Skupaj s tenstanim krompirjem so pohani dunajci najznamenitejša klasika, ki vabi k nedeljski mizi. V svoji osnovni izvedbi so zrezki po dunajsko povsem v redu, a za vrhunski rezultat se je vredno lotiti temeljite izboljšave recepta.
Priprava mesa za popolno mehkobo
Da zrezke stanjšamo ter obenem povečamo in zmehčamo, jih moramo pretepsti. Od piščančjega fileja brez kože odrežemo štiri zrezke debeline približno 1,5 centimetra.
- Na desko položimo prozorno folijo za živila in nanjo položimo zrezek.
- Pokrijemo ga z drugim kosom folije.
- Zrezek odločno premlatimo z lesenim orodjem, kot sta valjar ali kuhinjsko kladivo, dokler ni debel približno 1 centimeter.
Za še večjo mehkobo lahko meso namakamo v marinadi. Kot pri drugih marinadah je tudi tu kislina tista, ki mehča meso. Razlika je v tem, da je v pinjencu blaga kislina, ki beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo.
Postopek paniranja
Za uspešno paniranje pripravimo tri globoke krožnike:
- V prvega stresemo moko.
- V drugega ubijemo jajca, jih blago stepemo in zmešamo z gorčico.
- V zadnjega stresemo drobtine, ki jih lahko obogatimo s temeljito zdrobljenimi koruznimi kosmiči.
Trik za čiste roke: Pri paniranju uporabljamo »suho« in »mokro« roko. Z mokro roko zrezek vržemo v moko. S suho ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel.
Cvrtje zrezkov
V široko ponev ali posodo vlijemo olje (in po želji dodamo košček masla), tako da maščoba sega vsaj 2-3 centimetre visoko. Maščobo na nizki temperaturi počasi segrejemo.
Začinjen zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo v jajce in na koncu povaljamo še v drobtinah. V vroče olje položimo zrezek in ga na vsaki strani cvremo po 2-3 minute, oziroma dokler ne dobijo lepe zlato rjave barve.
Ocvrte zrezke položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, in počakamo, da se odteče odvečno olje.
Alternativa: Priprava v pečici
Če želite bolj zdravo različico, lahko zrezke pripravite v pečici:
- Pečico segrejemo na 230-240 °C.
- Panko drobtine predhodno popražimo na olju do zlato-rjave barve.
- Meso povaljamo v moki, jajčni mešanici z mlekom in popraženih drobtinah.
- Položimo na rešetko v pekaču in pečemo 14-16 minut, pri čemer fileje po polovici časa obrnemo.