Piščančji zrezki v omaki s šampinjoni in vinom so odlični skupaj s krompirjem, rižem ali testeninami. Priprava vzame približno eno uro in ni preveč zahtevna, zato se je lahko lotijo tudi začetniki. Najboljše je, da je jed narejena v samo eni večji ponvi (nujno mora imeti višji rob), kar pomeni manj umazane posode in manj pomivanja. Ker je vse pripravljeno v eni ponvi, so tudi okusi bogatejši in bolj povezani.
Sestavine
- 480 g piščančjih zrezkov (filejev)
- 3 žlice bele gladke moke
- 1 žlička česna v prahu
- 1/2 žličke popra v prahu
- 1 žlička soli
- 2 žlici olja (npr. sončnično ali repično)
- 3 žlice masla
- 3 srednje velike šalotke
- 500 g rjavih šampinjonov
- 2 stroka svežega česna (po želji)
- 150 ml kvalitetnega belega vina
- 400-500 ml piščančje jušne osnove
- 150 ml smetane za kuhanje
- 1,5 žličke jedilnega škroba
- Svež peteršilj za posip
- Po želji: ščepec timijana
Priprava
Priprava mesa in zelenjave
- Priprava piščanca: Piščančje zrezke obrišemo s papirnato brisačko, da niso mokri. Moko zmešamo z žličko česna v prahu, pol žličke popra in žličko soli. Piščančje zrezke povaljamo v mešanici, da je z moko prekrita celotna površina.
- Priprava zelenjave: Šalotko in svež česen olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo. Gobe očistimo in po potrebi zelo na hitro oplaknemo pod tekočo vodo, da odstranimo morebitne ostanke zemlje. Osušimo jih s papirnatimi brisačkami, nato pa jih narežemo na tanke rezine.
Pečenje piščanca
- V večji ponvi segrejemo dve žlici olja in žlico masla. Ko se maslo raztopi, damo v ponev piščančje zrezke in jih spečemo. Na vsaki strani se morajo peči 4-5 minut, da zlato rjavo porjavijo. Pečene zrezke preložimo na krožnik in jih pokrijemo, da ostanejo topli in sočni.
Priprava gobove omake
- V isto ponev, v kateri smo pražili zrezke, dodamo še dve žlici masla. Ko se maslo raztopi, na njem do zlate barve prepražimo sesekljano šalotko.
- K prepraženi šalotki dodamo očiščene in na tanke rezine narezane šampinjone. Pražimo jih 10-15 minut, da se zmehčajo, postanejo temnejše rjave barve in da vsa tekočina povre. Nato primešamo sesekljan česen (če ga uporabljamo) in ga skupaj z gobicami pražimo 1 minuto, da zadiši.
- K šampinjonom prilijemo kvalitetno belo vino in vse skupaj pražimo 3-5 minut, da alkohol izpari. Nato prilijemo še piščančjo jušno osnovo in smetano za kuhanje. S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem, saj ti prispevajo k bogatejšemu okusu omake.
- Omako kuhamo do vretja, nato pa zmanjšamo moč ognja in jo ob rahlem vretju kuhamo še 5-7 minut. Vmes večkrat premešamo.
- Jedilni škrob pomešamo s petimi žlicami omake, tako da se raztopi in dobimo gladko maso brez grudic. Prilijemo ga k omaki in mešamo, da se zgosti. Omako kuhamo še 5 minut, nato pa jo nujno poskusimo in po svojem okusu dodatno začinimo s soljo, poprom in po želji še česnom v prahu.
Nasveti in Opombe
- Izbira vina: Za pripravo nujno uporabite kvalitetno belo vino, saj izbor vina močno vpliva na okus omake. Namesto belega vina lahko uporabite tudi Madeira vino, Marsala vino ali Porto vino za drugačen, a prav tako bogat okus.
- Dodatki: Omaki lahko po želji dodate tudi malo mletega česna in/ali timijana za dodatno aromo. Če želite bogatejši gobov okus, v omako dodajte še nasekljano slanino, ki jo popražite pred šalotko.
- Uporaba suhih gob: Za intenzivnejši gobov okus lahko uporabite tudi suhe gobe. V manjšo skodelico dajte suhe gobe in jih prelijte z 240 ml vrele vode, premešajte in postavite na stran za vsaj 20-30 minut. Ko gobe popražite, dodajte tudi namočene suhe gobe in vodo, s katero ste jih prepojili.
- Zamenjava za jušno osnovo: Namesto piščančje jušne osnove lahko uporabite tudi vodo z raztopljeno Knorr kokošjo ali gobovo kocko.
- Priprava piščanca Sous Vide: Če uporabljate piščančje meso pripravljeno po metodi Sous Vide, ga vzemite eno uro pred pripravo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Meso obrišite do suhega (začimb ne odstranjujte) in ga na maščobi zlato popečete.
- Priprava piščanca v pečici: Piščančja prsa lahko tudi najprej popečete v ponvi in nato do konca spečete v pečici. Po pečenju morajo imeti piščančja prsa na najdebelejšem delu temperaturo 68°C - 70°C.
- Zamrznjene gobe: Če uporabljate zamrznjene gobe, čas kuhanja podaljšajte na približno 10 minut, da vsa tekočina izhlapi.
Predlogi za serviranje
Piščančji zrezki v omaki s šampinjoni in vinom so odlični tako v kombinaciji s krompirjem (kuhanim, pečenim, pire krompirjem) kot tudi z rižem in testenino. Odlična priloga je tudi kuhana zelenjava. Po želji lahko pripravite tudi domače špecle:
Priprava špeclov
- Moki (200 g) dodajte mleko, 1 dl vode, 2 jajci, ščepec muškatnega oreščka in sol. Z metlico dobro premešajte, da ni grudic.
- V večjem loncu segrejte vodo, jo solite in s pomočjo cedila z velikimi luknjami maso za špecle precedite v vrelo vodo.
- Ko špecli priplavajo na površje, so kuhani. Špecle precedite in jih dodajte v omako k piščancu ali postrezite kot samostojno prilogo.