Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi. Včasih so piščančjo obaro pripravljali ob posebnih priložnostih ali ob nedeljah, ko se je za mizo zbrala vsa družina. Na siv dolg dan ni nič boljšega kot krožnik tople obare.
Obara ali ajmoht: Razlike in podobnosti
Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti.
Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Sestavine za piščančjo obaro
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi (piščančja drobovina), medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi. Najlepše pri obari je, da jo lahko vedno prilagodimo z uporabo sestavin, ki so nam bolj pri srcu, recimo z grahom ali cvetačo.
Zgoščevanje in dodatki
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
V obaro zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji obari se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Nekaterim je ljubša redkejša, spet drugi jo radi zgostijo s podmetom.
Priprava piščančje obare z žličniki
Za pripravo piščančje obare in žličnikov sledite tem korakom, ki združujejo več tradicionalnih pristopov.
Priprava zelenjave in mesa
- Meso narežemo na manjše kose.
- Čebulo in česen olupimo in sesekljamo.
- Korenje, korenino peteršilja in kolerabo očistimo in narežemo na kocke oziroma poljubno velike kose. Zeleno operemo in narežemo na kolobarje.
- Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerem segrejemo olje ali maslo.
- Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca (samo toliko, da se koža malce zapeče, če uporabljamo piščančje dele s kožo).
- V lonec dodamo sesekljano čebulo in narezano zelenjavo (korenje, zelena). Med občasnim mešanjem pražimo približno 5 minut, da se čebula prepraži do zlato rjave barve.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver (poljubno), drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat (ali paradižnikovo mezgo) in začimbe (lovorov list, olup limone v kosu, majaron, timijan, posušen peteršilj).
- Sestavine med mešanjem pražimo še 1-2 minuti, da prijetno zadišijo.
- K zelenjavi dodamo meso, premešamo in rahlo pražimo 5 minut. Nato dodamo moko, občasno premešamo in pražimo še 5 minut, da se moka začne oprijemati dna.
Kuhanje obare
- Zalijemo z jušno osnovo ali vodo s kocko, premešamo in počakamo, da obara zavre.
- Začinimo s soljo in poprom. Lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.
- Dodamo grah, cvetačo in na kolobarje narezano mlado čebulo (če želimo). Kuhamo še 10 minut.
- Nato dodamo limonin sok in solimo ter popramo po okusu.
Piščančja obara - recept
Priprava žličnikov (zdrobovi žličniki)
Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike, ki bodo obaro naredili bolj nasitno. Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.
- V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli.
- Postopoma dodajamo pšenični zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati v hladilniku približno 10-15 minut, da se zdrob lepo napihne in masa strdi.
- Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Lahko jih zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
- Z dvema žličkama ali eno žlico, ki jo predhodno namastimo ali namočimo v vročo juho/krop, oblikujemo zdrobov žličnik. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato previdno spustimo v rahlo vrelo tekočino (obaro ali osoljeno vodo). Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Žličnike kuhamo 10-15 minut (če so kuhani posebej) oziroma tik pred koncem kuhanja obare (približno 5 minut), dokler se lepo ne napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
Serviranje
- Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice.
- Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike.
- Obara se postreže s sesekljanim peteršiljem.
Pomislite, katera jed na žlico, ki je nepogrešljiva na mizi, ko si zaželimo uteho in spomin na stare čase, se vam prikrade na misel?