iz svinjskih nogic (parkljev), repa, morda celo glave. Skratka, iz delov, ki so polni kolagena in dajo juhi tisto žametno, bogato, lepljivo teksturo. Poleg domačega vina ali kisa so obvezna sestavina te preproste domače jedi na žlico svinjske nogice, ponekod pa v juho dodajo tudi svinjske uhlje in rep. Za bogatejši okus poskrbi dodatek svinjskega mesa, ki je lahko tudi prekajeno.
Ker večina od nas nima ravno svinjske glave v hladilniku sredi tedna, se je našel kompromis, ki deluje. Najraje se uporabi svež svinjski rep, če ga je moč dobiti. Kakšen kos vratovine, ki je lepo masten. Ali pa celo kos prekajene krače za tisti dodaten “šmek”. Pomembno je, da je meso malo bolj mastno in morda s kostjo. Pusta pečenka ne bo naredila pravega “žmohta”.
Smetana. In ja, mora biti "ta prava".
Tukaj ni debate. Ni demokracije. Potrebujete polnomastno, gosto, kremasto kislo smetano. Tisto, v kateri žlica stoji pokonci. Zakaj? Ker ta smetana ne le doda okus, ampak tudi uravnava kislost in da juhi tisto kremasto teksturo. Če boste uporabili kakšen “light” nadomestek, se bo juha sesirila, postala bo vodena in imela bo čuden, grenak priokus. Velika napaka. Raje tisti dan preskočim sladico, kot da varčujem pri smetani za kislo juho.
Recept: Tradicionalna štajerska kisla juha
To ni samo seznam sestavin, to je obred. Spomin na očeta, ki je bil mojster te juhe, pripravljene po trgatvah ali rojstnih dnevih, včasih sredi noči. Ostra kislina kisa, ki se je mešala z globokim, dimljenim vonjem mesa in tisto domačnostjo prepražene čebule. Že sam vonj je bil zdravilen.
Sestavine:
- 1 kg očiščenih svinjskih nogic (mesar naj jih naseka vsako na 4 dele)
- Približno 500 g svinjine (pleče, vrat, rep ali prekajena krača), narezane na kocke
- 2 veliki oranžna korenčka (narežemo na kolobarje ali kocke)
- 1 peteršiljeva korenina z zelenjem (lahko v vrečki iz gaze)
- 4 krompirji (narežemo na kocke, če jih želimo v juhi)
- 1 velika čebula (drobno narezana)
- 2-3 stroke česna (sesekljan)
- 1-2 žlici svinjske masti (ali masla)
- 1-2 žlici moke (za podmet)
- Velik lonček (vsaj 2-3 dcl) polnomastne kisle smetane
- Kvaliteten vinski kis (ali belo vino) po okusu
- 1 žlica sladke rdeče paprike
- Lovorjev list in ščepec majarona
- Nekaj zrn celega popra
- Sol in sveže mleti poper po okusu
- Po želji: grah, narezana limona (za dekoracijo, ne kuhati več kot pol ure)
Postopek priprave:
1. korak: Priprava "terena" in kuhanje nogic (cca 1,5 ure)
- Svinjske nogice očistite in operite. Stresemo jih v največji, visok lonec in zalijte s hladno vodo. Osolite. Nogice naj nam mesar naseka vsako na 4 dele.
- Ob rahlem vrenju kuhamo približno 1,5 ure.
- Medtem meso (če imate večje kose, kot kračo ali vratovino) narežite na manjše kocke. Čebulo narežite na drobno, česen sesekljajte.
2. korak: Praženje in dodatek mesa (cca 10 minut + kuhanje)
- V velikem, težkem loncu ali ponvi segrejte žlico ali dve svinjske masti. Na segreti maščobi “posteklenite” čebulo. To pomeni, da jo pražite počasi, na srednjem ognju, vsaj 10-15 minut, dokler ne postane mehka in sladka, ne pa zažgana in grenka.
- Proti koncu dodajte še česen in popražite le toliko, da zadiši.
- Na popraženo čebulo vrzite narezano meso. Meso dobro “popečemo” z vseh strani, da se lepo rjavo zapeče.
- Popraženo meso in čebulo pretresemo v lonec k nogicam. Po potrebi prilijemo še malo vode.
3. korak: Naj se krčka… (cca 1 - 1.5 ure)
- Na popraženo meso potresite žlico sladke rdeče paprike. Hitro premešajte, da se paprika razpusti v maščobi, a pazite, da se ne zažge, sicer bo vse skupaj grenko.
- Takoj zalijte z vodo ali (če ste fensi) z dobro jušno osnovo.
- Dodajte lovorjev list, nekaj zrn celega popra in ščepec majarona. Če imate jušno zelenjavo in začimbe v vrečki iz gaze, jih dodajte zdaj.
- Dodajte tudi narezan korenček, peteršiljevo korenino in krompir (če ga uporabljate).
- Zavrite, nato pa takoj zmanjšajte ogenj, da juha komaj opazno vre. Res, komaj. Pokrijte in jo kuhajte vsaj eno uro, če ne uro in pol. Meso mora postati tako mehko, da bi ga lahko jedli brez zob.
- Po želji lahko proti koncu kuhanja dodate grah.
4. korak: Umetnost “podmeta” (cca 10 minut)
- V manjši ponvici segrejte žlico masti ali masla. Dodajte žlico ali dve moke. Mešajte in pražite moko na nizkem ognju, dokler ne zadiši po “piškotih” in dobi rahlo rjavkasto barvo.
- Ko je moka popražena, jo odstavite z ognja in pustite, da se malo ohladi. To je ključno.
- Nato nanjo vlijte zajemalko ali dve hladne vode (ali mlačne juhe) in z metlico hitro razmešajte, da dobite gladko pasto.
- To pasto (“podmet”) nato počasi vlivajte v juho in neprestano mešajte. Juha se bo začela gostiti. Kuhajte še približno 15 minut.
5. korak: Veliki finale (cca 5 minut)
- Ko je juha gosta in meso mehko, lonec odstavite z ognja.
- Počasi vlivajte kis. Začnite z dvema žlicama, premešajte in poskusite. Kislost mora biti očitna, ampak ne agresivna. Lahko dodate tudi šilce belega vina.
- V ločeni posodici zmešajte kislo smetano z malo vroče (a ne vrele) juhe. Temu se reče “temperiranje”. S tem preprečite, da bi se smetana sesirila, ko jo boste dali v vroč lonec.
- Temperirano smetano vmešajte v juho.
- Juho poskusite. Manjka soli? Dodajte. Poper? Obvezno, sveže mlet. Je premalo kislo? Še malo kisa.
- Juho lahko na koncu dekorirate s kislo smetano in potrosite s sesekljanim peteršiljem. Po želji dodate narezano limono.
Variacije in razprave o receptu
Če vprašate deset štajerskih gospodinj za recept, boste dobili enajst različnih odgovorov, in vsi bodo trdili, da je njihov “ta pravi”. Resnica je, da “original” ne obstaja.
- Krompir v juhi: Nekateri prisegajo na krompir, narezan na kocke in kuhan v juhi. Stara mama je to smatrala za greh. “Če hočeš krompir, si naredi golaž,” je rekla.
- Prekmurska vs. Štajerska kisla juha: Prekmurska ima pogosto gobe in včasih celo riž. Tudi fantastična. Ampak ko gre za “dan potem”, mnogi prisegajo na štajersko verzijo, saj je bolj mesna in direktna.
- Dodatki: Nekateri dodajo grah, narezano limono (ki pa je ne smemo kuhati več kot pol ure, ker zagreni).
Nekaj je šlo narobe? Brez panike!
Se zgodi. Tudi najboljšim. Po nekaj letih “raziskovanja” so se ugotovile pogoste napake in rešitve:
- Juha je preveč “vodena”: Niste naredili dobrega podmeta ali pa ste dali premalo moke. Rešitev: V skodelici zmešajte žlico moke ali gustina (jedilnega škroba) s hladno vodo, da ni grudic, in počasi vmešajte v juho.
- Juha je… grudasta: Verjetno ste moko stresli kar v vročo juho ali pa niste dobro razmešali podmeta. Rešitev: Vzemite palični mešalnik in na hitro “udarite” po juhi. Pazite, da ne zmeljete mesa.
- Okus je “plah”, nekaj manjka: Skoraj zagotovo ji manjka kislosti ali soli. To sta dva nosilca okusa v tej juhi. Ne bojte se ju dodati. Poskusite, dodajte žlico kisa, premešajte, poskusite spet.
- Smetana se je sesirila: Vlili ste jo v prevročo ali prekislo juho. Rešitev: Žal, estetsko je morda uničena, ampak okus je verjetno še vedno v redu. Jejte v temi.
S čim postrežemo štajersko kislo juho?
Res. Ne komplicirajte. Potrebujete dober, rustikalen črn ali ržen kruh s hrustljavo skorjo. Takšen, ki lahko vpije vso to dobroto. Če pa ste res pogumni in sledite stari šoli “klinec se s klincem zbija”, potem zraven juhe paše tudi en “kratek”. Majhen “šnopček” viljamovke ali domačega žganja. Ampak to je že za napredne uporabnike.
Je juha boljša naslednji dan?
Absolutno. Kot vsaka dobra jed “na žlico”, je tudi štajerska kisla juha naslednji dan še boljša. Ko se čez noč ohladi v hladilniku, se vsi okusi povežejo, prepletejo in postanejo še globlji. Meso vpije kislino, moka spusti še malo svoje gostote. Brez težav jo lahko hranite v hladilniku 2-3 dni. Ko jo boste pogreli, jo segrevajte počasi na nizkem ognju.
Zamrzovanje: Osebno zamrzovanje jedi s smetano ni priporočljivo, saj se tekstura lahko spremeni. Vendar pa lahko juho brez smetane in kisa brez problema zamrznete. Ko jo boste potrebovali, jo odtajate, segrejete ter šele na koncu dodate kis in smetano.
Bilo bi krivično, če bi to juho omejili le na reševanje jutranjih katastrof. To je ena najboljših krepčilnih in okusnih juh na žlico, kar jih poznamo. Za hitro kosilo: S kosom kruha je to popoln obrok. Skratka, ne čakajte na “naporno noč”, da bi jo poskusili. Vzemite si čas. Kuhajte počasi. To je poklon deželi, družini in vsem tistim jutrom, ki so bila zaradi te juhe lažja. Je del identitete.