Svinjska vratovina je izjemno priljubljen kos mesa v kulinariki, cenjen zaradi svoje vsestranskosti. Z maščobo prepredena vratovina je zelo okusen in vsestransko uporaben kos mesa. Njena maščobna struktura zagotavlja, da tudi med hitro pripravo na ponvi ali žaru ostane mehka in sočna. Lahko ga pečemo v kosu ali pa narežemo na zrezke, ki tudi med hitro pripravo v ponvi ali na žaru ostanejo mehki in sočni. A kot velja za vse kose mesa, moramo tudi pri pripravi vratovine poznati nekaj drobnih trikov in nasvetov, ki poskrbijo, da priljubljeno meso postane prava specialiteta.
Ključ do sočnosti: Marinada in pravilna temperatura mesa
Pomen mariniranja
Ena od skrivnosti za mehko, aromatično in sočno meso je dobra marinada. Priporočljivo je, da meso marinirate vsaj dve uri pred peko, še bolje pa čez noč ali celo do 48 ur. Za dodaten okus in sočnost zrezke pred peko nekaj časa mariniramo.
Preprosto marinado lahko pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in dimljene paprike (prekajene mlete paprike), ki bo mesu dodala prijetno aromo. Če imate raje nekoliko močnejše in intenzivnejše okuse, lahko vratovino marinirate tudi v mešanici gorčice, popra, olivnega olja in kančka belega vina.
Pravilna temperatura mesa pred peko
Če meso vzamete naravnost iz hladilnika in ga položite na žar ali ponev, vas lahko rezultat hitro razočara. Če bi meso iz hladilnika položili neposredno na ponev ali žar, bi vas rezultat zlahka razočaral. Da bo vratovina sočna in mehka, meso pred peko pustimo stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro.
Počasna priprava svinjskega vratu v pečici in loncu
Klasičen recept za pečen svinjski vrat v kosu z omako
Za peko pečenke je idealen pekač s pokrovom, ki ga lahko uporabimo tudi na kuhalniku. V primeru, da takšnega pekača nimamo, lahko uporabimo večjo ponev in kasneje vsebino preložimo v pekač.
Svinjsko vratovino v kosu najprej posolimo in popopramo, nato jo premažemo z gorčico. Čebulo olupimo in grobo nasekljamo. Česen po želji olupimo in ga stremo z nožem, ali pa ga stremo kar z olupkom. Korenje očistimo, operemo in ga podolžno prerežemo na pol.
Pekač ali ponev pristavimo na kuhalnik in v posodi segrejemo olje. Na vročem olju iz vseh strani dobro opečemo začinjeno meso. V posodo dodamo čebulo in maslo. Pustimo, da se čebula na srednji temperaturi nekaj minut praži, nato prilijemo vino. Kuhamo približno 3 minute, da večina vina povre oziroma izhlapi.
Če smo za peko uporabili ponev, sestavine na tej točki preložimo v pekač. V pekač dodamo še korenje, strt česen, timijan, lovorjev list in jušno osnovo. Pekač malo potresemo, pokrijemo in ga za približno 3 ure potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
Vmes pečenko večkrat prelijemo s tekočino oziroma omako, ki se je naredila v pekaču. Ko se meso speče in tudi zmehča, ga odstranimo iz lonca in položimo na desko za rezanje. Ohlapno ga pokrijemo s kosom alu folije.
Iz pekača odstranimo lovorjev list. Iz lupin iztisnemo pečeni česen. Zelenjavo skupaj s tekočino, ki se je nabrala v pekaču, zmiksamo do gladkega. Omako prelijemo v ponev in jo malo pokuhamo, da se zgosti. Če se nam zdi potrebno, jo zgostimo z žličko moke. Omako po potrebi tudi dodatno posolimo in/ali popramo.
Pečeno meso narežemo na kose, ki jih na krožnike serviramo skupaj z omako in izbrano prilogo.
Slastni zrezki iz vratovine v omaki
Vratovina je tudi ena najbolj varnih izbir za pripravo zrezkov v omaki, saj je že sama po sebi tako sočna, da jo skorajda ne moremo presušiti. S sočnimi zrezki, dušenimi v omaki, boste navdušili vse generacije.
V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja in začimbe dobro vtremo vanj.
Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj, dodamo tri žlice rastlinskega olja in meso popečemo na vseh straneh, približno 10-12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče.
Pečico segrejemo na 160 °C. V kozici zavremo vino, da alkohol izpari, nato ga odstavimo z ognja. Meso vzamemo iz lonca in prestavimo na krožnik, odvečno maščobo odlijemo.
Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol. V lonec damo čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list. Čez sestavine položimo meso. Zalijemo z jušno osnovo ali vodo in vinom. Lonec pokrijemo s pokrovom.
Postavimo v pečico na srednjo rešetko. Pečemo 2 do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso.
V pekač damo paradižnike, papriko in čebulo, vse narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10-15 minut, nato razrežemo in postrežemo.
Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitev žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender, vendar le dva stroka česna. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Sočna vratovina iz pečice (zrezki)
Če želimo vratovino pripraviti v pečici, potem zrezke najprej čez noč mariniramo v izbrani marinadi, naslednji dan pa jih na hitro popečemo v vroči ponvi, da mesni sok ostane v mesu.
Popečene zrezke nato prestavimo v pekač in prilijemo toliko jušne osnove, da je tretjina mesa v tekočini. Pekač pokrijemo in ga za približno eno uro in pol potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija. Po tem času preverimo, če so zrezki primerno zmehčani.
Pekač zatem odkrijemo in pustimo, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se po vrhu lepo zapečejo. V pekač po potrebi prilijemo še malo jušne osnove.
Pripravljene zrezke postrežemo s krompirjem, zelenjavo in skledo solate.
Svinjski zrezek iz pečice
Počasna priprava svinjskega vratu na žaru (indirektno)
Recept za 3 kg svinjskega vratu v kosu na žaru
Ta recept je primeren za pripravo večjega kosa svinjskega vratu na žaru z uporabo indirektne metode peke.
Skupni čas: 4 ure 15 min. Čas priprave: 15 min. Čas peke: 4 ure. Način peke: indirektni, srednja temperatura.
Priprava mesa in žara
Meso pustimo pol ure na sobni temperaturi. Vmes pripravimo žar za indirektno peko. Odstranimo rešetko in v žar na eno stran postavimo aluminijasto posodo, napolnjeno z vodo. Na drugo stran žara stresemo žareče brikete, ki smo jih pripravili v kaminu za brikete.
Če uporabimo plinski žar (z vsaj 2 gorilnikoma), odstranimo rešetke in na profile položimo aluminijasto posodo z vodo, nato vrnemo rešetke.
Priprava omake za premazovanje
Medtem ko segrevamo žar, pripravimo omako za premazovanje. V manjši ponvi stopimo maslo in na srednji temperaturi pražimo čebulo in česen, dokler čebula ne postekleni. Dodamo še ostale sestavine: kečap, rjavi sladkor, kis, vodo, worcestersko omako, naribano limonino lupinico, limonin sok, pekočo omako in čili. Premešamo in počakamo, da omaka zavre. Potem zmanjšamo temperaturo in kuhamo še 5 minut, občasno premešamo. Ko se omaka zgosti, jo odstranimo z ognja.
Peka na žaru
Z omako med peko večkrat premažemo meso. Če imamo termometer za meso s sondo, zapičimo sondo v sredino mesa (na debelejšem delu). Meso postavimo na ogreti žar (180 stopinj Celzija) na indirektno cono, nad aluminijasto posodico z vodo.
Pri žarih na oglje vržemo na brikete pest sekancev in zapremo pokrov (zračniki na pokrovu naj bodo nad mesom). Pri žarih na plin sekance zavijemo v aluminijasto folijo (na vrhu pustimo manjšo odprtino, folijo večkrat prebodemo in jo postavimo pod rešetko nad profil gorilca). Če imamo posodo za dimljenje, jo uporabimo.
Meso pečemo 2 uri. Če začne žar na oglje zgubljati temperaturo, vsako uro dodamo pest sekancev in brikete. Na polovici peke meso obrnemo. Po dveh urah ga premažemo z omako in ponovno obrnemo. Pečemo še eno uro oziroma dokler interna temperatura mesa ne doseže 72 stopinj Celzija, meso vmes večkrat namažemo z omako.
Pečeno meso zavijemo v folijo in pustimo počivati 15 minut, potem ga narežemo. Postrežemo ga s krompirjevo solato in preostankom omake, ostanke porabimo za okusne sendviče.
Hitrejše metode priprave zrezkov iz vratovine
Peka v ponvi
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Priprava je enostavna, pomembna pa sta postopek in pozornost, da meso znotraj ni še surovo, medtem ko je zunaj že lepo zapečeno.
Vratovino v ponvi pripravimo tako, da zrezke najprej dobro začinimo s soljo in poprom. V ponev dodamo olje in počakamo, da se segreje. Ogenj zmanjšamo na srednjo jakost in v ponev položimo začinjene zrezke, ki jih popečemo na obeh straneh.
V ponev nato prilijemo malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustimo, da rahlo vre. Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popečemo na obeh straneh. Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.
Peka na žaru
Žar mora biti pred peko dobro ogret. Če se vratovina na žaru peče predolgo ali pri prenizki temperaturi, izpusti vse sokove in postane suha. Če meso predolgo pečemo na visoki temperaturi, se bo iz njega izločil mesni sok in bo zato meso zelo suho ter posledično tudi trše. Za peko na žaru zato vratovino predhodno vedno dobro segrejemo.
Približno centimeter debele zrezke na žaru pečemo štiri minute na vsaki strani, po končani peki pa jih ohlapno pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. Na ta način ohranimo sočnost mesa.
Nasveti za nakup in ravnanje
Izbira svinjine
Pri nakupu svinjine izbiramo meso bledo rožnate barve. Bolj kot je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu in manj bo svinjina mehka.
Ravnanje s čilijem
Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo.