Peka piščančjih prsi, stegen in perutničk na žaru je delo, ki zahteva pozornost in natančnost. Čeprav se zdi zamudno, je v bistvu zelo preprosto in ima številne prednosti. Priprava celega piščanca na žaru zahteva nekaj potrpljenja, a je vreden svojega časa in je manj zamuden kot priprava piščančjih prsi ali perutničk.
Izbira in priprava piščančjega mesa
Ne glede na to, kateri kos piščanca boste vrgli na žar, je odlična pojedina zagotovljena. Lokalni pridelovalci in predelovalci zagotavljajo vrhunsko kakovost izdelkov, saj so podvrženi stalnemu nadzoru in rednim kontrolam kakovosti mesa. Pogosto že ime blagovne znamke veliko pove o kakovosti ter svežini izdelkov. Če le lahko, si priskrbimo naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno.
Priprava različnih kosov piščanca
- Pusti kosi brez kosti in kože: Piščančje prsi, fileji in zrezki so najhitreje pečeni, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani. Zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke.
- Kosi s kostmi in kožo: Peruti, krače in stegna so najbolj priljubljeni kosi piščančjega mesa in njihova peka traja nekoliko dlje, od 20 do 40 minut.
- Cel piščanec: Največji izziv je poskrbeti, da je celoten piščanec ravno prav pečen, saj se prsni del peče hitreje, medtem ko drugi deli potrebujejo drugačno temperaturo.
Osnovna priprava piščanca za žar
Piščančje meso je zelo občutljivo, zato morate biti pozorni že pri izbiri začimb. Najlažje boste piščančje meso za žar pripravili z osnovno marinado iz olivnega olja, limoninega soka, soli, popra in rožmarina. Mešanico lahko po želji obogatite s poljubnimi dodatki, kot so mleta paprika, timijan, med, gorčica ipd. Če niste najbolj vešči uporabe začimb, je najbolj varno kupiti že marinirane kose mesa.
Preden piščanca nataknete na nastavek ali pločevinko piva, ga s čopičem za hrano ali prsti namažite z olivnim oljem, da bo koža rahlo naoljena. Osolite zunanjost in dodajte začimbe po želji. Če želite, začinite tudi notranjost.
Za večjo sočnost lahko meso pol ure namakamo v solnici. Pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline. Posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih), zato take kose pred peko potolčemo. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno.
Tehnike peke celega piščanca na žaru
Beer Can Chicken Recipe | Traeger Grills
Peka celega piščanca na žaru je še en izpit, ki ga mora opraviti vsak kralj žara. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda.
Metoda s pločevinko piva (Beer Can Chicken)
Peka piščanca s pločevinko piva je zelo preprosta in ima številne prednosti. Piščanca z zunanje in notranje strani namažite z olivnim oljem, popoprajte, posolite ter začinite z dišavnicami (žajbelj, rožmarin). Pločevinko piva dobro umijte in polovico njene vsebine natočite v kozarec. Na pol izpraznjeno pločevinko postavite na ravno površino in čeznjo poveznite piščanca tako, da bo v njegovi odprtini. Tako pripravljenega pokončno postavite na predhodno segret žar, ga pokrijte ter počakajte uro in pol.
Pivo v pločevinki bo vzdrževalo temperaturo v trebušni votlini piščanca. V pločevinko lahko natočite tudi sok, gazirano pijačo ali vodo, pri tem pa se je treba zavedati, da tekočina piščancu da nekaj arome, zato izberite modro.
Razprt piščanec (Butterflied metoda)
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranimo hrbtenico in prsnico ter ga sploščimo. Ne izgleda ravno estetsko in zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
- Piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči.
- Odstranimo prsnico tako, da s prsti prodiramo med mesom in jo potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.
Priprava žara in peka
Temperatura žara
Žar mora biti pred peko dobro razgret, sicer se bo hrana prijemala na ploščo ali rešetko, iz živil pa bo kapljal dragoceni sok in povzročal neprijetno dimljenje. Idealna temperatura je nekje med 190 in 230 stopinjami Celzija. To preverimo tako, da postavimo roko 10 cm nad rešetko. Ko roke ne moremo dlje kot 2 sekundi držati nad rešetko, je žar pripravljen.
Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico, večja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.
Direktna in indirektna peka
Pred peko moramo počakati, da piščanec dobi sobno temperaturo, kajti piščanec ogret na sobno temperaturo bo pečen precej hitreje, kot če bi ga dali na žar hladnega.
Indirektna peka
Če pečemo z žarom na oglje, slednjega razporedimo ob straneh, medtem ko pri plinskem aktiviramo zgolj stranske gorilnike. Pod piščancem ne sme biti direktne toplote. Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Najprej pečemo piščanca 30 minut na manj vročem delu žara. Med pečenjem ga enkrat obrnemo, po približno petnajstih minutah. Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri.
Direktna peka
Nato piščanca prestavimo na najbolj vroč del žara in ga pečemo 5 minut na vsaki strani, da postane zlato-rjave barve.
Čas peke in preverjanje pečenosti
- Kosi brez kosti: Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, približno 8 minut je več kot dovolj. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj Celzija.
- Kosi s kostmi: Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut. Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
- Cel piščanec: Cel piščanec je gotov v dobri uri oziroma ko je v njegovi sredici (v bedru) vsaj 76 stopinj Celzija.
Če nimate termometra, zarežite med trupom in bedrom. Bedro nagnite na stran, tako da vidite kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen.
Počivanje mesa
Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 do 15 minut. Potem ga razrežemo na poljubne kose in postavimo na servirni krožnik.
Dodatni nasveti
Preliv z marinado iz piva
Če želite, da bo imel vaš cel piščanec priokus piva, se ga namesto z nastavkom za piščanca lotite s pločevinko piva. Polovico piva prelijte v kozarec in nanjo nasadite piščanca, da se peče pokonci. Zakaj je potrebno v pločevinki pustiti nekaj piva? To bo vzdrževalo temperaturo v trebušni votlini piščanca. V pločevinko lahko natočite tudi sok, gazirano pijačo ali vodo, pri tem pa se je treba zavedati, da tekočina piščancu da nekaj arome, zato izberite modro.
Dobro znano je, da gresta pivo in žar z roko v roki, a ne pri zalivanju mesa med peko, saj s tem mesu naredite več škode kot koristi. Če želite imeti meso z aromo piva, naredite iz njega marinado, mesa pa ne polivajte med peko, saj ga ne vpija. Z njim le gasite ogenj in dvigujete saje.
Marinado za piščančje prsi
V majhni skledi zmešamo sesekljan česen, peteršilj in ostale sestavine za marinado. Piščančja prsa operemo, izkoščičimo, odstranimo kožo in jih sploščimo. Meso zložimo v večjo skledo, prelijemo z marinado in z rokami dobro premešamo, da se marinada dobro oprime mesa. Shranimo v hladilniku za vsaj 30 minut (še boljše je, če meso v marinadi počiva do 4 ure).
Piščančje meso vzamemo iz marinade, počakamo, da se odcedi in ga položimo na segret žar. Pečemo ga 8 do 10 minut na eni strani in 6 do 8 minut na drugi. Ko je pečen, naj počiva nekaj minut pred serviranjem.
Preliv za pečenega piščanca
V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo ter polijemo čez piščanca.