Kisanje zelja doma ni le tradicionalen način shranjevanja, ampak tudi praktičen proces, s katerim sveže zelje spremenite v stabilen, okusen in prebavljiv pridelek, bogat s probiotiki. Če razumete nekaj osnov o soli, temperaturi in higieni, je postopek zanesljiv in ponovljiv, še posebej, ko kisate manjše količine v kozarcih. Domače kislo zelje ima bolj izrazit okus ter hrustljavo teksturo, poleg tega pa je polno probiotičnih kultur, ki koristijo zdravju.
Zakaj kisati zelje doma?
Domače kisanje zelja preprečuje gnilobne procese v črevesju, pomaga pri izločanju strupenih snovi, pospešuje gibanje hrane v črevesju, zmanjšuje poapnenje žil in znižuje krvni tlak. Prehranska vrednost kislega zelja je 25 kcal na 100 g in vsebnost vitamina C 122 mg, kar je bistveno več kot v limoni (53 mg). Torej, doma kisano zelje je prava bomba vitamina C.
Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Izbira in priprava zelja
Uspeh se začne pri izbiri pravih glav zelja. Za kisanje izberite zdravo, čvrsto zelje z drobnimi, tesno prilegajočimi se listi. Premehko zelje ali glave, ki so že začele veneti, pogosto dajo mehko kislo zelje, ki se hitro razpada. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva, temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Priporočene sorte: Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte: Kranjsko okroglo, Varaždinsko in Ljubljansko zelje. Hibridi so manj primerni za kisanje. Za odličen izdelek kislega zelja priporočam stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja.
Pred rezanjem odstranite zunanje liste, ki so poškodovani ali umazani. Glavo po potrebi obrišite, ne pa prati pod tekočo vodo, če ni nujno. Preveč vode na listih razredči slanico in upočasni dober začetek fermentacije.
Zeljno glavo razrežite na četrtine in odstranite osrednji trd del (kocen). Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme. Odstranite zunanje, ovenele liste. Ponekod priporočajo, da kocen shranite, saj je bogat s sladkorjem in ga lahko dodate med kisanje. Tik pred ribanjem kocen še enkrat odrežemo, celo izdolbemo.
Narezano zelje na tanke trakove (2 do 4 mm) z ostrim nožem ali ribežnom. Predebele rezine se počasneje prekisajo in ostanejo trše, pretanko rezano zelje pa hitreje spusti sok in se lažje zmehča.
Osnovni koraki kisanja v kozarcih
Kisanje zelja v manjših količinah je zelo praktično, še posebej s steklenimi kozarci. Bistvo je v treh korakih: narezano zelje in sol, tlačenje in zagotavljanje stalne potopljenosti zelja pod slanico.
1. Higiena posode
Posoda mora biti čista, gladka in takšna, da jo lahko dobro zaprete ali vsaj zaščitite pred prahom. Uporabne so namenske posode za fermentacijo, dobro pa se obnesejo tudi stekleni kozarci za manjše količine. Vse temeljito očistite. Prepričajte se, da so kozarci dobro oprani in brez ostankov detergenta. Posode ne razkužujem agresivno, vendar jo vedno temeljito operem in dobro splaknem, nato pustim, da se posuši.
2. Soljenje in tlačenje
Narezano zelje prestavite v večjo posodo in ga posujte s soljo. Pri soli ne improvizirajte - najbolje je odmerjanje po teži. Običajno se uporablja razmerje dva odstotka soli glede na težo narezanega zelja. To pomeni približno dvajset gramov soli na kilogram zelja (približno 2 žlici). Sol naj bo brez dodatkov proti sprijemanju, če je mogoče.
Sol potegne vodo iz celic, naredi naravno slanico in zavre rast neželenih mikroorganizmov, hkrati pa omogoči, da mlečnokislinske bakterije prevladajo. Če soli daste premalo, tvegate mehko zelje in neprijetne vonjave. Če je soli preveč, bo zelje žilavo in trdo.
Začnite mešati zelje s soljo in ga stiskati (ožemati), dokler ne postane mehko in začne spuščati tekočino. Cilj je, da zelje začne oddajati sok in da med listi ni velikih zračnih žepov.
3. Pakiranje v kozarec in obtežitev
Pripravljeno in slano zelje napolnite v kozarec za vlaganje. Vsakokrat dobro pritisnite zelje čimbolj na dno, da se iztisne še več tekočine. Tekočina, ki jo zelje sprosti, bo ustvarila slanico, ki bo zelje popolnoma prekrila. Ključno je, da je zelje ves čas potopljeno. Ko zelje pride v stik z zrakom, se na površini lahko razvijejo kvasovke in plesni.
Ko je kozarec napolnjen, zelje obtežite. Manjši kozarec lahko napolnite s čistimi kamni ali steklenimi kroglicami in ga postavite v večji kozarec, da zelje ostane potopljeno pod tekočino. Lahko pa uporabite fermentacijske uteži. Če slanica ne prekrije zelja vsaj za prst do dva, si pomagajte z dodatno slanico (v liter vode raztopite približno dvajset gramov soli).
Pokrijte kozarec s tkanino in pritrdite z gumico. To omogoča pretok zraka, hkrati pa preprečuje vstop prahu ali žuželk. Pustite nekaj prostora za dvig slanice med fermentacijo.
Fermentacija in shranjevanje
Temperatura in čas fermentacije
Temperatura je drugi steber uspeha. V prvih dneh fermentacija potrebuje nekaj toplote, vendar ne preveč. Optimalna temperatura kisanja je 18 °C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja končalo v dveh do treh tednih. Za poln, stabilen okus in boljšo obstojnost pogosto potrebuje štiri do šest tednov. Če je temperatura nižja (10 do 15 °C), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov.
Kozarec postavite na srednje toplo in temno mesto, pri temperaturi med 18 in 23 °C, ter ga redno preverjajte. Če je prevroče, se proces odvije prehitro, zelje lahko postane mehko in bolj ostrega vonja. Če je prehladno, se fermentacija ustavi, zelje pa je dolgo časa izpostavljeno tveganju za kvarjenje.
V praksi se dobro obnese, da prvih nekaj dni spremljate, ali se pojavljajo mehurčki in ali slanica rahlo narašča. V prvem tednu je normalno, da se na površini pojavi pena ali tanek bel film. Dokler zelje ostaja potopljeno in vonj ostaja kiselkast in čist, je to običajno. Redno preverite, ali je slanice dovolj. Če je treba, posodo obrišite po robu, da se ne nabirajo ostanki, ki privabljajo plesni. Mešanja zelja ne priporočam, ker vnašate zrak.
Kaj, ko je zelje skisano?
Ko je zelje skisanega okusa, ga prestavite na hladnejše ali ga shranite v manjših kozarcih. Tako ustavite prehitro fermentacijo in ohranite kakovost. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Ena možnost shranjevanja so stekleni kozarci, zaliti z zelnico, ki jih damo v hladilnik. Lahko pa skisano zelje globoko zamrznete v vrečke za zamrzovanje.
Dodatki in začimbe
Začimbe so stvar okusa, vendar jih uporabljajte zmerno. Kumina pomaga prebavljivosti in se lepo ujema z zeljem. Nekateri dodajo nekaj zrn popra ali lovorjev list, brinove jagode. Dodate lahko tudi naribano korenje, ki prispeva sladkobo in barvo.
Začimbe dodajte v tretjem koraku, ko mešate zelje s soljo. Za najboljše rezultate uporabljajte domače, sveže, ekološko pridelano zelje, saj ima več naravno prisotnih koristnih bakterij.
Najpogostejše napake pri kisanju
Največ napak se zgodi, ker ljudje preskočijo pripravo, delajo prehitro ali pa ne držijo zelja dovolj potopljenega v slanici. Fermentacija je živ proces, ki je zelo hvaležen, če mu ustvarite prave pogoje.
- Premalo soli ali neenakomerno soljenje: Ko sol stresete samo po vrhu in ne premešate dobro, dobite plasti, ki fermentirajo različno. Posledica je lahko rdečkasto rjavo zelje, premehko ali sluzasto zelje.
- Slaba higiena: Neustrezno očiščene posode lahko povzročijo razvoj nezaželenih mikroorganizmov.
- Zrak: Če je zelje na površini suho ali samo vlažno, se skoraj vedno začne kvarjenje. Vse mora biti pod gladino slanice.
- Previsoka temperatura: Če posodo postavite preblizu vira toplote, se proces odvije prehitro, zelje pa lahko postane mehko in bolj ostrega vonja.
Če se na površini pojavijo plesni in je vonj gnil ali je zelje mehko in sluzasto, ga ne uporabljajte. Če gre za manjši madež na površini in je zelje spodaj še vedno potopljeno, neprijeten vonj pa ni prisoten, običajno odstranite vrhnji sloj in očistite rob posode.