Če se izgubite v ozkih tlakovanih uličicah iz 15. stoletja v sarajevski Baščaršiji oziroma starem mestu, bodo vaše čute predramile arome, ki prihajajo iz številnih ćevabdžinic - restavracij, specializiranih za pripravo specialitete, imenovane ćevapi (čevapčiči). Čevapčiče so v te kraje zanesli Otomani, v pretežno muslimanski Bosni in Hercegovini pa so izdelani iz govedine ali jagnjetine oziroma mešanice obojega.
Izvor in zgodovina čevapčičev
Obstaja več teorij o izvoru te jedi. Po eni od verzij naj bi čevapčiči izvirali iz Libanona, od tam naj bi se prek Sirije razširili v Irak in prek Turčije na Balkan. Druga teorija navaja, da izhajajo iz Savdske Arabije, po tretji pa naj bi jih pekli že Feničani, ki so jih po svojih trgovskih poteh razširili po Sredozemlju. Tisti, ki so raziskovali dlje, trdijo, da so Feničani čevapčiče pripeljali iz Indije.
Edin Ogrešević iz sarajevske čevabdžinice Nune, ki jo je leta 1966 odprl njegov ded, pojasnjuje: »V naše kraje so verjetno prišli skupaj s somunom, ploščatim kruhom, ki ga povezujemo z vsemi vzhodnimi kulturami. V osnovi so si čevapčiči zelo podobni, sarajevski pa so tisti, ki jih pozna ves svet.«
Kako pripraviti prave čevapčiče: Ključni koraki
1. Izbira in priprava mesa
Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Primerni kosi so vratovina, pleče, flam ali rebra. Meso mora biti dvakrat mleto: najprej na grobo, nato na fino.
- Bosanski čevapčiči: ne vsebujejo svinjine, pripravljeni so iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine.
- Leskovački čevapčiči: poleg teletine vsebujejo tudi malo svinjine.
2. Začimbe in dodatki
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko. Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa.
3. Gnetenje in počitek
Maso moramo dobro pregnesti, vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.
4. Oblikovanje in peka
Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Čevapčiče praviloma pečemo na žaru nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko.
| Nasvet | Učinek |
|---|---|
| Soda bikarbona | Meso je bolj mehko in rahlo. |
| Mineralna voda | Preprečuje prijemanje na žar in poveča sočnost. |
Priprava v pečici
Če nimate žara, so čevapčiči iz pečice odlična rešitev. Pekač obložimo s papirjem za peko, ga namastimo z oljčnim oljem in ovlažimo z malo vode. Čevapčiče pečemo 35 minut pri 180 °C, nato pa še 10 minut pri 200 °C.
Leskovački čevapčiči z´dežele
Postrežba
Čevapčiče po navadi postrežejo z nasekljano svežo čebulo, ob njih pa lahko uživate tudi z dodatkom kajmaka, mladega svežega sira, ajvarja ali pekoče omake iz paprik, jajčevcev, česna in čilijev. Vse skupaj lahko poplaknete z ayranom, redko pijačo iz jogurta, ali s sadnim sokom.