V kuhinji je le malo receptov, ki združujejo preprostost, nasitnost in bogato zgodovino tako kot piščanec cacciatore. Ta tradicionalna italijanska jed, katere ime dobesedno pomeni "piščanec na lovski način", je praznovanje podeželskega kuharskega umetnosti - jed, ki je nastala iz dostopnih sestavin, a ima okus kot iz restavracije z Michelinovo zvezdico. Ko rečemo cacciatore, mnogi pomislijo na bogato, dišečo omako, v kateri se združujejo paradižniki, česen, zelišča, včasih tudi olive ali kapre, in kosi piščanca, dušeni tako dolgo, da se meso razpada na jeziku.
Zgodovina in Pomen Imena
Cacciatore, kar po slovensko pomeni lovec, nosi v sebi zgodbo življenja na podeželju, kjer so jedi pripravljali iz sestavin, ki so bile vedno pri roki. Jed naj bi izvirala iz renesanse, tam nekje iz 15. stoletja. Prvič naj bi se pod tem imenom uporabljala predvsem v Toskani in Umbriji, kjer so lovci po napornem dnevu v gozdu domov prinesli sveže ulovljeno meso. Te so nato pripravili v enolončnici z osnovnimi sestavinami, ki jih je imela na voljo vsaka kmečka kuhinja: čebulo, česen, zelišča in vino. Ime "alla cacciatora" (v lovskem slogu) se nanaša na jedi, ki so si jih pripravljali lovci - preprosto, s tem, kar so imeli pri roki.
V poznejših različicah so divjačino nadomestili s piščančjim ali kunčjim mesom, jed pa se je prenesla tudi v mestna gospodinjstva. V obdobju, ko naj bi ta znamenita lovska specialiteta nastala, v Italiji sicer še ni bilo paradižnika. Množičneje so ga začeli uporabljati šele od konca 17. stoletja, ko pa je prišel, so z njim začeli plemenititi skoraj vse takšne enolončnice.
Razlika med cacciatorejem nekoč in danes je tudi v tem, da so v preteklosti v omako poskakale razrezane cele živali, danes pa jo največkrat pripravljajo le iz piščančjih kračic ali stegn. Piščančji file je pusto belo meso, saj vsebuje malo nasičenih maščob in je vir vitaminov B, fosforja, kalcija, cinka in železa.
Osnovne Sestavine in Priprava
Priprava te skušnjave je enostavna, a vam bo v ustih pustila pravi italijanski preplet okusov. Osnova je počasno dušenje mesa skupaj s čebulo, česnom, paradižniki in zelišči. Priprava poteka počasi, saj se meso duši toliko časa, da postane povsem mehko in prepojeno z omako.
Ključne Sestavine
- Piščanec: Najpogosteje piščančja stegna, krače ali fileji.
- Zelenjava: Čebula, česen, paprika, korenček, gobe, paradižniki (pasirani, narezani, češnjevi, koncentrat).
- Zelišča: Bazilika, peteršilj, timijan, origano, rožmarin, lovorjev list.
- Tekočine: Rdeče vino (ali belo), jušna osnova.
- Dodatki: Olive, kapre, kosmiči rdeče paprike, sol, poper, oljčno olje.
Splošni Postopek Priprave
- Priprava piščanca: Piščančja bedra ali fileje začinite s soljo in poprom. V večji ponvi jih na oljčnem olju popečete do zlato rjave barve z obeh strani. Odstavite in jih shranite na toplem.
- Priprava zelenjavne osnove: V isti ponvi, po potrebi z dodanim oljčnim oljem, popražite drobno nasekljano čebulo, dokler ne postekleni (približno 3-4 minute). Dodajte sesekljan česen in pražite še približno pol minute do dve minuti.
- Dodatek zelenjave in zelišč: Nato dodajte papriko, korenček, gobe ter zelišča (timijan, origano, polovico sveže bazilike in peteršilja). Vse skupaj popražite, da se zelenjava zmehča.
- Zalivanje in dušenje omake: Zalijte z rdečim vinom (če uporabljate) in kuhajte približno 2-3 minute, da se vino oziroma alkohol izhlapi. Dodajte pasirane paradižnike, paradižnikov koncentrat (ali mezgo), narezane paradižnike in kosmiče rdeče paprike. Premešajte, okusite omako ter po potrebi dodajte sol in poper.
- Zaključno kuhanje: Piščančja stegna vrnite v ponev in se prepričajte, da so prekrita z omako.
- Na štedilniku: Ponev pokrijte in zmanjšajte ogenj ter kuhajte približno 35-40 minut, dokler se meso ne začne ločevati od kosti in postane povsem mehko. Zadnjih deset minut posodo odkrijte, dodajte oljke in kuhajte brez pokrovke, da se omaka zgosti.
- V pečici: Ponev pokrijte in postavite v ogreto pečico na 190 stopinj Celzija za približno 50 minut.
- Zaključni dotik: Ko je jed pripravljena, jo potresite s preostankom sesekljane sveže bazilike in peteršilja, da poudarite svežino okusov.
GIS 2014 PIVKA [Razkosajmo piščanca]
Regionalne Različice
Tako kot pri večini tradicionalnih italijanskih jedi tudi pri cacciatoreju poznamo več regionalnih različic. Obstaja ogromno različic: omaka je lahko pripravljena na rdeče (s paradižnikom) ali pa na belo (brez paradižnika). Nekateri kuharji dodajo belo vino, drugi rdeče - nekateri dodajo rožmarin, drugi origano. V nekaterih regijah se uporabljajo tudi gobe ali paprike. Če bi jed s poimenovanjem 'po lovsko' moral opisati Slovenec, bi verjetno pomislil na okus brinovih jagod, rdečega vina, morda še brusnic in gob.
Sodobna Prilagodljivost in Priljubljenost
V zadnjih letih je piščanec cacciatore postal priljubljen tudi med slovenskimi ljubitelji kuhanja. Na primer, priljubljena revija Apetit je recept za italijanskega piščanca cacciatore uvrstila med svoje preizkušene favorite. Bralci še posebej cenijo preprostost postopka in močan, domač okus jedi. Olga iz Ljubljane je recept našla v kuharski knjigi od Apetita in ga pripravila za družinsko praznovanje: "Nikoli ne bi verjela, da lahko nekaj tako preprostega naredi takšen vtis. Vsi so si še dodajali." Dodaja še nasvet - v omako dodati nekaj zelenih oliv in svež timijan.
Kaj je na italijanskem piščancu cacciatore tako privlačnega, da je postal hit ne le v podeželskih gospodinjstvih, ampak tudi v mestnih kuhinjah? Morda je to vrnitev h koreninam, nostalgija po jedeh, ki dišijo po domu. Poleg okusa pa danes vse več ljudi išče jedi, ki so trajnostne - in prav cacciatore piščanec ima na tem področju kaj ponuditi. Ker gre za jed iz ene posode, je energetsko varčna. Ekološko ozaveščeni kuharji lahko izberejo bio piščančje meso iz etične reje, domače paradižnike iz vrta ali domače konzerve brez konzervansov. Tudi juho, ki se pogosto dodaja receptu, si lahko enostavno pripravite doma iz kosti in ostankov zelenjave.
Recept je zelo prilagodljiv. Če se bliža konec tedna in v hladilniku ostanejo zadnji ostanki zelenjave, jih lahko brez skrbi dodate v omako. Korenje, zelena, por, bučke - vse se postopoma združi v harmonično celoto. V času, ko kuhanje pogosto podlega modnim trendom in zapletenim tehnikam, piščanec cacciatore ostaja zvest svoji bistvu - je jed, ki se kuha s srcem. Ne potrebujete posebne opreme ali eksotičnih sestavin. Potrebujete le potrpežljivost, kakovostne sestavine in malo časa. V rustikalnih receptih se pogosto skriva globina, ki jo sodobnim jedem primanjkuje. Ne glede na to, ali ga pripravite po tradicionalnem receptu ali najdete svojo različico glede na to, kar imate doma, vedite, da ste pravkar odkrili jed, ki vas bo spremljala vse življenje. Ker nekateri okusi preprosto nikoli ne gredo iz mode.
Recept: Piščanec Cacciatore po Gordonu Ramsayju
Iščete preprost, a prefinjen recept, ki ga lahko hitro pripravite doma? Gordon Ramsay, svetovno znani kuharski mojster, je skozi leta pridobil sloves izjemnega kuharja, ki združuje strast do kulinarike z brezkompromisno disciplino in inovativnostjo. Tokrat je pripravil preprost, a izjemno okusen recept za piščančji cacciatore, ki ga lahko pripravite tudi vi doma, ne glede na vaše kuharske sposobnosti.
Sestavine
- 4 piščančja stegna
- sol in poper po okusu
- 2 žlici oljčnega olja
- 1 velika čebula, drobno nasekljana
- 2 stroka česna, sesekljana
- 200 g šampinjonov
- češnjevi paradižniki (po želji)
- olive (po želji)
- kapre (po želji)
- 1 konzerva narezanih paradižnikov (400 g)
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1 čajna žlička posušenega origana
- 1 čajna žlička posušenega timijana
- 1 lovorjev list
- 1 pest svežega peteršilja, sesekljanega
Navodila
- Najprej dobro operite in osušite piščančja stegna. Nato jih začinite s soljo in poprom. Na visoki temperaturi segrejte veliko ponev in dodajte oljčno olje. Piščančja stegna položite v ponev s kožo navzdol ter jih pecite približno 5-7 minut, dokler koža ne postane zlato rjava in hrustljava. Nato jih obrnite in pecite še 5 minut na drugi strani.
- V isti ponvi, v kateri ste pekli piščanca, dodajte še malo oljčnega olja, če je potrebno, in na srednji temperaturi popražite čebulo. Ko postane čebula zlato rjava in mehka, dodajte sesekljan česen in mešajte še približno minuto, dokler česen ne zadiši. Nato dodajte šampinjone in češnjeve paradižnike.
- Ko je zelenjava lepo prepražena, dodajte v ponev konzervo narezanih paradižnikov, paradižnikovo mezgo, posušen origano, timijan in lovorjev list. Vse skupaj dobro premešajte in zavrite. Po želji dodajte tudi olive in kapre.
- Ko je omaka pripravljena, vrnite piščančja stegna nazaj v ponev. Prepričajte se, da so stegna lepo prekrita z omako. Pokrijte ponev s pokrovom in kuhajte še približno 20-25 minut, oziroma dokler piščanec ni popolnoma skuhan in mehak.
- Ko je piščanec Cacciatore pripravljen, ga posujte s svežim sesekljanim peteršiljem za svežino in dodatno aromo.
Priporočila za Postrežbo
Postrezite piščanca Cacciatore na krožnikih in uživajte v pristnem okusu italijanske kuhinje. Ko je jed pripravljena, jo potresite s preostankom sesekljane sveže bazilike in peteršilja, da poudarite svežino okusov.
Kot priloga se prilega katerakoli izmed naslednjih možnosti: kremna polenta, testenine, krompirjev pire ali kos kruha, s katerim do čistega pomažete omako s krožnika. Ne pozabite dodati zelene solate s paradižnikom. V našem primeru pa piščanca in prilogo - testeninski rižek ali orzo združimo v enem loncu tako, da s pripravo začnemo na štedilniku, nato pa delo prepustimo pečici. Približno deset minut pred koncem boste dodali še testeni rižek, če pa po trgovinah tega ne dobite, se bo odlično obnesla ribana kaša.
tags: #piscancji #zrezek #cacciatore