Piščančje meso sodi med najbolj priljubljene in razširjene vrste mesa, saj je okusno, zdravo in dostopno. Pogosto ga najdemo tako v preprostih, zahtevnih kot tudi prazničnih jedeh, poleg tega pa je običajno prva vrsta mesa, ki ga uvajamo v prehrano malih otrok in je sestavina dietne prehrane ter prehrane bolnikov.
Meso piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac in nojev uvrščamo med perutninsko meso, za katerega je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost, enostavna priprava in široka ponudba polpripravljenih jedi. Vendar pa je priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko tveganje za zdravje, če pri tem ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Varnost živil in higiena
Za varno uživanje piščančjega mesa je ključnega pomena ustrezno ravnanje z njim, od nakupa do toplotne obdelave.
Nakup in shranjevanje
- V trgovini vedno dajte perutninsko meso v košarico na koncu obiska.
- Ko pridete domov, naj gre takoj v hladilnik ali zamrzovalnik.
- Piščanec ali drugo perutninsko meso, ki ga hranite v hladilniku, mora biti na temperaturi največ 5 stopinj Celzija.
- Pri nakupu perutninskega mesa (svežega ali zamrznjenega) bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, nepoškodovano embalažo in navodila za pripravo.
- Perutninsko meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujete hladno verigo.
- Doma ga shranite v hladilnik (4°C) ali zamrzovalnik (-18°C) v originalni embalaži, na polici, kjer ne more priti do izcejanja mesnega soka na druga živila.
Priprava in higienska načela
- Strokovnjaki odsvetujejo pranje mesa, saj se bakterije uničijo samo s toplotno obdelavo, pranje pa lahko povzroči širjenje sokrvice in bakterij po kuhinji.
- Za surovo meso in morske sadeže vedno uporabljajte posebno desko za rezanje, nikoli pa ne tiste, na kateri režete stvari, ki se jedo surove.
- Čim bolj je treba preprečiti stik med surovim mesom in drugo hrano.
- Umivanje rok pred in po pripravi mesa je obvezno, prav tako spiranje pripomočkov pod zelo vročo vodo, najbolje z uporabo kuhinjskega čistila.
- Izognite se uporabi krožnika, na katerem je bilo surovo meso, za odlaganje že pripravljenih kosov.
Tveganja in mikroorganizmi
Kljub stalnemu veterinarskemu nadzoru v perutninskih klavnicah popolne mikrobiološke varnosti ni možno zagotoviti, saj so salmonele in kampilobakter pogosto prisotni v črevesju perutnine in lahko med obdelavo pride do površinskega onesnaženja.
Salmonele in salmoneloze
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pojavi se 6-48 ur po zaužitju onesnaženega živila, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Začne se naglo s slabostjo, bolečinami v trebuhu in drisko, lahko pa jo spremljajo tudi visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Največ zbolelih je v toplejših mesecih.
Kampilobakter in kampilobakterioze
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Pojavi se 2-5 dni po zaužitju onesnaženega živila in traja približno teden dni. Značilni so driska (lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Pri oslabljenem imunskem sistemu lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis, hepatitis, meningitis in endokarditis.
Vloga higiene v domači kuhinji
V domači kuhinji, ki je pogosto tudi bivalni prostor, lahko prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih živil. Podatki kažejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane doma.
Pravilna toplotna obdelava piščančjega mesa
Za preprečevanje črevesnih okužb je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa. Priporoča se uporaba vbodnih termometrov za merjenje središčne temperature, ki mora biti dovolj visoka za uničenje škodljivih mikroorganizmov (nad 70 °C v nekaj minutah).
Uporaba vbodnih termometrov
- Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti, sprati in po potrebi razkužiti.
- Najbolj pravilne meritve so v sredini (najdebelejšem delu) živila, nikoli tik ob kosti.
- Počakajte, da se termometer stabilizira in odčitajte končno vrednost temperature.
Priporočene varne središčne temperature
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Izogibanje prepečeni hrani
Prepečena hrana je pogosta napaka, še posebej pri piščancu, ribah in korenasti zelenjavi. Piščančje meso se hitro izsuši, če ga pripravljate pri previsoki temperaturi ali predolgo.
- Piščančja prsa je najbolje peči kratek čas pri zmerni temperaturi. Pred peko jih lahko potolčemo za enakomerno debelino ali mariniramo v olju, jogurtu ali limoninem soku. Med peko jih ne obračajte prepogosto, po koncu pa jih pustite nekaj minut počivati.
- Pri ribah je pomembna zmerna temperatura in kratek čas pečenja. Odstranite jih s toplote, še preden so popolnoma pečene, saj se proces kuhanja nadaljuje.
- Zelenjavo na pekaču razporedite v enem sloju, da se peče in ne kuha v pari.
Bela tetiva v piščančjih prsih
Bela, trda in nekoliko žilava nit, ki se razteza skozi piščančje prsi, ni nič drugega kot tetiva - vezivno tkivo, ki povezuje mišico s kostjo. Čeprav je popolnoma varna za uživanje, se med toplotno obdelavo ne zmehča, temveč pogosto postane še bolj žilava, kar mnogim ni prijetno na ugriz. Zato jo številni kuharski mojstri raje odstranijo že pred pripravo.
Zakaj se pojavijo bele žilice?
Tetive so naravni del vsakega kosa mesa, sestavljene iz kolagena. Pri piščančjih prsih so posebej izrazite, saj so te mišice pri živalih pogosto v gibanju. Ker je tetiva trdnejša od mišičnega tkiva, se med toplotno obdelavo ne zmehča, temveč pogosto postane še bolj žilava.
Odstranjevanje tetive
Za lažje odstranjevanje naj bodo piščančje prsi dobro ohlajene, saj je hladno meso čvrstejše. Pripravite si ostri nož ali kuhinjske škarje ter papirnato brisačo za oprijem tetive.
Najenostavnejši načini odstranitve:
- S prsti, papirnato brisačo in nožem: Tetivo primite na enem koncu, rahlo jo povlecite stran od mesa in z ostrim nožem odrežite tanek sloj, ki jo povezuje z mišico. Meso pri tem držite na mestu. Če je daljša, jo nežno potegnite s papirnato brisačo.
- Z vilico: Tetivo potisnite skozi zobce vilice in jo rahlo povlecite navzdol, medtem ko jo držite s papirnato brisačo.
- Kuharski trik (viralna tehnika): Tetivo zataknite med zobe vilice, povlecite jo skozi, medtem pa jo s papirjem primite na drugem koncu. Ta metoda je hitra in učinkovita, še posebej pri večjih količinah mesa.
Kaj storiti, če tetive ne odstranite?
Če tetiva ostane v mesu, se ni treba vznemirjati. Meso bo kljub temu varno in okusno, le tekstura bo nekoliko trša. Pri daljšem kuhanju, na primer pri dušenju ali v juhah, se kolagen delno razgradi in postane mehkejši. Za jedi, ki zahtevajo hitro pripravo, je priporočljivo tetivo odstraniti vnaprej.
Shranjevanje očiščenih piščančjih prsi
Ko tetivo odstranite, meso dobro obrišite s papirnato brisačo in ga shranite v zaprto posodo ali vrečko. Uporabite ga v 24 urah, saj se očiščeno meso hitreje suši. Za zamrzovanje vsak kos zavijte ločeno, da se hitreje odmrzne in ohrani sočnost. Po odtajanju ga porabite še isti dan.
Nasveti za bolj mehko piščančje meso
Poleg odstranitve tetive lahko za mehkejše piščančje meso poskrbite z mariniranjem (limonin sok, olivno olje, jogurt) in s pravilno toplotno obdelavo, da mesa ne prepečete (ciljna notranja temperatura okoli 75°C).
Izbira in kakovost piščančjega mesa
Piščančje meso je izjemno priljubljeno in razmeroma poceni, kar včasih pomeni, da se obdeluje z različnimi sredstvi za ohranjanje videza svežine, zato je pomembno znati prepoznati kakovost.
Prepoznavanje svežine
Vizualno je težko ugotoviti svežino piščančjega mesa. Kupec razliko spozna šele po okusu in obroku. Mesarji poudarjajo, da je za oceno kakovosti treba kos mesa prerezati in povohati. Nesveže piščančje meso postane mehko in ohlapno, pojavi se sluz, meso se lahko naguba in izgubi čvrstost.
Domači proti industrijskemu piščancu
Obstaja razlika med domačim in industrijskim (brojlerskim) piščancem. Najlažje ju je ločiti po barvi: brojlerski piščanec je bel, domač pa rumen. Industrijska perutnina je bolj trda od domače, vsebuje manj maščobe in izloči manj tekočine med kuhanjem ali pečenjem.
Resnica o industrijskem piščančjem mesu
Zaradi zmanjšanja stroškov pridelave in pospeševanja rasti proizvajalci uporabljajo cenejšo krmo in posebna sredstva. Življenjski cikel industrijskih piščancev traja le 5 do 7 tednov, medtem ko domače redijo približno eno leto. Hitro rast dosegajo z antibiotiki in cepivi. Poleg umetnih dodatkov se v njihovi hrani lahko znajdejo pesticidi in hormoni.
- Bakterijska odpornost: Stalno uživanje mesa z ostanki antibiotikov lahko vodi do razvoja bakterij, odpornih na zdravila, kar zmanjšuje učinkovitost zdravil pri ljudeh.
- Vpliv na zdravje: Nepravilno vzrejen piščanec lahko obremeni delovanje jeter, želodca in prebavnega trakta. Hormoni za rast piščancev lahko spodbujajo moško neplodnost, pri otrocih pa se pojavljajo alergijske reakcije in zmanjšana moč imunskega sistema.
Tuji nutricisti zato predlagajo uživanje piščancev od vedno istega rejca, saj vse, s čimer so hranjene živali, pride z mesom v naše telo.
Piščanec v svetovni kulinariki
Piščančje meso je cenjena sestavina v kulinariki po vsem svetu, saj omogoča pripravo nešteto vrst jedi, ki se razlikujejo po načinu priprave (pečenje, cvrenje, dušenje, praženje) in pestrih kombinacijah prilog.
Azijska kuhinja
Azijska kuhinja je znana po skrivnostnosti, raznolikosti in zdravih jedeh, ki vsebujejo veliko zelenjave. Značilna je priprava na voku ter uporaba začimb in omak, kot sta soja in curry. Poudarja se, da avtentičnih okusov pogosto ne najdemo v lokalnih restavracijah, saj so jedi prilagojene zahodnjaškemu okusu, zato je potovanje v Azijo edini način za doživetje pravih okusov.
Kitajska kuhinja
Na Kitajskem, ki je znana po riževih poljih, je najpogostejša priloga riž, kuhan v pari. Pogoste so tudi testenine, večinoma iz riža. Poleg sojine omake sta piščanec in morske dobrote neizbežni v kitajski kuhinji. Okus jedi izpopolnjujejo kitajske gobice, suhi rakci in mandarinini olupki.
Tajska kuhinja
Tajska kuhinja je bogatejša z začimbami, zelišči in ribjimi omakami v primerjavi s kitajsko, ki je bolj blaga in uporablja sojino omako. Tajska kuhinja velja tudi za manj mastno. Značilni so tajski ražnjiči, ki jih pripravljajo iz piščančjega in svinjskega mesa, in so edinstveni zaradi specifičnih začimb in omak, vključno s curryjem.
Indijska kuhinja
Indijska kulinarika je izvirna, skrivnostna, pestra in večinoma vegetarijanska. Kljub nehigienskim standardom na ulicah, je njihova hrana znana po pekočih jedeh. Ker so krave svete živali, govedine ni na krožnikih, zato je piščančje meso pogosto izbira. Med začimbami se uporabljajo cimet, ingver, kajenski poper, klinčki, koriander, muškatni orešček, žafran in kurkuma. Najpogostejša priloga je indijski kruh čapati, pečen v okrogli peči.
Indonezijska kuhinja
Indonezija, sestavljena iz 17.508 otokov, ima raznoliko naravo, kulturo in kulinariko. Osnovna hrana je riž, ki ga domačini obožujejo in je prisoten v večini jedi, vključno z riževimi testeninami.
Japonska kuhinja
Japonci so pravi gurmani, njihove jedi so specifične s skrbno izbranimi sestavinami in estetskim videzom. Najpogostejše sestavine so riž in morske dobrote.
Kuhinja Bližnjega vzhoda
Na Bližnjem vzhodu, kjer so odkrili fermentacijo, je kruh postrežen pri skoraj vsakem obroku, saj je območje bogato z žitaricami, kot so pšenica, riž in ječmen. Kuhinja je bogata z začimbami, kot so cimet, klinčki, kumina, koriander, poper, kurkuma in čili (v omakah). Tradicionalna izbira mesa je jagnjetina in ovčetina, pa tudi piščanec.
Ameriška, Afriška in Avstralska kulinarika
- Ameriška kulinarika: Zaradi pestre preteklosti in priseljevanj so tradicionalne jedi izposojene iz evropske, afriške in azijske kuhinje. Znana je po hitri hrani, kot sta hamburger in hot-dog. Peru je na primer domovina krompirja.
- Afriška kulinarika: Je pisana in se med državami zelo razlikuje, saj vsebuje različne vrste žit, tropskega sadja, zelenjave, mesa, rib in mlečnih izdelkov.
- Avstralska kulinarika: Je ena najbolj raznolikih in eksotičnih na svetu, z vplivi azijske in britanske kuhinje. Poleg kengurujevega steaka lahko poskusite krokodilje meso, rake in oposume.