Ajdovi žganci so tradicionalna slovenska jed, ki jo je mogoče pripraviti na več načinov, glede na individualne preference in lokalne navade. Čeprav se recepti včasih zdijo zapleteni, je bistvo priprave preprosto. Razlike se pojavijo predvsem v gostoti žgancev, načinu drobljenja in izbiri zabel.
Različice priprave in preference
Vsak kuha žgance po svoje, in le redki znajo povedati natančen recept. Prva razlika nastane glede gostote žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke in delno od tega, koliko žgančevke odlijemo.
Gostota žgancev in žgančevka
Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. V časih slabih loncev je bilo to nujno, sicer se je kepa moke med kuho prijela na dno. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič. Žgančevko lahko porabimo za zgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh, če ga pečemo.
Velikost žgancev
Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje. Žganci so kepice skuhane moke, po obliki podobne nadrobljeni skuti. Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno.
Izbira zabele
Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete, in zadnji več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. Od zabele je odvisno tudi, kako nam bodo žganci uspeli. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo.
Metode kuhanja
Žganci se med seboj razlikujejo tudi v načinu kuhanja. Nekateri jih kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo, kot je v navadi na Koroškem.
Drobljenje žgancev
Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke je zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti. Pri drobljenju je pomembno, kakšne vilice uporabimo - priporočljive so dvorogeljne kovinske vilice za pečenko ali posebne lesene.
Podroben recept za ajdove žgance
Spodaj je podroben recept za pripravo ajdovih žgancev, ki bo pomagal tudi manj izkušenim kuharjem.
Ajdovi ŽGANCI z Ocvirki
Sestavine in osnovno razmerje
- Osnovno razmerje med moko in vodo je 1:2. Zato vzamemo na en kozarec moke dva kozarca vode, po želji tudi več. Vodo zlijemo v visok lonec, jo solimo in zavremo.
Postopek kuhanja
- Ko liter soljene vode zavre, vanjo stresemo moko, da nastane kepa, in pustimo vreti. Po nekaj minutah temperaturo znižamo.
- Počakamo nekaj sekund, da voda prekrije moko, nato kepo z ročajem kuhalnice na sredini predremo, da skoznjo privre voda in se žganci začnejo kuhati. V nastalo kepo z ročajem kuhalnice naredimo 2-2,5 centimetra široko luknjo. Ogenj zmanjšamo in pokrito ali napol pokrito kuhamo 20 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
- Zdaj vodo (žgančevko) odlijemo v poseben lonček in jo prihranimo.
- Lonec spet postavimo na ogenj in z dvorogeljnimi vilicami (uporabimo kovinske za pečenko ali posebne lesene) moko premešamo. Močnato kepo dobro razmešamo. Po potrebi prilijemo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote. Če so žganci presuhi, jim prilijemo nekaj tekočine, ki smo jo shranili od kuhanja.
Priprava zabele in drobljenje
- Medtem pripravimo polivko. Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo in z vročo prelijemo žgance. V ponvi segrejemo olje in dodamo ocvirke. Jih na hitro popečemo, da zadišijo in lepo porjavijo. Nato jih odstavimo in pustimo, da se ohladijo.
- Z dvorogeljnimi vilicami jih zdaj zdrobimo na primerno velike žgance (kepice). Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca, z vilicami pa jih nadrobimo v večjo skledo. Prelijemo jih z ocvirki in pustimo stati nekaj minut.
Žganci so značilna slovenska jed in škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več skuhati. Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo.