Piščančje meso se pogosto znajde na naših mizah, saj je izjemno priljubljeno in razmeroma poceni. Kljub temu pa se postavlja vprašanje kakovosti in svežine, saj se včasih obdeluje z različnimi sredstvi, da ohrani videz svežine. Pomembno je prepoznati znake svežine in razumeti njegovo hranilno vrednost ter vpliv na zdravje.
Prepoznavanje Svežine in Kakovosti Piščančjega Mesa
Vizualna in Senzorična Ocena
Razliko med svežim in manj svežim mesom je vizualno precej težko ugotoviti. Kupec bo razliko spoznal šele po okusu in obroku, ko je hrana že pripravljena. Izkušen mesar lahko ob pogledu na kos mesa posumi, vendar za zanesljivo oceno priporoča, da se kos mesa prereže in povoha. Brez tega je težko dati zanesljivo oceno.
Piščančje meso hitro postane mehko in ohlapno, pojavi se sluz, meso se lahko naguba. Kosi izgubijo čvrstost, zlasti če so bile uporabljene metode za podaljšanje roka trajanja. Eden najbolj očitnih znakov pokvarjenega piščančjega mesa je neprijeten vonj. Sveže piščančje meso nima močnega vonja. Če piščanec oddaja neprijeten vonj, je to jasen znak, da je meso pokvarjeno. Ta vonj je posledica bakterij, ki se razmnožujejo na mesu in proizvajajo spojine z neprijetnim vonjem.
Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Rahla sprememba barve je normalna zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smemo videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Tretji ključni kazalnik svežine piščančjega mesa je njegova tekstura: sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče, vendar ne sluzasto. Sveže piščančje meso mora imeti rahlo vlažno, vendar nikakor ne lepljivo ali sluzasto površino.
Kadar kupujemo meso v plastični embalaži, lahko njegovo svežino preverimo tudi brez odpiranja. Embalažo obrnimo na glavo in opazujmo, kaj se zgodi s folijo na notranji strani. Če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, je to znak, da ni več povsem sveže oziroma je bilo shranjeno neustrezno. Vedno je treba preveriti rok uporabnosti, še posebej pri predpakiranih kosih piščanca.
Razlike med Domačim in Industrijskim Piščancem
Obstaja razlika med domačim in industrijskim (t. i. brojlerskim) piščancem. Najlažje ju je ločiti po barvi: brojlerski piščanec je bel, domač pa rumen. Razlike postanejo še najbolj očitne pri pripravi. Industrijska perutnina je bolj trda od domače, vsebuje manj maščobe in izloči manj tekočine med kuhanjem ali pečenjem. Industrijski piščanci so pogosto pred zakolom tretirani z antibiotiki in tabletami. Posebno pozornost je treba nameniti drobovini, predvsem jetrom, ki akumulirajo antibiotike in hormone.
Kakovostna Razreda A in B
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda: razred A in razred B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje. Višji kakovostni razred je pokazatelj boljših pogojev reje.
Tveganja in Varnost: Bakterije in Antibiotiki
Piščančje meso je precej dovzetno za razvoj nevarnih bakterij, zaradi česar ga je treba previdno shranjevati. V okviru letnega programa vzorčenja je Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) odvzela vzorec mesnega pripravka in v njem potrdila prisotnost bakterije Salmonela spp. Proizvajalec je takrat začel postopek umika/odpoklica živila iz prometa.
Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s salmonelo ali bakterijo E. coli. Simptomi so driska, bruhanje, vročina in v hujših primerih celo hospitalizacija. Zato je ključno, da se meso vedno toplotno obdela do notranje temperature vsaj 75 °C in da se ločeno ravna s surovim in kuhanim mesom, da se prepreči navzkrižna kontaminacija.
V Sloveniji je uporaba antibiotikov v vzreji piščancev strogo regulirana. Piščanci, vzrejeni za meso z znakom „izbrana kakovost - Slovenija“, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Prepovedano je preventivno zdravljenje z antibiotiki, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni.
Hranilna Vrednost Piščančjega Mesa
Splošna Sestava in Vrednost Mesa
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir drugih hranilnih snovi, zlasti maščob ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali.
V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode. Po količini predstavlja voda prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine (beljakovine, minerali, vitamini).
Posamezne vrste mesa (klavna živina, perutnina, ribe) imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Tako imajo kite, koža in kosi mesa z veliko vrhnjega in notranjega veziva nižjo biološko vrednost. Perutnina je med najpogosteje uživane vrste mesa, predvsem zaradi manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti, pa tudi zaradi široke ponudbe perutninskih jedi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti. Piščančje meso je običajno tudi prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano otrok, ter je pogosto vključeno v dietno prehrano in prehrano bolnikov.
Vsebnost Maščob in Nasičene Maščobne Kisline
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo).
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali (teletina in mlada govedina v primerjavi z govedino) ter moških živali v primerjavi z ženskimi. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %). Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu in različnih živilih živalskega izvora je možno s primerno prehrano živali, ki jo obogatimo z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko ali ribjim oljem, bistveno popraviti.
V procesu prebave krme se v vampu živali tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin. Po kemijski sestavi so tovrstne trans maščobne kisline drugačne od tistih, ki nastajajo v procesu industrijskega hidrogeniranja rastlinskih olj in so povezane s povečanimi tveganji za razvoj srčno-žilnih bolezni. Ena izmed v mesu prisotnih trans maščobnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), njena vsebnost pa je odvisna od prehrane prežvekovalcev, predvsem vsebnosti hlapnih maščobnih kislin in razmer v vampu.
Holesterol v Mesu
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D. Pri človeku večina holesterola v cirkulaciji izvira iz lastne biosinteze, manjši del pa iz zaužite hrane. Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani, kar je tudi eden glavnih vzrokov, da so meso in druga živila živalskega izvora dejavnik tveganja za nastanek srčno-žilnih bolezni.
Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu in izdelkih delno znižamo tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar ni zelo veliko, glede na to, da ga telo dnevno sintetizira približno 1000 mg. Nasprotno ga določene vrste drobovine, npr. srce, ledvica, možgani in nekateri mesni izdelki, lahko vsebujejo več, tudi preko 300 mg/100 g. Sama količina maščobe ne pove veliko o vsebnosti holesterola.
Raziskave kažejo, da v razvitem svetu prebivalci z mesom in mesnimi izdelki zaužijejo tretjino do polovico dnevnega prehranskega vnosa holesterola. Tudi zaradi maščobno-kislinske sestave maščobe v mesu nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
Vitamini in Minerali
Meso je pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Meso na splošno ni pomemben vir maščobotopnih vitaminov, izjema so jetra, ki predstavljajo najpomembnejši vir vitamina A in dober vir vitaminov D in K.
Pravilna Priprava in Shranjevanje Piščančjega Mesa
Toplotna Obdelava in Njen Vpliv
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med njo potekajo v mesu številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase). Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstvena neoporečnost.
Pomembna je izbira kakovostne surovine, velik vpliv pa ima tudi pravilno izpeljan toplotni postopek obdelave. Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, npr. pečenje, pečenje na žaru, praženje (pljučna pečenka, ledja, hrbet). Pri suhi toplotni obdelavi govorimo o različnih stopnjah pečenja, odvisno od temperature v središču kosa mesa (Ts). Stopnje pečenosti so zanimive predvsem s senzoričnega vidika, saj vplivajo na sočnost, barvo prereza, mehkobo, zmanjša se tudi izguba mase med toplotno obdelavo.
Pri perutnini in ribah je priporočena polna stopnja pečenosti, kar pomeni, da je notranja temperatura dovolj visoka za uničenje morebitnih bakterij.
Shranjevanje in Higiena
Piščančje meso je občutljivo na temperaturne spremembe. Sveže ga v hladilniku hranimo pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne bomo uporabili takoj, ga zamrznemo pri -18 °C. Pomembno je, da piščančje meso vedno odtajamo v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. Če meso med shranjevanjem spremeni vonj ali barvo, ga ne smemo uporabljati.
Recept: peka piščanca v vrečki
Pomen Lokalnega in Nadzorovanega Mesa: Shema "Izbrana Kakovost - Slovenija"
Prednosti Lokalnega Mesa
Slovenija se od sosednjih držav razlikuje predvsem po velikosti, kar velja tudi za rejo perutnine, saj so slovenske piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi. To omogoča rejcem, da se bolj posvetijo živalim, skrbijo za njihovo dobrobit in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso. Pri izbiri mesa je pomembno biti pozoren na poreklo, kajti meso s krajšimi transportnimi potmi je bolj sveže kot tisto z daljšimi, kar seveda vpliva na končno kakovost mesa.
Rejci poudarjajo, da je za končno kakovost perutninskega mesa zelo pomemben način reje živali. Dobri pogoji reje pomenijo boljše rezultate in boljšo kakovost mesa. Za potrošnike pa to pomeni, da lahko dostopajo do mesa, ki je kakovostno in ustreza strogim zahtevam certifikata „izbrana kakovost“.
Standardi Sheme "Izbrana Kakovost"
Zato obstaja shema „izbrana kakovost“, ki je namenjena označevanju posameznih živil, ki so višje kakovosti, so pridelane in predelane v Sloveniji in dodatno kontrolirane. Takšna shema vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije.
Merila, ki jih morajo upoštevati, se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali. Vse to vpliva na kakovost mesa in prispeva k njegovi jasni sledljivosti. Potrošniki lahko po zaslugi tega mesu z znakom „izbrana kakovost - Slovenija“ brez dvoma zaupamo. S tem znakom je označeno meso, pridelano in predelano v Sloveniji, kjer so piščanci hranjeni z nadzorovano krmo in je vzreja prijazna do živali.
Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka). Transport živali je omejen na 200 km poti oziroma na skupni čas poti na največ osem ur.
Nekateri rejci, kot je Dragica Tomažič, ki se z družino ukvarja z rejo perutnine že 46 let, zagotavljajo rejo z veliko skrbjo za piščance od prvega do zadnjega dne, na osnovi česar tako rejeno meso nosi znak „Skrbna reja 100 % brez antibiotikov“. Podobno je pri Urošu Bračku, kjer izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo, to je nov standard reje Perutnine Ptuj, ki je blizu načinu reje, kot je potekala na kmečkih dvoriščih. Gal Šinker in njegova družina prav tako skrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje svojih živali. Vsi trije sogovorniki poudarjajo, da mora biti higiena pri reji ustrezna, kakor tudi dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali, saj vse to vpliva na končno kakovost mesa.
Podpora Slovenskemu Kmetijstvu
Kupovanje mesa „izbrane kakovosti - Slovenija“ je izrednega pomena, ne samo zaradi kakovosti, ki je pri tem mesu še dodatno nadzorovana, temveč tudi za dolgoročen obstoj slovenskega kmetijstva. Z izbiro perutninskega mesa z znakom „izbrana kakovost - Slovenija“ smo lahko prepričani, da je to meso zares pridelano in predelano na domačih tleh. Proizvajalci zagotavljajo sledljivost celotnega procesa. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa. Poseganje po izdelkih z znakom „izbrana kakovost - Slovenija“ pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji.
Deli Piščanca in Njihova Uporaba
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov: prsi, bedra (zgornji in spodnji del), krila in hrbet. Prsi so najbolj puste, bogate z beljakovinami in primerne za hitro pripravo. Bedra imajo več maščobe, kar pomeni več okusa, zato so idealna za nadevana piščančja bedra. Krila pa so sinonim za preprosto kulinariko, ki jo celo po bontonu lahko jemo kar z rokami.
Priporočila za Uživanje Mesa v Prehrani
Zmernost in Uravnoteženost
Meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane. Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost.
Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati.
Potencialna Tveganja Povezana z Mesom
Pri dimljenih suhomesnatih izdelkih možno tveganje predstavlja prisotnost N-nitrozaminov in policikličnih aromatskih ogljikovodikov, pri obdelavi mesa na visokih temperaturah pa nastanejo heterociklični amini. Upoštevajoč razpoložljive podatke o tveganjih, je leta 2015 Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije, objavila poročilo pregleda raziskav študij, ki so nakazovale možnost povezanosti uživanja mesa in tveganja za razvoj različnih oblik raka, predvsem raka debelega črevesa. V poročilu je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka.
Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %, pri čemer je potrebno opozoriti, da je tveganje za razvoj rakavih obolenj povezano ne le s prehrano, temveč tudi z vrsto drugih dejavnikov. Glede na navedeno je zelo pomembno, kakšne količine in katere vrste mesa in mesnih izdelkov se uživa.
Smernice za Zdravo Prehrano
Prehrana prebivalcev Slovenije po večini vsebuje preveč maščob. Čeprav naj bi vnos maščob pri večini odraslih predstavljal do 30 % dnevnega energijskega vnosa, so običajno vnosi precej višji, blizu 40 %, od tega je zlasti preveč nasičenih maščob. Zato je priporočljivo v vsakodnevni prehrani omejevati uživanje živil, ki vsebujejo veliko količino nasičenih maščob, in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami. Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo tudi veliko maščobe. Na primer, 100 g hrenovke vsebuje kar okrog 26 g maščob, enaka količina pustega piščančjega fileja pa le en gram. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje. Pomemben je tudi način priprave mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku).