Škampi so cenjena morska poslastica, ki navdušuje ljubitelje morske hrane po vsem svetu. Njihovo sladko in čvrsto meso je idealna osnova za pripravo različnih omak, ki dopolnjujejo testenine, njoke ali rižote. Priprava omake iz očiščenih škampovih repkov je dogodek, saj se pogosto pripravijo celi in jih je treba lupiti, vendar je trud poplačan z izjemnim okusom.
Razlike med škampi in kozicami
Med kozicami ali gamberi ter škampi je kar precej razlik. Škampi imajo trši oklep in klešče, medtem ko kozice ščiti tanjša lupina in nimajo klešč. Meso škampov je zelo sladko, kozice pa imajo izrazitejši okus po morju. Škampi so imenitna poslastica, o čemer priča tudi njihova cena. Glavnino okusa seveda tvorijo slastni škampi, ki se, po želji skupaj s čilijem, ne pustijo premagati sicer bogatemu trojčku smetane, masla in sira grana padano.
Priprava škampovih repkov - Osnove
Čiščenje škampovih repkov
Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev. Za pripravo repkov jih najprej očistimo: odstranimo celotno lupino, razen zadnjega členka, da obdržimo rep. Z ostrim nožem nato narahlo prerežemo vzdolž celega hrbta in ven povlečemo črevo.
CLEANING SCAMPI - Gigliocooking Tutorial
Priprava česnovega olja
Za obogatitev okusa omake in škampov lahko pripravimo aromatično česnovo olje. Česen olupimo, operemo in ga skupaj z oljem stresemo v kozico. Vse skupaj segrejemo, nato pa zmanjšamo temperaturo. Iz olja se ne sme kaditi! Kuhamo še nadaljnjih 5 minut, nato odstavimo s kuhalnika in pustimo stati 3 minute. Iz olja previdno poberemo česen in ga uporabimo pri drugi jedi ali pa ga zavržemo. Olje pustimo stati nadaljnjih 10 minut.
Praženje škampovih repkov z zelišči
Repke dobro operemo pod tekočo vodo in jih v papirnatih brisačkah osušimo. Na ponev vlijemo nekaj olja (lahko tudi prej pripravljeno česnovo olje) in ga dobro segrejemo. Nanj stresemo škampove repke, jih osolimo in popramo. Potresemo s polovico žličke posušenega rožmarina in timijana. Pečemo dobre 3 minute, nato repke obrnemo in jih potresemo s preostalim rožmarinom in timijanom.
Recepti za omake iz škampovih repkov
Testenine s škampi na belo (klasična omaka)
Testenine s škampi so odličen jed za vse ljubitelje morske hrane. Testenine s škampi na belo se pripravljajo z nekaj preprostimi sestavinami, kot so škampi, česen, belo vino, smetana za kuhanje, parmezan in testenine po vaši izbiri. Škampe na hitro prepražimo na olivnem olju skupaj s strtim česnom. Nato dodamo malce drobtin, belo vino in počakamo, da se alkohol izhlapi. Na koncu dodamo smetano in parmezan ter vse skupaj kuhamo še nekaj minut, da se omaka zgosti. Testenine skuhamo po navodilih na embalaži, jih odcedimo in primešamo k omaki skupaj s škampi. Obe različici testenin s škampi sta okusni in priljubljeni med ljubitelji morske hrane. Z le malo truda lahko ustvarimo imenitno jed.
Kot alternativo lahko kot osnovo za omako uporabimo škampovo juho, narejeno iz zmletih škampovih glav. V škampovi juhi skuhamo testenine, ob koncu priprave pa ne dodajamo sladke smetane, temveč dodamo le škampove repke. Če ste dali preveč juhe, dolivajte vodo toliko časa, dokler ne bodo testenine Al dente.
Črni njoki s škampovimi repki v smetanovi omaki
Črni njoki s škampovimi repki v smetanovi omaki so delikatesna topla predjed, ki združuje bogate okuse morja z nežno teksturo krompirjevih njokov.
Sestavine za črne njoke (za 6 porcij)
- Krompir
- Jajci
- Sol
- Sipino črnilo
- Moka
Postopek priprave črnih njokov
- Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
- Kuhan krompir olupimo in še vročega pretlačimo.
- Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajci ter dodamo sol in sipino črnilo.
- Na vse skupaj presejemo moko, potem pa sestavine vgnetemo v gladko testo.
- Testo razdelimo na nekaj kosov, ki jih razvaljamo v dolge svaljke debeline prsta. Z nožem jih narežemo na kratke njoke, ki jih nežno povaljamo po ribežnu, da postanejo mehkejši in lepše vpijajo omako. Oblikovane polagamo na blago pomokano delovno površino.
- V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov. Krop posolimo in vanj položimo njoke, ki jih kuhamo le toliko, da splavajo na površje.
Priprava omake s škampovimi repki
- V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem prepražimo očiščene škampove repke.
- Postopoma dodamo sesekljan česen, ribjo osnovo s škampovo zavrelico (glejte nasvete spodaj), 1 dl vina in smetano za kuhanje.
- Ko se omaka zgosti, dodamo njoke, ki jih kuhljamo minuto, dve, da se jih oprime omaka.
Serviranje
Jed potresemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo kot toplo predjed.
Koristni nasveti in izboljšave
Nasveti za pripravo škampove zavrelice
Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Preostale dele, kot so trupi in klešče, lahko izkoristimo za pripravo izjemno okusne škampove zavrelice. Za 6 porcij potrebujemo približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine: v njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
Izboljšave in opozorila pri pripravi
- Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejši okus in vonj.
- Pšenični zdrob naredi testo rahlejše.
- Njoke iz krompirjevega testa najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
- Prepražene škampove repke lahko flambiramo s pol decilitra konjaka. V tem primeru postane priprava nekoliko zahtevnejša.
- Najboljši krompirjev pire (in s tem njoke) pripravimo z naslednjimi sortami krompirja: ambra, asterix, berber, bimonda, bintje, cleopatra, courage, desiree, felsina, liseta, morene, remarka, rodeo, symfonia, ukama in tako dalje.
- Če testa ne pripravimo z vročim krompirjem, postane klejasto in se oprijemlje rok in delovne površine.
- Krompirjevo testo ne sme počivati.
- Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Pojasnila o sestavinah
- Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
- Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.